正版 经典粤菜 详尽分步详解 中华美食宝典 菜谱食谱 广东家常菜谱 烹饪 菜谱大全 烘焙书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张鹏 编，无 译

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店铺： 风影寒月图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508286051

商品编码：26338970590

丛书名： 经典粤菜

开本：16开

出版时间：2013-10-01

 

商品参数

作 者：张鹏 主编 出 版 社：金盾出版社 出版时间：2013-10-1 版 次：1 页 数：333 印刷时间：2013-10-1 开 本：大16开 纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787508286051 包 装：平装 重 量：920g ：29.8元

 

目录

章  食在粤菜 粤菜的组成 粤菜的三大特点 粤菜的烹饪方法 制作广东靓汤的关键 蒸菜的好处及分类 锁住肉类营养，烹调时有秘诀 怎样烹调蔬菜更健康 第二章  素菜类 白灼菜心 白灼菠菜 白灼茼蒿 白灼芥蓝 葱油芥蓝 奶油白菜 蚝油包生菜 蚝油生菜 鸡汁丝瓜 蒜蓉红菜薹 木耳酸笋拌黄瓜 凉拌海蜇萝卜丝 蒜薹炒山药 洋葱炒黄豆芽 西蓝花冬瓜 红枣蒸南瓜 南瓜炒百合 西芹炒百合 西芹百合炒腰果 百合扣金瓜 香煎茄片 椒盐茄盒 客家茄子煲 鲍汁铁板酿茄子 荷塘小炒 乳香藕片 蜜汁南瓜 吉利南瓜球 南瓜炒蟹柳 蟹柳白菜卷 清炒苦瓜 梅菜炒苦瓜 菠萝炒苦瓜 客家酿苦瓜 椒盐玉米 茄汁年糕 小白菜炒平菇 鲍汁草菇 菌菇油麦菜 素炒杂菌 三鲜莲蓬豆腐 翡翠豆腐 百花豆腐 菠萝咕噜豆腐 客家酿豆腐 金针菇日本豆腐 …… …… 第三篇  畜肉类 第四篇  禽蛋类 第五篇  水产海鲜类

编辑推荐

  粤菜吃的不止是菜，还是一种文化，一种健康标准的体现。《经典粤菜分步详解》共介绍了154道经典粤菜，分为素菜类46道，畜肉类菜32道，禽蛋类31道，水产海鲜类45道。每一种菜品逐一介绍了营养分析、料准备、调料准备、做法演示、食物相宜相克、健康小贴士等项目，以帮助读者掌握经典粤菜的烹调技术和健康知识，吃出品味和健康。本书由张鹏主编。

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寻味千年：世界各地风味探索之旅 本书带领读者进行一场跨越洲际、穿越时空的味觉探险。我们不再局限于某一特定菜系的藩篱，而是放眼全球，深入挖掘那些令人惊叹、独具地方特色的烹饪艺术与饮食文化。这不是一本关于特定地域家常菜的指南，而是一部浓缩了世界美食精髓的百科全书。 第一部分：失落的古代文明餐桌 本章将带领读者回到数千年前，探访那些已经消逝的辉煌文明的餐桌礼仪与食材运用。我们不涉及现代烹饪技法，而是专注于史料记载、考古发现中还原的古代风味。 1. 美索不达米亚的泥板食谱重现： 探索苏美尔和巴比伦文明中，如何利用大麦、椰枣和简单的香料制作出早期面包与炖菜。我们将详细解读泥板上的文字，重现那些失传已久的“原始风味”。 2. 古埃及的尼罗河馈赠： 聚焦于古埃及法老与平民的饮食结构。从尼罗河捕捞的鱼类处理方式，到他们如何使用蜂蜡和蜂蜜来保存食物，描绘出早期复杂的发酵技术与烘焙工艺（不同于现代烘焙的书籍）。 3. 玛雅与阿兹特克的玉米信仰： 深入中美洲，研究玉米（Maize）如何在这些文明中从农作物上升为神圣的祭品。重点剖析“碱性处理法”（Nixtamalization）的化学过程及其对营养和口感的革命性影响，以及可可豆在早期饮品中的应用。 第二部分：北欧的严酷与丰饶 本部分转向寒冷地带，探索如何在资源有限的环境中发展出独特且强韧的饮食体系。 1. 维京人的海洋智慧： 考察斯堪的纳维亚半岛早期居民如何应对漫长冬季。重点介绍各种形式的“腌渍”与“风干”技术——非现代化的盐渍与醋渍法。探讨烟熏鱼类和肉类的古老工艺，以及对野生浆果的深度利用。 2. 冰岛的“地下烘烤”技术： 研究冰岛人如何利用地热资源进行烹饪，特别是“Hverabrauð”（地热面包）的制作原理。这种利用自然热能的慢炖和烘烤方法，与任何现代烤箱操作都截然不同。 3. 萨米人的苔原觅食哲学： 了解驯鹿文化对饮食的塑造。分析他们如何高效地利用动物的每一部分，以及对苔藓、地衣等非常规食材的采集和处理技巧，这是一种纯粹的生存哲学下的烹饪。 第三部分：丝绸之路上的味道碰撞 我们将跟随古代商队，描绘不同文化交汇点上产生的饮食融合现象。 1. 波斯帝国与香料的革命： 探究波斯人如何将来自东方的香料与本土的玫瑰水、藏红花结合，创造出复杂且层次丰富的宫廷菜肴。这不是关于现代波斯烤肉，而是关于早期调味哲学的演变。 2. 中亚的游牧者与奶制品创新： 聚焦于哈萨克斯坦、蒙古等地的游牧民族，他们对奶的极致利用。详细描述制作“酸奶干”（Qurut）、“奶酒”（Kumys）的发酵科学，以及这些食物在长途跋涉中的重要性。 3. 印度洋上的香料贸易与调味演变： 分析早期海运贸易如何影响了南印度和东南亚的咖喱基底。对比不同时期对姜黄、丁香、肉桂等香料的偏好变化，理解“咖喱”概念的动态演变过程。 第四部分：南美洲的本土宝藏 本章深入探索美洲大陆原住民对世界的最大贡献——那些在欧洲人到来之前就已经被驯化和发掘的作物。 1. 安第斯山脉的块茎世界： 不仅仅是土豆，而是数千种马铃薯的原始形态。研究印加人在高海拔地区如何利用“冻干技术”（Freeze-Drying）来制作“Chuno”——一种革命性的脱水食物。 2. 亚马逊雨林的草药与毒物转化： 探讨部落如何安全地处理具有剧毒的食材，例如木薯（Cassava）的精细浸泡与加热过程，以去除氰化物。这是一种基于深刻植物学理解的生存技能。 3. 南美洲的辣椒谱系： 追溯辣椒（Capsicum）从野生到驯化的历史，并分析不同辣椒品种在早期仪式和日常饮食中的作用，而非仅仅作为调味品。 第五部分：现代美食思潮的先驱 本部分聚焦于18世纪至20世纪初，欧洲美食哲学从宫廷到公共领域的转变，预示着现代烹饪科学的诞生。 1. 法国大革命前后的“馆子文化”兴起： 分析“餐馆”（Restaurant）概念的诞生，以及厨师如何从贵族私人厨房走向为公众提供定制化服务。重点探讨早期酱汁体系的初步构建，区别于后来的经典分级法。 2. 早期食品化学的萌芽： 考察早期烹饪大师们（如卡雷姆）对食材物理和化学变化的初步观察与应用，例如对乳化作用的非科学性但有效的掌握，以及对澄清汤的精细追求。 3. 亚洲早餐的地域性差异研究： 聚焦于非中式、非西式的早餐文化，例如越南的河粉汤底的熬制哲学（强调骨胶和时间的关系而非简单的家常快速制作），以及日本江户时代对味噌和发酵蔬菜的精细处理。 总结：烹饪的永恒主题 本书的宗旨在于展示烹饪如何作为人类适应环境、交流思想、传承文明的载体。它探讨的是风味的起源、技术的演变以及食材与地理环境的深刻联系。每一章都聚焦于历史脉络、文化语境和独特的、非主流的制作方法，旨在拓宽读者对“美食”二字的认知边界，提供一个广阔无垠的全球烹饪地图。

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我一直对粤菜情有独钟，从小就爱吃妈妈做的红烧肉和白切鸡。最近，我被一本叫做《正版 经典粤菜 详尽分步详解 中华美食宝典 菜谱食谱 广东家常菜谱 烹饪 菜谱大全 烘焙书》的书深深吸引了。虽然书名有点长，但我被它“详尽分步详解”的承诺所打动。拿到书后，我迫不及待地翻开。首先吸引我的是它的排版，图片清晰，步骤说明也很有条理，一点也不像有些菜谱那样杂乱无章。我尝试做了几道家常菜，比如清蒸鱼和煲仔饭，效果都出乎我的意料。特别是清蒸鱼，以往我总觉得火候很难掌握，但按照书里的指示，鱼肉鲜嫩多汁，一点也不腥。煲仔饭的锅巴也做得非常成功，香气扑鼻，让我仿佛回到了小时候外婆家。这本书的优点在于它不仅仅是提供菜谱，更是在教你烹饪的思路和技巧。书里的一些小贴士，比如如何选择新鲜的食材，如何处理食材才能更好地保留原味，都让我受益匪浅。总的来说，这本书是一本非常实用的粤菜烹饪指南，无论是新手还是有一定基础的厨师，都能从中找到乐趣和灵感。我还会继续尝试书里其他的菜肴，期待着更多美味的粤菜佳肴出现在我的餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的“详尽分步详解”这几个字真的不是吹的。我之前买过几本菜谱，要么就是步骤过于简略，要么就是写得像天书一样，根本看不懂。但这本书不一样，每一道菜都有非常细致的图片和文字说明，哪怕是像我这样的烹饪新手，也能跟着一步一步做出来。我最喜欢的是书里对一些关键步骤的强调，比如如何掌握火候、如何调味，都会特别提醒。我尝试做了里面的豉油鸡，以前总觉得颜色很难调好，但按照书里的方法，鸡皮油亮，颜色也刚刚好，味道也是我吃过的最好吃的。还有里面的白灼虾，简单却考验食材的新鲜度和烹饪的精准度，这本书就给了我很好的指导，虾肉Q弹，味道鲜美。我还会继续探索书里的其他菜肴，特别是那些以前觉得难度很高的，现在感觉都有信心去尝试了。这本书真的让我爱上了在家做粤菜，感觉就像请了一位私人粤菜大厨在指导我一样。

评分☆☆☆☆☆

这本书的打开方式就像开启了一扇通往粤菜奥秘的大门。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老厨师在耐心教你如何走进厨房，如何做出地道的粤菜。我尤其欣赏书里对食材处理的细致讲解，比如如何挑选新鲜的鱼虾，如何才能让肉质更嫩滑，这些细节往往是决定一道菜成败的关键，而这本书都一一为你考虑到了。我印象最深刻的是书里对虾饺的制作讲解，从面皮的制作到内馅的调配，每一个环节都讲解得非常到位，配图也清晰明了，让我这个平时连饺子都很少包的人，也能做出形似神似的虾饺。这本书的价值在于它的实用性和它的深度，它不仅仅是教你“做什么”，更是教你“怎么做”，以及“为什么这么做”。阅读过程中，我常常能感受到作者对粤菜的热爱和钻研，这种热爱也深深地感染了我，让我对烹饪产生了更大的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我从“想吃”变成“想做”的书。在遇到这本书之前，我一直认为粤菜是那些高大上的餐厅才有的美味，自己在家很难复刻。但这本书彻底改变了我的想法。它用非常通俗易懂的语言，配合精美的实拍图片，把那些复杂的粤菜流程变得简单清晰。我特别喜欢书里对于一些基础调味料的讲解，比如生抽、老抽、蚝油的用法和区别，让我对粤菜的味型有了更深的理解。我跟着书里学做了叉烧，以前总觉得叉烧的颜色很难掌握，按照书里的方法，我做出来的叉烧色泽红亮，味道甜咸适中，口感也十分软嫩，得到了家人的一致好评。这本书就像一本行走的粤菜百科全书，不仅有菜谱，还有一些关于粤菜历史和文化的介绍，让我在享受美食的同时，也能增长见识。我会把它当作我的烹饪启蒙书，一步步地解锁更多粤菜的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是粤菜爱好者的福音！我之前一直觉得做粤菜很麻烦，很多食材也不知道怎么处理，但看了这本书之后，我感觉自己对粤菜的理解完全不一样了。它最让我惊喜的是，很多看起来很复杂的菜式，在书里都被分解成了非常简单易懂的步骤。比如我一直不敢挑战的白切鸡，书里详细地讲解了如何处理鸡的各个部位，以及煮鸡的火候和时间，结果我第一次做就成功了，鸡皮爽滑，鸡肉鲜嫩，连我挑剔的家人都赞不绝口。而且，书里的图片非常精美，就像艺术品一样，看着就很有食欲，也方便我对照学习。不仅仅是基础的家常菜，一些比较有特色的粤菜，比如酿豆腐和鱼香茄子，这本书里也都有详细的介绍，而且解释得非常清楚，让人一看就懂。我特别喜欢的是书里一些关于广东饮食文化的小知识，让我对粤菜有了更深的认识，不再只是停留在“好吃”的层面。这本书真的把粤菜的精髓都浓缩在里面了，绝对是值得收藏的一本宝典。