好酱汁决定好料理 9787518031306 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

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• 厨房
• 料理

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031306

商品编码：29628013733

包装：平装-胶订

出版时间：2017-02-01

基本信息

书名:好酱汁决定好料理

：39.80元

售价：29.9元,便宜9.9元,折扣75

作者:甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-02-01

ISBN：9787518031306

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

好酱汁决定好料理，网罗了中、日、韩、泰、法等多国的经典酱汁，可以领略不同地域的酱汁特色。这里汇聚了家常烹饪所用的各类酱汁，可以在家人和朋友面前大显身手。这里更有适用于各种吃法的果酱，丰富早餐、下午茶，品种齐全、做法详尽。更重要的是，本书所推荐的酱汁配有对应的菜品，让您在亲手调制出各种美味酱汁的同时，顺手做出对应的可口佳肴。 只需手机扫一扫，菜谱视频随时看！

内容提要

好酱汁决定好料理，熟悉的鱼香肉丝、剁椒蒸鱼，还有白酱意大利面、韩式香煎五花肉……这些看起来复杂的菜式，只要掌握酱料的调制方法，一切都变得很简单。
书中以图文并茂和二维码视频的方式，介绍多种中西酱料和果酱的制作方法，一次性满足你对酱料的所有需求和野心，告诉你关于酱汁与美食的秘密，在介绍不同酱汁的同时配上相应美食的制作方法。

目录

作者介绍

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

序言

舌尖上的交响：探寻酱汁的艺术与风味 书名：《味觉的魔术师：从基础到精通的酱汁全攻略》 出版社：海天出版社 ISBN：9787518031313 字数：约 45 万字 --- 内容提要： 《味觉的魔术师：从基础到精通的酱汁全攻略》是一本深度挖掘酱汁世界，旨在将普通烹饪提升至艺术境界的权威指南。本书摒弃了传统食谱的简单罗列，转而从科学、历史、文化和实践的多个维度，系统地梳理了全球各大菜系中酱汁的精髓与奥秘。 本书的核心理念是：酱汁是料理的灵魂，是风味的粘合剂，是厨师个性的体现。 它不仅是调味品，更是一种语言，用以叙述食材之间的和谐与冲突，展现烹饪技艺的深度与广度。 全书共分为六个主要部分，层层递进，从零基础的厨房新手到追求极致的专业人士，都能从中汲取营养，掌握驾驭风味的本领。 --- 第一部分：酱汁的基石——理论与科学的构建（约 8 万字） 本部分是全书的理论基础，深入探讨了酱汁制作背后的科学原理，确保读者不仅知其然，更能知其所以然。 1. 风味化学概论： 详细解析了咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）五大基本味觉是如何在舌尖上相互作用的。重点讲解了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在酱汁颜色、香气和复杂性形成中的关键作用。 2. 增稠与乳化的艺术： 深入剖析了不同增稠剂（如淀粉、面粉糊、黄油、血液、蛋黄等）的分子结构特性，以及它们如何影响酱汁的质地和稳定性。特别设置了关于“完美乳化”的专题，讲解了油水体系的界面张力控制，确保读者能够制作出光滑、不分离的荷兰酱或蛋黄酱。 3. 酸碱平衡与风味提升： 阐述了酸性物质（如醋、柠檬汁、葡萄酒）在酱汁中“提亮”整体风味的作用。书中提供了精确的 pH 值参考表，指导厨师如何通过微调酸度来达到风味的巅峰状态。 4. 香料与草本的协同效应： 不仅列举了常见香料的搭配，更聚焦于“协同效应”。例如，探讨了月桂叶与百里香如何增强肉汤的深度，以及新鲜香草（如罗勒、薄荷）在制作冷酱汁时应何时加入以最大化保留其挥发性香气。 --- 第二部分：法式经典——酱汁的殿堂（约 10 万字） 法国料理被誉为酱汁的“母语”，本部分以严谨的态度重构了经典的“五大母酱”及其衍生体系，并融入了现代烹饪的革新思路。 1. 五大母酱的精雕细琢： 贝夏梅尔（Béchamel）： 详细图解如何制作无颗粒、口感丝滑的白酱，并探讨了使用不同脂肪（澄清黄油 vs. 普通黄油）对最终风味的影响。 西班牙酱（Espagnole）： 强调了“棕色母酱”所需的长时间慢炖、深色炒面糊（Roux）的制作，以及如何用优质高汤（Demi-glace）来浓缩风味，避免过度咸化。 荷兰酱（Hollandaise）： 提供了稳定且耐储存的制作方法，破解了蛋黄酱“易碎”的难题。同时介绍了马贝斯酱（Mousseline）等重要的热乳化衍生酱。 浓缩肉汁（Velouté）： 重点区分了鱼肉、鸡肉和蔬菜高汤在制作天鹅绒酱时的差异，并指导读者如何根据主料选择最合适的“白高汤”。 趋光酱（Tomato Sauce）： 超越基础的番茄酱，讲解了如何利用烟熏番茄和不同地域的番茄品种来创造层次感。 2. 现代法式调味技法： 探讨了“缩汁”（Reduction）和“澄清”（Clarification）在法餐酱汁制作中的应用，特别介绍了使用分子料理技术（如卵磷脂乳化）来创造轻盈质地的现代法式酱汁。 --- 第三部分：环球风味——跨越地理的酱汁图谱（约 12 万字） 本书的广度体现在对世界各地酱汁的深入考察，展现了不同地域文化对“风味调和”的不同理解。 1. 亚洲的鲜与辣： 日式高汤与蘸料： 详述了昆布、鲣鱼的“一番出汁”的精妙，以及照烧酱（Teriyaki）中味醂（Mirin）的甜度控制。 中式复合酱： 重点剖析了川菜中红油的制作（辣椒的浸泡油温控制），粤菜中豉油鸡汁的“老抽”与“生抽”的比例哲学，以及北方炸酱的“酱醅”发酵过程。 东南亚的酸辣平衡： 深入解析了泰式是拉差（Sriracha）的辣椒选择，以及越南鱼露酱（Nuoc Cham）中酸、甜、咸、辣的完美“四重奏”。 2. 西方的热情与浓郁： 地中海的草本与橄榄油： 介绍了意大利青酱（Pesto）中松子的烘烤时机，以及西班牙香蒜酱（Romseco）中坚果和辣椒的烘烤深度。 美洲的烟熏与甜润： 详细对比了德州、卡罗莱纳州和堪萨斯城的烧烤酱（BBQ Sauce）在醋、糖和烟熏液使用上的地域性差异。 3. 独特的发酵酱汁： 探讨了黄豆酱、味噌、伍斯特酱等发酵产品的风味演变，指导读者如何利用发酵液作为酱汁的基底，增加复杂度。 --- 第四部分：功能性酱汁——搭配的艺术（约 7 万字） 优秀的酱汁必须服务于主菜。本部分专注于特定菜肴与酱汁的“最佳伴侣”关系。 1. 肉类的灵魂伴侣： 针对牛排、羊排、禽类和野味，分别设计了适配的酱汁。例如，牛排的波特酒汁（Port Wine Reduction）如何平衡肉类的脂肪感；禽类的蘑菇奶油汁中如何使用高汤替换部分奶油以减轻油腻感。 2. 海鲜的轻盈触碰： 强调了海鲜酱汁应保持清爽和酸度。介绍了基于柑橘和香草的油醋汁（Vinaigrette），以及如何用海鲜高汤制作的清澈酱汁（Nage）。 3. 蔬菜与沙拉的革新： 突破传统的沙拉酱，介绍了利用烤蔬菜泥（如烤甜椒、烤茄子）作为沙拉酱的基底，提供天然的甜度和烟熏味。 4. 甜点酱汁的精细打磨： 涵盖了法式焦糖酱（Salted Caramel）、巧克力甘纳许（Ganache）的稳定技术，以及如何使用水果汁澄清技术制作清澈的果味淋酱。 --- 第五部分：原料与工具——从源头把控品质（约 5 万字） 本书强调，顶级酱汁始于顶级原料。 1. 高汤的艺术复兴： 将制作高汤提升到与主菜同等重要的地位。提供了制作“清汤”、“浓缩汤”和“蔬菜清汤”的详细步骤，强调去除杂质和精准控制火候的重要性。 2. 脂肪的选择： 详细对比了不同黄油（含水量、乳脂含量）、橄榄油（初榨、精炼）和动物脂肪（鸭油、猪油）在不同酱汁中的应用场景和风味贡献。 3. 现代厨房工具指南： 介绍了真空低温烹饪（Sous Vide）对肉类提取风味的影响，以及使用浸入式搅拌棒（Immersion Blender）制作乳化酱的便捷性。 --- 第六部分：故障排除与未来趋势（约 3 万字） 本部分是实战宝典，帮助读者解决制作过程中可能遇到的所有问题。 1. 酱汁急救手册： 酱汁太稀/太稠怎么办？ 乳化失败（油水分离）如何补救？ 盐分或酸度过高如何平衡？ 酱汁出现“颗粒感”的原因与修复。 2. 酱汁的储存与再利用： 讲解了不同类型酱汁的最佳冷藏和冷冻方法，以及如何“唤醒”冷冻酱汁的风味。 3. 展望：植物基酱汁的未来： 探讨了如何使用坚果、种子、菌菇和蔬菜本身来替代传统动物基底，创造出同样浓郁、具有“鲜味”（Umami）的纯素酱汁，引领未来的健康烹饪潮流。 --- 结语： 《味觉的魔术师》不仅仅是一本食谱集，它是一部关于风味哲学的宣言。通过掌握这些技术和原理，读者将不再是简单地“混合调料”，而是能够像指挥家一样，精准地调配酸、甜、咸、鲜的各个声部，最终烹饪出一曲属于自己的、令人难忘的味觉交响乐。掌握了酱汁，就掌握了烹饪的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装真是让人眼前一亮，封面设计简洁又不失品味，拿到手上感觉质感很棒，那种厚实而略带磨砂的触感，仿佛预示着里面内容的深度与厚重。我本来以为这会是一本枯燥的理论书籍，但翻开目录后才发现，作者的思路非常清晰，章节划分逻辑性极强，从基础概念的梳理到复杂应用的剖析，层层递进，让人读起来毫不费力。尤其欣赏的是，书中对于一些核心观点的阐述，总是能结合恰到好处的实例进行佐证，这使得原本抽象的知识点瞬间变得生动起来，极大地提高了阅读的趣味性和理解的深度。我记得有一章专门讲到了某种市场变化对行业格局的重塑，作者用了一种类比的手法，将宏观经济的波动比喻成潮汐的力量，非常形象，让我立刻抓住了问题的本质。这本书的排版也做得相当出色，字体大小适中，行距舒适，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳，这点对于需要精读的专业书籍来说至关重要。总而言之，从外在的装帧到内在的逻辑编排，都体现出出版方和作者的匠心，让人愿意静下心来，慢慢品味其中蕴含的智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值在于它构建了一个非常完善的知识体系框架，它不仅仅是知识点的堆砌，更像是提供了一张高精度的“导航地图”。对于我这种需要快速掌握某个领域全貌的读者来说，这种结构化的呈现方式简直是救星。我发现，作者在构建这个体系时，考虑到了不同知识模块之间的相互联系和影响，而不是孤立地介绍每一个概念。例如，在讲到资源配置效率时，作者会回溯到前面关于激励机制的讨论，形成一个闭环的逻辑链条，这种设计让读者能够清晰地看到“牵一发而动全身”的系统性思维是如何运作的。我个人是比较注重实操性的，这本书在这方面也处理得很好，虽然理论基础扎实，但随处可见的“实操建议”和“注意事项”，都具有很高的落地价值，让人觉得学到的东西是真正可以付诸行动的。书中还提供了一些自检的小练习和反思提示，虽然篇幅不大，但非常精妙，促使读者将书本知识与自身的实际经验进行对接和验证，使得学习过程不再是被动接收，而是主动探索。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的阅读体验简直是一场智力上的酣畅淋漓的对话。作者的文风非常老道，带着一种洞悉世事的沉稳，但绝非故作高深，相反，他擅长用看似平实的语言揭示深刻的底层逻辑。我最欣赏的是作者那种“穿透性”的分析能力，很多其他同类书籍只是停留在现象的描述层面，这本书却能直击问题的核心，挖掘出驱动事物发展的根本动力。比如在探讨决策机制的那一部分，作者引入了博弈论的一些基本框架，但没有陷入数学模型的泥潭，而是巧妙地将其融入到商业谈判的场景中，使得那些复杂的概率计算和预期收益分析，变得像听一个精彩的辩论赛一样引人入胜。每读完一个章节，我都会忍不住合上书本，在脑海中快速梳理一遍刚刚学到的知识点，往往能发现自己过去思考上的盲区或偏见，这种自我修正的过程是阅读这类书籍最大的收获。而且，书中穿插的一些历史典故和哲学思考，也极大地拓宽了我的视野，让原本偏向实务的论述，增添了一抹人文的色彩，显得更加立体和耐人寻味。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的阅读体验角度来看，这本书的语言风格是充满力量感的，它绝不拖泥带水，每一个句子似乎都经过了反复的打磨，信息密度极高。作者的叙事节奏把握得非常好，在需要详细解释复杂概念时，会放慢速度，用细致的笔触描摹每一个细节；而在总结观点或引发思考时，语言又变得简洁有力，富有冲击性。这种张弛有度的节奏感，让阅读过程如同欣赏一场精心编排的音乐会，时而恢弘，时而内敛。让我印象特别深刻的是，书中关于“效率陷阱”的讨论，作者没有采用我们惯常理解的那种批判性角度，而是用一种近乎于辩证的眼光，剖析了追求效率本身可能带来的结构性风险。这种不落俗套的观点，让人耳目一新，也迫使我们重新审视自己习以为常的工作和生活模式。总而言之，这本书不仅提供了知识，更提供了一种高质量的思维方式和严谨的求证态度，是近期阅读体验中非常出色的一部作品。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的阅读门槛相对而言不算低，它要求读者具备一定的背景知识储备，否则在某些涉及到专业术语和复杂模型的地方，可能会略感吃力。但是，对于那些愿意投入时间和精力去啃“硬骨头”的求知者来说，这本书绝对是值得的“投资”。我记得有一段论述关于长期主义的价值，作者引用了不同学科的观点，从生态学的演化论到金融学的复利效应，进行了一场跨界的精彩对话。这种深度的跨学科整合，体现了作者深厚的学养，也极大地提升了阅读的层次感。与市面上那些追求“快餐式”阅读体验的书籍不同，这本书要求你慢下来，需要反复咀嚼、时常回顾。我甚至发现自己需要在一边阅读一边做笔记，不仅仅是抄录精彩的句子，更多的是试图用自己的语言去重新组织和阐释那些核心观点，这本身就是一种加深理解的有效方法。正是这种需要“努力”才能完全领悟的特性，反而让最终的收获显得格外珍贵和扎实。