经典川味河鲜 朱建忠 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱建忠 著

图书标签:

• 川菜
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• 美食
• 烹饪
• 朱建忠
• 中国纺织出版社
• 川味
• 经典菜肴

店铺： 南源图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518045792

商品编码：26634507612

包装：平装-胶订

出版时间：2018-05-01

图书基本信息
图书名称	经典川味河鲜	作者	朱建忠
定价	88.00元	出版社	中国纺织出版社
ISBN	9787518045792	出版日期	2018-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

经典川味河鲜 146道经典河鲜菜肴烹饪方法详解 25种基本味型的调制秘笈 20种烹饪技法的要点揭秘 24种高汤及卤汁的调配秘方配秘方

作者简介

师承中国饭店协会名厨委主席、京菜大师、中国烹饪大师石万荣；师承中国烹饪大师、川菜大师、川菜儒厨舒国重先生。 个人专著《川味河鲜料理事典》《经典川菜：川味大厨20年厨艺精髓》《重口味川菜》。 先后在《四川烹饪》《东方美食》《中国大厨》《飞越》《川菜》等杂志上发表数百篇文章及创新菜品。

目录

河鲜历史、文化篇 华夏与四川河鲜文化 四川的千江万水与丰富水产 百菜百味的百变川菜 河鲜种类与特色 河鲜基本处理 全鱼基本刀工 成都河鲜采风 特色食材与调辅料 烹调器具简介 基本烹饪技巧 自制正宗川味调料 河鲜烹饪美味篇 出身厨师世家的大师：舒国重 经典河鲜佳肴 犀浦鲇鱼 凤梨鱼 芹黄拌鱼丝 盆景桂花鱼 银杏鱼卷 鸟语鱼花 冬瓜鳜鱼夹 开屏鲈鱼 山椒泡鲫鱼 凉粉鲫鱼 辣子鱼 芙蓉菜羹鱼片 芽菜碎末鱼 糖醋鱼“排骨” 锅巴鱼片 球溪河鲇鱼 豆瓣鲜鱼 陈皮鳅鱼 蛋皮鱼丝卷 刷把鳝丝 川南名城-宜宾 川南名城-泸州 川味河鲜家常味 相思鱼腩 酒香糯米鱼 香辣黄辣丁 藿香黄沙鱼 红袍鱼丁 大蒜烧河鲇 老豆腐烧仔鲇 渔溪麻辣鱼 炝锅河鲤鱼 酸菜山椒白甲 川式沸腾鱼 锅贴鱼片 酸汤鱼鳔 葱酥鱼条 双味酥鱼排 纸包金华鱼 豆豉鲫鱼 鱼香酥小鱼 嫩姜烧清波 面疙瘩烧泥鳅 石锅三角峰 折耳根鱼片 水煮金丝鱼 荷叶粉蒸鱼 铝箔纸咸菜鱼 香辣火巴泥鳅 牙签鳗鱼 太安鱼 尖椒鲜鱼 川式瓦片鱼 大千干烧鱼 五香鱼丁 干煸鳝丝 水豆豉烧黄辣丁 糖醋脆皮鱼 菊花全鱼 麻辣酥泥鳅 豆花鱼片 米凉粉烧鱼 鲜熘鱼片 泡椒烧老虎鱼 松鼠鳜鱼 川南名城-自贡 川味河鲜飨宴 粗粮鱼 香椿酸辣鱼 豉椒蒸青波 肥肠烧胭脂 灌汤鳜鱼 韭香钵钵鱼 泡豇豆烧黄辣丁 乡村烧翘壳 湖水清波 番茄炖江鲫 双色剁椒鱼头 像生松果鱼 麒麟鱼

编辑推荐

被誉为“河鲜王”的朱建忠大师， 将毕生所学，毕生所用，从业20多年的宝贵经验， 在《经典川味河鲜》中无私奉献出来， 既能够尝到河鲜的“鲜”， 又带有强烈的川菜特色， 让人尝过一次，就魂牵梦萦，欲罢不能。 这一切，是朱建忠经过无数次的实践， 反复摸索方总结出口感*的配方与烹饪诀窍， 20多年的心血，凝结出这本书， 一书在手，您便能够站在巨人的肩膀上， 事半功倍，迅速成长为川菜大厨。

文摘

序言

川味江湖：舌尖上的巴蜀风情录 作者： 李文涛 出版社： 天地人文出版社 出版日期： 2023年11月 字数： 约 1500 字 --- 第一章：烟雨入蜀，初识江湖味 本书并非聚焦于某一种特定的食材或烹饪技法，而是试图构建一个立体的、可感知的“川味世界”。四川，这片自古被称为“天府之国”的土地，其饮食文化之博大精深，绝非三言两语可以概括。它如同川剧的变脸艺术，时而火爆热烈，时而婉约内敛，层次丰富，引人入胜。 《川味江湖：舌尖上的巴蜀风情录》是一部深度挖掘川菜背后文化肌理、地域风貌与人文精神的非虚构作品。作者李文涛，一位常年行走于西南腹地的美食人类学家，以其细腻的笔触和敏锐的洞察力，带领读者从成都的街头巷尾，深入到巴蜀群山深处的秘境，探寻那些流淌在民间、传承于家族的“活着的味道”。 全书共分为四大部分，力求全景式展现川菜的“广度”与“深度”。 --- 第二部分：五味调和，川菜的哲学内核 川菜的精髓，常常被简单地概括为“麻辣”。然而，这种概括是肤浅的，如同只看到川剧的红色脸谱，而忽略了其背后复杂的历史意蕴。本书用大量篇幅去剖析川菜的“调味哲学”。 1. 麻的学问：花椒的地域谱系 我们深入四川的汉源、雅安等地，追踪不同品种花椒（如金阳大红袍、青花椒）的生长环境、采摘时机及其在烹饪中的细微差别。麻，在川菜中并非单纯的刺激，而是一种“引子”，它能打开味蕾的通道，使随后的酸、甜、香、咸等味道得以清晰呈现。书中详细记录了一场关于“麻度”的民间辩论，讨论的是一勺豆瓣酱中花椒的比例，如何决定一道菜的灵魂走向。 2. 辣的层次：从“糊辣”到“干香辣” 辣，是川菜的标志，但作者强调，辣的运用是极其精巧的。我们探讨了“糊辣”（如干煸系列）的火候控制，它要求辣椒在热油中达到接近焦糖化的临界点，产生独特的焦香；以及“香辣”（如水煮系列）中，辣椒与泡椒、小米辣的复合发酵风味。更有专门一章，细致描绘了泡菜坛子里的“时间艺术”——泡椒水如何像一个活的微生物群落，世代相传，赋予食物独特的酸辣底蕴。 3. 兼顾与平衡：二十四味型探秘 李文涛认为，川菜的伟大之处在于其“调味无穷”。全书详细梳理并重现了川菜中常被提及的二十四种味型，如鱼香、怪味、家常、荔枝、椒麻等。但不同于传统的菜谱堆砌，本书着重探讨了这些味型是如何在历史变迁中固定下来的，例如“怪味”的诞生，是否与早年巴蜀地区物资相对匮乏时，厨师们力求用有限的调料创造最大风味范围的需求有关。我们甚至记录了一位老厨师在调制“怪味”时，如何在不使用味精或鸡精的情况下，仅凭基础调料达到复合的“鲜”与“醇”。 --- 第三章：山川入味，地域风味的地理学 川菜的地域差异，远超人们的想象。本书不再以“川菜”一词统称，而是将其拆解为更具生命力的地域分支。 1. 渝派的豪迈与“江湖气” 聚焦于重庆，这座山城独特的码头文化和湿热气候，塑造了其菜品的重油、重色、重火力的特点。我们探访了解放碑周边的老店，记录了重庆火锅中牛油与底料的熬制秘籍，那种直冲脑门的霸道之美，是对生活热度的直接表达。作者认为，渝派的菜肴，是巴渝人民性格的缩影——直爽、热烈、不拘小节。 2. 川北的醇厚与官府的精致 考察了以南充、阆中为代表的川北地区。这里的味道，少了几分南边的“野性”，多了一份北方的“厚重”与中原文化的融合。川北的炖菜、汤品往往更讲究火候的绵长，注重食材的原味释放，体现了古代官府菜对礼仪与精细的追求。书中特别描述了在阆中发现的一道失传已久的“坛子肉”，其烹饪流程涉及了多层油纸密封与文火慢煨，耗时之久令人咋舌。 3. 川西的细腻与“宴饮文化” 成都是传统的文化中心，川西菜系自然承载了更多的宴饮讲究。这里的菜品讲究造型、配色和器皿的搭配。我们深入郫都区，探究当地泡菜的细腻发酵工艺，以及如何利用本地的藤椒和泡姜，做出清爽不腻的“泡椒系列”。川西的味道，是“雅”的体现，是文人墨客在餐桌上的精神交流。 --- 第四章：烟火人间，川菜的传承与未来 每一道菜肴的背后，都有一个或一群人的故事。《川味江湖》的最终落脚点，是“人”与“味”的共生关系。 我们记录了三代人守护一家老店的艰辛。第一代人靠着一辆推车，在战争年代或物资匮乏时期，用最简单的调料支撑起了街坊的生计；第二代人，在改革开放的浪潮中，将小店发展成酒楼，却又在标准化流水线面前感到迷茫；而第三代年轻人，则试图将传统技艺与现代科学相结合，例如利用低温慢煮技术来重现传统酥肉的嫩度，或者开发更健康的用油方式。 书中还收录了数篇关于“食俗”的田野考察笔记：比如四川农村春节时特有的“团年菜”的摆放规矩，以及当地人对待“外地人做川菜”的宽容与苛求之间的微妙界限。 结语：一勺红油下的生活哲学 《川味江湖》不是一本教人做菜的烹饪手册，而是一部关于巴蜀大地风土人情的“味道志”。它试图告诉读者，当你品尝一口麻辣鲜香的川菜时，你所品尝到的，是这片土地的雨水、阳光、历史的沉淀，以及生活在其中的人，那份对美好滋味的执着追求与创造力。川菜的魅力，在于它的包容性，它能将最朴素的食材，通过时间的魔法和调味的艺术，升华为一种震撼心灵的味觉体验。它，是巴蜀的灵魂，也是一种不断演进的、充满生命力的文化现象。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典川味河鲜》简直是我的厨房救星！我一直是个川菜爱好者，尤其喜欢那些鲜辣刺激的味道，但说到河鲜，我总是有点手足无措。总觉得河鲜的处理很讲究，一不小心就腥味重或者口感柴。以前也试过一些菜谱，但要么过程复杂得让人望而却步，要么做出来的味道总差那么点意思。朱建忠老师这本书真的太及时了！我最喜欢的是书中对每一种河鲜的挑选、处理和烹饪技巧都讲解得非常细致。比如，书中讲到处理江团鱼时，不仅强调了如何去腥，还特别提到了不同部位适合的烹饪方法，这一点我之前完全没注意到。还有那些酱料的配比，简直是点睛之笔，特别是泡椒和豆瓣酱的组合，每次都能让我惊艳。我最近跟着书里做了几道菜，像“水煮江团”、“豆瓣辣子鱼”，味道好得没话说，连我挑食的家人都赞不绝口。而且，书里的图片也很漂亮，看着就很有食欲，还能直观地学习摆盘技巧，这对于喜欢在家宴客的我来说，简直是太实用了。我感觉自己现在对河鲜的处理和烹饪自信多了，以后再也不怕做这道菜了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在异乡漂泊的游子，家乡的味道总是最能触动心弦的。《经典川味河鲜》这本书，对我来说，就不仅仅是一本食谱，它承载了我对家乡美食的无数回忆。我来自四川，从小就吃着河鲜长大，那些鲜香麻辣的味道，是刻在骨子里的记忆。这本书的出现，让我仿佛回到了家，重新找回了那种熟悉的味道。我最喜欢书中对一些传统川味河鲜做法的考究，比如“鱼香肘子”，虽然不是河鲜，但书中用河鲜的思路来处理，加入了泡菜和豆瓣酱，那种酸辣鲜香的味道，一下子就勾起了我小时候的回忆。还有“豆瓣鲫鱼”，这道菜看似简单，但要做到鱼肉鲜嫩入味，豆瓣酱的香气扑鼻，火候的掌握至关重要。朱建忠老师在书中详细地讲解了豆瓣酱的选择和炒制技巧，以及如何让鱼肉充分吸收汤汁的味道，我按照书里的方法做，味道简直和妈妈做的如出一辙，那种熟悉的味道，让我感动得差点掉眼泪。这本书的文字朴实而真挚，读起来让人感觉很亲切，就像是一位长辈在分享他的人生智慧和烹饪经验。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度和对品质的追求。《经典川味河鲜》这本书，完美诠释了这种态度。朱建忠老师在书中不仅仅教你如何做菜，更教你如何去感受食材的生命力，如何用匠心去对待每一道菜。我尤其欣赏书中对河鲜食材的细致描绘，它让你了解这些食材的特性，知道它们的最佳烹饪方式，而不是盲目地跟风。我之前总觉得像一些清蒸河鲜，做出来总有点平淡无奇，缺乏川菜的灵魂。但看了这本书后，我才明白，原来即便是清蒸，也可以加入一些川味的元素，比如花椒、小米辣，或者一点点秘制的酱油，就能瞬间提升菜品的鲜度和层次感。我最近跟着书中尝试了“清蒸鲈鱼佐泡椒酱”，味道简直惊艳！鲈鱼的鲜甜被最大限度地保留，而泡椒酱的酸辣又恰到好处地衬托出鱼肉的鲜美，吃起来一点也不觉得油腻。这本书的图片也很有艺术感，每一道菜都像一件精美的艺术品，让人赏心悦目。它让我明白，做菜也是一种艺术，需要用心去经营，去创造。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是照着菜谱上的步骤来，更是一种对食材的理解和对味道的追求。朱建忠老师的《经典川味河鲜》恰恰满足了我对这种“理解”的渴望。这本书不只是简单地罗列菜谱，它更像是一场关于川味河鲜的深度对话。我特别欣赏书中对“味”的剖析，比如如何利用不同地域的香料、如何通过火候的精准控制来激发河鲜本身的鲜甜，又如何恰到好处地平衡麻辣鲜香。我记得书中有一段讲到“麻辣”的层次感，不是单纯的辣，而是通过花椒的麻、辣椒的香，再结合其他香料，层层递进，让味蕾获得一种丰富的体验。我跟着书中的方法尝试了几道菜，比如“干煸肥肠鱼”，这道菜我之前尝试过几次，但总觉得口感不够干爽，而且味道比较单一。朱建忠老师在书里详细地讲解了煸炒的技巧，以及如何加入脆哨等配料来增加口感层次，这次做出来果然不一样，肥肠酥脆，鱼肉鲜嫩，麻辣味十足，简直让我找回了吃正宗川菜馆的感觉。这本书的文字也很有感染力，读起来不像是一本枯燥的食谱，更像是在听一位经验丰富的大厨在娓娓道来他的烹饪心得。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着极致追求的人，我总是希望在享受美味的同时，也能了解这道菜背后的故事和文化。《经典川味河鲜》这本书，恰恰满足了我这种“求知欲”。朱建忠老师在书中不仅仅是教你如何烹饪，更是将川味河鲜的历史、文化、以及背后蕴含的烹饪哲学娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“鲜”的解读，它不仅仅是食材本身的新鲜度，更包括如何通过烹饪技巧来激发食材的鲜味，如何让味道相互衬托，形成一种独特的风味。我记得书中提到，川菜的“鲜”是一种复合的鲜，它不是单一的味道，而是多种味道的和谐统一。我按照书中的方法尝试了“毛血旺”，这道菜我以前也做过，但总觉得味道不够浓郁，而且缺乏那种层次感。朱建忠老师在书中详细地讲解了毛血旺的配料选择，以及各种香料的炒制顺序，我这次做出来，味道果然不一样，麻辣鲜香，口感丰富，简直是把一道家常菜做出了大酒店的水准。这本书的文字也很富有哲理，读起来让人受益匪浅，它让我明白，做菜不仅仅是技巧，更是一种对生活的感悟。