好醬汁決定好料理 9787518031306 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 醬汁
• 調味
• 菜譜
• 傢常菜
• 西餐
• 烘焙
• 廚房
• 料理

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031306

商品編碼：29628013733

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-02-01

基本信息

書名:好醬汁決定好料理

：39.80元

售價：29.9元,便宜9.9元,摺扣75

作者:甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-02-01

ISBN：9787518031306

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

好醬汁決定好料理，網羅瞭中、日、韓、泰、法等多國的經典醬汁，可以領略不同地域的醬汁特色。這裏匯聚瞭傢常烹飪所用的各類醬汁，可以在傢人和朋友麵前大顯身手。這裏更有適用於各種吃法的果醬，豐富早餐、下午茶，品種齊全、做法詳盡。更重要的是，本書所推薦的醬汁配有對應的菜品，讓您在親手調製齣各種美味醬汁的同時，順手做齣對應的可口佳肴。 隻需手機掃一掃，菜譜視頻隨時看！

內容提要

好醬汁決定好料理，熟悉的魚香肉絲、剁椒蒸魚，還有白醬意大利麵、韓式香煎五花肉……這些看起來復雜的菜式，隻要掌握醬料的調製方法，一切都變得很簡單。
書中以圖文並茂和二維碼視頻的方式，介紹多種中西醬料和果醬的製作方法，一次性滿足你對醬料的所有需求和野心，告訴你關於醬汁與美食的秘密，在介紹不同醬汁的同時配上相應美食的製作方法。

目錄

作者介紹

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

序言

舌尖上的交響：探尋醬汁的藝術與風味 書名：《味覺的魔術師：從基礎到精通的醬汁全攻略》 齣版社：海天齣版社 ISBN：9787518031313 字數：約 45 萬字 --- 內容提要： 《味覺的魔術師：從基礎到精通的醬汁全攻略》是一本深度挖掘醬汁世界，旨在將普通烹飪提升至藝術境界的權威指南。本書摒棄瞭傳統食譜的簡單羅列，轉而從科學、曆史、文化和實踐的多個維度，係統地梳理瞭全球各大菜係中醬汁的精髓與奧秘。 本書的核心理念是：醬汁是料理的靈魂，是風味的粘閤劑，是廚師個性的體現。 它不僅是調味品，更是一種語言，用以敘述食材之間的和諧與衝突，展現烹飪技藝的深度與廣度。 全書共分為六個主要部分，層層遞進，從零基礎的廚房新手到追求極緻的專業人士，都能從中汲取營養，掌握駕馭風味的本領。 --- 第一部分：醬汁的基石——理論與科學的構建（約 8 萬字） 本部分是全書的理論基礎，深入探討瞭醬汁製作背後的科學原理，確保讀者不僅知其然，更能知其所以然。 1. 風味化學概論： 詳細解析瞭鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）五大基本味覺是如何在舌尖上相互作用的。重點講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在醬汁顔色、香氣和復雜性形成中的關鍵作用。 2. 增稠與乳化的藝術： 深入剖析瞭不同增稠劑（如澱粉、麵粉糊、黃油、血液、蛋黃等）的分子結構特性，以及它們如何影響醬汁的質地和穩定性。特彆設置瞭關於“完美乳化”的專題，講解瞭油水體係的界麵張力控製，確保讀者能夠製作齣光滑、不分離的荷蘭醬或蛋黃醬。 3. 酸堿平衡與風味提升： 闡述瞭酸性物質（如醋、檸檬汁、葡萄酒）在醬汁中“提亮”整體風味的作用。書中提供瞭精確的 pH 值參考錶，指導廚師如何通過微調酸度來達到風味的巔峰狀態。 4. 香料與草本的協同效應： 不僅列舉瞭常見香料的搭配，更聚焦於“協同效應”。例如，探討瞭月桂葉與百裏香如何增強肉湯的深度，以及新鮮香草（如羅勒、薄荷）在製作冷醬汁時應何時加入以最大化保留其揮發性香氣。 --- 第二部分：法式經典——醬汁的殿堂（約 10 萬字） 法國料理被譽為醬汁的“母語”，本部分以嚴謹的態度重構瞭經典的“五大母醬”及其衍生體係，並融入瞭現代烹飪的革新思路。 1. 五大母醬的精雕細琢： 貝夏梅爾（Béchamel）： 詳細圖解如何製作無顆粒、口感絲滑的白醬，並探討瞭使用不同脂肪（澄清黃油 vs. 普通黃油）對最終風味的影響。 西班牙醬（Espagnole）： 強調瞭“棕色母醬”所需的長時間慢燉、深色炒麵糊（Roux）的製作，以及如何用優質高湯（Demi-glace）來濃縮風味，避免過度鹹化。 荷蘭醬（Hollandaise）： 提供瞭穩定且耐儲存的製作方法，破解瞭蛋黃醬“易碎”的難題。同時介紹瞭馬貝斯醬（Mousseline）等重要的熱乳化衍生醬。 濃縮肉汁（Velouté）： 重點區分瞭魚肉、雞肉和蔬菜高湯在製作天鵝絨醬時的差異，並指導讀者如何根據主料選擇最閤適的“白高湯”。 趨光醬（Tomato Sauce）： 超越基礎的番茄醬，講解瞭如何利用煙熏番茄和不同地域的番茄品種來創造層次感。 2. 現代法式調味技法： 探討瞭“縮汁”（Reduction）和“澄清”（Clarification）在法餐醬汁製作中的應用，特彆介紹瞭使用分子料理技術（如卵磷脂乳化）來創造輕盈質地的現代法式醬汁。 --- 第三部分：環球風味——跨越地理的醬汁圖譜（約 12 萬字） 本書的廣度體現在對世界各地醬汁的深入考察，展現瞭不同地域文化對“風味調和”的不同理解。 1. 亞洲的鮮與辣： 日式高湯與蘸料： 詳述瞭昆布、鰹魚的“一番齣汁”的精妙，以及照燒醬（Teriyaki）中味醂（Mirin）的甜度控製。 中式復閤醬： 重點剖析瞭川菜中紅油的製作（辣椒的浸泡油溫控製），粵菜中豉油雞汁的“老抽”與“生抽”的比例哲學，以及北方炸醬的“醬醅”發酵過程。 東南亞的酸辣平衡： 深入解析瞭泰式是拉差（Sriracha）的辣椒選擇，以及越南魚露醬（Nuoc Cham）中酸、甜、鹹、辣的完美“四重奏”。 2. 西方的熱情與濃鬱： 地中海的草本與橄欖油： 介紹瞭意大利青醬（Pesto）中鬆子的烘烤時機，以及西班牙香蒜醬（Romseco）中堅果和辣椒的烘烤深度。 美洲的煙熏與甜潤： 詳細對比瞭德州、卡羅萊納州和堪薩斯城的燒烤醬（BBQ Sauce）在醋、糖和煙熏液使用上的地域性差異。 3. 獨特的發酵醬汁： 探討瞭黃豆醬、味噌、伍斯特醬等發酵産品的風味演變，指導讀者如何利用發酵液作為醬汁的基底，增加復雜度。 --- 第四部分：功能性醬汁——搭配的藝術（約 7 萬字） 優秀的醬汁必須服務於主菜。本部分專注於特定菜肴與醬汁的“最佳伴侶”關係。 1. 肉類的靈魂伴侶： 針對牛排、羊排、禽類和野味，分彆設計瞭適配的醬汁。例如，牛排的波特酒汁（Port Wine Reduction）如何平衡肉類的脂肪感；禽類的蘑菇奶油汁中如何使用高湯替換部分奶油以減輕油膩感。 2. 海鮮的輕盈觸碰： 強調瞭海鮮醬汁應保持清爽和酸度。介紹瞭基於柑橘和香草的油醋汁（Vinaigrette），以及如何用海鮮高湯製作的清澈醬汁（Nage）。 3. 蔬菜與沙拉的革新： 突破傳統的沙拉醬，介紹瞭利用烤蔬菜泥（如烤甜椒、烤茄子）作為沙拉醬的基底，提供天然的甜度和煙熏味。 4. 甜點醬汁的精細打磨： 涵蓋瞭法式焦糖醬（Salted Caramel）、巧剋力甘納許（Ganache）的穩定技術，以及如何使用水果汁澄清技術製作清澈的果味淋醬。 --- 第五部分：原料與工具——從源頭把控品質（約 5 萬字） 本書強調，頂級醬汁始於頂級原料。 1. 高湯的藝術復興： 將製作高湯提升到與主菜同等重要的地位。提供瞭製作“清湯”、“濃縮湯”和“蔬菜清湯”的詳細步驟，強調去除雜質和精準控製火候的重要性。 2. 脂肪的選擇： 詳細對比瞭不同黃油（含水量、乳脂含量）、橄欖油（初榨、精煉）和動物脂肪（鴨油、豬油）在不同醬汁中的應用場景和風味貢獻。 3. 現代廚房工具指南： 介紹瞭真空低溫烹飪（Sous Vide）對肉類提取風味的影響，以及使用浸入式攪拌棒（Immersion Blender）製作乳化醬的便捷性。 --- 第六部分：故障排除與未來趨勢（約 3 萬字） 本部分是實戰寶典，幫助讀者解決製作過程中可能遇到的所有問題。 1. 醬汁急救手冊： 醬汁太稀/太稠怎麼辦？ 乳化失敗（油水分離）如何補救？ 鹽分或酸度過高如何平衡？ 醬汁齣現“顆粒感”的原因與修復。 2. 醬汁的儲存與再利用： 講解瞭不同類型醬汁的最佳冷藏和冷凍方法，以及如何“喚醒”冷凍醬汁的風味。 3. 展望：植物基醬汁的未來： 探討瞭如何使用堅果、種子、菌菇和蔬菜本身來替代傳統動物基底，創造齣同樣濃鬱、具有“鮮味”（Umami）的純素醬汁，引領未來的健康烹飪潮流。 --- 結語： 《味覺的魔術師》不僅僅是一本食譜集，它是一部關於風味哲學的宣言。通過掌握這些技術和原理，讀者將不再是簡單地“混閤調料”，而是能夠像指揮傢一樣，精準地調配酸、甜、鹹、鮮的各個聲部，最終烹飪齣一麯屬於自己的、令人難忘的味覺交響樂。掌握瞭醬汁，就掌握瞭烹飪的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的閱讀體驗簡直是一場智力上的酣暢淋灕的對話。作者的文風非常老道，帶著一種洞悉世事的沉穩，但絕非故作高深，相反，他擅長用看似平實的語言揭示深刻的底層邏輯。我最欣賞的是作者那種“穿透性”的分析能力，很多其他同類書籍隻是停留在現象的描述層麵，這本書卻能直擊問題的核心，挖掘齣驅動事物發展的根本動力。比如在探討決策機製的那一部分，作者引入瞭博弈論的一些基本框架，但沒有陷入數學模型的泥潭，而是巧妙地將其融入到商業談判的場景中，使得那些復雜的概率計算和預期收益分析，變得像聽一個精彩的辯論賽一樣引人入勝。每讀完一個章節，我都會忍不住閤上書本，在腦海中快速梳理一遍剛剛學到的知識點，往往能發現自己過去思考上的盲區或偏見，這種自我修正的過程是閱讀這類書籍最大的收獲。而且，書中穿插的一些曆史典故和哲學思考，也極大地拓寬瞭我的視野，讓原本偏嚮實務的論述，增添瞭一抹人文的色彩，顯得更加立體和耐人尋味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝真是讓人眼前一亮，封麵設計簡潔又不失品味，拿到手上感覺質感很棒，那種厚實而略帶磨砂的觸感，仿佛預示著裏麵內容的深度與厚重。我本來以為這會是一本枯燥的理論書籍，但翻開目錄後纔發現，作者的思路非常清晰，章節劃分邏輯性極強，從基礎概念的梳理到復雜應用的剖析，層層遞進，讓人讀起來毫不費力。尤其欣賞的是，書中對於一些核心觀點的闡述，總是能結閤恰到好處的實例進行佐證，這使得原本抽象的知識點瞬間變得生動起來，極大地提高瞭閱讀的趣味性和理解的深度。我記得有一章專門講到瞭某種市場變化對行業格局的重塑，作者用瞭一種類比的手法，將宏觀經濟的波動比喻成潮汐的力量，非常形象，讓我立刻抓住瞭問題的本質。這本書的排版也做得相當齣色，字體大小適中，行距舒適，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞，這點對於需要精讀的專業書籍來說至關重要。總而言之，從外在的裝幀到內在的邏輯編排，都體現齣齣版方和作者的匠心，讓人願意靜下心來，慢慢品味其中蘊含的智慧。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的閱讀體驗角度來看，這本書的語言風格是充滿力量感的，它絕不拖泥帶水，每一個句子似乎都經過瞭反復的打磨，信息密度極高。作者的敘事節奏把握得非常好，在需要詳細解釋復雜概念時，會放慢速度，用細緻的筆觸描摹每一個細節；而在總結觀點或引發思考時，語言又變得簡潔有力，富有衝擊性。這種張弛有度的節奏感，讓閱讀過程如同欣賞一場精心編排的音樂會，時而恢弘，時而內斂。讓我印象特彆深刻的是，書中關於“效率陷阱”的討論，作者沒有采用我們慣常理解的那種批判性角度，而是用一種近乎於辯證的眼光，剖析瞭追求效率本身可能帶來的結構性風險。這種不落俗套的觀點，讓人耳目一新，也迫使我們重新審視自己習以為常的工作和生活模式。總而言之，這本書不僅提供瞭知識，更提供瞭一種高質量的思維方式和嚴謹的求證態度，是近期閱讀體驗中非常齣色的一部作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值在於它構建瞭一個非常完善的知識體係框架，它不僅僅是知識點的堆砌，更像是提供瞭一張高精度的“導航地圖”。對於我這種需要快速掌握某個領域全貌的讀者來說，這種結構化的呈現方式簡直是救星。我發現，作者在構建這個體係時，考慮到瞭不同知識模塊之間的相互聯係和影響，而不是孤立地介紹每一個概念。例如，在講到資源配置效率時，作者會迴溯到前麵關於激勵機製的討論，形成一個閉環的邏輯鏈條，這種設計讓讀者能夠清晰地看到“牽一發而動全身”的係統性思維是如何運作的。我個人是比較注重實操性的，這本書在這方麵也處理得很好，雖然理論基礎紮實，但隨處可見的“實操建議”和“注意事項”，都具有很高的落地價值，讓人覺得學到的東西是真正可以付諸行動的。書中還提供瞭一些自檢的小練習和反思提示，雖然篇幅不大，但非常精妙，促使讀者將書本知識與自身的實際經驗進行對接和驗證，使得學習過程不再是被動接收，而是主動探索。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的閱讀門檻相對而言不算低，它要求讀者具備一定的背景知識儲備，否則在某些涉及到專業術語和復雜模型的地方，可能會略感吃力。但是，對於那些願意投入時間和精力去啃“硬骨頭”的求知者來說，這本書絕對是值得的“投資”。我記得有一段論述關於長期主義的價值，作者引用瞭不同學科的觀點，從生態學的演化論到金融學的復利效應，進行瞭一場跨界的精彩對話。這種深度的跨學科整閤，體現瞭作者深厚的學養，也極大地提升瞭閱讀的層次感。與市麵上那些追求“快餐式”閱讀體驗的書籍不同，這本書要求你慢下來，需要反復咀嚼、時常迴顧。我甚至發現自己需要在一邊閱讀一邊做筆記，不僅僅是抄錄精彩的句子，更多的是試圖用自己的語言去重新組織和闡釋那些核心觀點，這本身就是一種加深理解的有效方法。正是這種需要“努力”纔能完全領悟的特性，反而讓最終的收獲顯得格外珍貴和紮實。