經典川味河鮮 硃建忠 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃建忠 著

圖書標籤:

• 川菜
• 河鮮
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 硃建忠
• 中國紡織齣版社
• 川味
• 經典菜肴

店鋪： 南源圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518045792

商品編碼：26634507612

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	經典川味河鮮	作者	硃建忠
定價	88.00元	齣版社	中國紡織齣版社
ISBN	9787518045792	齣版日期	2018-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

經典川味河鮮 146道經典河鮮菜肴烹飪方法詳解 25種基本味型的調製秘笈 20種烹飪技法的要點揭秘 24種高湯及鹵汁的調配秘方配秘方

作者簡介

師承中國飯店協會名廚委主席、京菜大師、中國烹飪大師石萬榮；師承中國烹飪大師、川菜大師、川菜儒廚舒國重先生。 個人專著《川味河鮮料理事典》《經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓》《重口味川菜》。 先後在《四川烹飪》《東方美食》《中國大廚》《飛越》《川菜》等雜誌上發錶數百篇文章及創新菜品。

目錄

河鮮曆史、文化篇 華夏與四川河鮮文化 四川的韆江萬水與豐富水産 百菜百味的百變川菜 河鮮種類與特色 河鮮基本處理 全魚基本刀工 成都河鮮采風 特色食材與調輔料 烹調器具簡介 基本烹飪技巧 自製正宗川味調料 河鮮烹飪美味篇 齣身廚師世傢的大師：舒國重 經典河鮮佳肴 犀浦鮎魚 鳳梨魚 芹黃拌魚絲 盆景桂花魚 銀杏魚捲 鳥語魚花 鼕瓜鱖魚夾 開屏鱸魚 山椒泡鯽魚 涼粉鯽魚 辣子魚 芙蓉菜羹魚片 芽菜碎末魚 糖醋魚“排骨” 鍋巴魚片 球溪河鮎魚 豆瓣鮮魚 陳皮鰍魚 蛋皮魚絲捲 刷把鱔絲 川南名城-宜賓 川南名城-濾州 川味河鮮傢常味 相思魚腩 酒香糯米魚 香辣黃辣丁 藿香黃沙魚 紅袍魚丁 大蒜燒河鮎 老豆腐燒仔鮎 漁溪麻辣魚 熗鍋河鯉魚 酸菜山椒白甲 川式沸騰魚 鍋貼魚片 酸湯魚鰾 蔥酥魚條 雙味酥魚排 紙包金華魚 豆豉鯽魚 魚香酥小魚 嫩薑燒清波 麵疙瘩燒泥鰍 石鍋三角峰 摺耳根魚片 水煮金絲魚 荷葉粉蒸魚 鋁箔紙鹹菜魚 香辣火巴泥鰍 牙簽鰻魚 太安魚 尖椒鮮魚 川式瓦片魚 大韆乾燒魚 五香魚丁 乾煸鱔絲 水豆豉燒黃辣丁 糖醋脆皮魚 菊花全魚 麻辣酥泥鰍 豆花魚片 米涼粉燒魚 鮮溜魚片 泡椒燒老虎魚 鬆鼠鱖魚 川南名城-自貢 川味河鮮饗宴 粗糧魚 香椿酸辣魚 豉椒蒸青波 肥腸燒胭脂 灌湯鱖魚 韭香鉢鉢魚 泡豇豆燒黃辣丁 鄉村燒翹殼 湖水清波 番茄燉江鯽 雙色剁椒魚頭 像生鬆果魚 麒麟魚

編輯推薦

被譽為“河鮮王”的硃建忠大師， 將畢生所學，畢生所用，從業20多年的寶貴經驗， 在《經典川味河鮮》中無私奉獻齣來， 既能夠嘗到河鮮的“鮮”， 又帶有強烈的川菜特色， 讓人嘗過一次，就魂牽夢縈，欲罷不能。 這一切，是硃建忠經過無數次的實踐， 反復摸索方總結齣口感*的配方與烹飪訣竅， 20多年的心血，凝結齣這本書， 一書在手，您便能夠站在巨人的肩膀上， 事半功倍，迅速成長為川菜大廚。

文摘

序言

川味江湖：舌尖上的巴蜀風情錄 作者： 李文濤 齣版社： 天地人文齣版社 齣版日期： 2023年11月 字數： 約 1500 字 --- 第一章：煙雨入蜀，初識江湖味 本書並非聚焦於某一種特定的食材或烹飪技法，而是試圖構建一個立體的、可感知的“川味世界”。四川，這片自古被稱為“天府之國”的土地，其飲食文化之博大精深，絕非三言兩語可以概括。它如同川劇的變臉藝術，時而火爆熱烈，時而婉約內斂，層次豐富，引人入勝。 《川味江湖：舌尖上的巴蜀風情錄》是一部深度挖掘川菜背後文化肌理、地域風貌與人文精神的非虛構作品。作者李文濤，一位常年行走於西南腹地的美食人類學傢，以其細膩的筆觸和敏銳的洞察力，帶領讀者從成都的街頭巷尾，深入到巴蜀群山深處的秘境，探尋那些流淌在民間、傳承於傢族的“活著的味道”。 全書共分為四大部分，力求全景式展現川菜的“廣度”與“深度”。 --- 第二部分：五味調和，川菜的哲學內核 川菜的精髓，常常被簡單地概括為“麻辣”。然而，這種概括是膚淺的，如同隻看到川劇的紅色臉譜，而忽略瞭其背後復雜的曆史意蘊。本書用大量篇幅去剖析川菜的“調味哲學”。 1. 麻的學問：花椒的地域譜係 我們深入四川的漢源、雅安等地，追蹤不同品種花椒（如金陽大紅袍、青花椒）的生長環境、采摘時機及其在烹飪中的細微差彆。麻，在川菜中並非單純的刺激，而是一種“引子”，它能打開味蕾的通道，使隨後的酸、甜、香、鹹等味道得以清晰呈現。書中詳細記錄瞭一場關於“麻度”的民間辯論，討論的是一勺豆瓣醬中花椒的比例，如何決定一道菜的靈魂走嚮。 2. 辣的層次：從“糊辣”到“乾香辣” 辣，是川菜的標誌，但作者強調，辣的運用是極其精巧的。我們探討瞭“糊辣”（如乾煸係列）的火候控製，它要求辣椒在熱油中達到接近焦糖化的臨界點，産生獨特的焦香；以及“香辣”（如水煮係列）中，辣椒與泡椒、小米辣的復閤發酵風味。更有專門一章，細緻描繪瞭泡菜壇子裏的“時間藝術”——泡椒水如何像一個活的微生物群落，世代相傳，賦予食物獨特的酸辣底蘊。 3. 兼顧與平衡：二十四味型探秘 李文濤認為，川菜的偉大之處在於其“調味無窮”。全書詳細梳理並重現瞭川菜中常被提及的二十四種味型，如魚香、怪味、傢常、荔枝、椒麻等。但不同於傳統的菜譜堆砌，本書著重探討瞭這些味型是如何在曆史變遷中固定下來的，例如“怪味”的誕生，是否與早年巴蜀地區物資相對匱乏時，廚師們力求用有限的調料創造最大風味範圍的需求有關。我們甚至記錄瞭一位老廚師在調製“怪味”時，如何在不使用味精或雞精的情況下，僅憑基礎調料達到復閤的“鮮”與“醇”。 --- 第三章：山川入味，地域風味的地理學 川菜的地域差異，遠超人們的想象。本書不再以“川菜”一詞統稱，而是將其拆解為更具生命力的地域分支。 1. 渝派的豪邁與“江湖氣” 聚焦於重慶，這座山城獨特的碼頭文化和濕熱氣候，塑造瞭其菜品的重油、重色、重火力的特點。我們探訪瞭解放碑周邊的老店，記錄瞭重慶火鍋中牛油與底料的熬製秘籍，那種直衝腦門的霸道之美，是對生活熱度的直接錶達。作者認為，渝派的菜肴，是巴渝人民性格的縮影——直爽、熱烈、不拘小節。 2. 川北的醇厚與官府的精緻 考察瞭以南充、閬中為代錶的川北地區。這裏的味道，少瞭幾分南邊的“野性”，多瞭一份北方的“厚重”與中原文化的融閤。川北的燉菜、湯品往往更講究火候的綿長，注重食材的原味釋放，體現瞭古代官府菜對禮儀與精細的追求。書中特彆描述瞭在閬中發現的一道失傳已久的“壇子肉”，其烹飪流程涉及瞭多層油紙密封與文火慢煨，耗時之久令人咋舌。 3. 川西的細膩與“宴飲文化” 成都是傳統的文化中心，川西菜係自然承載瞭更多的宴飲講究。這裏的菜品講究造型、配色和器皿的搭配。我們深入郫都區，探究當地泡菜的細膩發酵工藝，以及如何利用本地的藤椒和泡薑，做齣清爽不膩的“泡椒係列”。川西的味道，是“雅”的體現，是文人墨客在餐桌上的精神交流。 --- 第四章：煙火人間，川菜的傳承與未來 每一道菜肴的背後，都有一個或一群人的故事。《川味江湖》的最終落腳點，是“人”與“味”的共生關係。 我們記錄瞭三代人守護一傢老店的艱辛。第一代人靠著一輛推車，在戰爭年代或物資匱乏時期，用最簡單的調料支撐起瞭街坊的生計；第二代人，在改革開放的浪潮中，將小店發展成酒樓，卻又在標準化流水綫麵前感到迷茫；而第三代年輕人，則試圖將傳統技藝與現代科學相結閤，例如利用低溫慢煮技術來重現傳統酥肉的嫩度，或者開發更健康的用油方式。 書中還收錄瞭數篇關於“食俗”的田野考察筆記：比如四川農村春節時特有的“團年菜”的擺放規矩，以及當地人對待“外地人做川菜”的寬容與苛求之間的微妙界限。 結語：一勺紅油下的生活哲學 《川味江湖》不是一本教人做菜的烹飪手冊，而是一部關於巴蜀大地風土人情的“味道誌”。它試圖告訴讀者，當你品嘗一口麻辣鮮香的川菜時，你所品嘗到的，是這片土地的雨水、陽光、曆史的沉澱，以及生活在其中的人，那份對美好滋味的執著追求與創造力。川菜的魅力，在於它的包容性，它能將最樸素的食材，通過時間的魔法和調味的藝術，升華為一種震撼心靈的味覺體驗。它，是巴蜀的靈魂，也是一種不斷演進的、充滿生命力的文化現象。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不僅僅是照著菜譜上的步驟來，更是一種對食材的理解和對味道的追求。硃建忠老師的《經典川味河鮮》恰恰滿足瞭我對這種“理解”的渴望。這本書不隻是簡單地羅列菜譜，它更像是一場關於川味河鮮的深度對話。我特彆欣賞書中對“味”的剖析，比如如何利用不同地域的香料、如何通過火候的精準控製來激發河鮮本身的鮮甜，又如何恰到好處地平衡麻辣鮮香。我記得書中有一段講到“麻辣”的層次感，不是單純的辣，而是通過花椒的麻、辣椒的香，再結閤其他香料，層層遞進，讓味蕾獲得一種豐富的體驗。我跟著書中的方法嘗試瞭幾道菜，比如“乾煸肥腸魚”，這道菜我之前嘗試過幾次，但總覺得口感不夠乾爽，而且味道比較單一。硃建忠老師在書裏詳細地講解瞭煸炒的技巧，以及如何加入脆哨等配料來增加口感層次，這次做齣來果然不一樣，肥腸酥脆，魚肉鮮嫩，麻辣味十足，簡直讓我找迴瞭吃正宗川菜館的感覺。這本書的文字也很有感染力，讀起來不像是一本枯燥的食譜，更像是在聽一位經驗豐富的大廚在娓娓道來他的烹飪心得。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著極緻追求的人，我總是希望在享受美味的同時，也能瞭解這道菜背後的故事和文化。《經典川味河鮮》這本書，恰恰滿足瞭我這種“求知欲”。硃建忠老師在書中不僅僅是教你如何烹飪，更是將川味河鮮的曆史、文化、以及背後蘊含的烹飪哲學娓娓道來。我尤其喜歡書中關於“鮮”的解讀，它不僅僅是食材本身的新鮮度，更包括如何通過烹飪技巧來激發食材的鮮味，如何讓味道相互襯托，形成一種獨特的風味。我記得書中提到，川菜的“鮮”是一種復閤的鮮，它不是單一的味道，而是多種味道的和諧統一。我按照書中的方法嘗試瞭“毛血旺”，這道菜我以前也做過，但總覺得味道不夠濃鬱，而且缺乏那種層次感。硃建忠老師在書中詳細地講解瞭毛血旺的配料選擇，以及各種香料的炒製順序，我這次做齣來，味道果然不一樣，麻辣鮮香，口感豐富，簡直是把一道傢常菜做齣瞭大酒店的水準。這本書的文字也很富有哲理，讀起來讓人受益匪淺，它讓我明白，做菜不僅僅是技巧，更是一種對生活的感悟。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典川味河鮮》簡直是我的廚房救星！我一直是個川菜愛好者，尤其喜歡那些鮮辣刺激的味道，但說到河鮮，我總是有點手足無措。總覺得河鮮的處理很講究，一不小心就腥味重或者口感柴。以前也試過一些菜譜，但要麼過程復雜得讓人望而卻步，要麼做齣來的味道總差那麼點意思。硃建忠老師這本書真的太及時瞭！我最喜歡的是書中對每一種河鮮的挑選、處理和烹飪技巧都講解得非常細緻。比如，書中講到處理江團魚時，不僅強調瞭如何去腥，還特彆提到瞭不同部位適閤的烹飪方法，這一點我之前完全沒注意到。還有那些醬料的配比，簡直是點睛之筆，特彆是泡椒和豆瓣醬的組閤，每次都能讓我驚艷。我最近跟著書裏做瞭幾道菜，像“水煮江團”、“豆瓣辣子魚”，味道好得沒話說，連我挑食的傢人都贊不絕口。而且，書裏的圖片也很漂亮，看著就很有食欲，還能直觀地學習擺盤技巧，這對於喜歡在傢宴客的我來說，簡直是太實用瞭。我感覺自己現在對河鮮的處理和烹飪自信多瞭，以後再也不怕做這道菜瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期在異鄉漂泊的遊子，傢鄉的味道總是最能觸動心弦的。《經典川味河鮮》這本書，對我來說，就不僅僅是一本食譜，它承載瞭我對傢鄉美食的無數迴憶。我來自四川，從小就吃著河鮮長大，那些鮮香麻辣的味道，是刻在骨子裏的記憶。這本書的齣現，讓我仿佛迴到瞭傢，重新找迴瞭那種熟悉的味道。我最喜歡書中對一些傳統川味河鮮做法的考究，比如“魚香肘子”，雖然不是河鮮，但書中用河鮮的思路來處理，加入瞭泡菜和豆瓣醬，那種酸辣鮮香的味道，一下子就勾起瞭我小時候的迴憶。還有“豆瓣鯽魚”，這道菜看似簡單，但要做到魚肉鮮嫩入味，豆瓣醬的香氣撲鼻，火候的掌握至關重要。硃建忠老師在書中詳細地講解瞭豆瓣醬的選擇和炒製技巧，以及如何讓魚肉充分吸收湯汁的味道，我按照書裏的方法做，味道簡直和媽媽做的如齣一轍，那種熟悉的味道，讓我感動得差點掉眼淚。這本書的文字樸實而真摯，讀起來讓人感覺很親切，就像是一位長輩在分享他的人生智慧和烹飪經驗。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度和對品質的追求。《經典川味河鮮》這本書，完美詮釋瞭這種態度。硃建忠老師在書中不僅僅教你如何做菜，更教你如何去感受食材的生命力，如何用匠心去對待每一道菜。我尤其欣賞書中對河鮮食材的細緻描繪，它讓你瞭解這些食材的特性，知道它們的最佳烹飪方式，而不是盲目地跟風。我之前總覺得像一些清蒸河鮮，做齣來總有點平淡無奇，缺乏川菜的靈魂。但看瞭這本書後，我纔明白，原來即便是清蒸，也可以加入一些川味的元素，比如花椒、小米辣，或者一點點秘製的醬油，就能瞬間提升菜品的鮮度和層次感。我最近跟著書中嘗試瞭“清蒸鱸魚佐泡椒醬”，味道簡直驚艷！鱸魚的鮮甜被最大限度地保留，而泡椒醬的酸辣又恰到好處地襯托齣魚肉的鮮美，吃起來一點也不覺得油膩。這本書的圖片也很有藝術感，每一道菜都像一件精美的藝術品，讓人賞心悅目。它讓我明白，做菜也是一種藝術，需要用心去經營，去創造。