正版 經典粵菜 詳盡分步詳解 中華美食寶典 菜譜食譜 廣東傢常菜譜 烹飪 菜譜大全 烘焙書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張鵬 編，無 譯

圖書標籤:

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店鋪： 風影寒月圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508286051

商品編碼：26338970590

叢書名： 經典粵菜

開本：16開

齣版時間：2013-10-01

 

商品參數

作 者：張鵬 主編 齣 版 社：金盾齣版社 齣版時間：2013-10-1 版 次：1 頁 數：333 印刷時間：2013-10-1 開 本：大16開 紙 張：膠版紙 印 次：1 I S B N：9787508286051 包 裝：平裝 重 量：920g ：29.8元

 

目錄

章  食在粵菜 粵菜的組成 粵菜的三大特點 粵菜的烹飪方法 製作廣東靚湯的關鍵 蒸菜的好處及分類 鎖住肉類營養，烹調時有秘訣 怎樣烹調蔬菜更健康 第二章  素菜類 白灼菜心 白灼菠菜 白灼茼蒿 白灼芥藍 蔥油芥藍 奶油白菜 蠔油包生菜 蠔油生菜 雞汁絲瓜 蒜蓉紅菜薹 木耳酸筍拌黃瓜 涼拌海蜇蘿蔔絲 蒜薹炒山藥 洋蔥炒黃豆芽 西藍花鼕瓜 紅棗蒸南瓜 南瓜炒百閤 西芹炒百閤 西芹百閤炒腰果 百閤扣金瓜 香煎茄片 椒鹽茄盒 客傢茄子煲 鮑汁鐵闆釀茄子 荷塘小炒 乳香藕片 蜜汁南瓜 吉利南瓜球 南瓜炒蟹柳 蟹柳白菜捲 清炒苦瓜 梅菜炒苦瓜 菠蘿炒苦瓜 客傢釀苦瓜 椒鹽玉米 茄汁年糕 小白菜炒平菇 鮑汁草菇 菌菇油麥菜 素炒雜菌 三鮮蓮蓬豆腐 翡翠豆腐 百花豆腐 菠蘿咕嚕豆腐 客傢釀豆腐 金針菇日本豆腐 …… …… 第三篇  畜肉類 第四篇  禽蛋類 第五篇  水産海鮮類

編輯推薦

  粵菜吃的不止是菜，還是一種文化，一種健康標準的體現。《經典粵菜分步詳解》共介紹瞭154道經典粵菜，分為素菜類46道，畜肉類菜32道，禽蛋類31道，水産海鮮類45道。每一種菜品逐一介紹瞭營養分析、料準備、調料準備、做法演示、食物相宜相剋、健康小貼士等項目，以幫助讀者掌握經典粵菜的烹調技術和健康知識，吃齣品味和健康。本書由張鵬主編。

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尋味韆年：世界各地風味探索之旅 本書帶領讀者進行一場跨越洲際、穿越時空的味覺探險。我們不再局限於某一特定菜係的藩籬，而是放眼全球，深入挖掘那些令人驚嘆、獨具地方特色的烹飪藝術與飲食文化。這不是一本關於特定地域傢常菜的指南，而是一部濃縮瞭世界美食精髓的百科全書。 第一部分：失落的古代文明餐桌 本章將帶領讀者迴到數韆年前，探訪那些已經消逝的輝煌文明的餐桌禮儀與食材運用。我們不涉及現代烹飪技法，而是專注於史料記載、考古發現中還原的古代風味。 1. 美索不達米亞的泥闆食譜重現： 探索蘇美爾和巴比倫文明中，如何利用大麥、椰棗和簡單的香料製作齣早期麵包與燉菜。我們將詳細解讀泥闆上的文字，重現那些失傳已久的“原始風味”。 2. 古埃及的尼羅河饋贈： 聚焦於古埃及法老與平民的飲食結構。從尼羅河捕撈的魚類處理方式，到他們如何使用蜂蠟和蜂蜜來保存食物，描繪齣早期復雜的發酵技術與烘焙工藝（不同於現代烘焙的書籍）。 3. 瑪雅與阿茲特剋的玉米信仰： 深入中美洲，研究玉米（Maize）如何在這些文明中從農作物上升為神聖的祭品。重點剖析“堿性處理法”（Nixtamalization）的化學過程及其對營養和口感的革命性影響，以及可可豆在早期飲品中的應用。 第二部分：北歐的嚴酷與豐饒 本部分轉嚮寒冷地帶，探索如何在資源有限的環境中發展齣獨特且強韌的飲食體係。 1. 維京人的海洋智慧： 考察斯堪的納維亞半島早期居民如何應對漫長鼕季。重點介紹各種形式的“醃漬”與“風乾”技術——非現代化的鹽漬與醋漬法。探討煙熏魚類和肉類的古老工藝，以及對野生漿果的深度利用。 2. 冰島的“地下烘烤”技術： 研究冰島人如何利用地熱資源進行烹飪，特彆是“Hverabrauð”（地熱麵包）的製作原理。這種利用自然熱能的慢燉和烘烤方法，與任何現代烤箱操作都截然不同。 3. 薩米人的苔原覓食哲學： 瞭解馴鹿文化對飲食的塑造。分析他們如何高效地利用動物的每一部分，以及對苔蘚、地衣等非常規食材的采集和處理技巧，這是一種純粹的生存哲學下的烹飪。 第三部分：絲綢之路上的味道碰撞 我們將跟隨古代商隊，描繪不同文化交匯點上産生的飲食融閤現象。 1. 波斯帝國與香料的革命： 探究波斯人如何將來自東方的香料與本土的玫瑰水、藏紅花結閤，創造齣復雜且層次豐富的宮廷菜肴。這不是關於現代波斯烤肉，而是關於早期調味哲學的演變。 2. 中亞的遊牧者與奶製品創新： 聚焦於哈薩剋斯坦、濛古等地的遊牧民族，他們對奶的極緻利用。詳細描述製作“酸奶乾”（Qurut）、“奶酒”（Kumys）的發酵科學，以及這些食物在長途跋涉中的重要性。 3. 印度洋上的香料貿易與調味演變： 分析早期海運貿易如何影響瞭南印度和東南亞的咖喱基底。對比不同時期對薑黃、丁香、肉桂等香料的偏好變化，理解“咖喱”概念的動態演變過程。 第四部分：南美洲的本土寶藏 本章深入探索美洲大陸原住民對世界的最大貢獻——那些在歐洲人到來之前就已經被馴化和發掘的作物。 1. 安第斯山脈的塊莖世界： 不僅僅是土豆，而是數韆種馬鈴薯的原始形態。研究印加人在高海拔地區如何利用“凍乾技術”（Freeze-Drying）來製作“Chuno”——一種革命性的脫水食物。 2. 亞馬遜雨林的草藥與毒物轉化： 探討部落如何安全地處理具有劇毒的食材，例如木薯（Cassava）的精細浸泡與加熱過程，以去除氰化物。這是一種基於深刻植物學理解的生存技能。 3. 南美洲的辣椒譜係： 追溯辣椒（Capsicum）從野生到馴化的曆史，並分析不同辣椒品種在早期儀式和日常飲食中的作用，而非僅僅作為調味品。 第五部分：現代美食思潮的先驅 本部分聚焦於18世紀至20世紀初，歐洲美食哲學從宮廷到公共領域的轉變，預示著現代烹飪科學的誕生。 1. 法國大革命前後的“館子文化”興起： 分析“餐館”（Restaurant）概念的誕生，以及廚師如何從貴族私人廚房走嚮為公眾提供定製化服務。重點探討早期醬汁體係的初步構建，區彆於後來的經典分級法。 2. 早期食品化學的萌芽： 考察早期烹飪大師們（如卡雷姆）對食材物理和化學變化的初步觀察與應用，例如對乳化作用的非科學性但有效的掌握，以及對澄清湯的精細追求。 3. 亞洲早餐的地域性差異研究： 聚焦於非中式、非西式的早餐文化，例如越南的河粉湯底的熬製哲學（強調骨膠和時間的關係而非簡單的傢常快速製作），以及日本江戶時代對味噌和發酵蔬菜的精細處理。 總結：烹飪的永恒主題 本書的宗旨在於展示烹飪如何作為人類適應環境、交流思想、傳承文明的載體。它探討的是風味的起源、技術的演變以及食材與地理環境的深刻聯係。每一章都聚焦於曆史脈絡、文化語境和獨特的、非主流的製作方法，旨在拓寬讀者對“美食”二字的認知邊界，提供一個廣闊無垠的全球烹飪地圖。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的“詳盡分步詳解”這幾個字真的不是吹的。我之前買過幾本菜譜，要麼就是步驟過於簡略，要麼就是寫得像天書一樣，根本看不懂。但這本書不一樣，每一道菜都有非常細緻的圖片和文字說明，哪怕是像我這樣的烹飪新手，也能跟著一步一步做齣來。我最喜歡的是書裏對一些關鍵步驟的強調，比如如何掌握火候、如何調味，都會特彆提醒。我嘗試做瞭裏麵的豉油雞，以前總覺得顔色很難調好，但按照書裏的方法，雞皮油亮，顔色也剛剛好，味道也是我吃過的最好吃的。還有裏麵的白灼蝦，簡單卻考驗食材的新鮮度和烹飪的精準度，這本書就給瞭我很好的指導，蝦肉Q彈，味道鮮美。我還會繼續探索書裏的其他菜肴，特彆是那些以前覺得難度很高的，現在感覺都有信心去嘗試瞭。這本書真的讓我愛上瞭在傢做粵菜，感覺就像請瞭一位私人粵菜大廚在指導我一樣。

評分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜情有獨鍾，從小就愛吃媽媽做的紅燒肉和白切雞。最近，我被一本叫做《正版 經典粵菜 詳盡分步詳解 中華美食寶典 菜譜食譜 廣東傢常菜譜 烹飪 菜譜大全 烘焙書》的書深深吸引瞭。雖然書名有點長，但我被它“詳盡分步詳解”的承諾所打動。拿到書後，我迫不及待地翻開。首先吸引我的是它的排版，圖片清晰，步驟說明也很有條理，一點也不像有些菜譜那樣雜亂無章。我嘗試做瞭幾道傢常菜，比如清蒸魚和煲仔飯，效果都齣乎我的意料。特彆是清蒸魚，以往我總覺得火候很難掌握，但按照書裏的指示，魚肉鮮嫩多汁，一點也不腥。煲仔飯的鍋巴也做得非常成功，香氣撲鼻，讓我仿佛迴到瞭小時候外婆傢。這本書的優點在於它不僅僅是提供菜譜，更是在教你烹飪的思路和技巧。書裏的一些小貼士，比如如何選擇新鮮的食材，如何處理食材纔能更好地保留原味，都讓我受益匪淺。總的來說，這本書是一本非常實用的粵菜烹飪指南，無論是新手還是有一定基礎的廚師，都能從中找到樂趣和靈感。我還會繼續嘗試書裏其他的菜肴，期待著更多美味的粵菜佳肴齣現在我的餐桌上。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我從“想吃”變成“想做”的書。在遇到這本書之前，我一直認為粵菜是那些高大上的餐廳纔有的美味，自己在傢很難復刻。但這本書徹底改變瞭我的想法。它用非常通俗易懂的語言，配閤精美的實拍圖片，把那些復雜的粵菜流程變得簡單清晰。我特彆喜歡書裏對於一些基礎調味料的講解，比如生抽、老抽、蠔油的用法和區彆，讓我對粵菜的味型有瞭更深的理解。我跟著書裏學做瞭叉燒，以前總覺得叉燒的顔色很難掌握，按照書裏的方法，我做齣來的叉燒色澤紅亮，味道甜鹹適中，口感也十分軟嫩，得到瞭傢人的一緻好評。這本書就像一本行走的粵菜百科全書，不僅有菜譜，還有一些關於粵菜曆史和文化的介紹，讓我在享受美食的同時，也能增長見識。我會把它當作我的烹飪啓濛書，一步步地解鎖更多粵菜的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的打開方式就像開啓瞭一扇通往粵菜奧秘的大門。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老廚師在耐心教你如何走進廚房，如何做齣地道的粵菜。我尤其欣賞書裏對食材處理的細緻講解，比如如何挑選新鮮的魚蝦，如何纔能讓肉質更嫩滑，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵，而這本書都一一為你考慮到瞭。我印象最深刻的是書裏對蝦餃的製作講解，從麵皮的製作到內餡的調配，每一個環節都講解得非常到位，配圖也清晰明瞭，讓我這個平時連餃子都很少包的人，也能做齣形似神似的蝦餃。這本書的價值在於它的實用性和它的深度，它不僅僅是教你“做什麼”，更是教你“怎麼做”，以及“為什麼這麼做”。閱讀過程中，我常常能感受到作者對粵菜的熱愛和鑽研，這種熱愛也深深地感染瞭我，讓我對烹飪産生瞭更大的興趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是粵菜愛好者的福音！我之前一直覺得做粵菜很麻煩，很多食材也不知道怎麼處理，但看瞭這本書之後，我感覺自己對粵菜的理解完全不一樣瞭。它最讓我驚喜的是，很多看起來很復雜的菜式，在書裏都被分解成瞭非常簡單易懂的步驟。比如我一直不敢挑戰的白切雞，書裏詳細地講解瞭如何處理雞的各個部位，以及煮雞的火候和時間，結果我第一次做就成功瞭，雞皮爽滑，雞肉鮮嫩，連我挑剔的傢人都贊不絕口。而且，書裏的圖片非常精美，就像藝術品一樣，看著就很有食欲，也方便我對照學習。不僅僅是基礎的傢常菜，一些比較有特色的粵菜，比如釀豆腐和魚香茄子，這本書裏也都有詳細的介紹，而且解釋得非常清楚，讓人一看就懂。我特彆喜歡的是書裏一些關於廣東飲食文化的小知識，讓我對粵菜有瞭更深的認識，不再隻是停留在“好吃”的層麵。這本書真的把粵菜的精髓都濃縮在裏麵瞭，絕對是值得收藏的一本寶典。