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甘智荣 编

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店铺： 中昊欣彩图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265638

商品编码：26638669219

开本：16开

出版时间：2016-07-01

烹饪世界的广阔画卷：探索美食的多重维度 第一部分：烘焙艺术与法式经典 本书将带领读者深入探索烘焙的迷人世界，从最基础的面团处理到复杂的多层次蛋糕制作，无不详尽阐述。我们将从酵母的活性探究开始，解析不同面粉的蛋白质含量如何影响面包的口感与结构。例如，高筋面粉赋予了恰到好处的嚼劲，而低筋面粉则是制作松软海绵蛋糕的关键。书中的“法式面包的灵魂”一章，会详细介绍欧式硬皮面包的制作秘诀，包括如何精确控制蒸汽环境以形成那标志性的酥脆外壳，以及长时间冷发酵对手工拉丝内部的贡献。 在甜点领域，我们将重访经典法式糕点，例如马卡龙（Macaron）的制作——这门艺术对湿度和蛋白打发的精细度要求极高。我们会剖析“杏仁粉的细度”与“法式蛋白霜的稳定性”之间的微妙关系，提供一套严谨的制作流程，帮助读者规避常见的“空心”或“裙边开裂”问题。此外，歌剧院蛋糕（Opéra）的层次堆叠艺术，从咖啡奶油霜、巧克力甘纳许到杏仁海绵蛋糕的交织融合，都将以图文并茂的方式呈现，强调精确的厚度控制和冷却时间的重要性。 我们还将涉猎现代烘焙的趋势，如无麸质烘焙的创新。面对麸质过敏人群的需求，我们不再局限于简单的替代品，而是深入研究米粉、杏仁粉、木薯淀粉等不同替代原料的吸水性和粘合特性，开发出在口感和风味上都能媲美传统烘焙产品的食谱。例如，如何利用黄原胶或洋车前子壳粉来模拟面筋的弹性，是本章的重点探讨内容。 第二部分：地中海的阳光与香料的记忆 本书的第二篇章将我们的味蕾引向热情洋溢的地中海沿岸，重点关注希腊、意大利南部和北非的烹饪哲学。地中海饮食以其对新鲜食材、优质橄榄油和天然香草的推崇而著称，它不仅仅是一种饮食方式，更是一种健康的生活哲学。 我们将详细介绍特级初榨橄榄油的挑选与鉴赏。从不同产地的油酸含量差异，到冷榨与非冷榨工艺对风味保留的影响，我们都将一一梳理。读者将学会如何通过嗅觉和味觉分辨出带有青草香、胡椒味的顶级橄榄油，并了解它们在不同烹饪阶段的最佳用途——生食提香与低温慢炖的对比。 在意大利菜方面，我们将超越常见的意面酱汁，深入探究“慢炖的艺术”。例如，博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）的制作，强调牛肉、猪肉与少量小牛肉的比例，以及用牛奶和红酒进行长时间的煨煮，使肉质达到入口即化的状态。对于手工意面，我们将展示如何根据不同形状（如宽面条Tagliatelle或细面条Capellini）调整面团的硬度，确保其在烹饪时能完美吸附酱汁。 北非的摩洛哥塔吉锅（Tagine）烹饪法，则是本区域的亮点。我们关注“蒸烤”的协同作用，如何利用塔吉锅独特的锥形盖锁住食材的天然水分和香料的复杂香气。一道经典的羊肉炖菜中，姜黄、孜然、肉桂和藏红花的配比将精确到克，并解释每一种香料如何与果干（如杏干或梅干）产生风味上的平衡与对比。 第三部分：分子料理与前沿烹饪技术 第三部分将带领读者进入现代厨房的实验室，探索分子料理（Molecular Gastronomy）如何将科学原理应用于食材处理，创造出颠覆性的口感和视觉体验。我们不追求哗众取宠，而是将科学方法融入日常烹饪的改进之中。 我们将重点介绍球化技术（Spherification），无论是基础的直接球化还是反向球化。详细解释海藻酸钠（Sodium Alginate）与氯化钙（Calcium Chloride）在水溶液中相互作用形成凝胶膜的化学过程。读者将学会如何制作出外观如鱼子酱般的液体珍珠，用于沙拉、饮品或作为装饰点缀。 烟熏技术的应用也将得到深入探讨。除了传统的木屑烟熏，本书还会介绍冷熏枪（Smoking Gun）的使用方法。我们将指导读者如何选择苹果木、樱桃木或烟草片等不同介质，并精确控制烟雾的浓度和渗透时间，为奶酪、黄油甚至蔬菜赋予意想不到的深度风味。 此外，低温慢煮（Sous Vide）技术是现代烹饪的基石之一。我们将提供详尽的温度与时间对照表，涵盖从三文鱼（保证内部的嫩滑与外部的微妙焦化）到牛排（实现完美的均匀熟度，无灰边）。我们还会讨论真空包装对风味锁定的重要性，以及如何在使用低温慢煮后，通过快速煎烤来激活美拉德反应，达到最佳的焦糖化效果。 第四部分：全球街头小吃的风味地图 告别高端厨房，本书的最后一部分聚焦于全球最具活力和代表性的街头小吃。这些食物往往以最朴素的原料，通过精湛的技艺展现出惊人的风味层次。 我们将远赴亚洲，解构东南亚炒面的复杂性。以泰国帕泰（Pad Thai）为例，重点分析罗望子酱（Tamarind Paste）的酸度、鱼露的咸鲜以及棕榈糖的焦糖甜味如何达到完美的三角平衡。如何控制炒锅的高温以确保米粉的“镬气”至关重要，我们会分享如何在家用普通炉灶模拟这种效果。 转至拉丁美洲，墨西哥的塔可（Taco）制作将是核心内容。不同于快速制作的快餐，我们推崇慢烤的猪肉（Carnitas）或腌制入味的阿多波鸡肉。讲解如何使用干辣椒（如Ancho和Guajillo）进行香料研磨和糊状化处理，以制作出层次丰富、回味悠长的酱料。对不同玉米饼（Tortilla）的处理——从加热到略微烤焦，以释放其独特的玉米香气——也有详尽的指导。 最后，我们将目光投向东欧的饺子类食物。波兰皮罗吉（Pierogi）或俄罗斯瓦列尼基（Vareniki）的制作，强调面皮的延展性和包馅的紧密性。馅料上，不仅有经典的土豆奶酪组合，还将引入季节性的蘑菇或酸菜馅料，展示传统工艺的传承与创新。 本书通过以上四个截然不同但又相互关联的烹饪领域，旨在拓宽读者的美食视野，激发他们对烹饪科学、地域特色和技术创新的探索欲望。它是一本关于如何理解食材、掌握技术、并最终创造出属于自己独特风味体验的全面指南。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我第一反应就是被它的封面吸引了。那种淡淡的、水彩般的画风，配上几个栩栩如生的汤品图片，瞬间就勾起了我对于“家”的温馨回忆，还有对那些温暖滋补的汤羹的向往。我一直觉得，汤不仅仅是食物，更是一种情感的寄托，是妈妈的味道，是家人的关怀。每次生病或者身体不适的时候，总会特别想喝一碗热乎乎的汤，感觉身体从内到外都被熨帖了，所有疲惫和不适都烟消云散。这本书的定价也很亲民，我当时就觉得，与其在外面买各种速食汤包，不如自己学着煲几道真正健康的汤，既能享受制作的乐趣，又能保证食材的新鲜和营养。打开书页，扑面而来的是一种淡淡的草药香和食材的清香，好像真的能闻到那股熬煮出来的鲜美味道。书中的排版也很舒服，字体大小适中，图片清晰，每一个步骤都讲解得非常细致，即使是厨房新手，也能轻松上手。我特别喜欢里面介绍的那些经典广式靓汤，比如霸王花猪骨汤、沙参玉竹老鸭汤，这些都是我小时候经常喝到的，但一直不知道具体怎么做。现在有了这本书，我终于可以重温那些熟悉的味道了。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个常年加班、生活节奏飞快的职场人士来说，健康养生简直成了一种奢侈。以前总觉得身体年轻，仗着熬得住，对什么养生都嗤之以鼻。但最近体检报告出来，各种小毛病层出不穷，才真的开始意识到问题的严重性。朋友推荐我看看这本书，一开始我只是抱着随便翻翻的心态，没想到越看越入迷。它里面介绍的很多汤品，都非常适合现代人的需求，比如针对久坐办公室的、经常用电脑的、或者容易焦虑失眠的，都有特别的调理方子。我最印象深刻的是关于“气血双补”的几款汤，里面用了不少我之前没怎么接触过的药材，比如黄芪、当归、党参等等，而且讲解得很清楚，不会让人觉得高深莫测。更重要的是，书中并没有夸大其词，而是强调“循序渐进”、“持之以恒”，这种科学的态度让我觉得很安心。我决定从现在开始，每周至少给自己煲一次汤，慢慢调理身体，希望通过这些天然的食材，能够改善我的亚健康状态，找回健康和活力。这本书就像一位温和的导师，引导我在繁忙的生活中，也能找到呵护自己的方法。

评分☆☆☆☆☆

作为一位资深的美食爱好者，我一直追求的是那种能够触动味蕾，又能滋养身心的美味。这本书恰恰满足了我这个愿望。它里面的汤品，不仅仅是“养生”那么简单，很多都充满了粤菜独特的鲜美和精致。我特别喜欢它对食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的猪骨、如何处理海味，以及各种菌菇的搭配技巧，这些细节都体现了作者的专业和用心。书中很多汤品都有着非常诱人的名字，比如“翡翠白玉羹”、“金玉满堂煲”，光是听名字就让人食欲大开。做出来的味道更是惊喜，那种食材的原汁原味，加上恰到好处的调味，让每一口汤都充满了层次感和回味。而且，书中的摆盘建议也很实用，即使是家常汤品，也能做得像餐厅里的招牌菜一样有颜值。我经常会邀请朋友来家里聚餐，现在有了这本书，我能端出各种不同风格的靓汤，每次都能获得朋友们的一致好评。这不仅是美食的享受，更是烹饪的乐趣和成就感的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的价值在于，它打破了我以往对“煲汤”的刻板印象。我一直以为煲汤很麻烦，需要很多复杂的步骤和特殊的设备。但这本书里的很多汤谱，操作起来其实非常简单，甚至有些是“一锅煮”的模式，非常适合忙碌的现代人。比如，它里面介绍的很多“快手汤”，几十分钟就能完成，但味道却一点也不打折。而且，书中还提供了很多关于“懒人煲汤”的小技巧，比如如何利用电压力锅、如何提前准备食材等等，让煲汤变得更加轻松和高效。我最欣慰的是，这本书让我和家人之间的距离更近了。以前大家都很忙，聚在一起的时间不多，现在我每周都会抽出时间，为家人煲一锅汤，大家围坐在一起，一边品尝汤品的鲜美，一边聊聊家常，那种感觉特别温馨。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一个连接家人情感的纽带，让我在忙碌的生活中，找到了一个可以放慢脚步，享受生活的美好方式。

评分☆☆☆☆☆

我本身就对中医养生有浓厚的兴趣，平时也会看一些相关的书籍和文章。这本书的出现，对我来说就像是找到了一个宝库。它将传统中医的理论知识，巧妙地融入到日常的煲汤实践中，让养生不再是枯燥的说教，而是变成了一种可以品尝、可以享受的生活方式。书中的每一道汤谱，都不仅仅是食材的简单堆砌，而是蕴含着中医的辨证论治思想。比如，根据不同的体质，比如湿热、虚寒、肝郁等，都有相应的推荐汤品，这让我觉得非常专业。我尤其欣赏它对食材功效的详细解读，比如某些食材为什么适合在特定季节食用，它们具体能调理哪些方面的问题，都解释得非常到位。我试着做了几道书里推荐的针对“疏肝解郁”的汤，一段时间下来，确实感觉自己的情绪有了一些积极的改善。这本书让我深刻体会到，原来简单的食物，也能发挥出如此强大的养生力量。它不仅教会我如何煲一锅好汤，更让我开始重新审视自己的生活习惯，学会如何从饮食上更好地照顾自己。