【视频教学】 跟星级大厨学做经典家常菜+做美味小炒 全2册家常菜菜谱大全家常小炒烹饪食谱大 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 英伟图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266468

商品编码：25567569026

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【世界美食风情】——环球美食之旅与烹饪艺术精粹（套装共4册） 图书简介 开启一场超越地域界限的味觉探险，探索全球烹饪的奥秘与精髓。 本套《【世界美食风情】——环球美食之旅与烹饪艺术精粹》（共4册）并非专注于某一特定菜系，如家常小炒或星级大厨的经典理论，而是为您铺陈一幅恢弘的世界美食地图，深入挖掘世界各地饮食文化的独特魅力、历史渊源及其核心烹饪技艺。我们将带领读者穿越五大洲的厨房，领略从街头巷尾的市井风味到殿堂级别的精致料理，旨在提升读者的烹饪视野与文化认知。 --- 第一册：风土与技艺——欧洲经典料理的传承与创新 聚焦：法餐的结构美学、意面与酱汁的黄金配比、地中海饮食的健康哲学。 本册是通往西式烹饪艺术的钥匙。我们摒弃了简单食谱的堆砌，转而深入探讨欧洲各国料理背后的文化逻辑和技术基石。 内容详述： 法式烹饪的基石： 详述法式高汤（Fonds）的熬制技术，这是区分业余与专业厨师的关键。深入解析法式经典酱汁（如贝夏梅尔、荷兰酱、西班牙酱）的乳化原理、温度控制与调味平衡。我们会以经典的勃艮第红酒炖牛肉为例，讲解食材处理、风味分层叠加的步骤，而非仅列出配料。 意式料理的灵魂——“地区性”： 意大利菜的精髓在于其强烈的地域差异。本册将对比南北意面制作工艺的差异，从干燥意面（Grano Duro）到手工制作的鸡蛋意面（Pasta all'uovo）。重点讲解如何根据面条的形状和质地选择最合适的酱汁，例如，浓郁的肉酱如何附着在粗糙的表面，而清新的海鲜汁如何与扁平的面条完美结合。此外，还将解析经典披萨酵母的培养与发酵过程，以及石窑烘烤的温度控制学。 地中海的健康密码： 深入研究希腊、土耳其和西班牙的饮食结构。重点介绍优质橄榄油（特级初榨与普通等级的区别、烟点考量）在烹饪中的应用，以及如何利用新鲜香草（如牛至、迷迭香）和柑橘类为菜肴带来天然的明亮感。涉及到的菜肴如西班牙海鲜饭（Paella）中的藏红花处理、希腊穆萨卡（Moussaka）的层次构建。 烘焙与甜点入门： 虽然重点是烹饪，但本册也会触及欧洲烘焙的基础。我们将介绍酥皮（Puff Pastry）的折叠技巧、千层酥的制作难点，以及如何精确控制法式焦糖布丁（Crème brûlée）的火候，形成完美的焦糖层。 --- 第二册：香料的史诗——亚洲多元风味的深度剖析 聚焦：南亚咖喱的复杂层次、东南亚的酸辣平衡、东亚的“锅气”与发酵艺术。 本册带领读者进入亚洲这片充满活力与神秘的土地，理解其烹饪哲学——平衡感和对香料的精妙运用。 内容详述： 南亚咖喱的香料交响乐： 摒弃预制咖喱粉的使用，本册详细拆解印度、斯里兰卡等地的“马萨拉”（Masala）系统。讲解如何烘烤、研磨数十种香料，并按顺序投入热油，释放出不同的风味化合物。我们将对比干炒（Dry Roasting）与油炸（Tempering）对最终风味的影响，并解析乳制品（如酸奶或椰奶）在咖喱中起到的嫩化和增稠作用。 东南亚的酸、甜、咸、辣之舞： 重点研究泰国、越南菜中对“酸”的理解——柠檬草、青柠汁、罗望子的运用。解析鱼露（Nam Pla）的咸鲜风味如何提升整体层次，而非仅仅提供咸味。例如，在制作泰式冬阴功汤时，如何平衡香茅的清新、高良姜的辛辣和辣椒的刺激。 东亚的“气”与“韵”： 深入探讨中餐（特别是川菜、粤菜、鲁菜的技法差异）与日韩料理的核心技术。在中餐部分，重点解析“锅气”（Wok Hei）的形成原理——高温、快速翻炒与食材水分的瞬时汽化过程。在日料部分，我们将着重于“鲜味”（Umami）的提取，如昆布和鲣鱼干高汤（Dashi）的熬制规范，以及味噌和酱油在调味中的文化地位。日式照烧汁的甜咸比例科学。 发酵的力量： 探讨亚洲饮食中不可或缺的发酵技术，如韩国泡菜的乳酸菌转化过程、中国酱油和豆瓣酱的酿造时间对风味的影响。 --- 第三册：美洲大陆的融合厨房——从街头到新派的演变 聚焦：墨西哥的玉米文化与烟熏技法、美国南部的灵魂食物、拉丁美洲的酸渍与腌制艺术。 美洲大陆的烹饪是原住民智慧与欧洲、非洲、亚洲移民文化碰撞的产物，充满了活力和创新性。 内容详述： 玉米的万能性（Masa）： 墨西哥料理的基石。我们将详细介绍碱法处理（Nixtamalization）对玉米的营养和口感提升，以及如何利用这种处理后的面团制作正宗的玉米饼（Tortilla）和塔马雷（Tamales）。对比中美洲不同辣椒品种（如Ancho, Guajillo, Habanero）的烟熏、晒干过程及其带来的不同辣度和果香。 美国南部的“灵魂”： 专注于烧烤（BBQ）的地域流派差异。不再是简单的“烤肉”，而是深入分析德州（重牛肉、干腌料）、卡罗莱纳（醋基或芥末基酱汁）和孟菲斯（烟熏或湿擦）之间的技术分野。讲解烟熏木材（如山核桃木、苹果木）对肉类风味的影响。 秘鲁的“酸”与“生”： 介绍秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）的科学原理——酸性腌制（Curing）如何使蛋白质变性，以及如何利用甜薯和玉米来平衡酸度。探讨安第斯山脉地区的传统食材，如藜麦（Quinoa）在现代烹饪中的应用。 拉丁美洲的炖煮艺术： 聚焦巴西的黑豆炖肉（Feijoada）和阿根廷的炖肉（Asado）文化，探讨长时间慢炖如何分解结缔组织，创造出浓郁的口感。 --- 第四册：烹饪科学与厨房管理——效率、安全与未来趋势 聚焦：食物的化学反应、食材的储存科学、专业厨房的运作流程。 本册将理论与实践相结合，从科学的角度解析烹饪行为，并提供提升厨房效率的管理工具。 内容详述： 食物化学基础： 深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的温度区间和化学产物，解释为什么不同的煎烤温度会产生截然不同的风味。分析淀粉糊化、蛋白质凝固的临界点，以及如何利用这些知识来控制菜肴的质地。 温度控制与安全： 详细列出不同食材的安全烹饪温度和“危险温度区”（Danger Zone）的停留时间标准。介绍低温慢煮（Sous Vide）技术的精确控温原理及其对食材保水性的优势。 食材处理与零浪费： 讲解如何最大限度地利用食材的各个部分，例如，蔬菜边角料制作高汤、鱼骨制作鱼高汤。科学讲解真空包装、快速冷冻对食材风味和结构的保持作用。 厨房流程优化： 提供专业的采购、库存管理（先进先出原则 FIFO）和备料（Mise en Place）的系统化方法。本部分旨在帮助家庭厨师像专业厨房一样高效运作，减少烹饪过程中的手忙脚乱。 未来烹饪趋势： 探讨可持续性食材、植物基蛋白质的烹饪适应性，以及分子美食的趣味应用（如球化技术的基础介绍），拓宽读者的创新边界。 总结： 本套《【世界美食风情】——环球美食之旅与烹饪艺术精粹》致力于构建一个宏大的烹饪知识体系。它不是一本简单的食谱集，而是关于“为什么”和“如何”的深度指南。通过理解不同文化背景下的食材选择、核心技法和科学原理，读者将能够融会贯通，无论面对何种菜系，都能游刃有余地创造出属于自己的美味篇章。

评分☆☆☆☆☆

这套书的装帧和纸张质量都相当不错，拿在手里很有分量感，一看就是用心制作的。我最欣赏的是它的“理论与实践相结合”的模式。它没有停留在单纯的步骤罗列，而是深入讲解了食材的特性。举个例子，对于鱼类的处理，它详细解释了为什么要在鱼身划刀，这不仅仅是为了入味，更是为了均匀受热。这种知识点的渗透，让我在烹饪时不仅是机械地执行指令，而是带着理解去操作，思维也跟着活跃起来。此外，书中的“常见问题及应对”板块设置得非常巧妙，针对新手容易犯的错误都提前给出了预警和补救措施，极大地降低了烹饪失败率。我不再害怕尝试那些我以前觉得“难度系数高”的菜肴了，因为我知道，即使出了小岔子，书里也有应对的方案。它成功地将一个充满挑战的领域，变成了一个充满乐趣和信心的探索过程，这对于提升一个人的生活技能和自信心是非常有帮助的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配既有食欲又显得专业。我本来就对手工制作美食充满热情，看到“星级大厨”这几个字，立刻就抱着学习正宗技巧的期待买下了它。翻开第一页，排版布局让人眼前一亮，图文并茂的讲解方式非常适合我这种零基础的厨房新手。那些详细的步骤分解图，简直就像一位经验丰富的大师傅手把手在教你，每一个切菜的角度、火候的掌控，都标注得清清楚楚。我尝试做了几道菜，比如红烧肉和番茄炒蛋，结果家人都赞不绝口，说味道比我以前做的有层次感多了。这让我意识到，以前的“家常”只是照葫芦画瓢，而这本书真正教会了我“为什么”要这样做，这才是从“会做”到“做好”的关键飞跃。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本烹饪哲学入门指南，让我对中式烹饪的理解提升了一个档次。特别是对于小炒部分的讲解，很多小技巧，比如如何保持青菜翠绿不黄，如何让肉片炒出来嫩滑多汁，以前都是靠运气，现在终于有了科学依据，真是受益匪浅，强烈推荐给所有想提升厨艺的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我家里厨房的台面常年被各种烹饪书籍占据，说实话，大部分书都停留在“配料堆砌”的阶段，看了跟没看区别不大。直到我入手了这套书，才发现什么叫真正的“系统化教学”。它最让我惊喜的是对“基础功”的重视。比如，第一册里专门用了好几页篇幅来讲解如何正确使用刀具、如何区分不同的油温以及调味料的最佳投放时机。这些看似基础却至关重要的知识点，往往是其他食谱中略过的。我过去炒菜总觉得火候掌握不好，要么太生要么就糊了，现在我明白了，原来是锅具预热和油温判断出了问题。书中的配方用量精准到克，这对于追求稳定出品的我来说简直是福音。而且，它巧妙地将经典菜肴与日常小炒结合起来，结构非常合理，让你可以在学习复杂大菜的同时，也能通过快速制作小炒来巩固新学的技巧。这本书的编排逻辑性非常强，读起来一点也不觉得枯燥，反而有一种循序渐进、步步为营的成就感，让人有持续探索下去的动力。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经常需要为加班的丈夫准备晚餐的上班族，时间紧张是最大的挑战。我选择这套书，很大程度上是冲着“美味小炒”这个部分去的。通常的小炒食谱要么油腻，要么味道寡淡，很难找到既健康又快捷的方案。这本书里的快手小炒部分简直是我的救星！它提供了很多“十五分钟出锅”的食谱，而且关键在于，速度快了，味道却没有打折扣。特别是对食材预处理的讲解非常到位，比如如何快速腌制肉类才能保证其鲜嫩，如何提前焯水以缩短烹饪时间。我发现，书中对火候的描述非常形象化，例如“听到油发出轻微的‘滋啦’声”而不是用精确的温度数字，这种描述更符合家庭厨房的实际操作环境。而且，很多小炒的搭配都非常健康均衡，既有蔬菜的纤维，又有蛋白质的补充，让我能更轻松地实现营养午餐或晚餐的目标，实用性极高，绝对是忙碌人士的厨房必备工具书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对市面上那些“大师”系列的书籍是抱有一定程度的怀疑的，总觉得要么过度包装，要么就是把简单的事情复杂化。但这套书完全颠覆了我的印象。它最让我感动的是那种“平易近人”的态度。即便是那些听起来很高大上的“星级”菜式，在解析过程中也处处体现出对家庭厨房条件的考虑。它会明确指出，如果家里没有某种特殊的调料或工具，可以用什么常见的替代品，这一点太贴心了！比如，关于“炸”的技巧，书中不仅介绍了油温的判断法，还贴心地提醒了初学者如何安全操作，并给出了处理溅油的小窍门。我记得有一次我试着做一道需要长时间炖煮的菜，因为时间关系我有点心急，书里特别提到“慢工出细活，心急吃不了热豆腐”的烹饪心态，一下子就让我平静下来，重新调整了节奏。这本书不仅仅传授技艺，更像是在传递一种享受烹饪过程的耐心与热爱，非常适合节奏快但又追求生活品质的现代都市人。