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胡林编著 著

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出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424426

商品编码：23304571392

出版时间：2018-01-01

作  者:胡林 编著 定  价:29.8 出 版 社:甘肃科学技术出版社 出版日期:2018年01月01日 页  数:150 装  帧:平装 ISBN:9787542424426 ●Chapter 1 凉菜之畜肉篇
●太白拌肘
●酱肘子
●泡椒拌猪耳
●乡村小肘
●莴笋拌白肉
●家制拼盘
●酱香排骨
●糖醋排骨
●香菜拌黄喉
●拱嘴荞面
●拌三丝
●花仁拌猪手
●鸿运猪手
●酸菜拌肚丝
●咸菜拌肚丝
●川昧辣拌肚丝
●干豇豆拌肚丝
●菜根耳片
●大刀耳片
●部分目录

内容简介

《川味六绝》丛书用严苛的标准选择了新老川菜各流派拥有代表性的1300余款菜品，并以生动、浅显、易懂、图文并茂的形式予以展示。胡林编著的这本《凉菜》是其中之一，介绍了213道川味凉菜的做法，每一道都色香味俱全，诱惑味蕾，让人齿颊留香。 胡林 编著 胡林，由胡志强、林凡等人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传，曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

川味六绝凉菜 内容简介 本书汇集了川菜精髓中，以凉菜为核心的六大类经典技艺与代表性菜品，旨在为读者提供一套系统、深入且极具操作性的川味凉菜制作指南。川菜以“一菜一格，百菜百味”著称，其中凉菜以其独特的麻、辣、鲜、香、酸、甜的复合味型，在川菜体系中占据了不可或缺的地位。它们不仅是宴席上的开胃佳品，更是日常佐餐、解腻提神的首选。 本书的结构设计，紧密围绕“六绝”展开，这“六绝”并非简单的六道菜，而是六种核心的味型组合与制作哲学，代表了川味凉菜的最高境界。 第一绝：红油浸渍的艺术——“热辣攀升” 本篇聚焦于川菜标志性的红油制作与应用。红油是川味凉菜的灵魂，其层次感和复合香气，远非简单的辣椒油可比。我们将深入剖析不同地域、不同品种的干辣椒（如朝天椒、灯笼椒、二荆条）如何进行搭配、炒制与浸泡。书中详细介绍了“老油”与“新油”的制作区别，以及如何通过香料（如八角、桂皮、香叶、草果、小茴香）的精准配比，在低温慢炸中激发其香气，并最终在红油中实现“椒香盖过辣味，辣味提升香气”的微妙平衡。 重点菜品解析包括：口水鸡的选材标准、三段式淋油法；夫妻肺片中对牛肉、牛舌、牛肚的卤制入味技巧，以及酱汁中红油、芝麻酱、花椒油的黄金比例；还有红油兔丁，侧重于冷水下锅保持肉质的嫩滑度。每道菜的步骤都细化到油温控制（如“三成热下葱姜，七成热淋入辣椒面”的精确描述），确保读者制作出的红油具有亮丽的色泽和醇厚的口感。 第二绝：怪味交织的迷局——“复合醇厚” “怪味”是川菜中最为复杂和令人着迷的味型之一，它集合了酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香七味于一体，却又彼此交融，不偏不倚。掌握怪味的精髓，即是掌握了川菜调味的高级哲学。 本章节详尽解析了怪味酱汁的基石——优质的白糖、醋、酱油、芝麻酱的陈化与发酵状态。我们特别引入了“回甜香料包”的概念，用于提升酱汁的层次感，避免一味地甜腻或酸涩。 代表菜有：怪味花生（强调油炸花生米的时机，确保酥脆度）、怪味猪耳（涉及猪耳的去腥、煮制火候和切片薄度），以及怪味鸡丝。其中，怪味酱的调制过程被拆分为“基础打底”、“香料融合”和“即时调校”三个阶段，确保即便是初学者也能调出和谐的“怪味”。 第三绝：藤椒的青麻渗透——“麻韵清爽” 与红油的厚重不同，藤椒凉菜追求的是一种“清麻”、“鲜香”的口感，这是近年来川菜“新派”凉菜的代表。藤椒的麻味更直接、更具穿透力，且带有独特的青草香气。 本篇的核心在于藤椒油的制作。我们摒弃了传统的热油浇灌法，转而采用“低温浸渍法”或“水浴慢煮法”，以最大程度保留藤椒的绿色和清香。 重点菜品：藤椒油浸鸡腿（讲解如何用藤椒水浸煮鸡腿以达到入味与嫩滑的平衡），藤椒脆笋（强调竹笋的焯水断生与快速冰镇以保持脆爽），以及藤椒肚丝。读者将学习到如何分辨优质藤椒和劣质藤椒，以及如何通过恰当的盐分和糖分来凸显藤椒的青麻之美。 第四绝：蒜泥的辛香洗礼——“蒜香穿透” 蒜泥味型是川味凉菜中最朴实也最考验基本功的一类。其魅力在于蒜的辛辣与酱油、醋的醇厚完美结合，能够瞬间唤醒食欲。 本书对蒜蓉的处理进行了细致的探讨，包括手工捣制与现代机器处理的口感差异，以及如何通过“蒜泥水”来中和蒜的生涩味。 代表菜肴有：蒜泥白肉（着重于五花肉的选材、煮制时的“打卷”技巧，以及肉片厚度对吸附蒜泥的影响），蒜泥黄瓜（强调拍打的力度与角度，以最大化瓜肉吸收酱汁的能力），以及蒜泥腰片。 第五绝：泡菜的酸爽开胃——“泡菜发酵” 泡菜是川菜的“活化石”，其酸味并非单纯的醋酸，而是复杂的乳酸发酵味道。本章不仅教授如何使用泡菜水，更指导读者如何“养”一缸上好的四川泡菜水。 我们将详细介绍优质泡姜、泡椒的制作流程，以及如何利用泡菜水制作出清爽不刺喉的凉菜汁。 重点菜肴：泡椒凤爪（涉及鸡爪的焯水、去骨与腌制的时长控制）、泡椒皮蛋（介绍泡椒水对皮蛋独特的增鲜作用），以及泡椒耳片。读者将学会如何根据季节调整泡菜水的酸度与咸度，实现“时令佐味”。 第六绝：香料点睛的秘境——“五香平衡” 这是对传统香料应用的集大成者，侧重于以五香（酱油、醋、糖、盐、香油为主）为基调，辅以少量复合香料进行点缀，达到“回味悠长”的效果。这类凉菜往往是宴席上的“收口菜”，味道醇和，不抢其他菜品的风头。 本篇的精髓在于“糖醋水”和“香油的提香”。我们将展示如何通过煮制香油时加入少许花椒粒或白芝麻，在不增加重口味的前提下，为凉菜增添一道无形的香气屏障。 代表菜包括：葱油海蜇头（强调海蜇的处理工艺，去除咸味与粘液）、香油菠菜，以及用于展示不同醋品风味的陈醋拌木耳。 全书配有近百张高清步骤图和关键技巧插图，深入浅出地解析了川味凉菜从选料、刀工、火候到调味的全过程，是所有热爱川菜、追求地道风味的烹饪爱好者的必备参考书。掌握这“六绝”，便能触类旁通，创制出属于自己的川味凉菜。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，第一感觉是它的设计风格非常朴实，没有那些花里胡哨的图片和过度的装饰，反而让人觉得很沉稳，有种老派手艺人的感觉。我之前尝试过做一些川菜的凉菜，但总觉得少了那么点“灵魂”。比如，我做的口水鸡，虽然味道也不差，但总感觉红油的香气不够浓郁，麻味也不够霸道。我一直在寻找一本真正能教我掌握川味凉菜精髓的书。我希望这本《川味六绝凉菜》能提供一些我之前没接触过的烹饪技巧，或者是一些关于香料配比的独特见解。我特别在意那种“一触即动”的香气，以及那种“入口难忘”的麻辣回甘。我希望书中不仅仅是罗列菜谱，更希望它能像一位经验丰富的老川菜师傅，手把手地教我，从火候的控制，到香料的烘焙，再到食材的搭配，每一个细节都说得清清楚楚。我个人对那些需要长时间腌制或者发酵的凉菜特别感兴趣，因为我觉得这些菜肴最能体现厨师的耐心和功力。我期待书中能有关于这类菜品的详细介绍，例如如何处理腊肉、如何制作香肠，以及如何用这些风味独特的食材来制作凉菜。我对“六绝”这个概念非常好奇，我猜测它可能代表了六种不同类型或者风格的凉菜，或许涵盖了肉类、蔬菜、豆制品、海鲜等，甚至可能包括一些非常规的食材。我希望这本书能打破我对川味凉菜的固有认知，让我发现更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书我还没开始看，但是翻了几页，整体感觉非常务实。我一直对川菜的凉菜情有独钟，特别是那些看似简单，实则蕴含着丰富味道的菜品。我之前也尝试过做一些，但总感觉差那么点意思，比如味道不够醇厚，或者口感不够丰富。我希望这本《川味六绝凉菜》能给我带来一些新的启发。我特别希望书中能详细讲解一些关于“味”的层次感，比如如何通过不同的烹饪手法和香料组合，来营造出那种麻、辣、鲜、香、甜、酸等多种味道的和谐统一。我一直觉得川菜的凉菜，特别是那些以“拌”为主的，非常考验厨师对调味汁的掌握。我期待书中能有专门的章节，深入剖析各种经典川味凉菜调味汁的配方和制作精髓，甚至可以分享一些自己独家的小秘诀。我个人非常喜欢那些需要长时间准备，或者包含一些特殊工艺的凉菜，因为我觉得这样的菜肴最能体现厨师的用心和功力。我希望书中能介绍一些这样的菜品，比如那些需要手工制作的面食凉菜，或者是有着精美摆盘的凉菜。我很好奇“六绝”到底是指的哪六种凉菜，它们是否代表了川菜凉菜的最高水准，或者是一些鲜为人知的绝品。我希望这本书能够带领我领略到川味凉菜的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很有特色，一看就很有食欲，我迫不及待地想深入了解它的内容。我一直以来都是川菜的忠实粉丝，尤其是那些凉菜，无论是作为开胃小点，还是佐餐下酒，都让我欲罢不能。然而，自己在家尝试制作时，常常会遇到一些困扰：比如，为什么我做的红油总是不够红亮？为什么麻婆豆腐的麻辣味总是不够到位？我渴望找到一本能够真正解决这些问题，并且能让我掌握川菜凉菜制作精髓的书籍。我希望这本《川味六绝凉菜》能提供一些我之前从未接触过的、非常地道的川味凉菜做法。我尤其看重书中对香料的讲解，比如如何选择最适合做凉菜的辣椒和花椒，以及如何通过炒制、泡制等方法来激发它们的香气。我也期待书中能有关于食材处理的细致指导，例如如何让蔬菜保持脆嫩的口感，如何让肉类熟而不柴，如何让豆腐或豆制品更加入味。我很好奇“六绝”这个名字的含义，它是否意味着书中会介绍六道极致美味的川味凉菜，或者是有着六种不同寻常的烹饪绝技？我希望这本书能够引领我进入一个全新的川味凉菜世界，让我能够在家中也能轻松复刻出餐厅级别的美味。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《川味六绝凉菜》的时候，第一印象是它很厚实，感觉内容应该很扎实。我平时是个很喜欢捣鼓厨房的人，尤其对麻辣鲜香的川菜情有独钟。但说实话，很多川菜的凉菜，我自己在家里做的时候，总觉得味道差了那么一层。比如说，那个红油，我总是调不出那种油亮诱人，并且香而不燥的质感；还有那个麻味，总觉得不够提神，不够劲道。我一直想找一本能够真正深入讲解川味凉菜制作技巧的书，不仅仅是告诉我要加什么，更重要的是要告诉我为什么要这么加，以及不同的香料之间是如何相互作用的。我希望这本书能够从基础的调料入手，详细讲解各种辣椒、花椒的品种特点、处理方法以及最佳的搭配方式。我也特别期待书中能有一些关于食材预处理的技巧，比如如何让鸡肉更嫩滑，如何让猪耳朵更脆爽，如何让素菜更入味。我觉得“六绝”这个名字很有意思，它暗示了书中会介绍六道非常经典、或者非常有代表性的川味凉菜。我很好奇这六道菜到底包含了哪些，它们在味道、口感、形态上会有什么样的特色，又分别代表了川菜凉菜的哪种“绝”？我非常看重这本书的实用性，我希望它介绍的菜谱都能够在家庭厨房里实现，不需要太多昂贵的或者难找的食材。

评分☆☆☆☆☆

这本书刚拿到手，还没来得及仔细翻阅，但光看封面和整体装帧，就觉得很有分量。那个“川味六绝凉菜”的书名，带着一股子江湖气息，一下子就勾起了我对川菜的全部想象——红油滚滚，麻辣鲜香，各种下酒好菜的画面在脑海中闪过。我一直都很喜欢川菜，尤其是一些经典的凉菜，比如麻辣鸡丝、口水鸡、蒜泥白肉，还有那些带着复杂香料碰撞的川北凉粉。不过，我发现市面上很多菜谱类的书籍，要么是太过于简单，只写了基础的步骤，让人觉得意犹未尽；要么就是太过于专业，里面充斥着各种我可能根本找不到的香料和复杂的技巧，对于我这样的家庭厨娘来说，有点望而却步。我特别期待这本《川味六绝凉菜》能在“简单易学”和“地道正宗”之间找到一个很好的平衡点。我希望它不仅能教我怎么做出美味的凉菜，更能让我理解这些菜品背后的文化和故事。我甚至在想，书中会不会介绍一些我从未尝试过的、但又极具代表性的川味凉菜？比如，有没有那些需要精细刀工的，或者是那些需要时间浸渍才能出味的？我真的很想知道，那些“六绝”到底是指的哪六道菜，它们的绝妙之处又在哪里？我个人非常看重食材的选择和处理，希望书中在这方面能有一些细致的指导，比如如何挑选最新鲜的食材，如何通过不同的处理方式来激发食材的最佳风味。当然，调味是川菜的灵魂，我尤其期待书中能深入讲解川味调料的运用，特别是关于辣椒和花椒的各种搭配组合，以及如何调制出层次丰富的复合味型。