鹵惑人心 9787553768922 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陶聰 著

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店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553768922

商品編碼：29624793707

包裝：平裝

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名:鹵惑人心

定價：35.00元

售價：25.6元,便宜9.4元,摺扣73

作者:陶聰

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553768922

字數：

頁碼：229

版次：1

裝幀：平裝

開本：32

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1． 這是一本美食智慧書，一道道美食背後閃耀一份份智慧和真誠。不同地域的人，不論生活的限製或者慷慨，發揮著自己的智慧，讓生活變得更加地美好。

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2． 這是一本美食尋寶書，美食達人可以循著書中的路綫，空齣肚子，理好精神，來一次酣暢淋灕的鹵味之旅。

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3． 這也是一本食譜書，烹飪愛好者可藉鑒書中提供的方法，再加上自己的智慧、喜好，鹵齣一道道好吃的美味，豈不是更妙？

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內容提要

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《鹵惑人心》一書，或以食材為綫索，記述瞭不同地域背景、不同文化背景下的人由於不同的理解，以不同的烹飪手法，烹製齣瞭不同的鹵味，賦予瞭食材新的、不同的麵貌和意義；或以地域為軸綫，通過多種的、特色的當地美食，來體現瞭各個地域的美食文化和美食品格。此外，本書還收錄瞭近百道鹵味食譜，不妨來嘗試一番，做上一做，這樣，除瞭閱讀時，在文字中進行一次精神的旅行，也可以因為手中的菜，來一次舌尖上的旅行。

目錄

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作者介紹

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陶 聰

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畢業於河南大學對外漢語專業。酷愛美食，業餘從事寫作，尤為擅長美食類圖書寫作，對中國傳統美食文化的研究和傳播有獨到見解。目前已策劃齣版多部美食、藝術類圖書。

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文摘

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鹽與鹵，鹵與鹽

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鹽的奧秘被發掘後，

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美食和美食傢便自然産生瞭。

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作傢陸文夫藉電影《美食傢》男主角硃自冶之口說道：“人類的發展有兩個飛躍階段，一是熟食一是擱鹽。”熟食，火炙而得之。火與鹽的使用，使人類結束瞭茹毛飲血的蠻荒狀態，喚醒瞭人類潛藏的美食烹飪天賦。之後各種炊具相繼齣現，烹飪新法越來越多樣，鹵便成為其中一種烹飪方法。不過由於曆史過於久遠，其何時齣現，並無確切的證據可考。

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何為鹵？在《現代漢語詞典》中，鹵共有五個義項，其中三個分彆是：1. 名詞，鹽鹵；2. 動詞，用鹽水加五香或者用醬油煮；3. 名詞，用肉類、雞蛋等做湯加澱粉而成的濃汁，用來澆在麵條等食物上。

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先說第三個義項，北京打鹵麵、陝西臊子麵、蘭州拉麵、昆山奧竈麵、尉氏燴麵、開封蒸鹵麵、桂林米綫、濛自過橋米綫、貴陽酸辣粉、柳州螺螄粉、常德牛雜粉、四川牛肉麵……這些特色的地方美食都是用肉類加多種調料，再配以素菜製成澆頭，淋在煮好的麵條或米綫（米粉）上。澆頭，是江浙一帶人們的習慣叫法，北方人稱之為鹵或者臊子，在京津地區還有“汆兒”的叫法。不過，做乾麵（不帶湯）的鹵慣用燒法製成，而做湯麵的鹵

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常用煮法，所以一般稱之“老湯”。

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接著來說說個義項，鹵即鹽鹵。提起鹽鹵，會聯想到傳說中的阪泉之戰。傳說當年黃帝與炎帝兩部族，圍著鹽池展開瞭激烈的戰爭。後來黃帝戰勝蚩尤，將蚩尤斬殺，其血流入鹽池，化為鹽鹵，後世之人世代食用。

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而關於鹽鹵，在浙江舟山定海還有這麼一個故事。故事說，在東海的小島上住著一個老捕魚人叫嚴鹵，一天他在捕魚時，拉上來一個紅光閃閃的金葫蘆，而後金葫蘆自裂成兩半，從裏麵飛齣瞭一隻金鳳凰。傳說金鳳凰落在哪裏，哪裏就是寶。所以嚴鹵便將其落腳處的海塗泥挖瞭迴傢。漁霸得知後，便搶走海塗泥並獻給瞭皇帝。皇帝不識寶，而說不齣所以然的嚴鹵也因此遭受牢獄之災。後來皇帝在用膳時，懸在梁上的海塗泥的泥水掉進瞭菜肴裏，皇帝吃後覺得非常美味，便明白這海塗泥就是寶貝。

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這則故事也不例外地以“除凶扶正”為結局。雖然十條龍舟都裝滿瞭海塗泥，但返航的途中，卻遭遇大風，皇帝葬身海底，海塗泥也倒入瞭大海中，水因此變鹹瞭。當然嚴鹵安然無恙。平安迴傢的他便帶領村民挑海水曬鹽，從此過上瞭幸福的生活。因為海水能産鹽是嚴鹵發現的，為紀念嚴鹵，人們就把鹽水叫鹵。

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“鹽”古作“鹽”，此字本義是在器皿中煮鹵。《說文》釋：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。蚩尤之血化為鹽鹵，作為一則傳說故事顯然無據可考，不過，初的先人們確實是靠飲用動物的血獲得鹽。而《鹽與鹵》的故事則交代瞭鹽的古製法，以及鹽有可增加食物美味的作用。

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俗話說，開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。宋朝蘇軾有感慨：“豈是聞韶解忘味，邇來三月食無鹽。”鹽乃鹹之載體，五味中鹹為首，所以鹽在調味品中名列位。

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鹽對鹵的啓發，自貢就是一個很好的例子。秦昭王蜀郡李冰識齊水脈，穿廣都鹽井，而使蜀地盛有養生之饒。而西晉《華陽國誌·蜀誌》在追述當地飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記錄，說明當時當地人就已經學會使用鹽和花椒製作鹵水。後來，自貢鹽井自漢章帝時發端，兩韆多年來，圍繞著鹽井，自貢一步步建立瞭起來，鹽不僅帶來瞭繁榮，也啓發瞭自貢美食，其中包括很多特色的鹵味美食，例如火邊子牛肉、鑽子鹵牛肉……

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後再來說說第二個義項：用鹽水加五香或者用醬油煮。這也是生活在現代的人們對於鹵産生的直接、普遍的認知。

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鹵味在中國已有上韆年的曆史。關於鹵烹的雛形，有史料記載，夏商時期的人們將鹽、香料等調料置於銅器炊具中，加水和食材煮熟，然後用刀分而食之。後來的《周禮》也記述瞭當時的人們習慣將鹽、香料、食材加水烹煮。到戰國時期，一道宮廷名菜“露雞”讓人們次對鹵味有瞭具象的認識。屈原在《楚辭·招魂》一篇中寫道：“露雞臛蠵，曆而不爽些。”後郭沫若在《屈原賦今譯》中將“露雞”解釋為“鹵雞”，即將處理好的嫩母雞投入五味調和的鹵汁中鹵煮而成。到北魏時，鹵法技藝已臻於成熟。《齊民要術》中曾介紹“綠肉法”，“用豬、雞、鴨肉，方寸準，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、鬍芹、小蒜，細切與之，下醋。”至明清，鹵水的材料和配方基本固定，從此“鹵”在美食烹飪中使用越來越廣泛。

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鹵味既可登上廟堂，又可行於江湖。發展至今，鹵烹的配料越來越復雜，有的甚至可用上百種香料；醬色的材料也不拘於醬油，還有非常多的醬料，比如黃豆醬、辣椒醬、甜麵醬、柱侯醬、XO 醬、紅麯等，而且製作鹵味的方法越來越多樣，鹵法與炸、煎、蒸、醃、燒等法的組閤搭配，使得鹵味的種類越來越豐盛，讓我們的選擇空間越來越大。

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所以，單單從美食齣發，又限於鹵味來講，我們確實生活在好的“食”代。

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序言

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Part 1 說一場鹵味秀

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鹽與鹵，鹵與鹽 12

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鹵，有輕骨茶味 17

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鹵，有醉人酒味 22

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好鹵料，好鹵味 27

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多味汁，多味鹵 30

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Part 2 城市的鹵味筆記

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北京吃主兒吃什麼 40

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濟南瓦罐兒烹至味 49

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十足開封“中”味 56

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質樸味正的武岡菜 64

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蘇州鹵味吃得講究 72

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重慶麻辣江湖食記 80

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啖啖貴陽的酸辣匯 87

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都說潮州有好味道 94

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Part 3 一場鹵的盛宴

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老鵝，老也不老 104

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鞦風一起便食鴨 113

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還是愛吃白切雞 124

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焚香自嘆盼牛肉 135

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傢常還是紅燒肉 146

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不念清白的豬蹄 158

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多吃排骨快長大 172

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有豆方成一食界 182

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蘇陀味的麵和粉 191

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Part 4 彆有一番鹵味

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獨樂樂的日本小食光 202

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過足酸辣癮的泰國菜 208

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如風速一般的印尼菜 214

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法國大餐裏的陽光味 220

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不能缺酸菜的德國菜 222

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浮光掠影：百年香料傳奇與失落的味覺地圖 作者： [此處可虛構一位資深美食曆史學傢或文化人類學傢] 齣版社： [此處可虛構一傢與美食文化研究相關的齣版社] ISBN： [此處可虛構一組與原書不同的ISBN] 字數： 約1500字 --- 導言：氣味與記憶的交織 人類文明的進程，往往不是由宏偉的戰爭或帝國的興衰所定義，而是被那些微小、卻無處不在的元素所塑造——其中，氣味占據瞭核心地位。本書並非探討當代流行菜肴的食譜，亦非聚焦於某一道菜係（如川菜、魯菜或粵菜）的技藝傳承，而是帶領讀者深入探尋一個宏大而隱秘的領域：全球香料貿易的曆史脈絡、特定地域味覺哲學的演變，以及那些因時代變遷而逐漸消逝的“失落味覺地圖”。 我們的旅程始於公元前。從美索不達米亞的泥闆記錄中對蘇閤香的記載，到古埃及法老墓穴中發現的肉桂殘渣，香料從未僅僅是廚房裏的調味品。它們是財富的象徵、宗教儀式的媒介、乃至引發地理大發現的強大驅動力。本書將剖析香料如何重塑瞭世界格局，探討丁香、鬍椒、肉豆蔻這些微小顆粒所蘊含的巨大曆史能量。 第一部分：香料之路的興衰與權力 香料貿易自古以來就是連接東西方的血脈。本部分將詳細考察幾條關鍵的貿易路綫，並分析其背後的經濟與政治動機。 一、陸上絲綢之路的“芳香塵埃” 我們首先追溯古代駱駝商隊留下的足跡。香料在絲綢之路上不僅僅是貨物，更是信息的載體。書中將細緻描繪古代印度馬薩拉（Masala）混閤物的起源地，以及它們如何經由波斯和阿拉伯半島，最終抵達地中海沿岸。重點將放在早期中亞地區的香料儲存技術與鑒定標準，探究早期商人如何辨識真正的藏紅花與劣質的僞品。我們特彆關注一種在曆史上被嚴重低估的香料——鬱金（Turmeric），它在印度次大陸的醫藥與宗教用途，及其如何通過商路影響瞭拜占庭帝國的色彩學和早期藥劑學。 二、海洋的徵服與香料群島的血色記憶 當風帆取代瞭車輪，香料的價值達到瞭頂峰。本章聚焦於“香料群島”（今印度尼西亞的部分島嶼），那裏盛産肉豆蔻和丁香。本書將避開對航海技術的常規描述，轉而深入探討歐洲殖民者為瞭壟斷這些珍貴物種所采取的殘酷手段。我們將引用荷蘭東印度公司（VOC）的內部檔案片段（虛構性重述），揭示為瞭維持肉豆蔻的高價，他們如何係統性地銷毀替代産區，以及這種壟斷如何直接影響瞭歐洲宮廷的烹飪奢華程度。我們還將分析香料在航海醫學中的地位——它們被認為可以對抗壞血病，這種誤解如何支撐瞭遠洋探險的持續進行。 第二部分：味覺的地理學：地域性風味與文化身份 香料到達新的土壤後，並非一成不變地被接受，而是與當地的食材、烹飪哲學發生深刻的化學反應，形成瞭獨特的地域風味。 一、東方：發酵、醃漬與“旨味”的醞釀 在東亞，尤其是在中國、日本和朝鮮半島，香料的使用哲學與西方截然不同。本書認為，東方烹飪更傾嚮於“提升”而非“掩蓋”食材本味。我們將深入探討古代醬油釀造過程中使用的特定芳香物質（如大麯中對黴菌的控製），以及它們如何與五香粉中的某些元素産生協同作用。重點將放在中國西南地區（如雲南）對“土生香料”的挖掘，例如藤椒和某些地方特有的野薑品種，這些風味構成瞭當地民族的味覺基石，卻鮮為人知。 二、西方：從藥用到美食的轉變 在中世紀和文藝復興時期的歐洲，香料的使用常常被視為身份和地位的炫耀。書中將分析大量中世紀烹飪手稿，揭示當時的貴族宴會上，一道菜肴中可能同時齣現十幾種昂貴香料的現象。但隨後，我們將考察這種“香料泛濫”如何在中産階級興起後逐漸衰退，取而代之的是對草本植物（Herbs）的偏愛，如迷迭香、百裏香和牛至。這種轉變反映瞭社會結構的鬆動和對本土資源的再認識。 三、新大陸的饋贈：辣椒的革命 哥倫布發現新大陸，帶來的不僅是白銀，更是徹底顛覆全球味覺體係的辣椒（Capsicum）。本章將詳細追蹤辣椒從美洲的阿茲特剋祭壇到印度、東南亞的傳播路徑。有趣的是，辣椒在進入印度和泰國後，其作用迅速從異域的“新奇品”轉變為當地烹飪的核心驅動力，甚至比鬍椒更具統治力。我們將研究辣椒素與當地原有香料（如薑黃、香茅）的“味覺協同效應”，解釋為何這些地區能夠如此迅速地將辣椒融入其飲食DNA之中。 第三部分：沉默的遺跡：消逝的香料與未來的重構 隨著工業化和全球供應鏈的統一，許多地方特有的、需要精細手工采摘的香料，正麵臨滅絕的危險。 一、手工藝的終結：特定産地的微氣候依賴 本書將聚焦於幾種極度依賴特定微氣候和古老采摘工藝的香料。例如，某地齣産的月桂葉，其香氣成分因為土壤中獨特的礦物質含量而呈現齣獨有的柑橘調性，這種調性在其他任何地方都無法復製。我們探訪瞭最後幾位掌握著特定香料“烘焙”或“乾燥”秘法的工匠，記錄他們對抗機械化生産的堅守與掙紮。 二、嗅覺的“貧瘠化”與味覺的單一化 現代食品工業傾嚮於使用成本低廉、風味穩定的閤成香精或標準化的提取物。本書探討瞭這種趨勢對人類嗅覺多樣性的影響。我們的味蕾是否正在適應一種更“平坦”的味道世界？我們通過對老年人口的口述曆史訪談，重現他們記憶中那種“更具穿透力”的自然香料的味道，並反思我們為瞭效率和便利，究竟犧牲瞭多少味覺的深度與廣度。 三、重構失落的味覺地圖 本書的最終目標是提供一個行動指南。它呼籲美食界和文化保護者關注那些瀕臨消失的香料物種和傳統風味搭配。通過對小型農場和社區研究的支持，我們如何能夠重新激活那些被工業化浪潮淹沒的味覺記憶？“浮光掠影”不僅是對曆史的追溯，更是對未來餐桌豐富性的期盼。 --- 結論： 氣味是無形的圖書館，香料是記錄曆史的符號。本書邀請讀者，用鼻子而非眼睛，去閱讀人類文明那部厚重而芬芳的史詩。它不是一本烹飪書，它是一部關於人類欲望、衝突、創造與記憶的，氣味的曆史。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的震撼，在於它對人性復雜性的深刻挖掘。我原以為它會是一本輕鬆愉悅的書，卻沒想到它能夠如此不動聲色地揭示齣人性的幽暗之處，同時又展現齣人性的閃光點。書中人物的每一個選擇，都充滿瞭掙紮和矛盾，沒有絕對的好壞，隻有在特定情境下的無奈和選擇。這讓我不禁開始反思，在現實生活中，我們自己又會做齣怎樣的選擇呢？它沒有給齣答案，而是將這個問題的鑰匙交給瞭讀者，讓我們自己去尋找。我欣賞這種不迴避現實、不粉飾太平的寫作風格，它讓故事更加真實，也更加引人深思。這種直擊人心的力量，是我在閱讀過程中最看重的東西，而這本書無疑做到瞭這一點，給我留下瞭深刻的印記。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，腦海裏反復迴響的不是某個具體的情節，而是一種難以言喻的氛圍感。作者的筆觸仿佛有一種魔力，能夠將讀者帶入一個完全不同的時空，體驗著書中人物的情緒起伏。我尤其喜歡它在細節處理上的精妙，那些微小的動作、細緻的描寫，都巧妙地勾勒齣瞭人物的性格和內心的掙紮。有時候，一段對話可能並不長，但其中蘊含的深意卻足夠讓人玩味半天。這本書沒有跌宕起伏的劇情，也沒有驚心動魄的事件，它更像是一杯陳年的老酒，需要慢慢品味，纔能感受到其中的醇厚和迴甘。每一次翻開，都能發現新的感悟，仿佛書中隱藏著無窮的奧秘，等待著你去一一發掘。我喜歡這種能夠引發思考、挑戰我固有認知的作品，它讓我跳齣自己的舒適區，用更廣闊的視野去看待世界。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀的過程中，我仿佛置身於一個精心編織的夢境，一切都顯得既熟悉又陌生。作者的語言就像是一條潺潺流淌的小溪，沒有激烈的浪花，卻能滋潤著讀者的心靈。我特彆欣賞它那種娓娓道來的敘事方式，沒有刻意的煽情，卻在不經意間觸動瞭內心最柔軟的部分。這本書並沒有刻意去說教，也沒有強行灌輸什麼道理，它隻是默默地展現著，讓讀者自己去體會，去領悟。我喜歡它留給讀者的想象空間，那些沒有明說的地方，反而更加耐人尋味，讓我在閤上書本後，依然久久不能平靜。這種含蓄而深刻的錶達方式，是我非常欣賞的，它讓閱讀成為一種探索，一種自我發現的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭吸引力，那種朦朧中帶點誘惑的色彩搭配，讓人忍不住想一探究竟。拿到手後，紙張的觸感也非常舒服，印刷也很清晰，打開閱讀的欲望就更強烈瞭。我一直對那種能夠觸及人內心深處的情感故事很感興趣，尤其是那些能夠引起共鳴、讓人思考的書籍。這本書的名字“鹵惑人心”，聽起來就有一種奇妙的意味，仿佛隱藏著一段不尋常的故事，或者是一種深刻的情感體驗。我期待它能帶來一些意想不到的驚喜，或者在某個片段中，讓我看到自己的影子，感受到一絲久違的觸動。也許它會講述一個關於愛情、關於選擇、關於成長的故事，也可能是一種關於人生哲理的探討，但無論如何，我都希望能從中獲得一些新的視角，或者被某種情感深深地打動。我對這種能引發讀者內心波瀾的書籍總是抱有極大的熱情，希望這本書能夠滿足我的期待，給我帶來一次難忘的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的某些段落讓我感到些許沉重，但正是這種沉重，讓我更加深刻地體會到瞭生活的不易和人性的脆弱。它沒有迴避那些令人不適的現實，卻用一種悲憫的目光去審視它們。我從中看到瞭普通人的掙紮，看到瞭他們在睏境中的堅持，也看到瞭他們在絕望中的一絲希望。這本書讓我明白，生活並非總是陽光明媚，但也正是在陰影中，纔能更清晰地看到光明的存在。我喜歡這種能夠讓我深刻反思，同時又不失溫暖的作品。它讓我意識到，即使在最艱難的時刻，我們依然有力量去麵對，去前行。這本書就像一麵鏡子，映照齣生活的百態，也映照齣我們內心的真實。