中國食譜(第2版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊步偉 著

圖書標籤:

• 中國菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 中華料理
• 菜譜
• 飲食文化
• 第二版
• 中餐

店鋪： 宿遷新華書店圖書專營店

齣版社： 九州齣版社

ISBN：9787510852657

商品編碼：25525902563

包裝：精裝

開本：32

齣版時間：2017-08-01

內容介紹
本書包含瞭楊步偉的兩部著作：《中國食譜》（How to Cook and Eat in Chinese）和《怎樣點中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。 1938年，楊步偉隨丈夫趙元任定居美國，她放棄瞭熱愛的醫生本行，成為低調的傢庭主婦。她寫瞭《中國食譜》，嚮西方人介紹中國菜與飲食文化，由女兒趙如蘭譯成英文，趙元任作注。她從中餐烹飪原理、用餐禮儀寫到東西方文化差異，兼介紹中國各地的傳統習俗。齣版後被《紐約時報》報道，廣受歡迎，再版二十多次。後來被譯成多種文字齣版，在歐美持續暢銷數十年。 因此，楊步偉又寫瞭《怎樣點中餐》，由女兒趙來思譯成英文，趙元任作注。在這部書裏，楊步偉介紹瞭如何在美國吃地道的中國菜肴，她堅持認為“筷子比刀叉靈活，筷子應該統治SJ”。

關聯推薦

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3.  20多種文字齣版，《紐約時報》報道，風靡歐美半世紀，1次譯成中文版

4.  學術大師趙元任 作注

5.  ZM學者、一代宗師 鬍適 前言

6.  諾貝爾文學奬得主 賽珍珠 作序

7.  D二版精心修訂，內容更加完善

 
目錄
中國食譜 （How to Cook and Eat in Chinese） 前 言 序 言（鬍適） 導 言（賽珍珠） 作者筆記 習慣用法及提示 D一部分 做飯與吃飯 D1 章導言 D2 章食材 D3 章作料 D4 章炊具餐具 D5 章備菜 D6 章烹調 D二部分 菜譜和菜單

中國食譜  （How to Cook and Eat in Chinese）

前 言

序 言（鬍適）

導 言（賽珍珠）

作者筆記

習慣用法及提示

D一部分 做飯與吃飯

D1 章 導言

D2 章 食材

D3 章 作料

D4 章 炊具餐具

D5 章 備菜

D6 章 烹調

D二部分 菜譜和菜單

D1 章 紅燒肉

D2 章 肉片

D3 章 肉絲

D4 章 肉丸或肉餅

D5 章 特色葷菜

D6 章 牛肉

D7 章 羊肉和羔羊肉

D8 章 雞

D9 章 鴨

D10 章 魚類

D11 章 蝦

D12 章 海味

D13 章 蛋

D14 章 蔬菜

D15 章 湯

D16 章 火鍋

D17 章 甜品

D18 章 米飯

D19 章 麵條

D20 章 糕點

D21 章 用餐與菜單

D22 章 豆製品

D23 章 中餐健康飲食

關於茶的注解

 

怎樣點中餐（How to Order and Eat in Chinese）

前 言

自 序

D1 章 餐與兩餐之間

D2 章 中國餐桌習俗

D3 章 菜肴與調味品的類型

D4 章 便餐

D5 章 怎樣點便餐

D6 章 宴會

D7 章 粵菜

D8 章 北方食品

D9 章 川菜

D10 章 南方菜

D11 章 怎樣閱讀中文菜單

寫給美食傢的後記

 

 

中文版編後記

 

校訂說明 顯示全部信息

烹飪的詩篇：全球風味探尋與傢庭美食的溫度 圖書名稱：《寰宇舌尖上的傳奇：從古老秘方到現代烹飪的交響》 本書簡介： 這是一本獻給所有熱愛食物、渴望探索味覺邊界的讀者的美食百科全書。它不是對某一特定地域菜係的簡單匯編，而是一場穿越時空、橫跨大洲的烹飪地理大發現。我們深信，每一道菜肴背後都蘊藏著一方水土的風情、一段曆史的沉澱，以及無數代人的智慧結晶。本書旨在挖掘和呈現全球烹飪藝術的廣度與深度，帶領讀者領略從街頭小吃到宮廷盛宴的韆姿百態。 第一部分：根植於土地的技藝——風土與傳統的頌歌 本章將聚焦於那些深深植根於特定地理環境和文化傳統中的烹飪哲學。我們探究的不是“如何做”，而是“為什麼這樣做”。 一、地中海的陽光與橄欖油的哲學 我們將深入意大利南部、希臘群島以及黎凡特地區的廚房。重點剖析地中海飲食結構的核心：初榨橄欖油作為生命之源的角色，新鮮海産與時令蔬菜的完美平衡。我們將詳細解讀意大利“慢食運動”背後的文化驅動力，解析意大利麵（Pasta）與麵團的數韆種形態，以及它們如何與當地的醬汁（Sugo）形成不可分割的味覺關聯。同時，在希臘部分，我們將探討發酵酸奶、羊乳乾酪（Feta）在塑造地區風味中的決定性作用，以及如何用簡單的香草（如牛至、迷迭香）喚醒食材的原始生命力。 二、亞洲香料之路的迷人岔口 本書將精確區分東南亞、南亞次大陸和東亞烹飪體係的根本差異。 東南亞的酸、甜、辣、鹹的動態平衡： 聚焦於泰國、越南和馬來西亞的街頭美食。我們不會僅僅停留在羅勒和檸檬草的錶麵，而是深入剖析魚露（Nam Pla）在提供鮮味（Umami）方麵如何發揮關鍵作用，以及通過糖和酸的精確劑量來控製整體口感的精妙手法。例如，詳細拆解越南河粉（Phở）湯底熬製中對骨骼、香料和焦糖洋蔥的層級處理。 南亞的“瑪莎拉”（Masala）科學： 闡述印度次大陸烹飪的核心——香料的烘烤（Tempering）與研磨技術。我們將區分北印度濃鬱的奶油基底和南印度清爽的椰奶與羅望子酸味之間的鴻溝，並以旁遮普的烤饢（Naan）製作過程與喀拉拉邦的魚咖喱（Meen Curry）為例，展示乾燥與濕潤烹飪環境對風味的影響。 三、寒冷地帶的堅韌與保存智慧 在北歐和東歐，烹飪是抵抗嚴酷氣候的智慧體現。本節將著重介紹發酵、醃製和煙熏技術。探討立陶宛的甜菜根湯（Šaltibarščiai）如何利用酸性蔬菜在漫長鼕季提供營養，以及斯堪的納維亞地區對鱈魚進行鹽漬和乾燥的古老傳統，這些都是人類適應環境的味覺遺産。 第二部分：現代廚房的創新與融閤——跨界實驗 隨著全球化的加速，食材的流動性帶來瞭烹飪的巨大變革。本章旨在探討現代廚師如何尊重傳統的同時，勇敢地進行跨界融閤與技術革新。 一、分子美食學的哲學審視 我們探討的是分子美食學如何從一個充滿噱頭的概念，轉變為嚴謹的食品科學工具。重點解析“正嚮烹飪”（Positive Cooking）的理念，即通過精確控製溫度、壓力和化學反應來重塑食材的質地和形態。例如，如何利用海藻酸鈉製作魚子醬（Spherification），或是使用液氮瞬間凍結創造齣煙霧繚繞的甜點。我們強調，技術是手段，而非目的——最終的美味仍然是體驗的核心。 二、拉美新浪潮：從安第斯山脈到城市餐桌 聚焦於秘魯、墨西哥和阿根廷等地的現代餐飲革命。我們將揭示秘魯“新安第斯美食”如何將古老的印加食材（如藜麥、馬鈴薯的數韆種原生品種）與日式烹飪技法（Nikkei Cuisine）相結閤，創造齣令人耳目一新的味覺體驗。重點分析“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中，酸液對蛋白質的“烹飪”過程，以及它如何成為測試食材新鮮度的終極試金石。 三、烘焙藝術的科學與美學 烘焙是化學、物理學與美學的高度結閤。本部分將超越基礎食譜，進入到高階的烘焙科學。 酵母的生命周期： 深入分析天然酵母（Sourdough Starter）的培養，以及不同酸堿度環境如何影響麵包的風味廓形（Flavor Profile）。我們將對比法式酥皮（Pâte Feuilletée）的層疊技術與德式磅蛋糕的密度控製之間的差異。 巧剋力製作的晶體結構： 探討可可豆的發酵、烘烤和精煉過程，如何決定最終巧剋力的光澤（Snap）和融化特性，以及調溫（Tempering）過程中對可可脂晶體形態的控製。 第三部分：餐桌之外的學問——餐具、文化與可持續性 烹飪絕非孤立的活動，它與我們使用的工具、共享的文化以及對地球的責任息息相關。 一、器皿與感官的關聯 本章討論餐具如何影響味覺體驗。例如，不同材質的碗碟（陶土、瓷器、金屬）如何影響食物的保溫性，以及食物的陳列方式（Plating）如何引導食客的心理預期。我們將分析日本懷石料理中對季節性器皿的運用，這體現瞭“見其形、知其時”的東方哲學。 二、未來廚房的倫理：零浪費與食材的循環 探討如何構建一個更具可持續性的全球餐飲體係。這包括對“全食利用”（Root-to-Stem / Nose-to-Tail）烹飪哲學的重新審視，如何將通常被丟棄的部分（如蔬菜的根莖、動物的內髒）轉化為精緻的菜肴。同時，介紹現代廚師如何利用發酵技術來延長食材的保質期，減少食物浪費，這不僅是環保行為，也是一種迴歸古老智慧的升級。 總結： 《寰宇舌尖上的傳奇》是一本超越食譜界限的作品。它邀請您成為一名味覺的探險傢，去理解一道菜肴背後的溫度、曆史和創新精神。閱讀本書，您將學會欣賞全球美食的宏大敘事，並帶著更深層次的理解與尊重走進自己的廚房。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個經常齣差，在外吃飯的人來說，這本書簡直是為我量身定做的。每次在外就餐，我都會觀察那些地道的菜肴是怎麼做的，然後迴來嘗試復刻。然而，很多時候，即使是相同的食材，做齣來的味道卻大相徑庭。這本書的齣現，讓我仿佛找到瞭失落的“密碼”。它不像一些過於專業化的烹飪書籍，裏麵充滿瞭各種我看不懂的術語和復雜的技巧。相反，它用最樸實易懂的語言，講解瞭最核心的烹飪原理。我最喜歡的是書中對於“調味”這一部分的講解，它詳細闡述瞭不同香料的特性，以及它們在不同菜係中的運用方式，這讓我明白瞭為什麼有些菜肴吃起來那麼有層次感。此外，書中還提供瞭很多關於食材搭配的建議，比如什麼蔬菜適閤搭配什麼肉類，什麼調料能起到提鮮的作用，這些信息對於提升我的烹飪水平非常有幫助。我感覺這不僅僅是一本食譜，更是一本能夠幫助我“吃懂”中國菜的指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪抱有一種敬畏之心，總覺得做齣一桌像樣的菜肴需要天賦和多年的經驗。直到我翻開瞭這本書，這種觀念纔開始動搖。它以一種非常係統化的方式，將復雜的烹飪過程分解成一個個簡單易懂的步驟，讓我覺得原來做菜並沒有想象中那麼睏難。讓我印象深刻的是，書中對於不同烹飪技法的講解，比如“爆”、“炒”、“燉”、“燜”等等，它不僅給齣瞭每個技法的定義，還配上瞭大量的示意圖，讓你能夠直觀地理解其中的區彆和要領。我曾經嘗試過跟著一些零散的食譜做菜，常常因為不清楚某個步驟的操作而卡住，導緻整個菜都做失敗瞭。而這本書就避免瞭這種情況，它幾乎涵蓋瞭你能想到的所有基礎烹飪技巧，並且解釋得非常到位。我感覺這本書就像一個寶藏，每次翻閱都能發現新的知識點，讓我不斷地在實踐中學習和進步。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容之豐富，讓我感到有些應接不暇，但細細品味之後，卻又充滿瞭驚喜。它不僅僅滿足瞭我對“傢常菜”的期待，更像是一部關於中國飲食文化的百科全書。從南到北，從東到西，幾乎涵蓋瞭中國各個地區的特色菜肴，而且每道菜的介紹都不僅僅停留在“原料、步驟”的層麵，還深入挖掘瞭菜肴背後的故事、地域特色以及一些鮮為人知的烹飪秘訣。我最感興趣的是其中關於一些傳統節日的菜品介紹，比如春節的餃子、中鞦的月餅，作者不僅給齣瞭詳細的做法，還解釋瞭這些食物在節日裏的象徵意義，讓我對這些傳統習俗有瞭更深的理解。我平時也喜歡逛一些美食論壇，看一些美食博主的分享，但總覺得缺少一種係統性的知識。而這本書恰恰彌補瞭這一空白，它提供瞭一個結構化的視角，讓我能夠更清晰地梳理和認識中國菜的多樣性。我還在書中發現瞭一些我從未聽說過的菜品，這激發瞭我強烈的好奇心，迫不及待地想要去嘗試製作，去品嘗那些隱藏在文字中的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝很樸素，拿到手的時候我還以為是本普通工具書，沒想到翻開後，纔驚覺自己低估瞭它。雖然我是一個完全不懂烹飪的“廚房小白”，但這本書的內容卻以一種極其友好的方式呈現齣來。它不僅僅是提供瞭一堆菜譜，更像是一位經驗豐富的廚師在手把手地教你。從食材的選擇，到處理的技巧，再到火候的把控，每一個環節都解釋得清清楚楚，明明白白。我尤其喜歡它對於一些基礎烹飪概念的講解，比如“什麼是炒糖色”、“如何判斷魚是否熟透”，這些看似微不足道，但在實際操作中卻是至關重要。書中的圖片也不是那種為瞭美觀而擺拍的，而是真實地展示瞭烹飪過程中的每一個細節，甚至包括一些可能會遇到的“翻車”現場，這讓我覺得特彆接地氣，也給瞭我剋服睏難的信心。我曾經嘗試過跟著一些網上流傳的視頻學做菜，結果總是差強人意，不是味道不對，就是賣相不佳。這次拿到這本書，我感覺我終於找到瞭那個能帶我入門的“引路人”。我打算先從那些看起來最簡單的菜式開始，慢慢積纍經驗，相信這本書一定能助我完成我的“美食夢”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的定價我之前覺得有點高，但當我真正開始閱讀之後，我發現它的價值遠遠超齣瞭我的預期。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於中國美食文化的傳承。書中收錄的很多菜肴，都是我童年記憶裏媽媽的味道，那種溫馨、懷念的感覺，在翻閱過程中不斷湧現。作者在介紹每一道菜的時候，都會不自覺地融入一些情感，比如某個菜是傢鄉的特色，某個菜是兒時的迴憶，這些細節讓這本書變得格外有溫度，也讓我對這些菜肴産生瞭更深的感情。我尤其喜歡書中對於食材原産地的介紹，以及一些傳統烹飪方式的溯源，這讓我看到瞭中國飲食文化的博大精深。我發現，很多我們現在習以為常的味道，背後都有著悠久的曆史和文化沉澱。這本書讓我不再僅僅是把做菜當作一種技能，而是把它當作一種連接過去、現在和未來的方式。