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王森 著

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店铺： 金渊清亚图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419395

商品编码：29347197952

包装：精装

出版时间：2018-05-01

图书基本信息
图书名称	欧式面包
作者	王森
定价	98.00元
出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787518419395
出版日期	2018-05-01
字数
页码
版次	1
装帧	精装
开本	大16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

本书是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请2位MOF大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的烘焙行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于烘焙行业从业人员，家庭爱好者。

作者简介

王森，国内西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

目录

Contents 理论 Theory 01 /经典欧式面包 10 02 /工具与器械 12 03 /常用食材 14 ·面粉 14 ·水 15 ·盐 16 ·酵母 16 ·糖 17 ·油脂 18 ·乳制品 18 ·鸡蛋 19 04 /欧式面包基本制作工序 20 ·搅拌 20 ·发酵 22 ·分割 23 ·预整形 24 ·整形 24 ·装饰 24 ·烘烤 26 05 /常用整形手法 27 06 /欧式面包发酵法 32 ·直接发酵法 32 ·间接发酵法 32 液体酵种/固体酵种的 一般培养模式 33 关于酵种的续种 34 波兰酵头 35 法国老面与中种面团 35 艺术面包 Artisan Bread 01 /传统法棍 39 02 /芝麻巧克力小面包 42 03 /巧克力小法棍 45 04 /松脆法棍 48 05 /石磨T80圆面包 51 06 /北方面包 53 07 /黑麦面包 55 08 /黑麦圆面包 58 09 /核桃榛子洛代夫面包 61 10 /酵种面包 63 11 /葡萄藤面包 66 12 /舒博特面包 69 13 /无花果面包 72 14 /营养面包 75 15 /苹果酒面包 78 16 /乡村面包 81 17 /蔬菜面包 84 18 /双橄榄夏巴塔 87 起酥与点心类面包 Pastry 01 /千层面团基础操作 90 1．包黄油 90 2．敲黄油 91 02 /羊角面包 92 羊角面团（一） 92 羊角面包 95 蜂蜜扁桃仁松脆酥 97 芒果焦糖闪电面包 100 热带之星 103 巧克力起酥面包 106 羊角面团（二） 107 榛子巧克力面包 110 覆盆子巧克力面包 112 巧克力桃子苹果面包 115 巧克力豆焦糖卷 118 小岛的温柔 121 双色可颂 124 开心果奶油巧克力卷 127 03 /布里欧修 129 布里欧修面团（一） 129 三巧布里欧修 131 紫罗兰黑加仑圆顶面包 134 布里欧修面团（二） 137 覆盆子柠檬布里欧修 139 焦糖梨子脆面包 142 青柠辫子布里欧修 145 秋日之乐 148 苏泽特步布里欧修 151 04 /千层布里欧修 154 千层布里欧修 154 巧克力千层布里欧修 157 05 /清新柠檬布里欧修 160 06 /布列塔尼 163 布列塔尼饼 163 布列塔尼随想曲 166 07 /盘式佛卡夏 168 08 /阳光皇冠 171 09 /马蒂安蛋糕 174 10 /面包学徒塔 177 11 /天然香料面包 180

编辑推荐

走近世界名厨学院系列图书让世界名厨学院系列图书帮助你成为更加专业的匠人。王森世界名厨学院邀请了国际上**的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等*大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这一系列的图书将是你*好的选择。在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，注意与掌握这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。本系列图书的内容均来自各位*大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的“真理”。为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。但是，由于编者的能力有限，书中的不足和疏漏之处，恳请读者批评指正。

文摘

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序言

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岁月静好，诗意栖居：探寻德法乡村的隐秘生活与匠心手作 一卷时光的素描，一帧流动的光影，关于那些我们渴望却难以触及的慢生活图景。 本书并非关于烘焙的食谱，也与任何形式的商业出版物无关。它是一本关于“远去的生活方式”的深度田野考察笔记，一次对欧洲大陆上，那些尚未被工业化洪流彻底席卷的乡村腹地的真诚拜访。我们试图捕捉的，是那些隐藏在传统石墙、覆着厚厚苔藓的屋顶和被时间打磨得光滑的木制窗框背后的，活生生的历史与人文精神。 我们把目光投向了阿尔卑斯山麓的巴伐利亚深处，以及卢瓦尔河谷边缘的那些被葡萄园环绕的小村落。这些地方，时间似乎遵循着一套截然不同的法则。清晨，不是被闹钟唤醒，而是被第一缕穿过山谷的薄雾和远方教堂的钟声温柔地拉回现实。 第一章：石墙的低语——传统建筑与社区的呼吸 本章深入探讨了特定区域内，古老建筑材料的哲学。我们分析了当地石材开采的方式，那种近乎于与山体“协商”而非“征服”的过程。这不是简单的建筑学记录，而是对“就地取材”这一古老智慧的致敬。例如，在多塞特郡（Dorset）的某些村落，我们发现了使用当地黏土烧制的带有独特色泽的瓦片，它们如何吸收阳光和雨水，从而在不同天气下呈现出微妙的色彩变化。 书中详述了传统木框架结构（Timber Framing）的精妙榫卯技术，以及这些结构如何代代相传，成为家族记忆的载体。我们记录了一位年近八旬的木匠，他坚持使用手工凿子而非电动工具来完成关键的承重连接。他的讲述中，充满了对“材料性格”的理解——木头的纹理、湿度、以及它在数百年后可能发生的微小形变，都被纳入了设计考量之中。这是一种与自然共舞的建筑哲学，与现代追求效率和标准化的理念形成鲜明对比。 我们还描绘了欧洲乡村中那些共享空间的重要性：社区的水井、磨坊，甚至是村口的公共长椅。这些地方不仅仅是物理空间，它们是信息交换的枢纽、社会互助网络的基石。通过对口述历史的梳理，我们发现，在农忙季节，邻里之间如何分工合作，共享劳动力和工具，这种“非货币化”的互助，是维系社区韧性的关键所在。 第二章：大地之歌——耕耘的节奏与季节的信仰 本书的这一部分，完全脱离了现代农业的宏大叙事，转而聚焦于小块土地上的精耕细作。我们考察了传统轮作系统（Crop Rotation）的复杂性，那种平衡土壤肥力、避免单一作物耗竭的古老智慧。我们记录了在勃艮第（Burgundy）边缘，一个家庭农场如何通过种植特定种类的豆科植物来自然固氮，从而避免对外部化肥的依赖。 季节不再是日历上的日期，而是一种身体的感受和信仰的体现。书中详细描述了从播种到收获的每一个仪式性动作：春日破土时的祈愿，夏季对风雨的敬畏，以及秋季满载而归时的感恩聚会。这些活动往往伴随着当地特有的歌谣和民间传说，它们是口头流传的农事指南，也是对土地的深层承诺。 我们特别关注了那些正在消亡的“非主流”作物品种——那些对当地气候和土壤有完美适应性，却因口感或产量不符合现代商业标准而被淘汰的古老谷物和蔬菜。通过与几位固执的“种子守护者”的交流，我们试图理解，保存这些基因多样性，对于未来生态的潜在价值。 第三章：手艺的温度——慢工出细活的生活艺术 本章是对“制造”而非“生产”的探索。这里的“手艺”，涵盖了从羊毛的初剪到最终成衣的完整链条，以及皮革的鞣制、陶器的拉坯等一系列需要极大耐心的过程。 我们花了大量篇幅记录了一位瑞士高山牧区的老妇人，她坚持使用手工纺车纺制羊毛，并使用从当地植物（如洋葱皮或核桃壳）中提取的天然染料为羊毛染色。这种染色过程耗时数周，颜色层次丰富且极为稳定，但最大的成本是等待——等待染液达到完美的酸碱度，等待羊毛充分吸收色彩。书中详细描述了这种等待中的沉思状态，这正是现代生活中被极度压缩掉的部分。 在手工艺的语境下，工具本身也具有生命。我们考察了那些被持续使用、经受了多代人汗水浸润的工具。一把旧的锛子，其手柄的形状完美地贴合了使用者的手掌曲线，这种契合是任何批量生产的工具无法比拟的。我们记录了工具的保养仪式——上油、磨刃、甚至是存放的方位，这些都是维系手艺传承的关键环节。 第四章：静默中的对话——时间、记忆与身份认同 本书的最后一部分，是对上述生活方式背后的哲学思考。在信息爆炸和高速移动的时代，这些乡村社区如何保持其独特的身份认同（Identity）？ 答案似乎在于对“地方性”（Locality）的坚守。食物、语言的方言、节庆的习俗，乃至对本地历史事件的独特诠释，都构成了强大的文化屏障，抵御着外部同质化的侵蚀。我们记录了当地人在谈论祖辈时，常常会将其生卒年份与当地的重大事件（如一场特大的洪水、一次收成的丰歉）关联起来，这表明他们的时间观念是与土地的脉搏紧密相连的。 这本书试图呈现的是一种“抵抗时间”的姿态——不是对抗时间的流逝，而是选择用一种更人性化的速度去与之共处。它不是一本关于如何逃离城市的手册，而是对另一种生活可能性的温柔提醒：即价值的衡量标准，有时并不在于效率或产出，而在于过程中投入的心力、对细节的尊重，以及与我们所处环境建立的深厚联结。 阅读此书，就像走进一个被精心保存的、充满手工痕迹的博物馆，触摸那些充满人情温度的物件，聆听那些在风中低吟的、关于坚持与满足的古老故事。这是一次对“慢”的重新定义，一次对失落的精致生活的深情回望。

评分☆☆☆☆☆

《欧式面包》这本书最大的亮点在于它系统而全面的知识体系。它不仅仅是简单地罗列食谱，而是将欧式面包的制作视为一门科学和艺术的结合。从基础的天然酵母培养和维护，到不同发酵方式（如冷藏发酵、室温发酵）的优缺点分析，再到各种风味添加（如香草、坚果、水果干）的配比和处理方法，这本书都进行了深入的探讨。我特别欣赏书中关于“面团的语言”这一章节，作者用生动的语言描述了不同状况下面团可能发出的“信号”，以及如何根据这些信号调整制作过程。这是一种非常独特的学习方式，让我感觉自己不再是被动地执行指令，而是真正地理解了面包制作的内在逻辑。阅读这本书，就像拥有一位经验丰富的面包大师在我身边悉心指导，让我对烘焙的理解提升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《欧式面包》的厚重精装书，首先映入眼帘的是那充满艺术感的封面设计，仿佛能闻到刚出炉面包的香甜气息。作为一名业余烘焙爱好者，我一直对传统欧式面包的复杂工艺和独特风味充满了好奇。市面上关于面包制作的书籍琳琅满目，但很多要么过于基础，要么过于专业，很难找到一本既能深入浅出地讲解原理，又能提供丰富实践指导的。这本《欧式面包》恰恰满足了我这样的需求。它没有直接跳到食谱，而是从欧式面包的历史渊源、不同流派的特点，以及对面粉、酵母、水等基础原料的深入解析入手，为读者构建了一个坚实的理论基础。我尤其喜欢其中关于不同种类面粉蛋白质含量如何影响面团延展性的部分，以及酵母发酵过程中微妙的温度和时间控制对最终口感的决定性作用。这些细致入微的讲解，让我对以往制作面包时遇到的“为什么”有了更清晰的理解，也为我后续的实践操作提供了重要的指导方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图文并茂真的做得相当出色，完全颠覆了我对技术类书籍枯燥乏味的印象。每一款欧式面包的制作步骤都配有高分辨率、细节清晰的图片，从揉面、发酵到整形、烘烤，每一个关键环节都通过镜头直观地呈现出来。更难得的是，它不仅展示了最终成品的诱人模样，还细致地描绘了面团在不同状态下的质感变化，比如“出手套膜”的具体形态，以及不同发酵阶段面团的膨胀程度。这些视觉化的指导，对于我这样缺乏经验的初学者来说，简直是福音。我常常对着书中的图片，对比自己手中的面团，从而判断是否达到了预期的状态，避免了许多不必要的失败。而且，书中对于一些非常规操作，例如如何在家中模拟专业烤箱的环境，以及如何处理不同湿度的面团，都给出了非常实用的技巧和建议，让我觉得这本书真的是为家庭烘焙爱好者量身打造的。

评分☆☆☆☆☆

读完《欧式面包》这本书，我最大的感受就是它的实用性和启发性。书中不仅仅提供了经典的欧式面包配方，更重要的是它教会了我如何“举一反三”。每一个配方后面，都附带了作者对于这个配方背后原理的解释，以及可以根据个人口味进行调整的建议。比如，在制作法棍时，书中会详细说明面粉的选择、水合度的影响，以及如何在家庭条件下实现酥脆的外壳和柔软的内心。让我感到惊喜的是，它还提供了一些基于基础配方衍生的创新版本，例如加入了不同香料的乡村面包，或者尝试了不同形状的吐司。这极大地激发了我动手实践的欲望，不再满足于仅仅复制食谱，而是开始尝试根据自己的理解去创造新的口味和形式，让烘焙变得更加有趣和个性化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常平实且富有感染力，没有使用过多的专业术语，即便是一些复杂的概念，作者也能够用通俗易懂的比喻和形象的描述来解释清楚，使得即便是对烘焙完全陌生的人，也能轻松理解。我尤其喜欢其中穿插的一些关于欧洲面包文化的小故事和历史片段，这让原本可能有些枯燥的食谱变得生动有趣，也让我对欧式面包有了更深层次的文化认知。有时候，我甚至会放慢阅读的节奏，仔细品味文字中透露出的对食材的热爱和对烘焙技艺的追求。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本讲述面包故事的读物，它让我感受到了烘焙的魅力，也让我对手中的食材和手中的工具充满了敬意，让我更加享受烘焙的过程本身。