卤惑人心 9787553768922 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陶聪 著

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553768922

商品编码：29624793707

包装：平装

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名:卤惑人心

定价：35.00元

售价：25.6元,便宜9.4元,折扣73

作者:陶聪

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553768922

字数：

页码：229

版次：1

装帧：平装

开本：32

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1． 这是一本美食智慧书，一道道美食背后闪耀一份份智慧和真诚。不同地域的人，不论生活的限制或者慷慨，发挥着自己的智慧，让生活变得更加地美好。

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2． 这是一本美食寻宝书，美食达人可以循着书中的路线，空出肚子，理好精神，来一次酣畅淋漓的卤味之旅。

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3． 这也是一本食谱书，烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法，再加上自己的智慧、喜好，卤出一道道好吃的美味，岂不是更妙？

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内容提要

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《卤惑人心》一书，或以食材为线索，记述了不同地域背景、不同文化背景下的人由于不同的理解，以不同的烹饪手法，烹制出了不同的卤味，赋予了食材新的、不同的面貌和意义；或以地域为轴线，通过多种的、特色的当地美食，来体现了各个地域的美食文化和美食品格。此外，本书还收录了近百道卤味食谱，不妨来尝试一番，做上一做，这样，除了阅读时，在文字中进行一次精神的旅行，也可以因为手中的菜，来一次舌尖上的旅行。

目录

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作者介绍

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陶 聪

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毕业于河南大学对外汉语专业。酷爱美食，业余从事写作，尤为擅长美食类图书写作，对中国传统美食文化的研究和传播有独到见解。目前已策划出版多部美食、艺术类图书。

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文摘

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盐与卤，卤与盐

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盐的奥秘被发掘后，

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美食和美食家便自然产生了。

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作家陆文夫借电影《美食家》男主角朱自冶之口说道：“人类的发展有两个飞跃阶段，一是熟食一是搁盐。”熟食，火炙而得之。火与盐的使用，使人类结束了茹毛饮血的蛮荒状态，唤醒了人类潜藏的美食烹饪天赋。之后各种炊具相继出现，烹饪新法越来越多样，卤便成为其中一种烹饪方法。不过由于历史过于久远，其何时出现，并无确切的证据可考。

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何为卤？在《现代汉语词典》中，卤共有五个义项，其中三个分别是：1. 名词，盐卤；2. 动词，用盐水加五香或者用酱油煮；3. 名词，用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁，用来浇在面条等食物上。

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先说第三个义项，北京打卤面、陕西臊子面、兰州拉面、昆山奥灶面、尉氏烩面、开封蒸卤面、桂林米线、蒙自过桥米线、贵阳酸辣粉、柳州螺蛳粉、常德牛杂粉、四川牛肉面……这些特色的地方美食都是用肉类加多种调料，再配以素菜制成浇头，淋在煮好的面条或米线（米粉）上。浇头，是江浙一带人们的习惯叫法，北方人称之为卤或者臊子，在京津地区还有“汆儿”的叫法。不过，做干面（不带汤）的卤惯用烧法制成，而做汤面的卤

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常用煮法，所以一般称之“老汤”。

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接着来说说个义项，卤即盐卤。提起盐卤，会联想到传说中的阪泉之战。传说当年黄帝与炎帝两部族，围着盐池展开了激烈的战争。后来黄帝战胜蚩尤，将蚩尤斩杀，其血流入盐池，化为盐卤，后世之人世代食用。

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而关于盐卤，在浙江舟山定海还有这么一个故事。故事说，在东海的小岛上住着一个老捕鱼人叫严卤，一天他在捕鱼时，拉上来一个红光闪闪的金葫芦，而后金葫芦自裂成两半，从里面飞出了一只金凤凰。传说金凤凰落在哪里，哪里就是宝。所以严卤便将其落脚处的海涂泥挖了回家。渔霸得知后，便抢走海涂泥并献给了皇帝。皇帝不识宝，而说不出所以然的严卤也因此遭受牢狱之灾。后来皇帝在用膳时，悬在梁上的海涂泥的泥水掉进了菜肴里，皇帝吃后觉得非常美味，便明白这海涂泥就是宝贝。

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这则故事也不例外地以“除凶扶正”为结局。虽然十条龙舟都装满了海涂泥，但返航的途中，却遭遇大风，皇帝葬身海底，海涂泥也倒入了大海中，水因此变咸了。当然严卤安然无恙。平安回家的他便带领村民挑海水晒盐，从此过上了幸福的生活。因为海水能产盐是严卤发现的，为纪念严卤，人们就把盐水叫卤。

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“盐”古作“鹽”，此字本义是在器皿中煮卤。《说文》释：天生者称卤，煮成者叫盐。蚩尤之血化为盐卤，作为一则传说故事显然无据可考，不过，初的先人们确实是靠饮用动物的血获得盐。而《盐与卤》的故事则交代了盐的古制法，以及盐有可增加食物美味的作用。

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俗话说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。宋朝苏轼有感慨：“岂是闻韶解忘味，迩来三月食无盐。”盐乃咸之载体，五味中咸为首，所以盐在调味品中名列位。

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盐对卤的启发，自贡就是一个很好的例子。秦昭王蜀郡李冰识齐水脉，穿广都盐井，而使蜀地盛有养生之饶。而西晋《华阳国志·蜀志》在追述当地饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记录，说明当时当地人就已经学会使用盐和花椒制作卤水。后来，自贡盐井自汉章帝时发端，两千多年来，围绕着盐井，自贡一步步建立了起来，盐不仅带来了繁荣，也启发了自贡美食，其中包括很多特色的卤味美食，例如火边子牛肉、钻子卤牛肉……

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后再来说说第二个义项：用盐水加五香或者用酱油煮。这也是生活在现代的人们对于卤产生的直接、普遍的认知。

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卤味在中国已有上千年的历史。关于卤烹的雏形，有史料记载，夏商时期的人们将盐、香料等调料置于铜器炊具中，加水和食材煮熟，然后用刀分而食之。后来的《周礼》也记述了当时的人们习惯将盐、香料、食材加水烹煮。到战国时期，一道宫廷名菜“露鸡”让人们次对卤味有了具象的认识。屈原在《楚辞·招魂》一篇中写道：“露鸡臛蠵，历而不爽些。”后郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解释为“卤鸡”，即将处理好的嫩母鸡投入五味调和的卤汁中卤煮而成。到北魏时，卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”，“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”至明清，卤水的材料和配方基本固定，从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛。

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卤味既可登上庙堂，又可行于江湖。发展至今，卤烹的配料越来越复杂，有的甚至可用上百种香料；酱色的材料也不拘于酱油，还有非常多的酱料，比如黄豆酱、辣椒酱、甜面酱、柱侯酱、XO 酱、红曲等，而且制作卤味的方法越来越多样，卤法与炸、煎、蒸、腌、烧等法的组合搭配，使得卤味的种类越来越丰盛，让我们的选择空间越来越大。

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所以，单单从美食出发，又限于卤味来讲，我们确实生活在好的“食”代。

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序言

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Part 1 说一场卤味秀

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盐与卤，卤与盐 12

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卤，有轻骨茶味 17

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卤，有醉人酒味 22

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好卤料，好卤味 27

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多味汁，多味卤 30

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Part 2 城市的卤味笔记

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北京吃主儿吃什么 40

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济南瓦罐儿烹至味 49

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十足开封“中”味 56

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质朴味正的武冈菜 64

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苏州卤味吃得讲究 72

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重庆麻辣江湖食记 80

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啖啖贵阳的酸辣汇 87

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都说潮州有好味道 94

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Part 3 一场卤的盛宴

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老鹅，老也不老 104

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秋风一起便食鸭 113

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还是爱吃白切鸡 124

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焚香自叹盼牛肉 135

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家常还是红烧肉 146

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不念清白的猪蹄 158

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多吃排骨快长大 172

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有豆方成一食界 182

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苏陀味的面和粉 191

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Part 4 别有一番卤味

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独乐乐的日本小食光 202

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过足酸辣瘾的泰国菜 208

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如风速一般的印尼菜 214

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法国大餐里的阳光味 220

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不能缺酸菜的德国菜 222

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浮光掠影：百年香料传奇与失落的味觉地图 作者： [此处可虚构一位资深美食历史学家或文化人类学家] 出版社： [此处可虚构一家与美食文化研究相关的出版社] ISBN： [此处可虚构一组与原书不同的ISBN] 字数： 约1500字 --- 导言：气味与记忆的交织 人类文明的进程，往往不是由宏伟的战争或帝国的兴衰所定义，而是被那些微小、却无处不在的元素所塑造——其中，气味占据了核心地位。本书并非探讨当代流行菜肴的食谱，亦非聚焦于某一道菜系（如川菜、鲁菜或粤菜）的技艺传承，而是带领读者深入探寻一个宏大而隐秘的领域：全球香料贸易的历史脉络、特定地域味觉哲学的演变，以及那些因时代变迁而逐渐消逝的“失落味觉地图”。 我们的旅程始于公元前。从美索不达米亚的泥板记录中对苏合香的记载，到古埃及法老墓穴中发现的肉桂残渣，香料从未仅仅是厨房里的调味品。它们是财富的象征、宗教仪式的媒介、乃至引发地理大发现的强大驱动力。本书将剖析香料如何重塑了世界格局，探讨丁香、胡椒、肉豆蔻这些微小颗粒所蕴含的巨大历史能量。 第一部分：香料之路的兴衰与权力 香料贸易自古以来就是连接东西方的血脉。本部分将详细考察几条关键的贸易路线，并分析其背后的经济与政治动机。 一、陆上丝绸之路的“芳香尘埃” 我们首先追溯古代骆驼商队留下的足迹。香料在丝绸之路上不仅仅是货物，更是信息的载体。书中将细致描绘古代印度马萨拉（Masala）混合物的起源地，以及它们如何经由波斯和阿拉伯半岛，最终抵达地中海沿岸。重点将放在早期中亚地区的香料储存技术与鉴定标准，探究早期商人如何辨识真正的藏红花与劣质的伪品。我们特别关注一种在历史上被严重低估的香料——郁金（Turmeric），它在印度次大陆的医药与宗教用途，及其如何通过商路影响了拜占庭帝国的色彩学和早期药剂学。 二、海洋的征服与香料群岛的血色记忆 当风帆取代了车轮，香料的价值达到了顶峰。本章聚焦于“香料群岛”（今印度尼西亚的部分岛屿），那里盛产肉豆蔻和丁香。本书将避开对航海技术的常规描述，转而深入探讨欧洲殖民者为了垄断这些珍贵物种所采取的残酷手段。我们将引用荷兰东印度公司（VOC）的内部档案片段（虚构性重述），揭示为了维持肉豆蔻的高价，他们如何系统性地销毁替代产区，以及这种垄断如何直接影响了欧洲宫廷的烹饪奢华程度。我们还将分析香料在航海医学中的地位——它们被认为可以对抗坏血病，这种误解如何支撑了远洋探险的持续进行。 第二部分：味觉的地理学：地域性风味与文化身份 香料到达新的土壤后，并非一成不变地被接受，而是与当地的食材、烹饪哲学发生深刻的化学反应，形成了独特的地域风味。 一、东方：发酵、腌渍与“旨味”的酝酿 在东亚，尤其是在中国、日本和朝鲜半岛，香料的使用哲学与西方截然不同。本书认为，东方烹饪更倾向于“提升”而非“掩盖”食材本味。我们将深入探讨古代酱油酿造过程中使用的特定芳香物质（如大曲中对霉菌的控制），以及它们如何与五香粉中的某些元素产生协同作用。重点将放在中国西南地区（如云南）对“土生香料”的挖掘，例如藤椒和某些地方特有的野姜品种，这些风味构成了当地民族的味觉基石，却鲜为人知。 二、西方：从药用到美食的转变 在中世纪和文艺复兴时期的欧洲，香料的使用常常被视为身份和地位的炫耀。书中将分析大量中世纪烹饪手稿，揭示当时的贵族宴会上，一道菜肴中可能同时出现十几种昂贵香料的现象。但随后，我们将考察这种“香料泛滥”如何在中产阶级兴起后逐渐衰退，取而代之的是对草本植物（Herbs）的偏爱，如迷迭香、百里香和牛至。这种转变反映了社会结构的松动和对本土资源的再认识。 三、新大陆的馈赠：辣椒的革命 哥伦布发现新大陆，带来的不仅是白银，更是彻底颠覆全球味觉体系的辣椒（Capsicum）。本章将详细追踪辣椒从美洲的阿兹特克祭坛到印度、东南亚的传播路径。有趣的是，辣椒在进入印度和泰国后，其作用迅速从异域的“新奇品”转变为当地烹饪的核心驱动力，甚至比胡椒更具统治力。我们将研究辣椒素与当地原有香料（如姜黄、香茅）的“味觉协同效应”，解释为何这些地区能够如此迅速地将辣椒融入其饮食DNA之中。 第三部分：沉默的遗迹：消逝的香料与未来的重构 随着工业化和全球供应链的统一，许多地方特有的、需要精细手工采摘的香料，正面临灭绝的危险。 一、手工艺的终结：特定产地的微气候依赖 本书将聚焦于几种极度依赖特定微气候和古老采摘工艺的香料。例如，某地出产的月桂叶，其香气成分因为土壤中独特的矿物质含量而呈现出独有的柑橘调性，这种调性在其他任何地方都无法复制。我们探访了最后几位掌握着特定香料“烘焙”或“干燥”秘法的工匠，记录他们对抗机械化生产的坚守与挣扎。 二、嗅觉的“贫瘠化”与味觉的单一化 现代食品工业倾向于使用成本低廉、风味稳定的合成香精或标准化的提取物。本书探讨了这种趋势对人类嗅觉多样性的影响。我们的味蕾是否正在适应一种更“平坦”的味道世界？我们通过对老年人口的口述历史访谈，重现他们记忆中那种“更具穿透力”的自然香料的味道，并反思我们为了效率和便利，究竟牺牲了多少味觉的深度与广度。 三、重构失落的味觉地图 本书的最终目标是提供一个行动指南。它呼吁美食界和文化保护者关注那些濒临消失的香料物种和传统风味搭配。通过对小型农场和社区研究的支持，我们如何能够重新激活那些被工业化浪潮淹没的味觉记忆？“浮光掠影”不仅是对历史的追溯，更是对未来餐桌丰富性的期盼。 --- 结论： 气味是无形的图书馆，香料是记录历史的符号。本书邀请读者，用鼻子而非眼睛，去阅读人类文明那部厚重而芬芳的史诗。它不是一本烹饪书，它是一部关于人类欲望、冲突、创造与记忆的，气味的历史。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的震撼，在于它对人性复杂性的深刻挖掘。我原以为它会是一本轻松愉悦的书，却没想到它能够如此不动声色地揭示出人性的幽暗之处，同时又展现出人性的闪光点。书中人物的每一个选择，都充满了挣扎和矛盾，没有绝对的好坏，只有在特定情境下的无奈和选择。这让我不禁开始反思，在现实生活中，我们自己又会做出怎样的选择呢？它没有给出答案，而是将这个问题的钥匙交给了读者，让我们自己去寻找。我欣赏这种不回避现实、不粉饰太平的写作风格，它让故事更加真实，也更加引人深思。这种直击人心的力量，是我在阅读过程中最看重的东西，而这本书无疑做到了这一点，给我留下了深刻的印记。

评分☆☆☆☆☆

在阅读的过程中，我仿佛置身于一个精心编织的梦境，一切都显得既熟悉又陌生。作者的语言就像是一条潺潺流淌的小溪，没有激烈的浪花，却能滋润着读者的心灵。我特别欣赏它那种娓娓道来的叙事方式，没有刻意的煽情，却在不经意间触动了内心最柔软的部分。这本书并没有刻意去说教，也没有强行灌输什么道理，它只是默默地展现着，让读者自己去体会，去领悟。我喜欢它留给读者的想象空间，那些没有明说的地方，反而更加耐人寻味，让我在合上书本后，依然久久不能平静。这种含蓄而深刻的表达方式，是我非常欣赏的，它让阅读成为一种探索，一种自我发现的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了吸引力，那种朦胧中带点诱惑的色彩搭配，让人忍不住想一探究竟。拿到手后，纸张的触感也非常舒服，印刷也很清晰，打开阅读的欲望就更强烈了。我一直对那种能够触及人内心深处的情感故事很感兴趣，尤其是那些能够引起共鸣、让人思考的书籍。这本书的名字“卤惑人心”，听起来就有一种奇妙的意味，仿佛隐藏着一段不寻常的故事，或者是一种深刻的情感体验。我期待它能带来一些意想不到的惊喜，或者在某个片段中，让我看到自己的影子，感受到一丝久违的触动。也许它会讲述一个关于爱情、关于选择、关于成长的故事，也可能是一种关于人生哲理的探讨，但无论如何，我都希望能从中获得一些新的视角，或者被某种情感深深地打动。我对这种能引发读者内心波澜的书籍总是抱有极大的热情，希望这本书能够满足我的期待，给我带来一次难忘的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，脑海里反复回响的不是某个具体的情节，而是一种难以言喻的氛围感。作者的笔触仿佛有一种魔力，能够将读者带入一个完全不同的时空，体验着书中人物的情绪起伏。我尤其喜欢它在细节处理上的精妙，那些微小的动作、细致的描写，都巧妙地勾勒出了人物的性格和内心的挣扎。有时候，一段对话可能并不长，但其中蕴含的深意却足够让人玩味半天。这本书没有跌宕起伏的剧情，也没有惊心动魄的事件，它更像是一杯陈年的老酒，需要慢慢品味，才能感受到其中的醇厚和回甘。每一次翻开，都能发现新的感悟，仿佛书中隐藏着无穷的奥秘，等待着你去一一发掘。我喜欢这种能够引发思考、挑战我固有认知的作品，它让我跳出自己的舒适区，用更广阔的视野去看待世界。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的某些段落让我感到些许沉重，但正是这种沉重，让我更加深刻地体会到了生活的不易和人性的脆弱。它没有回避那些令人不适的现实，却用一种悲悯的目光去审视它们。我从中看到了普通人的挣扎，看到了他们在困境中的坚持，也看到了他们在绝望中的一丝希望。这本书让我明白，生活并非总是阳光明媚，但也正是在阴影中，才能更清晰地看到光明的存在。我喜欢这种能够让我深刻反思，同时又不失温暖的作品。它让我意识到，即使在最艰难的时刻，我们依然有力量去面对，去前行。这本书就像一面镜子，映照出生活的百态，也映照出我们内心的真实。