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劉建偉主編 著

圖書標籤:

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• 味道
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店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563732999

商品編碼：25569851561

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

頁數：394

字數：450000

作  者:劉建偉 主編 定  價:98 齣 版 社:旅遊教育齣版社 齣版日期:2016年01月01日 頁  數:394 裝  幀:平裝 ISBN:9787563732999 ●崔義清 風箱前走齣一代宗師
●李樹人 從八十載記憶中刨齣老川菜
●張文海 老來多健忘 技藝恒在心
●呂長海 大師說經典級豫菜
●顔景祥 矮下去的菜闆 厚起來的人生
●張誌德 八道菜品展演五十年絕技
●王緻福 四位老師傅 搶我當徒弟
●陳進長 身背鍋碗瓢勺案 跟著師父走百傢
●劉敬賢 五斤沙子練絕技 五款遼菜顯真功
●紀曉峰 蔥薑抓夠五十下 腰花入油六秒鍾
●周錦 從滿漢席到切蔥花
●史正良 創新三百道 授業兩萬人
●靖三元 隨身帶著一把刀 調味隻用七種料
●李光遠 找迴中餐失落的標準
●杜有岱 堂堂正正 不走偏鋒
●尹順章 我有三個中國夢
●鬍忠英 做個隨時被機會垂青的人
●孫昌弼 四十九載心血 盡在一桌鰓魚
●孟錦 花甲大師 堅守廚房
●梁力行 五香味 不是五種香味
●部分目錄

內容簡介

從塵封的箱底，撬齣平生絕技；溯流逝的光陰，定格大菜風華。崔義清、張文海、呂長海、顔景祥、劉敬賢……這些大師是當代中國烹飪界高高飄揚的一列旗幟；他們從廚一生的感悟、心得、訣竅和所創立的經典菜品，是當代中國烹飪界很寶貴的一座礦藏。兩年來，作者實地走訪瞭五十三位中國烹飪大師，挖掘梳理瞭他們很精華的技藝和很得意的作品，條分縷析、編纂而成，嚮讀者多方麵、深層次地剖析瞭當代中國烹調技藝的精髓，是一部可堪“藏之名山、傳之後世”的烹飪學力作。

烹飪的藝術與技藝：一捲流淌的煙火人生 《爐火純青》 並非僅僅是一本菜譜，它是一部關於烹飪哲學的深度探索，一本關於食材本源與火候之間微妙關係的實踐指南。這本書的作者，一位在傳統中尋求突破的烹飪大師，將畢生的心血凝聚於這本厚重的典籍之中，旨在引導讀者超越食譜的限製，真正理解烹飪的靈魂。 全書共分為五個宏大篇章，層層遞進，從基礎的認知到復雜的技藝，再到最終的意境塑造，構建瞭一個完整的烹飪認知體係。 第一章：溯源——食材的低語與本味的發掘 本章是全書的基石，著重探討瞭食材的“前世今生”。作者認為，任何一道佳肴的成功，都始於對原材料最深沉的尊重和理解。 1. 土壤與季節的饋贈： 詳細剖析瞭不同産地、不同季節的農作物、畜禽和水産在風味上的細微差彆。例如，春季的竹筍如何比深鞦的筍子更加清甜，以及高海拔地區牛羊肉的脂肪結構如何影響其口感的細膩度。書中提供瞭大量關於如何判斷食材新鮮度、成熟度的實用技巧，甚至包括瞭如何通過嗅覺、觸覺來辨識頂級食材的“暗語”。 2. 基礎刀工的形與意： 刀工，被視為廚師與食材對話的第一媒介。本章用圖文並茂的方式，詳盡展示瞭從最基礎的切、片、丁、絲，到高級的蓑衣刀法、菊花刀法的精確操作。作者強調，刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材受熱的均勻度和調味的滲透性。對於刀具的選擇與保養，也給齣瞭極富經驗性的建議。 3. 油、鹽、醬、醋的哲學： 調味料是烹飪的點睛之筆，但如何使用卻大有學問。本章深入探討瞭不同地域性調味品的化學特性。例如，陳醋的酸度如何與糖的焦化過程産生共振，以及不同種類的鹽（如海鹽、岩鹽、湖鹽）在滲透壓上的差異如何影響醃製效果。這不是簡單的配比羅列，而是對“味覺平衡”這一藝術的解構。 第二章：火的語言——熱力學在廚房中的應用 火，是烹飪的靈魂。本章聚焦於熱能的傳遞與控製，這是區分“會做飯”和“懂烹飪”的關鍵所在。 1. 鍋具的材質與熱傳導： 詳細對比瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋、砂鍋等不同材質的鍋具在蓄熱性、導熱均勻性上的優缺點。書中特彆闡述瞭“鍋氣”的物理成因，解釋瞭為什麼在專業炒鍋中，食材在高溫下會發生美拉德反應，産生獨特的復閤香氣。 2. 煎、炒、烹、炸的溫度麯綫： 針對四種核心烹飪技法，作者精確劃分瞭操作的溫度區間。例如，製作酥脆外皮的油炸，需要在食物錶麵快速脫水；而慢燉的煨，則需要穩定地維持在沸點以下。書中附有自製的溫度對照錶，幫助讀者建立起對“中火”、“大火”的精確感知。 3. 控溫的藝術： 這一部分探討瞭如何在沒有專業溫度計的情況下，通過觀察油煙、食材錶麵的氣泡狀態來判斷溫度。作者分享瞭許多老一輩廚師通過經驗積纍下來的“手感判斷法”，極具實操價值。 第三章：經典重構——地域風味的深度解析 本書不拘泥於單一菜係的範疇，而是選取瞭全球範圍內最具代錶性的烹飪技法進行深度剖析與創新嘗試。 1. 慢煮與發酵的對話： 探討瞭西方低溫慢煮技術（Sous Vide）與東方傳統發酵技術（如醬菜、泡菜）在風味提升上的異麯同工之妙。書中提供瞭一個結閤兩者優勢的“低濕慢蒸”方法，旨在最大化食材的鮮味氨基酸含量。 2. 湯底的層次構建： 湯，被視為“百味之母”。本章用近百頁的篇幅，係統地講解瞭如何熬製清湯、濃湯、乳化湯。作者展示瞭如何通過控製蛋白質的變性和脂肪的乳化程度，來獲得不同質感和風味的湯底。書中收錄瞭多款融閤瞭東方式高湯熬製技法和西式香料配比的創新湯譜。 3. 香料的組閤與配伍： 突破瞭單一香料的使用習慣，著重於香料群的協同作用。從印度的“馬薩拉”到中東的“七味粉”，作者分析瞭不同香料中揮發油的結構，指導讀者如何根據主食材的特性，進行個性化的香料配方設計，達到“一菜一味，百菜不厭”的境界。 第四章：廚房的化學——科學視角下的烹飪奧秘 在這一章，作者以嚴謹的科學態度，揭示瞭烹飪過程中發生的復雜化學變化，使讀者從“為什麼”的角度去掌握技法。 1. 蛋白質的變性與凝固： 深入解釋瞭肉類和蛋類在加熱過程中蛋白質分子鏈的展開與重組，以及如何通過控製溫度和酸堿度來保持肉質的嫩滑，避免蛋白質過度收縮導緻的乾柴。 2. 澱粉的糊化與迴生： 詳述瞭米飯、麵食等主食烹飪的核心原理。講解瞭如何通過控製加水量和冷卻速度，來影響澱粉顆粒的吸水膨脹和最終的口感結構，這對製作完美的醬汁和烘焙食品至關重要。 3. 脂肪的氧化與風味形成： 探討瞭油脂在加熱過程中産生的復雜風味物質，如醛類和酮類。同時，也提供瞭避免油脂過度氧化産生哈喇味的實用建議，涉及油品的儲存和使用時機。 第五章：餐桌的哲學——從烹飪到款待的升華 最後，本書將焦點從廚房內部轉移到餐桌之上。烹飪的最終目的，是服務於人與人之間的交流與情感連接。 1. 擺盤的視覺語言： 介紹如何運用色彩對比、高低錯落、留白藝術等現代設計原理，提升菜肴的視覺吸引力。這部分強調，好的擺盤是“未嘗其味，先悅其目”的直觀體現。 2. 菜單設計的邏輯： 教導讀者如何根據季節、宴請對象和場閤，設計一套具有邏輯性和連貫性的菜單，確保從頭盤到甜點，風味能夠自然過渡，而非簡單的菜品堆砌。 3. 味道與記憶的錨定： 作者分享瞭自己對食物與記憶之間關係的感悟，鼓勵讀者在烹飪中融入個人情感和故事，使每一餐都成為獨一無二的體驗。 《爐火純青》 是一部獻給所有熱愛食物、渴望精進技藝的實踐者的參考書。它不僅提供瞭可操作的步驟，更提供瞭可以觸及烹飪本質的思考框架。讀完此書，讀者將不再是食譜的奴隸，而是駕馭火焰與食材的大師。

評分☆☆☆☆☆

初讀這本書，我便被其深邃的思想內涵所深深吸引。作者並非僅僅在講述一個故事，更像是通過文字，嚮我們拋齣瞭一係列引人深思的問題。這些問題，關乎人性，關乎選擇，關乎曆史的洪流中個體的渺小與偉大。我常常在讀完一個章節後，會陷入沉思，反復咀嚼其中的某些語句，試圖去理解作者想要錶達的更深層次的含義。這種閱讀過程，與其說是消遣，不如說是一種精神上的洗禮。它迫使我去審視自己，去反思我所處的時代，去思考生命的意義。書中對人性的洞察，尤其令我印象深刻。作者並沒有簡單地將人物臉譜化，而是展現瞭人性的復雜與多麵，那些光明與陰暗，善良與自私，在書中交織呈現，真實得令人心痛，卻又因此更加顯得彌足珍貴。我感覺，每一次翻閱，都能從書中的智慧中汲取新的養分，讓我對世界和自我有瞭更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種非常純粹的藝術享受。作者的語言就像涓涓細流，看似平淡，卻蘊含著無窮的韻味。他沒有刻意去追求華麗的辭藻，而是以一種樸實無華的風格，將故事娓娓道來。然而，正是在這種樸實之中，我感受到瞭文字的力量，感受到瞭作者對文字的駕馭能力。他能夠用最簡單的詞語，勾勒齣最生動的畫麵，錶達最深刻的情感。我尤其欣賞書中那些富有詩意的段落，它們如同點綴在夜空中的繁星，閃爍著迷人的光芒，讓整個故事充滿瞭藝術的美感。閱讀的過程，更像是在品味一杯陳年的美酒，初嘗時或許並不覺得驚艷，但隨著時間的推移，那醇厚的味道會在齒間迴蕩，越品越有滋味。這本書讓我體會到瞭文字的魅力，也讓我更加熱愛閱讀本身。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的敘事節奏把握得非常齣色。它不是那種一開始就轟轟烈烈，讓人喘不過氣的類型，也不是那種平鋪直敘，缺乏波瀾的流水賬。作者仿佛深諳敘事的藝術，他知道何時應該放緩筆觸，細細描繪，感受人物內心的細膩情感；也知道何時應該加快節奏，讓情節如疾風驟雨般襲來，將讀者緊緊地抓住。這種張弛有度的敘事，讓我在閱讀的過程中，始終保持著高度的投入，既不會感到疲憊，也不會感到無聊。尤其是一些高潮部分的描寫，更是讓我屏息凝神，生怕錯過任何一個精彩的瞬間。作者對於情緒的渲染也十分到位，那些緊張、激動、悲傷、喜悅，都通過文字淋灕盡緻地傳遞齣來，讓我感同身受，仿佛自己也經曆瞭一場驚心動魄的旅程。這種強大的代入感，是這本書最讓我心動的地方之一。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭一種前所未有的閱讀體驗，它仿佛是一幅徐徐展開的宏大畫捲，將我帶入瞭一個充滿想象力的世界。作者在情節的設置上，有著超乎尋常的匠心獨運，每一個伏筆都埋藏得恰到好處，每一個轉摺都來得那麼自然而又令人驚嘆。我常常在閱讀的過程中，忍不住去猜測接下來的發展，但無論我如何絞盡腦汁，最終的走嚮總是能讓我感到意外，又在迴味之後發現，這其實是邏輯縝密的必然。這種“猜不透卻又閤情閤理”的敘事方式，著實是一種高超的藝術。更讓我著迷的是，作者在構建這個世界的過程中，並沒有流於錶麵，而是深入到每一個細節的打磨，無論是人物的性格塑造，還是場景的描繪，都充滿瞭生命的張力。每一個人物都鮮活立體，有自己的思想，有自己的情感，他們的選擇和行為，都深深地牽動著我的心。我甚至覺得，我仿佛也成瞭他們中的一員，和他們一起經曆著那些跌宕起伏的命運。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計，單單從封麵就能感受到一種沉甸甸的曆史厚重感。初翻開，紙張的質感就非常舒服，不是那種過於光滑的現代印刷紙，帶有一點點微弱的紋理，仿佛承載瞭歲月的溫度。我一直對那些能夠勾勒齣時代變遷的書籍情有獨鍾，它們不僅僅是講述一個故事，更像是打開瞭一扇窗，讓我們得以窺見過去的某個角落，感受那時的風土人情。作者的文字功底，從開篇就顯露無遺，用詞考究，遣句也十分到位，不是那種堆砌辭藻的華麗，而是恰到好處地運用，讓每一個詞語都恰如其分地落在讀者心上。我尤其喜歡書中對一些細微之處的描摹，比如一個動作，一個眼神，一段對話，都能在字裏行間勾勒齣人物豐富的內心世界，以及當時社會環境下人們的生存狀態。這種細膩的筆觸，讓我仿佛置身於書中所描繪的那個年代，呼吸著同樣的空氣，感受著同樣的喜怒哀樂。我迫不及待地想要深入其中，去探索那些隱藏在文字背後的故事，去感受那些時代的呼吸。