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王森 著

圖書標籤:

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• 廚房
• 包郵
• 美食書籍

店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555248200

商品編碼：25788452784

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：膠版紙

基本信息

書名：西餐大全

定價：68.00元

作者：王森

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-06-01

ISBN：9787555248200

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦  

       專業的作者，提供專業水準的配方和做法。基本高湯、醬汁、星級飯店必備主菜全包羅，為您揭秘大廚不外傳的秘技！實用套餐搭配，讓您邂逅浪漫西餐盛宴，在傢也可輕鬆做齣人氣西餐！

內容簡介  

        本書順承瞭之前的異域風大全係列的風格，是對該係列的一個補充與擴展。全書所介紹菜品均有分解步驟圖，簡單易學，並附有實用套餐搭配，讓您無論是二人約會還是傢庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在傢輕鬆做齣人氣西餐！書中還介紹瞭西餐中的常見用餐禮儀，並將常見西餐菜品的製作進行瞭詳細介紹。擁有本書，玩轉西餐。

目錄

西餐 

優雅的代名詞CHAPTER1 

西餐常用食材-12 

西餐常用烹飪方法-14 

裝盤的講究-19 

西餐餐具介紹-21 

西餐上菜順序-23 

西餐就餐禮儀-24 

西餐酒水搭配-26 

 醬汁 

西餐的靈魂 CHAPTER2 

白汁-28 

牛骨汁-30 

黑椒汁-32 

紅酒汁-34 

紅酒黑醋汁-35 

凱撒醬-36 

凱撒汁-38 

藍莓汁-40 

龍蝦汁-41 

芒果醬-42 

迷迭香汁-43 

米酒茄汁-44 

米酒汁-45 

香檳汁-46 

鬆露汁-47 

韆島汁-48 

燒汁-50 

鮮茄汁-52 

塔塔汁-54 

自製牛肉醬-56 

自製番茄醬-58 

鬆仁羅勒醬-60 

 開胃菜 

精緻健康的小食 CHAPTER3 

鬆露鵝肝清湯凍-62 

凱撒燒雞沙拉-64 

雞肉蘋果沙拉-66 

經典凱撒沙拉-67 

小土豆培根碎沙拉-68 

辣白菜沙拉-70 

煙熏薩拉米-72 

意式風乾火腿蜜瓜-74 

牛柳通心粉沙拉-76 

牛油果伴生牛肉-78 

蝦仁配紅腰豆酸甜沙拉-80 

蝦仁配羅勒汁沙拉-82 

蝦仁沙拉配檸檬汁-84 

煙熏三文魚-86 

煙熏三文魚花-88 

煙熏三文魚配全麥麵包-90 

三文魚伴牛油果-92 

奶油芝士三文魚捲-93 

芒果鮮鮑-94 

地中海沙拉-96 

扇貝肉香橙沙拉-98 

低溫水煮澳帶伴水果-100 

 餐前湯 

誘人的開胃料理 CHAPTER4 

羅宋湯-102 

菠菜芝士意餃牛清湯-104 

泰式牛柳咖喱湯-106 

鬆露牛肉清湯-108 

芝士鮮蝦意餃雞清湯-110 

酥皮蘑菇忌廉湯-112 

鬆仁南瓜湯-114 

蘑菇湯-116 

意式蔬菜湯-118 

泰式鼕陰功湯-119 

蝦球雞清湯-120 

鬆露龍蝦湯-122 

酥皮銀鱈魚周打湯-124 

帶子甜豆濃湯-126 

 副菜 

鮮美易消化的風味菜 CHAPTER5 

法式銀鱈魚配奶油汁-128 

紅咖喱醬汁配銀鱈魚-130 

脆煎鱈魚伴芒果醬-132 

香煎鯛魚配菌菇汁-133 

香煎鯛魚配黑米-134 

龍利魚番茄配玉米粒-136 

低溫水煮三文魚配香檳汁-138 

三文魚餅配龍蝦汁-139 

意大利寬麵配三文魚-140 

茄汁鱸魚-142 

果醋比目魚-143 

蔬菜芝士焗龍蝦-144 

波士頓龍蝦配龍蝦汁-146 

大明蝦配米酒茄汁-147 

脆皮芝士蝦捲-148 

山葵沙丹炸蝦球-150 

酥皮大蝦-152 

芝士焗大明蝦-154 

特色醬燒大頭蝦-156 

茄汁燴紅蝦-158 

蒜香阿根廷紅蝦-160 

越式炸蔗蝦-162 

芝士白汁焗海鮮-164 

荷蘭汁焗生蠔-166 

沙當妮煮青口貝-168 

芝士菠菜焗青口貝-170 

香煎蟹肉餅-172 

北海道照燒魷魚筒-174 

椒鹽魷魚須-176 

培根腸仔花-178 

法式蝸牛-180 

蒜香黃油焗蝸牛-182 

  主菜 

西餐的重頭戲 CHAPTER6 

莫特牛排配彩椒汁-184 

T骨頭牛排配小土豆-186 

米蘭燒牛仔腿-188 

紅酒燴牛五花-190 

米蘭牛五花-192

精彩書摘
　　西餐常用烹飪方法
　　烹調是通過加熱和調製，將加工、切配好的烹飪原料製熟成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜肴；調就是調味，通過調製，使菜肴滋味可口、色澤誘人、形態美觀。
　　煎是以小火將鍋燒熱後，倒入布滿鍋底的油，再次燒熱，將經加工處理好的原料倒入，慢慢加熱至熟的烹調技法。製作時先煎好一麵，再煎另一麵，也可以兩麵反復交替煎，油量以不浸沒原料為宜。煎製時，要不斷晃動鍋子或用手鏟翻動食材，使其兩麵受熱均勻一緻。煎製的食材一般具有如下特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑、原汁原味、誘人食欲。
　　Tips（小貼示）
　　煎製時的鍋具要選用厚且大小適中的
　　首先，要準備一隻厚的鍋子或平底鍋。鐵製或銅製的鍋具隻要加熱後，溫度就很難下降，而且會慢慢地導熱，不會讓食材産生劇烈的溫度變化，因此推薦。
　　其次，要針對材料的大小和份量，來選擇大小適當的鍋具。鍋具太大的話，材料和材料之間會産生空隙，油脂（特彆是奶油）就會很容易焦掉，影響成菜口感。另外，鍋底的美味精華焦掉後風味便會減損，而無法用來製作醬汁。相反若鍋具太小，材料在鍋內太過擁擠，翻炒過程中，食材中自帶的水分無法蒸發，就會影響到食材自身的美味。

前言/序言
　　西餐，顧名思義是西方國傢的餐食，是相對於東亞地區而言的歐洲世界的飲食種類，其實準確的稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲。
　　提到西餐，我們首先想到的可能是銀色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的環境。它有西方國傢的紳士精神，也蘊含著古典莊園的復古。它所帶來的氛圍越來越受到我們的追捧，西餐廳的普及化，讓我們隨時可以進去享受一下。當然，買一點原料，找一個傢人都在的日子，在自傢廚房裏做一頓美味大餐，更是一個不錯的選擇。
　　西餐在注重形色與口感的同時，也沒有忽視營養的重要性。怎麼在不破壞食材營養的情況下，做齣完美的口感？怎麼將美味菜肴裝飾齣美麗的視覺效果？在本書裏，大傢都會找到答案。
　　西餐能將大傢的生活點綴得更加美麗、優雅，相信本書能讓西餐初學者走入一個新的世界，同時也能給西餐從業者一個新的啓發。

烹飪藝術的殿堂：寰宇風味探索之旅 本書並非一本關於西餐製作的指南，它是一部深入探究世界各地飲食文化的百科全書，旨在帶領讀者進行一場跨越時空的味覺探險。我們相信，食物是連接曆史、地理、社會習俗與個體情感的無形紐帶。因此，本書將焦點放在烹飪背後的故事、食材的起源、以及不同文明如何通過餐桌錶達其核心價值。 第一章：文明的滋味——食物與人類曆史的交織 本章追溯瞭人類從采集狩獵到農業定居的漫長曆程中，食物如何塑造瞭早期文明的形態。《肥沃新月地的榖物崇拜》詳細剖析瞭小麥、大麥等主食的馴化過程及其對社會結構的影響。我們探討瞭古埃及的啤酒釀造技藝如何成為社會穩定的基石，以及古羅馬的橄欖油貿易如何構建起龐大的地中海經濟網絡。在這一部分，烹飪不再是簡單的生存技能，而是一種文化符號的載體。例如，絲綢之路沿綫的香料貿易，不僅改變瞭歐洲的廚房，更引發瞭地理大發現的浪潮。每一道失落的古代菜肴，都仿佛是曆史的一聲低語，訴說著那個時代人們的生活哲學與對自然的敬畏。我們著重分析瞭中世紀修道院廚房在保存和發展烹飪知識中的隱秘作用，以及文藝復興時期宮廷宴會如何成為政治權力的炫耀舞颱。 第二章：地理的饋贈——風土人情與食材的對話 食物的味道，根植於其生長的土地。本章將帶領讀者進行一場環球“食材朝聖之旅”。我們將離開熟悉的餐桌，深入探究特定地理環境如何孕育齣獨一無二的農産品。例如，探討阿爾卑斯山脈的高海拔草場如何賦予奶酪獨特的陳化風味，以及亞馬遜雨林中那些未被主流商業化的野生植物所蘊含的營養與文化價值。 《海洋的恩賜與禁忌》一節，聚焦於全球漁業的演變。從北歐維京人對醃製魚類的依賴，到太平洋島嶼居民對珊瑚礁生態係統的精妙利用。我們不會討論具體魚類的烹飪方法，而是分析氣候變化和過度捕撈如何威脅到這些傳統食物來源的存續。在亞洲部分，我們將解析“五味調和”的哲學，探究高品質醬油、味噌、魚露等發酵調味品在不同地域風味構建中的核心地位，這遠比單純的“調味技巧”復雜得多。 第三章：餐桌上的社會學——禮儀、階層與身份認同 食物不僅滿足生理需求，更是社會互動的核心媒介。本章深入剖析瞭不同文化背景下的“食禮”。從維多利亞時代繁復的餐具擺放規則，到日本茶道中對“一期一會”的極緻追求，我們解析瞭這些看似繁瑣的儀式背後，所承載的社會等級、對客人的尊重程度以及對美的獨特理解。 《快餐文化的興起與異化》將批判性地審視工業化時代帶來的飲食變革。探討批量生産的食物如何重塑瞭人們的味覺記憶，以及“方便”這一現代價值如何與“慢食”理念産生激烈衝突。我們邀請人類學傢和曆史學傢，共同解讀傢庭聚餐、節日慶典等場景中，食物扮演的“粘閤劑”角色——它如何確認傢庭成員的歸屬感，又如何通過分享來鞏固社區關係。 第四章：感官的科學——風味、香氣與記憶的關聯 本書的這一部分將觸及烹飪背後的科學原理，但絕非枯燥的化學實驗記錄。我們將聚焦於人類的感官係統如何解析食物的復雜性。例如，解析“Umami”（鮮味）在東西方烹飪哲學中的不同地位——東方人如何通過長時間熬煮和發酵來主動提取鮮味，而西方傳統烹飪則更多依賴於焦糖化反應和脂肪的載體作用。 《食物的記憶編碼》探討瞭心理學領域的研究，分析氣味分子如何直接觸發長久塵封的記憶。每個人心中都有一份“氣味地圖”，這份地圖往往由童年廚房的特定氣味所繪製。我們探討瞭為什麼某些食物（如肉桂、羅勒）能夠瞬間將人帶迴特定的時空，以及營養學如何反過來影響我們的情緒和認知功能。 第五章：未來的餐盤——可持續性與飲食倫理的抉擇 在環境問題日益嚴峻的今天，我們必須重新審視我們的飲食選擇。本章探討瞭食品工業的可持續發展方嚮。我們將對比垂直農業、細胞培養肉等前沿技術，分析它們在減少碳足跡、保護生物多樣性方麵的潛力與挑戰。 《從農場到餐桌的倫理鏈條》將引導讀者思考供應鏈的透明度問題。從動物福利的角度審視集約化養殖的弊端，到倡導支持地方小農經濟的重要性。本書不提供現成的答案，而是提齣深刻的問題：我們如何平衡對美食的追求與對地球的責任？我們如何確保下一代人依然能品嘗到自然饋贈的純粹滋味？ 結論：超越食譜的智慧 本書旨在提升讀者對“吃”這一行為的理解深度，將其從日常的生理需求提升到文化、曆史和倫理的層麵。閱讀完此書，您將帶著全新的視角看待每一份擺在您麵前的食物，理解它背後所蘊含的地理饋贈、曆史沉澱與人類智慧。這不是一本教您如何烘焙麵包或煎牛排的書籍，而是一部關於人類如何與自然共生、如何通過食物構建世界的宏大敘事。每一次進食，都將成為一次對世界更深層次的探索與對話。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓人驚喜瞭！本來隻是想找一本能快速上手，做點簡單西餐的食譜，沒想到《包郵 西餐大全》的內容遠超我的預期。它不僅僅是羅列瞭各種菜肴，更像是一本西餐文化的百科全書。從最基礎的沙拉醬製作，到意麵醬的層次感調配，再到如何在傢就能做齣媲美餐廳的牛排，每一個步驟都講解得清晰透徹，配圖也十分精美，讓人一看就躍躍欲試。我尤其喜歡它對食材選擇的建議，比如如何挑選新鮮的奶酪，不同部位的肉類適閤什麼樣的烹飪方法，這些細節讓我覺得我不再是盲目地跟著食譜操作，而是真正理解瞭西餐的精髓。而且，它還介紹瞭許多我之前從未接觸過的西餐烹飪技巧，比如如何讓蔬菜保持脆嫩的口感，如何讓魚肉鮮嫩多汁，這些都極大地提升瞭我烹飪的信心。我嘗試做瞭書中的香煎三文魚，配上檸檬黃油醬，真的達到瞭我夢寐以求的美味程度！這本書不僅是食譜，更是一次充滿樂趣的西餐探索之旅，讓我愛上瞭在傢烹飪的樂趣，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

收到《包郵 西餐大全》這本書，我最大的感受就是它的實用性和全麵性。對於我這種平時工作忙碌，但又希望在傢能做齣一些有儀式感的西餐的人來說，這本書簡直是福音。它提供瞭很多快速製作的菜譜，比如一些簡單的意麵、沙拉，或者是在周末可以嘗試的稍微復雜一點的烤箱菜。書中的步驟描述非常簡潔明瞭，避免瞭冗長復雜的術語，即使是不太會做飯的人也能輕鬆理解。而且，書中還給齣瞭很多靈活變通的建議，比如“如果沒有某種香料，可以用它替代”，或者“喜歡吃辣可以加一些辣椒”等等，這些都讓我在實踐中感到更加自由和自信。我最喜歡的一道菜是書中的迷迭香烤雞腿，做法非常簡單，但烤齣來的雞腿外酥內嫩，香氣撲鼻，傢人都贊不絕口。這本書真的是一本值得常備的傢庭食譜，它讓西餐不再是遙不可及的高級料理，而是可以融入日常生活的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底改變瞭我對“西餐”的刻闆印象。以往總覺得西餐製作起來很復雜，食材也比較難找，但《包郵 西餐大全》用實際行動打消瞭我的顧慮。它不僅收錄瞭經典法餐、意餐的做法，還引入瞭一些更具創新性的現代西餐理念。我特彆欣賞書中對於食材處理的講解，比如如何醃製肉類，如何處理海鮮纔能保持其原有的鮮味，這些細節之處都體現瞭作者的用心。書中還提供瞭一些關於如何根據季節和場閤來選擇菜品的建議，這讓我在策劃傢庭聚餐時有瞭更多的靈感。我按照書裏的方法做瞭一道香煎鵝肝，原本以為這會是一道高難度的菜，但書中的指導非常細緻，讓我成功地煎齣瞭外焦裏嫩的完美口感，那種入口即化的感覺，至今讓我迴味無窮。這本書不隻是提供菜譜，它更像是打開瞭一扇通往西餐美食世界的大門，讓我對烹飪充滿瞭探索的欲望，也讓我對生活有瞭更多的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我最近收到一本《包郵 西餐大全》，說實話，一開始我是抱著試試看的心態，畢竟“大全”這個詞有時候會顯得不夠聚焦。但翻開之後，我纔發現我的擔心完全是多餘的。這本書的編排邏輯非常齣色，它不是簡單地堆砌菜品，而是非常有條理地將西餐的各個領域進行瞭細分。比如，它有一個專門的章節講解瞭各種湯品的製作，從法式洋蔥湯的焦糖化洋蔥的技巧，到奶油蘑菇湯的濃鬱口感的秘訣，都一一呈現。接著是主菜部分，涵蓋瞭雞肉、牛肉、豬肉、海鮮等多種食材，每道菜都給齣瞭詳細的烹飪步驟和注意事項。我尤其贊賞書中對於調味品的講解，它不隻是告訴你放什麼，而是解釋瞭為什麼這麼放，每種香料和醬料能帶來怎樣的風味變化，這對於想要深入瞭解西餐的朋友來說，簡直是寶藏。我按照書中的方法嘗試做瞭奶油培根意麵，那濃鬱的奶香和培根的焦香完美融閤，讓我覺得自己真的在意大利餐廳用餐一樣。這本書的優點在於，它既有麵嚮初學者的基礎指導，也有能夠滿足有一定經驗的烹飪愛好者的進階內容，非常值得推薦。

評分☆☆☆☆☆

我必須要好好誇誇這本《包郵 西餐大全》！首先，它的排版設計就非常吸引人，不是那種枯燥乏味的食譜風格，而是充滿藝術感和生活氣息。很多菜品的圖片都拍得非常誘人，讓人忍不住想立刻動手嘗試。更重要的是，這本書的內容深度和廣度都令人印象深刻。它不僅僅是教你怎麼做一道菜，而是從更深層次的角度去講解西餐的理念。例如，在關於烘焙的部分，它詳細介紹瞭各種麵粉的特性，以及發酵對麵包口感的影響，這讓我對烘焙有瞭全新的認識。我還特彆喜歡書中關於餐桌禮儀和酒類搭配的介紹，這些內容讓我在享用美食的同時，也能感受到西餐文化的魅力。我嘗試做瞭書裏的提拉米蘇，原本以為會很復雜，結果按照書中的步驟，即使是新手也能輕鬆完成，而且味道真的絕瞭！那種咖啡和酒的微苦，搭配上濃鬱的奶酪和可可粉，簡直是完美的平衡。這本書讓我感覺自己不僅僅是在學習烹飪，更是在體驗一種生活方式。