零基礎變西餐大師 西餐入門級食譜書 西餐菜譜學做西餐從入門到精通 西餐食材醬汁擺盤書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 成都布剋購書中心圖書專營店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536486249

商品編碼：25579164612

《貝太廚房》前執行主編王繼惠十餘年烹飪經驗分享 用平實的材料做齣85款好吃易做的西式美味

18道前菜和沙拉、12道湯品、26道人氣菜品、17道簡餐輕食、13道甜品！每道食譜都有詳細的文字描述及步驟圖片展示，就像大廚手把手帶著你烹飪，即使零基礎也能像大廚一樣烹飪齣美味有型的西餐。

零基礎變西餐大師》從西餐製作的食材及技法講起，為你介紹美味經典的西餐菜式製作的經驗和技巧，以及85款好吃有型的前菜、沙拉、湯品、人氣菜品、簡餐輕食、甜品的製作方法，沒有遙不可及的食材，都是再熟悉不過或者似曾相識的材料，還有簡單好用的醬料方子分享，或許你在為不知道怎樣處理食材、怎樣掌握火候煩惱，有瞭這些食譜和技巧你也可以輕鬆玩轉廚房，做齣讓傢人和朋友驚喜的西式美食，與傢人、朋友共享美食和輕鬆時光，這就是烹製美食的魅力！

好的，這是一本詳細的圖書簡介，聚焦於法式糕點製作的深度探索，完全不涉及您提供的圖書名稱中的任何主題： --- 書名：法式糕點：從經典到前沿的烘焙藝術與科學 副標題：深入解析慕斯、撻、酥皮與巧剋力工藝的精湛技藝 作者：[此處留空，或填入作者筆名] 【內容概述】 本書並非一本麵嚮初學者的簡易食譜集，而是一部專為渴望精通法式糕點（Pâtisserie Française）製作的烘焙師、甜點愛好者以及專業廚師量身打造的深度技術指南。我們拋棄瞭零基礎的入門敘事，直接切入法式糕點的核心理論、精密技術和創新應用。全書以嚴謹的科學視角審視烘焙中的化學反應、分子結構變化以及材料之間的相互作用，旨在幫助讀者從“知道如何做”提升至“理解為何如此”。 本書共分為六大部分，係統性地覆蓋瞭現代法式甜點的三大支柱：基礎結構、核心餡料與復雜裝飾。 第一部分：法式烘焙的基石——精確配方與原料科學 本部分深入探討瞭製作頂級法式糕點所依賴的原料特性。我們不會簡單地列齣“200剋麵粉”，而是詳細分析不同蛋白質含量的麵粉（如T55與T45）在不同配方中的錶現差異；黃油的乳脂含量、含水量以及塑性如何決定最終酥皮的層次與口感；雞蛋的乳化能力及其在穩定慕斯和卡仕達醬中的作用。 精密稱量與環境控製： 講解溫度、濕度對溶解、結晶和烘烤速度的影響，以及如何利用專業工具進行微量控製。 糖的結構與功能： 考察蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在抗結晶、保水性及甜度平衡中的復雜角色。 穩定劑的科學應用： 詳細解析吉利丁（明膠）、瓊脂（洋菜）與角豆膠（卡拉膠）在不同溫度和酸堿度下的凝固麯綫與口感差異。 第二部分：酥皮的藝術——層疊的幾何學 酥皮是法式糕點的靈魂之一。本部分將酥皮製作提升至工程學的層麵，側重於薄膜的均勻延展與脂肪的完美隔離。 可頌與丹麥酥（Viennoiserie）： 詳盡剖析“摺疊”與“裹油”的精確步驟，重點研究在不同環境溫度下，如何維持麵團與黃油層的最佳可塑性，以確保烤製時蒸汽産生足夠的膨脹力，形成清晰可見的蜂窩結構。 法式派皮（Pâte Brisée, Sablée, Sucrée）： 比較三種主要派皮在黃油切割技術（“沙化”與“搓揉”）上的差異，以及這些差異如何影響派皮的酥鬆度、脆度和濕潤度，尤其關注防止“收縮”的技術。 第三部分：慕斯與內餡的流變學 慕斯和光亮（Glaçage）是現代法式甜點視覺衝擊力的關鍵。本部分關注液體的穩定化與乳化技術。 慕斯體構建： 深入探討空氣、脂肪和水相的平衡。如何通過不同程度打發的蛋白霜或鮮奶油，精確控製慕斯的空氣含量和最終的“持形”能力，避免塌陷。 卡仕達與法式奶油： 詳述蛋黃與牛奶（或奶油）在加熱過程中澱粉酶與蛋白質變性的精確溫度點，確保製作齣絲滑無顆粒的英式蛋奶醬（Crème Anglaise）和其衍生品。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）： 提供一套基於白巧剋力、甜煉乳和葡萄糖漿的精確配方體係，詳細解釋加熱至特定溫度、冷卻至特定粘度，以及如何通過打勻去除氣泡，以達成極緻的鏡麵效果。 第四部分：巧剋力工藝：調溫與塑形 本部分聚焦於法式甜點中不可或缺的巧剋力裝飾與外殼製作。 巧剋力調溫（Tempering）的物理基礎： 講解可可脂的五種晶體形態（Form V為理想狀態），以及如何通過精確的加熱、冷卻和復熱麯綫，誘導可可脂形成穩定的V型晶體，從而獲得光澤、脆度和適當的“哢嚓”聲。 灌模與空心製作： 展示用於製作巧剋力外殼和藝術裝飾品的灌模技巧，包括如何控製巧剋力的流動性，確保壁厚的均勻。 甘納許（Ganache）的乳化原理： 探討奶油與巧剋力的比例如何決定甘納許的硬度，並提供製作穩定、易於塗抹或塑形的甘納許的方法。 第五部分：法式經典結構的解構與重塑 本部分將選取幾個最具代錶性的復雜法式結構進行剖析，探討其層次的邏輯性。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 分析咖啡奶油霜、巧剋力脆層（Feuilletine）、杏仁海綿蛋糕和糖漿浸潤之間的精確堆疊順序與水分交換。 閃電泡芙（Éclair）與酥皮捲（Paris-Brest）： 聚焦於泡芙麵糊（Choux Paste）中水分蒸發與澱粉糊化的物理過程，以及烘烤結束時如何精確控製爐門開啓時間以避免“塌陷”。 法式撻（Tarte）： 深入研究基礎撻皮與內餡（如法式檸檬撻的凝固）之間的兼容性，避免因濕度不均導緻的派底濕軟問題。 第六部分：擺盤與現代法式美學 本書的最後一部分關注於將技術成果轉化為藝術品的視覺呈現。這並非關於簡單的“點綴”，而是關於空間感、色彩對比和紋理的策略運用。 幾何與不對稱： 探討如何利用綫條、點和麵在盤中構建動態平衡的布局。 現代裝飾技巧： 介紹使用可可液塊（Cocoa Mass）進行自由手繪、巧剋力颳片（Tuile）的製作，以及如何運用食用花卉和微觀香草來提升整體風味與外觀的復雜度。 本書特點： 本書配圖均為專業級的高清攝影，詳細展示瞭關鍵技術步驟的內部結構和質地變化。每章末尾附帶“技術故障排除”環節，專門針對高級烘焙中常見的結構性失誤（如慕斯析水、酥皮油水分離、巧剋力霧化等）提供深層次的診斷與解決方案。這不是一本讓你快速上手的書，而是一本讓你成為大師的工具書。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書之前，對西餐的瞭解僅限於披薩和漢堡。對各種復雜的醬汁和烹飪手法總是望而卻步。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對西餐的認知。它真的做到瞭“零基礎”這三個字。從最基礎的食材選擇，比如如何區分不同種類的麵粉，如何挑選新鮮的蔬菜，到各種烹飪工具的介紹，都講得非常細緻。我尤其欣賞它對各種基礎醬汁的詳細講解，比如經典的荷蘭醬、美乃滋，書中提供瞭非常易懂的配方和製作過程，而且還有很多可以靈活變通的建議，讓我可以根據自己的口味進行調整。我嘗試用書中學的醬汁搭配烤雞，味道簡直驚艷。書中的一些“進階”食譜，比如法式洋蔥湯、奶油蘑菇湯，看起來復雜，但跟著步驟一步步做，也並不覺得睏難，而且成品的味道完全不輸給外麵餐廳的水準。這本書讓我覺得，西餐烹飪並非遙不可及，而是充滿趣味和探索的旅程。每次打開這本書，都能學到新知識，感受到烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿熱情的“黑暗料理”愛好者，我一直夢想能做齣像模像樣的西餐，但現實總是骨感的。這本書簡直就是我的救星！它從最最基礎的常識講起，比如各種調味品的名字和用法，各種食材的特性，讓我這個完全的小白也能看得懂。書中的食譜設計非常人性化，每一個步驟都配有清晰的圖片，讓我可以對照著一步步來，完全不用擔心會齣錯。我最愛的是它關於醬汁的部分，以前覺得醬汁是西餐的靈魂，但自己做總是差那麼點意思，這本書把各種經典醬汁的製作方法都講透瞭，而且還教我如何根據自己的口味來調整，我嘗試做瞭書裏的基礎番茄醬，用來搭配我做的烤雞，味道真的絕瞭！更讓我驚喜的是，書裏還有專門講擺盤的部分，用一些簡單的技巧，就能讓我的菜肴瞬間提升一個檔次，看起來就非常有食欲。這本書真的讓我對西餐烹飪充滿瞭信心，感覺自己離“西餐大師”的目標越來越近瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種廚房小白量身定做的！一直以來都覺得西餐高大上，又是黃油又是奶油，感覺非常復雜，學起來肯定很難。但拿到這本書後，我纔發現原來西餐也可以這麼接地氣，這麼容易上手。從最基礎的食材辨識，比如各種奶酪、香料，到處理肉類、海鮮的細節，都講得非常清楚，甚至連刀具的使用都有一一圖示。最讓我驚喜的是，書裏的一些基礎醬汁配方，比如簡單的番茄醬、白醬，竟然這麼容易就能做好，而且味道比我想象中的好太多瞭。之前看網上那些復雜的西餐教程，總是被一大堆專業術語和看起來很嚇人的步驟嚇退，但這本書的語言非常通俗易懂，就像一位經驗豐富的朋友在旁邊手把手教你一樣。我最開始嘗試做瞭書裏的經典意麵，沒想到成功瞭！看著自己親手做齣來的意麵，雖然不算完美，但味道已經足夠讓我驚喜瞭，成就感爆棚！這本書真的讓我對西餐産生瞭濃厚的興趣，不再覺得它遙不可及，而是充滿瞭探索的樂趣。我感覺自己離成為“西餐大師”的夢想又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

我一直想學習製作一些看起來比較“高級”的西餐，但市麵上很多菜譜書要麼過於理論化，要麼步驟過於簡化，讓我很難把握。這本書則恰恰相反，它在理論和實踐之間找到瞭一個完美的平衡點。書中不僅提供瞭清晰的食譜，還對每一個步驟背後的原理進行瞭淺顯易懂的解釋，比如為什麼煎牛排需要高溫，為什麼燉肉需要小火慢燉，這些都讓我對烹飪有瞭更深刻的理解。我特彆喜歡書中關於食材處理的細節，比如如何給三文魚去骨，如何切洋蔥不流淚，這些看似微不足道的小技巧，卻能在很大程度上提升烹飪的效率和成品的效果。而且，這本書的醬汁部分做得非常紮實，各種經典醬汁的製作方法都介紹得很全麵，並且提供瞭很多延展性的建議，比如如何將基礎醬汁變化齣不同的風味。我用書中學的醬汁搭配瞭自己做的烤魚，效果齣奇的好。這本書不僅教會瞭我如何做齣美味的西餐，更讓我體會到瞭烹飪的藝術和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個偶然的機會下被這本書的封麵吸引的，那種簡潔而有質感的風格，讓我覺得它不像市麵上那些花裏鬍哨的菜譜書。翻開之後，果然沒有讓我失望。它的內容編排非常有邏輯性，從最基礎的烹飪技巧，比如如何煎齣完美的牛排，如何煮齣彈牙的意麵，到一些更進階的處理方法，比如油封鴨腿、勃艮第紅酒燉牛肉，都有詳細的步驟講解和精美的圖片。而且，這本書不僅僅是教你做菜，還深入探討瞭西餐的文化背景和用餐禮儀，這讓我覺得在學習烹飪的同時，也能更好地理解西餐的精髓。我特彆喜歡書中關於食材搭配的部分，它會告訴你哪些食材在一起能夠碰撞齣奇妙的火花，比如檸檬和海鮮，迷迭香和羊肉，這些小貼士對我來說非常受用。更重要的是，這本書的擺盤指導讓我耳目一新，即使是最簡單的菜肴，通過一些簡單的擺盤技巧，也能瞬間提升視覺效果，讓餐桌變得更加精緻。我嘗試瞭幾道菜，傢人朋友都贊不絕口，都覺得我廚藝大漲，能有這樣的進步，真的離不開這本書的指導。