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齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511334442

版次：1

商品編碼：1613643932

妙手烘焙大全 

齣版社：中國華僑齣版社

版次: 2014年11月       

ISBN: 9787511334442

開本：16

定價：68.00元

 

 

目 錄

第一章 烘焙基礎知識和實用技巧 烘焙的文化 烘焙常用原料與工具 烘焙常用問題 新手烘焙攻略 麵包保存方法及保質期 第二章 餅乾 第三章 蛋糕 第四章 麵包 第五章 西式點心 第六章 中式點心

內容介紹

       無論是酥脆餅乾、香滑蛋糕、香濃麵包，還是各類美味點心，都應有盡有。所選100多款誘人糕點，包括 受人們喜愛的戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司麵包，各種酥、塔、派等，讓人食欲大增，胃口大開。所選糕點各具特色，老少成宜，適閤全傢一年四季享用。

      《妙手烘焙大全（金版）》詳細介紹製作各款糕點所使用的材料、調料，烹飪步驟清晰，製作要點詳略得當，一目瞭然。分步詳解圖片一看就會，十分易於操作。讓你在 短時間內輕鬆掌握香甜糕點的烘焙技巧。書中不僅告訴你烘焙的秘訣，更有許多烘焙基礎知識提供，讓你做得更加得心應手。

      《妙手烘焙大全（金版）》精選的烘焙糕點都食材普通、步驟簡單、成品驚艷，非常易學。隻要你掌握瞭書巾介紹的烘焙基礎和訣竅，以及步步詳解的實例，不僅能毫不費力地做齣一款款讓人垂涎的美味糕點，還能夠輕輕鬆鬆地享受烘焙帶來的樂趣。

烘焙的藝術與科學：精進技藝，洞悉風味 這是一本關於深入理解烘焙原理、拓展創新思維的專業指南，旨在幫助所有熱愛烘焙的人士，無論新手還是資深從業者，都能將他們的技藝提升到新的高度。本書將焦點放在烘焙背後的科學原理、原料的深度解析以及不同文化背景下的烘焙哲學上。 --- 第一部分：烘焙的分子基礎——不僅僅是食譜 本書開篇即拋棄瞭傳統食譜的簡單羅列，轉而深入探討烘焙過程中發生的化學與物理變化。我們認為，真正的“妙手”源於對“為什麼”的深刻理解。 第一章：麵粉的秘密：蛋白質、澱粉與筋性結構 本章詳盡分析瞭不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定榖物粉如斯佩耳特粉、黑麥粉）的蛋白質含量、研磨方式及其對最終産品結構的影響。我們將探討麵筋形成的過程，如何通過水閤作用、揉捏強度和溫度控製來精確塑形酵母類産品（如麵包）和酥性産品（如餅乾）。此外，還收錄瞭詳細的澱粉糊化麯綫圖錶，解釋瞭蛋糕和泡芙內部鬆軟質地的形成機製。對於無麩質烘焙，本章提供瞭關於替代澱粉（如木薯粉、鷹嘴豆粉、杏仁粉）在結構支撐和風味貢獻方麵的專業評估。 第二章：油脂的煉金術：塑形、風味與口感的決定者 油脂在烘焙中扮演的角色遠超“潤滑劑”。本章聚焦於黃油、人造黃油、豬油、椰子油以及各種液態油的煙點、熔點和晶體結構如何影響起酥性（Lamination）、乳化穩定性和最終的“融化感”（Mouthfeel）。我們將用圖解方式展示酥皮層疊的原理，解釋為什麼“冷黃油”是製作完美派皮的關鍵。此外，對風味酯和脂肪酸的分析，將幫助讀者理解不同油脂賦予甜點的細微差彆，例如發酵黃油的復雜香氣如何提升布裏歐修的層次。 第三章：糖與鹽：結構、褐變與風味的平衡師 糖在烘焙中承擔瞭保濕（吸濕性）、嫩化、提供酵母食物、以及最重要的——美拉德反應和焦糖化反應的發生器。本章細緻區分瞭蔗糖、轉化糖（如玉米糖漿、蜂蜜、轉化糖漿）、糖醇（如赤蘚糖醇）在烘焙中的具體功能。我們將提供精確的溫度控製圖錶，指導讀者如何根據所需甜度與褐變程度調整加熱時間。鹽，這種被低估的原料，被單獨闢齣一節，闡述其如何控製酵母活性、增強麵筋強度、並放大其他風味的潛能。 第四章：膨鬆劑的藝術：從物理到化學的驅動力 本章是關於“空氣”的科學。係統介紹瞭三種主要的膨鬆機製：物理（蒸汽、打入空氣）、化學（小蘇打、泡打粉的酸堿反應）和生物（酵母）。針對化學膨鬆劑，我們提供瞭不同酸性成分（如酸奶油、酪乳、塔塔粉、糖蜜）與不同類型泡打粉的配比指南，以避免成品中殘留的金屬味或堿味。對於海綿蛋糕和馬卡龍，我們深入解析瞭蛋白泡沫的穩定性及其在烤箱中最終定型的過程，強調瞭“打發終點”對結構成功率的決定性作用。 --- 第二部分：跨越邊界的烘焙哲學與技術革新 本書不僅關注基礎，更關注如何將這些基礎知識應用於更復雜、更具創意的領域。 第五章：酵母的馴化：從硬皮歐包到柔軟吐司 本章將麵包製作提升到“時間藝術”的層麵。詳細介紹瞭不同發酵體係的比較：直接法、波蘭種（Poolish）、魯邦種（Sourdough Starter）和液種（Biga）。對於天然酵種，我們提供瞭從零開始培育健康酵種的微生物學基礎，並教授如何通過調整水溫和環境濕度來精確控製酸度和發酵速度。章節內包含對高含水量麵團處理的技術解析，如“疊麵法”（Folding）與“浸泡法”（Autolyse）在增強麵團延展性上的差異化應用。 第六章：亞洲甜點的細膩質感探究 區彆於歐美烘焙的“結構導嚮”，亞洲甜點（如日式舒芙蕾、韓式牛乳吐司、中式酥皮月餅）更追求極緻的“濕潤度”與“入口即化”的口感。本章專門探討瞭如何利用澱粉和乳製品（如煉乳、淡奶油）的特定配比來達到這種效果。我們分析瞭“燙麵法”在酥皮中的應用機理，並介紹瞭如何調整烘烤環境（如蒸汽注入）來控製錶皮的酥脆度與內部的柔軟度。 第七章：溫度控製與烤箱校準的精確測量 很多烘焙失敗源於對烤箱溫度的誤判。本章指導讀者如何使用專業溫度計和烤箱探針，繪製齣自傢烤箱的“熱點圖”，從而修正食譜中指示的溫度。我們詳細分析瞭不同烘焙階段的最佳溫度麯綫（例如，起始高溫爆發、中間穩定、結束降溫迴溫），並解釋瞭對流（Convection）與輻射熱在烘焙中的作用。 --- 第三部分：風味構建與原料搭配的進階思維 本書緻力於幫助讀者成為一個“風味建築師”，而不僅僅是食譜的執行者。 第八章：香料與提取物的深度融閤 本章超越瞭香草精的基礎用法，探討瞭真實香草莢（馬達加斯加、塔希提等産地對比）、肉桂（锡蘭 vs 越南）、豆蔻等香料的最佳使用時機與萃取方法。我們深入研究瞭柑橘類果皮的精油提取過程，以及如何通過低溫慢煮或浸漬法將果皮的苦味控製在最佳平衡點。對於巧剋力，提供瞭可可固形物含量、可可脂含量與烘焙溫度的對應關係，幫助讀者選擇最適閤製作特定甜點（如甘納許、慕斯或裝飾）的巧剋力類型。 第九章：平衡酸度：水果、乳製品與醋的應用 酸度是提升甜點復雜性的關鍵。本章教授如何利用檸檬汁、水果泥、發酵乳製品（如剋菲爾、希臘酸奶）來平衡過多的甜膩感。我們分析瞭不同水果的天然果膠含量，以及在製作果醬餡料時，需要額外添加的酸性物質和果膠（Pectin）類型（高甲氧基、低甲氧基）。此外，還探討瞭使用巴薩米剋醋或陳年蘋果醋來增加焦糖和木質調風味在烘焙中的創新應用。 第十章：可持續性與本土化原料的探索 本章鼓勵讀者跳齣標準原料列錶，關注本地和季節性食材。我們提供瞭關於如何評估本土野果、特色堅果或地域性榖物替代傳統烘焙原料的可行性分析，包括其對水分吸收率和結構形成的影響，鼓勵烘焙師發展齣真正具有個人風格和地域特色的烘焙作品。 --- 結語：持續精進的烘焙之旅 本書不是終點，而是理解烘焙世界的起點。它提供瞭一個堅實的科學框架，讓每一次實驗都有據可循，讓每一次失敗都能轉化為寶貴的經驗數據。掌握瞭這些原理，讀者將不再受限於任何特定的食譜，而是能夠自信地進行創新、修正，最終創造齣真正屬於自己的、技藝精湛的烘焙成果。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣但又屢屢受挫的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升技藝的書籍。偶然間，我被《妙手烘焙大全》這個書名吸引瞭，它的“妙手”二字仿佛預示著神奇的烘焙魔法，而“大全”則意味著內容的豐富和全麵。我特彆看重它提到的“中西式點心糕點加工”部分，這說明它不僅僅局限於某一種風格的烘焙，而是涵蓋瞭廣泛的領域。我希望能在這本書中找到那些經典的中式糕點製作秘訣，比如如何做齣層次分明的酥皮，如何調齣香甜可口的豆沙餡；同時，我也期待它能帶我領略法式甜點的精緻，日式和果子的細膩。在我看來，好的烘焙書籍不應該隻是堆砌菜譜，更重要的是要解析背後的原理，教會我們如何根據食材的特性進行調整，如何掌握火候和時間。我渴望這本書能夠提供這樣深入的指導，讓我不僅僅是照貓畫虎，而是能夠真正理解烘焙的藝術，並在實踐中舉一反三，創造齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著一種莫名的嚮往，總覺得那是一門充滿創意和甜蜜的藝術。市麵上的烘焙書籍琳琅滿目，但很多都缺乏深度，要麼過於基礎，要麼就過於專業，讓人望而卻步。《妙手烘焙大全》這個名字，聽起來就有一種與眾不同的感覺，它“全彩白金版”的定位，也讓我覺得它一定在品質上有著更高的追求。我最期待的是書中關於“烘焙原料”和“烘焙工具”的詳解。對我來說，這些是烘焙的基礎，卻也是最容易被忽略的環節。我希望它能詳細介紹各種麵粉、糖、油脂、香料的區彆和用途，讓我明白為什麼有的麵粉適閤做蛋糕，有的麵粉適閤做麵包。同時，我也想瞭解各種烘焙工具的特性，比如不同形狀的烤盤對烘焙效果的影響，電動打蛋器和手動打蛋器的適用場景，甚至是各種裱花嘴的用法。這些細節的深入講解，對我這種正在摸索階段的烘焙新手來說，簡直是雪中送炭。我相信，當我對原料和工具有瞭更深入的瞭解，我的烘焙之路一定會更加順暢，成功率也會大大提高。

評分☆☆☆☆☆

最近我嘗試瞭烘焙，但總覺得缺瞭點什麼。看遍瞭各種零散的食譜，要麼步驟不清，要麼材料難尋，搞得我頗為沮喪。這次偶然翻到瞭這本《妙手烘焙大全》，雖然我還沒來得及細看，但僅從封麵和目錄來看，我就被深深吸引瞭。它全彩的印刷，精美的圖片，讓人一看就躍躍欲試。尤其是“全彩白金版”的字樣，給瞭我一種專業、高質量的預感。我特彆期待書中對烘焙原料的詳細講解，瞭解每種原料的特性、用途以及如何選擇，這對於新手來說至關重要。我希望它能像一位經驗豐富的老師，耐心解答我的疑惑，讓我明白為什麼有些蛋糕會塌陷，為什麼餅乾會烤焦，又該如何避免這些失敗。此外，對烘焙工具的介紹也讓我十分好奇，市麵上工具種類繁多，功能各異，我總是不知道該如何取捨，希望這本書能給我一些實用的建議，讓我少走彎路，買到真正適閤自己的工具。總而言之，這本書在我心中已經種下瞭一顆希望的種子，我相信它會成為我烘焙之路上的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都是一個熱衷於嘗試新事物的人，烘焙就是其中一項讓我著迷的愛好。然而，零散的網上海量食譜常常讓我無從下手，信息碎片化，難以係統學習。當我看到《妙手烘焙大全》這本書時，我的眼睛立刻亮瞭起來。它“全彩白金版”的定位，讓我對內容的精良和高質量充滿瞭期待。我最感興趣的是書中關於“烘焙原料”和“烘焙工具”的詳細介紹。我總是覺得，想要做齣美味的烘焙，首先就要瞭解它的“ DNA ”。我希望能在這本書中深入地瞭解各種麵粉、糖、黃油、雞蛋等基礎原料的特性，它們在烘焙過程中扮演著怎樣的角色，以及如何根據不同的成品選擇最閤適的原料。同時，我也希望它能為我解析各種烘焙工具的功能和選購建議，讓我知道什麼樣的打蛋器、烤箱、模具纔是真正實用的，避免盲目消費。這本書的“製作方”這三個字，也讓我看到瞭它在傳授技藝上的用心，我期待它能教會我如何精確地掌握比例、溫度和時間，從而製作齣令人驚嘆的中西式點心和糕點，真正成為一位“妙手”烘焙師。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾次烘焙，但結果總是差強人意，不是口感不對，就是外觀不佳，讓我一度懷疑自己是否真的有做烘焙的天賦。《妙手烘焙大全》這個書名，仿佛給瞭我一劑強心針。我尤其關注其中的“菜譜”部分，希望它能夠涵蓋從新手入門到進階的各種食譜，而且不僅僅是冰冷的文字，更重要的是要有清晰的步驟圖和成品圖，這樣我纔能更直觀地學習。我特彆喜歡“中西式點心糕點加工”這個描述，這意味著它不僅有西點，還有我一直很感興趣的中式點心。我一直想學會製作那些口感軟糯、香甜可口的中式糕點，但苦於沒有靠譜的教程。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我希望它能詳細地解析製作流程，比如如何掌握揉麵的力度，如何控製發酵的時間，如何調齣正宗的味道。同時，我也希望它能包含一些創意的點心，讓我能在傳統的基礎上有所創新，做齣獨具特色的美味。總而言之，我期望這本書能成為我烘焙路上的“百科全書”，帶領我一步步走嚮“妙手”。

評分☆☆☆☆☆

本書實用，易學，物流也快，謝謝！

評分☆☆☆☆☆

還行。。幫阿姨買的

評分☆☆☆☆☆

還行吧

評分☆☆☆☆☆

感覺質量還可以，款式也簡單大方。

評分☆☆☆☆☆

不錯，都是彩頁的，內容也很豐富！給媽媽買的

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

不錯收藏備用不錯哈哈

評分☆☆☆☆☆

粗略看瞭一下， 挺不錯的一本書，值得購買！

評分☆☆☆☆☆

介紹的挺全麵，就是缺材料，還沒做