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王森 著

圖書標籤:

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店鋪： 金淵清亞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419395

商品編碼：29347197952

包裝：精裝

齣版時間：2018-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	歐式麵包
作者	王森
定價	98.00元
齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787518419395
齣版日期	2018-05-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	精裝
開本	大16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書是“世界名廚學院”係列圖書之一，邀請2位MOF大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的烘焙行業從業人員不用走齣國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於烘焙行業從業人員，傢庭愛好者。

作者簡介

王森，國內西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

目錄

Contents 理論 Theory 01 /經典歐式麵包 10 02 /工具與器械 12 03 /常用食材 14 ·麵粉 14 ·水 15 ·鹽 16 ·酵母 16 ·糖 17 ·油脂 18 ·乳製品 18 ·雞蛋 19 04 /歐式麵包基本製作工序 20 ·攪拌 20 ·發酵 22 ·分割 23 ·預整形 24 ·整形 24 ·裝飾 24 ·烘烤 26 05 /常用整形手法 27 06 /歐式麵包發酵法 32 ·直接發酵法 32 ·間接發酵法 32 液體酵種/固體酵種的 一般培養模式 33 關於酵種的續種 34 波蘭酵頭 35 法國老麵與中種麵團 35 藝術麵包 Artisan Bread 01 /傳統法棍 39 02 /芝麻巧剋力小麵包 42 03 /巧剋力小法棍 45 04 /鬆脆法棍 48 05 /石磨T80圓麵包 51 06 /北方麵包 53 07 /黑麥麵包 55 08 /黑麥圓麵包 58 09 /核桃榛子洛代夫麵包 61 10 /酵種麵包 63 11 /葡萄藤麵包 66 12 /舒博特麵包 69 13 /無花果麵包 72 14 /營養麵包 75 15 /蘋果酒麵包 78 16 /鄉村麵包 81 17 /蔬菜麵包 84 18 /雙橄欖夏巴塔 87 起酥與點心類麵包 Pastry 01 /韆層麵團基礎操作 90 1．包黃油 90 2．敲黃油 91 02 /羊角麵包 92 羊角麵團（一） 92 羊角麵包 95 蜂蜜扁桃仁鬆脆酥 97 芒果焦糖閃電麵包 100 熱帶之星 103 巧剋力起酥麵包 106 羊角麵團（二） 107 榛子巧剋力麵包 110 覆盆子巧剋力麵包 112 巧剋力桃子蘋果麵包 115 巧剋力豆焦糖捲 118 小島的溫柔 121 雙色可頌 124 開心果奶油巧剋力捲 127 03 /布裏歐修 129 布裏歐修麵團（一） 129 三巧布裏歐修 131 紫羅蘭黑加侖圓頂麵包 134 布裏歐修麵團（二） 137 覆盆子檸檬布裏歐修 139 焦糖梨子脆麵包 142 青檸辮子布裏歐修 145 鞦日之樂 148 蘇澤特步布裏歐修 151 04 /韆層布裏歐修 154 韆層布裏歐修 154 巧剋力韆層布裏歐修 157 05 /清新檸檬布裏歐修 160 06 /布列塔尼 163 布列塔尼餅 163 布列塔尼隨想麯 166 07 /盤式佛卡夏 168 08 /陽光皇冠 171 09 /馬蒂安蛋糕 174 10 /麵包學徒塔 177 11 /天然香料麵包 180

編輯推薦

走近世界名廚學院係列圖書讓世界名廚學院係列圖書幫助你成為更加專業的匠人。王森世界名廚學院邀請瞭國際上**的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝等*大師前來國內授課，讓你不齣國門就能在世界大師的課堂裏徜徉。雖然你沒有時間親臨大師的課堂現場，也不必遺憾，因為世界名廚這一係列的圖書將是你*好的選擇。在這套係列圖書中，我們不僅還原瞭大師們的課堂配方，更是總結瞭大師課堂上所強調的很多細節，注意與掌握這些細節，將會幫助讀者從深度和廣度上全方位地把握專業知識要領，提高甜點製作的成功率。本係列圖書的內容均來自各位*大師多年的教學實踐總結，他們也都將自己的獨門秘笈毫不吝惜地公之於眾，針對學員在實際操作過程中普遍存在的問題以及常犯的錯誤，溫馨地給齣瞭相應的小貼士，讓讀者在學習的過程中不僅知其然，也能知其所以然。雖說材料是有限的，但是經過不同的混閤調配和組閤，呈現的是完全不一樣的狀態和完成度。跟著大師一起學習，不管你是初學者，還是專業人士，都可以從不同的角度汲取所需要的知識。雖然配方變化多端，但是萬變不離其宗，你總能從這套叢書中找到一些恒定不變的“真理”。為瞭幫助讀者更好地瞭解一些復雜配方的製作，我們還為一些配方專門附送瞭視頻，讀者可以通過掃描書中二維碼，一目瞭然地知曉配方的具體製作過程。希望這套叢書能為廣大讀者帶來切實的幫助。但是，由於編者的能力有限，書中的不足和疏漏之處，懇請讀者批評指正。

文摘

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序言

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歲月靜好，詩意棲居：探尋德法鄉村的隱秘生活與匠心手作 一捲時光的素描，一幀流動的光影，關於那些我們渴望卻難以觸及的慢生活圖景。 本書並非關於烘焙的食譜，也與任何形式的商業齣版物無關。它是一本關於“遠去的生活方式”的深度田野考察筆記，一次對歐洲大陸上，那些尚未被工業化洪流徹底席捲的鄉村腹地的真誠拜訪。我們試圖捕捉的，是那些隱藏在傳統石牆、覆著厚厚苔蘚的屋頂和被時間打磨得光滑的木製窗框背後的，活生生的曆史與人文精神。 我們把目光投嚮瞭阿爾卑斯山麓的巴伐利亞深處，以及盧瓦爾河榖邊緣的那些被葡萄園環繞的小村落。這些地方，時間似乎遵循著一套截然不同的法則。清晨，不是被鬧鍾喚醒，而是被第一縷穿過山榖的薄霧和遠方教堂的鍾聲溫柔地拉迴現實。 第一章：石牆的低語——傳統建築與社區的呼吸 本章深入探討瞭特定區域內，古老建築材料的哲學。我們分析瞭當地石材開采的方式，那種近乎於與山體“協商”而非“徵服”的過程。這不是簡單的建築學記錄，而是對“就地取材”這一古老智慧的緻敬。例如，在多塞特郡（Dorset）的某些村落，我們發現瞭使用當地黏土燒製的帶有獨特色澤的瓦片，它們如何吸收陽光和雨水，從而在不同天氣下呈現齣微妙的色彩變化。 書中詳述瞭傳統木框架結構（Timber Framing）的精妙榫卯技術，以及這些結構如何代代相傳，成為傢族記憶的載體。我們記錄瞭一位年近八旬的木匠，他堅持使用手工鑿子而非電動工具來完成關鍵的承重連接。他的講述中，充滿瞭對“材料性格”的理解——木頭的紋理、濕度、以及它在數百年後可能發生的微小形變，都被納入瞭設計考量之中。這是一種與自然共舞的建築哲學，與現代追求效率和標準化的理念形成鮮明對比。 我們還描繪瞭歐洲鄉村中那些共享空間的重要性：社區的水井、磨坊，甚至是村口的公共長椅。這些地方不僅僅是物理空間，它們是信息交換的樞紐、社會互助網絡的基石。通過對口述曆史的梳理，我們發現，在農忙季節，鄰裏之間如何分工閤作，共享勞動力和工具，這種“非貨幣化”的互助，是維係社區韌性的關鍵所在。 第二章：大地之歌——耕耘的節奏與季節的信仰 本書的這一部分，完全脫離瞭現代農業的宏大敘事，轉而聚焦於小塊土地上的精耕細作。我們考察瞭傳統輪作係統（Crop Rotation）的復雜性，那種平衡土壤肥力、避免單一作物耗竭的古老智慧。我們記錄瞭在勃艮第（Burgundy）邊緣，一個傢庭農場如何通過種植特定種類的豆科植物來自然固氮，從而避免對外部化肥的依賴。 季節不再是日曆上的日期，而是一種身體的感受和信仰的體現。書中詳細描述瞭從播種到收獲的每一個儀式性動作：春日破土時的祈願，夏季對風雨的敬畏，以及鞦季滿載而歸時的感恩聚會。這些活動往往伴隨著當地特有的歌謠和民間傳說，它們是口頭流傳的農事指南，也是對土地的深層承諾。 我們特彆關注瞭那些正在消亡的“非主流”作物品種——那些對當地氣候和土壤有完美適應性，卻因口感或産量不符閤現代商業標準而被淘汰的古老榖物和蔬菜。通過與幾位固執的“種子守護者”的交流，我們試圖理解，保存這些基因多樣性，對於未來生態的潛在價值。 第三章：手藝的溫度——慢工齣細活的生活藝術 本章是對“製造”而非“生産”的探索。這裏的“手藝”，涵蓋瞭從羊毛的初剪到最終成衣的完整鏈條，以及皮革的鞣製、陶器的拉坯等一係列需要極大耐心的過程。 我們花瞭大量篇幅記錄瞭一位瑞士高山牧區的老婦人，她堅持使用手工紡車紡製羊毛，並使用從當地植物（如洋蔥皮或核桃殼）中提取的天然染料為羊毛染色。這種染色過程耗時數周，顔色層次豐富且極為穩定，但最大的成本是等待——等待染液達到完美的酸堿度，等待羊毛充分吸收色彩。書中詳細描述瞭這種等待中的沉思狀態，這正是現代生活中被極度壓縮掉的部分。 在手工藝的語境下，工具本身也具有生命。我們考察瞭那些被持續使用、經受瞭多代人汗水浸潤的工具。一把舊的錛子，其手柄的形狀完美地貼閤瞭使用者的手掌麯綫，這種契閤是任何批量生産的工具無法比擬的。我們記錄瞭工具的保養儀式——上油、磨刃、甚至是存放的方位，這些都是維係手藝傳承的關鍵環節。 第四章：靜默中的對話——時間、記憶與身份認同 本書的最後一部分，是對上述生活方式背後的哲學思考。在信息爆炸和高速移動的時代，這些鄉村社區如何保持其獨特的身份認同（Identity）？ 答案似乎在於對“地方性”（Locality）的堅守。食物、語言的方言、節慶的習俗，乃至對本地曆史事件的獨特詮釋，都構成瞭強大的文化屏障，抵禦著外部同質化的侵蝕。我們記錄瞭當地人在談論祖輩時，常常會將其生卒年份與當地的重大事件（如一場特大的洪水、一次收成的豐歉）關聯起來，這錶明他們的時間觀念是與土地的脈搏緊密相連的。 這本書試圖呈現的是一種“抵抗時間”的姿態——不是對抗時間的流逝，而是選擇用一種更人性化的速度去與之共處。它不是一本關於如何逃離城市的手冊，而是對另一種生活可能性的溫柔提醒：即價值的衡量標準，有時並不在於效率或産齣，而在於過程中投入的心力、對細節的尊重，以及與我們所處環境建立的深厚聯結。 閱讀此書，就像走進一個被精心保存的、充滿手工痕跡的博物館，觸摸那些充滿人情溫度的物件，聆聽那些在風中低吟的、關於堅持與滿足的古老故事。這是一次對“慢”的重新定義，一次對失落的精緻生活的深情迴望。

評分☆☆☆☆☆

讀完《歐式麵包》這本書，我最大的感受就是它的實用性和啓發性。書中不僅僅提供瞭經典的歐式麵包配方，更重要的是它教會瞭我如何“舉一反三”。每一個配方後麵，都附帶瞭作者對於這個配方背後原理的解釋，以及可以根據個人口味進行調整的建議。比如，在製作法棍時，書中會詳細說明麵粉的選擇、水閤度的影響，以及如何在傢庭條件下實現酥脆的外殼和柔軟的內心。讓我感到驚喜的是，它還提供瞭一些基於基礎配方衍生的創新版本，例如加入瞭不同香料的鄉村麵包，或者嘗試瞭不同形狀的吐司。這極大地激發瞭我動手實踐的欲望，不再滿足於僅僅復製食譜，而是開始嘗試根據自己的理解去創造新的口味和形式，讓烘焙變得更加有趣和個性化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常平實且富有感染力，沒有使用過多的專業術語，即便是一些復雜的概念，作者也能夠用通俗易懂的比喻和形象的描述來解釋清楚，使得即便是對烘焙完全陌生的人，也能輕鬆理解。我尤其喜歡其中穿插的一些關於歐洲麵包文化的小故事和曆史片段，這讓原本可能有些枯燥的食譜變得生動有趣，也讓我對歐式麵包有瞭更深層次的文化認知。有時候，我甚至會放慢閱讀的節奏，仔細品味文字中透露齣的對食材的熱愛和對烘焙技藝的追求。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本講述麵包故事的讀物，它讓我感受到瞭烘焙的魅力，也讓我對手中的食材和手中的工具充滿瞭敬意，讓我更加享受烘焙的過程本身。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖文並茂真的做得相當齣色，完全顛覆瞭我對技術類書籍枯燥乏味的印象。每一款歐式麵包的製作步驟都配有高分辨率、細節清晰的圖片，從揉麵、發酵到整形、烘烤，每一個關鍵環節都通過鏡頭直觀地呈現齣來。更難得的是，它不僅展示瞭最終成品的誘人模樣，還細緻地描繪瞭麵團在不同狀態下的質感變化，比如“齣手套膜”的具體形態，以及不同發酵階段麵團的膨脹程度。這些視覺化的指導，對於我這樣缺乏經驗的初學者來說，簡直是福音。我常常對著書中的圖片，對比自己手中的麵團，從而判斷是否達到瞭預期的狀態，避免瞭許多不必要的失敗。而且，書中對於一些非常規操作，例如如何在傢中模擬專業烤箱的環境，以及如何處理不同濕度的麵團，都給齣瞭非常實用的技巧和建議，讓我覺得這本書真的是為傢庭烘焙愛好者量身打造的。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《歐式麵包》的厚重精裝書，首先映入眼簾的是那充滿藝術感的封麵設計，仿佛能聞到剛齣爐麵包的香甜氣息。作為一名業餘烘焙愛好者，我一直對傳統歐式麵包的復雜工藝和獨特風味充滿瞭好奇。市麵上關於麵包製作的書籍琳琅滿目，但很多要麼過於基礎，要麼過於專業，很難找到一本既能深入淺齣地講解原理，又能提供豐富實踐指導的。這本《歐式麵包》恰恰滿足瞭我這樣的需求。它沒有直接跳到食譜，而是從歐式麵包的曆史淵源、不同流派的特點，以及對麵粉、酵母、水等基礎原料的深入解析入手，為讀者構建瞭一個堅實的理論基礎。我尤其喜歡其中關於不同種類麵粉蛋白質含量如何影響麵團延展性的部分，以及酵母發酵過程中微妙的溫度和時間控製對最終口感的決定性作用。這些細緻入微的講解，讓我對以往製作麵包時遇到的“為什麼”有瞭更清晰的理解，也為我後續的實踐操作提供瞭重要的指導方嚮。

評分☆☆☆☆☆

《歐式麵包》這本書最大的亮點在於它係統而全麵的知識體係。它不僅僅是簡單地羅列食譜，而是將歐式麵包的製作視為一門科學和藝術的結閤。從基礎的天然酵母培養和維護，到不同發酵方式（如冷藏發酵、室溫發酵）的優缺點分析，再到各種風味添加（如香草、堅果、水果乾）的配比和處理方法，這本書都進行瞭深入的探討。我特彆欣賞書中關於“麵團的語言”這一章節，作者用生動的語言描述瞭不同狀況下麵團可能發齣的“信號”，以及如何根據這些信號調整製作過程。這是一種非常獨特的學習方式，讓我感覺自己不再是被動地執行指令，而是真正地理解瞭麵包製作的內在邏輯。閱讀這本書，就像擁有一位經驗豐富的麵包大師在我身邊悉心指導，讓我對烘焙的理解提升到瞭一個新的高度。