西餐烹飪基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李曉 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 基礎
• 菜譜
• 美食
• 廚房
• 烘焙
• 餐飲
• 美食教程
• 烹飪技巧

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122182845

商品編碼：29625081906

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：西餐烹飪基礎

定價：39.00元

作者：李曉

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787122182845

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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作者兼具理論和豐富的實踐經驗
使你初步瞭解西餐的基本知識
教你如何識彆西餐原料
詳細的製作方法讓你也能烹調美味的西餐

內容提要

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本書主要介紹瞭西餐的基礎知識、基本技能以及一些西餐菜品的具體製作，包括西餐廚房組織和人員構成、常用設備及器具、常用原料及品質鑒彆、西餐刀工、調味技術、西餐基礎湯製作、烹調方法、少司製作、冷菜和熱菜製作、菜單設計等。

目錄

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作者介紹

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李曉，四川烹飪高等專科學校，本人1988年-1991年於四川烹飪高等專科學校中餐係學習，畢業後留校任教，同時進修瞭工商管理本科學士學位，目前在讀碩士。先後從事中餐烹調工藝、川菜製作、食品雕刻、西菜製作技術、西餐烹調工藝、西餐裝飾技術、中西餐知識、西餐西點基礎等課程的教授工作，期間曾在省內外多傢酒店和企業學習、交流和工作。
1996年、2005年分彆赴法國杜凱酒店管理學院和馬賽酒店管理學院學習、交流中西餐文化，學習法國西餐烹飪技術等，取得瞭較大的收獲，為1997年四川烹飪專科學校開設全國西餐工藝專業、設立西菜製作技術課程作齣瞭開創性的貢獻，為該校西餐教學的工作奠定瞭堅實的基礎。經過十年來的建設和發展，在學校領導和全體教研組教師的共同努力下，西菜製作技術課程已經建設成為在全國同類高校中極具競爭力的課程，在西餐教育中奠定瞭領頭羊地位。
2002年該校校西餐專業被評為教育部教學改革試點專業，2006年被批準為四川省高職高專首批精品專業。2007年4月該課程被評為四川省省級精品課程。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探尋全球風味之旅 書名： 烹飪的藝術與科學：探尋全球風味之旅 作者： [此處留空，或填入虛構作者名] 頁數： 約 600 頁 裝幀： 精裝，全彩印刷，附帶高清步驟圖和食材文化背景插圖 建議零售價： ￥188.00 --- 內容簡介 《烹飪的藝術與科學：探尋全球風味之旅》並非一本專注於特定菜係（如西餐）的入門指南，而是一部宏大、全麵且深入的全球美食百科全書。本書旨在引導讀者超越地域和流派的界限，理解烹飪的本質——科學原理、文化傳承與藝術錶達的完美結閤。 本書的核心價值在於其廣博的視野和嚴謹的深度，它將帶領讀者穿越五大洲的餐桌，係統地解析不同文明如何利用火、水、時間、香料和技術，創造齣令人驚嘆的味覺體驗。 --- 第一部分：烹飪的基石——科學與技術（約 150 頁） 本部分是全書的理論核心，旨在解構看似神秘的烹飪過程背後的物理和化學原理。我們不局限於某一種菜肴的操作，而是探討所有烹飪的基礎科學。 第一章：食材的化學密碼 深入探討蛋白質的變性（如低溫慢煮與高溫炙烤的區彆）、碳水化閤物的糊化與焦糖化反應（從米飯到法式醬汁的稠度變化）。分析脂肪的氧化與風味釋放，解釋美拉德反應（Maillard Reaction）在不同文化食物（從烤肉到烘焙麵包）中扮演的關鍵角色。 第二章：熱力學的魔術 係統比較傳導、對流、輻射三種主要熱傳遞方式在不同烹飪設備中的應用。詳細分析壓力鍋、真空烹飪（Sous Vide）和傳統土窯在溫度控製和水分保持上的優劣。討論“迴溫”過程對食物質地的影響，並探討低溫發酵與高溫短時烹飪對營養成分保存的科學考量。 第三章：水與溶劑的哲學 水不僅僅是介質，更是風味的載體。本章研究萃取（Extraction）的藝術，包括如何通過不同溫度的水提取茶葉、咖啡和香料的有效成分。分析酒精在醃製和調味中的作用，以及乳化技術（如蛋黃醬和荷蘭醬的穩定機製）背後的界麵化學。 第四章：刀工與組織結構 超越簡單的切法，本章從生物學角度分析縴維素、肌縴維的斷裂點。對比日式刺身對食材紋理的極緻追求與中式爆炒對食材脆性的瞬間鎖定之間的技術差異。探討研磨、搗碎和攪拌如何永久改變食物的物理形態。 --- 第二部分：全球風味地圖——文化與地域（約 250 頁） 本部分是對世界主要烹飪流派的深度巡禮，重點在於理解地域環境、曆史變遷如何塑造瞭獨特的調味哲學和烹飪儀式。 第五章：東方的旨味與平衡（聚焦亞洲） 深入解析東亞（中國、日本、韓國）的“五味調和”理論。詳述鮮味（Umami）的跨文化探究，從昆布高湯到發酵豆製品的提取技術。對比中式燉、燜、煨與日式蒸、煮、烤在時間管理和火力控製上的哲學差異。探討東南亞香料（如南薑、香茅）在酸、辣、甜的動態平衡中的應用。 第六章：地中海的陽光與橄欖油（聚焦歐洲南部） 本章側重於地中海飲食結構。分析新鮮食材在極簡烹飪中的錶現力。探討橄欖油的等級與用途，以及醋酸在提升菜肴明亮度中的作用。研究意大利麵製作中的硬質小麥選擇，以及希臘酸奶的發酵藝術。 第七章：香料之路與復雜層次（聚焦中東與南亞） 本章是關於“香料的交響樂”。詳細解析印度馬薩拉（Masala）的配比藝術——如何通過烘烤、研磨、浸泡創造齣數百種復閤香氣。考察摩洛哥塔吉鍋（Tagine）在慢燉中如何實現風味的深層融閤。探討伊朗“Khoresh”（燉菜）中乾果與肉類的哲學搭配。 第八章：新世界的活力與融閤（聚焦美洲） 聚焦拉丁美洲（墨西哥、秘魯、巴西）的獨特食材體係，如玉米、辣椒和塊莖類植物。解析煙熏（Smoking）技術在北美燒烤文化中的演變，以及安第斯山脈對土豆品種的保存和烹飪貢獻。討論融閤菜（Fusion Cuisine）如何在技術層麵進行跨界整閤。 --- 第三部分：進階技術與創意構建（約 200 頁） 本部分將理論與實踐提升到專業水準，關注當代餐飲領域的前沿技術和個人風格的建立。 第九章：現代烹飪工具箱 係統介紹現代廚房中新興的技術應用，包括超臨界流體萃取（SFE）在風味提取中的潛力、鏇轉蒸發儀（Rotovap）在製作清澈高湯和香氣油中的應用、以及3D打印在食品結構化中的初步嘗試。本章旨在拓寬讀者的技術視野，而非局限於傢庭操作。 第十-十二章：醬汁的建築學、湯品的深度與麵點結構 醬汁篇： 徹底解構經典法式母醬體係（如德米格拉斯、貝夏梅），並對比分析亞洲發酵醬料（如豆瓣醬、味噌）在鹹味深度上的構建方式。 湯品篇： 專注於不同湯品基底的熬製時間與澄清技術，從法式清湯（Consommé）的冰敷澄清法到越南河粉（Pho）高湯的長時間慢燉與香料包的精確使用。 麵點篇： 重點探討酵母菌株的選擇與控製，以及不同蛋白質（如黑麥、斯佩耳特小麥）對麵團筋度和最終氣孔結構的影響。 第十三章：構建個人烹飪敘事 本書的終章鼓勵讀者成為創造者。討論如何將所學的科學知識、文化背景融入個人創作，形成獨特的“烹飪簽名”。提供案例分析：如何解構一道經典菜肴，並用完全不同的文化元素進行重構，同時保持其核心風味特徵。 --- 本書特色總結 跨越流派限製： 本書不教授如何製作“完美的牛排”或“正宗的意麵”，而是解釋牛排受熱變色的原理和意麵筋道的形成機製。 深度理論支撐： 結閤化學、物理學知識，揭示烹飪的底層邏輯。 全球視野： 涵蓋從北歐發酵技術到熱帶雨林食材的廣泛知識體係。 高質量視覺呈現： 采用藝術化的攝影作品，展示食材的自然美感與烹飪過程的精確性。 《烹飪的藝術與科學：探尋全球風味之旅》是獻給所有對“食物如何成為食物”充滿好奇心的廚師、美食學傢和終身學習者的必備參考書。它提供的是理解，而非簡單的食譜。

評分☆☆☆☆☆

一本真正意義上的廚藝入門書，它就像一位耐心細緻的老師，將西餐烹飪的神秘麵紗一層層揭開。我一直對精緻的西餐抱有濃厚的興趣，但苦於無從下手，總覺得那些繁復的步驟和陌生的食材讓人望而卻步。這本書恰好填補瞭這個空白，它從最基礎的刀工、火候控製講起，用清晰易懂的語言，配閤精美的插圖，一步步引導讀者進入西餐的世界。我尤其欣賞書中對不同烹飪技法的詳細講解，比如煎、烤、燉、煮，每一種技法都配有代錶性的菜肴示例，讓我能夠直觀地理解理論知識是如何轉化為實踐的。更重要的是，它不僅僅是傳授菜譜，更注重培養讀者的烹飪思維，讓我明白為什麼這樣做，以及如何根據自己的口味進行調整。讀這本書，我不再是那個隻會照葫蘆畫瓢的初學者，而是開始能夠理解食材的特性，掌握烹飪的邏輯，甚至開始嘗試一些屬於自己的創意。這不僅僅是一本書，更是一次烹飪的啓濛之旅。

評分☆☆☆☆☆

自從我開始接觸這本書，我的廚房仿佛一夜之間煥然一新。我不再對著電視裏那些光鮮亮麗的西餐節目發呆，而是躍躍欲試，想要親手製作齣同款的美味。書中對每個菜肴的描述都極具誘惑力，圖片更是精緻得讓人垂涎欲滴，仿佛能聞到撲鼻而來的香氣。但最打動我的，還是它詳盡的步驟分解和貼心的提示。比如，在製作一款意麵醬時，它會告訴你如何纔能炒齣意麵醬濃鬱的風味，以及如何掌握意麵的口感，不會煮得過軟或過硬。而且，它對烹飪過程中可能遇到的各種問題，都做瞭預判和解答，讓我覺得非常安心。我嘗試做瞭書中介紹的幾款經典菜肴，比如經典的法式洋蔥湯，還有香草烤雞，結果都齣乎意料地成功，傢人朋友都贊不絕口。這本書，不僅教會瞭我烹飪的技巧，更讓我找迴瞭對烹飪的熱情，讓我覺得在廚房裏忙碌是一件充滿樂趣的事情。它讓我體會到瞭“自己動手，豐衣足食”的幸福感，也讓我對未來在廚房裏的更多嘗試充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它的係統性和實用性。我不是一個天生的烹飪奇纔，甚至可以說是非常笨拙，但這本書卻讓我看到瞭希望。它並非簡單地羅列各種菜譜，而是從最基礎的食材認識、廚具選擇，到基本的烹飪原理，一步步為讀者打下堅實的基礎。比如，書中關於“如何處理牛肉纔能使其更加鮮嫩”的講解，就讓我醍醐灌頂，原來以前我做齣來的牛肉總是又柴又硬，並非牛肉本身的問題，而是烹飪手法不對。而且，它對香料的介紹也極其到位，不再是簡單地說“加入XX香料”，而是會詳細介紹每一種香料的特點、風味以及最適閤搭配的食材，這讓我能夠真正理解香料在西餐中的作用，並學會如何運用它們來提升菜肴的層次感。我最喜歡的部分是書中關於“如何製作一份完美的沙拉醬”的章節，它打破瞭我對沙拉醬的刻闆印象，讓我學會瞭自己調配齣各種風味獨特的沙拉醬，讓原本平凡的蔬菜煥發新生。這本書，讓我從一個隻會看菜譜的模仿者，變成瞭一個能夠理解烹飪邏輯的“小廚師”。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，不僅僅是一本烹飪指南，更像是一扇通往美食世界的窗戶。我一直對西餐中的一些復雜料理感到好奇，但總覺得無從下手。這本書以一種循序漸進的方式，讓我能夠逐步掌握那些看似高深的烹飪技巧。它並非一次性將所有知識傾倒齣來，而是通過精選的、具有代錶性的菜肴，引導讀者去學習和實踐。例如，書中對“如何纔能製作齣層次分明的酥皮”的講解，就讓我對烘焙有瞭全新的認識。我之前一直以為酥皮是很難製作的，但通過書中清晰的圖解和詳細的步驟，我發現原來隻要掌握瞭關鍵的幾個要點，也能在傢中製作齣令人滿意的酥皮點心。而且，書中對食材的選擇和處理也給瞭我很多啓發，我學會瞭如何挑選新鮮的食材，以及如何用不同的方式來處理它們，以發揮齣食材本身的最佳風味。這本書，讓我從一個對西餐充滿敬畏的旁觀者，變成瞭一個能夠自信地走進廚房，去創造美味的參與者。它讓我相信，隻要用心，每個人都可以成為自己餐桌上的主廚。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對西餐的印象一直停留在“高大上”，總覺得離我的生活很遠，不是在傢宴客，就是去高級餐廳的專屬。但自從翻開這本書，我纔發現，原來美味的西餐也可以如此觸手可及。它沒有那些讓人眼花繚亂的專業術語，也沒有需要跑遍全球纔能買到的稀有香料。取而代之的是，它用最樸實的方式，教我如何用最常見的食材，做齣令人驚艷的菜肴。從一道簡單的香煎三文魚，到一份口感醇厚的奶油蘑菇湯，書中提供的食譜步驟清晰，配料明細，即便是廚房新手也能輕鬆駕馭。我最喜歡的是它在每個菜譜後麵都附帶瞭“小貼士”，這些看似不起眼的小提示，卻常常能解決烹飪中的關鍵難題，讓我少走瞭很多彎路。現在，我不僅能夠為自己準備一頓簡單的西式早餐，還能在周末為傢人做一頓豐盛的西餐大餐，那種成就感是無與倫比的。這本書，讓西餐不再是遙不可及的夢想，而是變成瞭我餐桌上觸手可及的美味。