中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇 9787518012190 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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• 中华菜系
• 家乡菜
• 京津冀鲁
• 地方菜
• 烹饪
• 美食
• 中国饮食文化
• 菜谱
• 饮食
• 家常菜

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012190

商品编码：29637060692

包装：平装

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名:中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇

定价：28.00元

售价：20.4元,便宜7.6元,折扣72

作者:张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012190

字数：

页码：96

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇》主要介绍了100多道北京、天津、河北、山东等地带有浓浓家乡味的菜品，如北京代表菜坛儿肉、虎皮肉，天津代表菜丁香鸡、酱虾，河北代表菜酱爆茄丁、翡翠鸡片，山东代表菜酱汁鱼、葱烧海参等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

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作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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001 虎皮肉
　　
　　猪五花肉500克。
　　
　　酱油50克，黄酒20克，葱段15克，姜片、香油各适量。
　　
　　1 将猪肉洗净，用叉挑起肉块，使皮面在火上烧烤时肉皮呈焦黄色，并起泡后，刮洗干净，切成1厘米宽、10厘米长的肉片，放盆中，加酱油、黄酒、葱段、姜片，拌匀后皮朝下整齐排到碗中，上笼蒸约1小时，将卤汁滗入勺中，反扣在汤盘内。
　　2 炒勺上火，将卤汁爆浓，淋上香油，浇肉皮上即成。
　　大厨提示
　　蒸时用旺火，中途只能加开水。
　　002 杏核肉
　　
　　猪五花肉350克，去皮杏仁50克。
　　
　　酱油2 0 克，糖色1 0 克，冰糖2 0克，黄酒10克，葱段、姜块、清汤、色拉油各适量。
　　
　　1 将五花肉洗净，切成1厘米见方的小块，冰糖溶成糖水。
　　2 炒勺内加少许油，入糖色炒散，投入肉块，煸炒至肉块上色后，入酱油、黄酒、葱段、姜块、杏仁、清汤炒匀，烧约10分钟，皮朝下排盘中，杏仁放上，加入冰糖水，入笼蒸约30分钟，取出扣于汤盘中，浇上卤汁即成。
　　大厨提示
　　1.炒肉时火不需大，烧时亦用小火。
　　2.入笼蒸时要旺火沸水，蒸至极烂。
　　003 袈裟牛肉
　　
　　猪五花肉1500克。
　　
　　瘦牛肉300克，鸡蛋4个，干馒头屑50克。
　　
　　精盐4克，酱油10克，黄酒10克，葱花10克，姜末5克，水淀粉、花椒粉、香油、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
　　
　　1 将牛肉洗净剁碎成蓉，加入精盐、酱油、葱花、姜末、黄酒，花椒粉、香油、馒头屑，拌匀拌透，制成馅料。
　　2 将鸡蛋打散，加少许黄酒、精盐、水淀粉摊成蛋皮，取出冷透。
　　3 将牛肉馅摊在半边蛋皮上，另一半折起盖上，切成大小一致的象眼块。
　　4 炒勺内加油烧至六成热，投入袈裟牛肉块，氽炸至上浮油面，香味四溢时捞出控油，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.牛肉剁细，筋膜要剔除。
　　2.蛋皮要摊得厚薄均匀。
　　3.炸制时用中小火炸透。
　　004 坛儿肉
　　
　　精盐10克，白砂糖40克，酱油25克，黄酒200克，葱段15克，鲜姜片10克，糖色30克，橘皮、大料、甘草各适量。
　　
　　1 将五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，加上所有调料，拌和均匀，腌渍15分钟。
　　2 取小瓷坛10个，均匀装入肉块，并将腌卤平均倒入坛中，密封坛盖，在微火上炖3小时即成。
　　大厨提示
　　1.腌渍时不仅要拌匀，还要适当搓揉，务必入味。
　　2.炖时适当转动小坛，使受热均匀。
　　005 麻酱腰片
　　
　　净猪腰300克。
　　
　　精盐3克，黄酒10克，麻酱30克，葱姜汁适量。
　　
　　猪腰切成厚0.2厘米的薄片，控去水，以精盐、黄酒、葱姜汁腌渍5分钟后，汆入沸水，变色即捞起控水后装盘，麻酱浇上。
　　大厨提示
　　1.腰片要薄，大小均匀。
　　2.烫时水沸量多，火要猛，变色即捞起。
　　006 炒鸡爪
　　
　　净雏鸡1只（约250克），酱瓜100克，净鲜核桃仁100克。
　　
　　黄酱10克，酱油5克，葱白5克，鲜姜5克，黄酒50克，香油50克，花生油适量。
　　
　　1 净雏鸡剁成1.5厘米见方的块，酱瓜、核桃、葱白、鲜姜（去皮）均切成0 .8 厘米见方的丁。
　　2 炒勺内加花生油烧至七成热，入葱、姜炒香，下鸡块炒至水分蒸发后，加黄酱炒散，入酱瓜丁、核桃丁炒匀，烹黄酒、酱油，焖约2分钟，淋入香油，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.鸡块和各种丁需大小均匀。
　　2.成菜时旺火快速。
　　007 刀菊花鸡丝
　　
　　鲜花100克，鸡脯丝150克，蛋清1个。
　　
　　精盐3克，白砂糖5克，姜汁5克，黄酒5克，熟鸡油5克，清汤1000克，水淀粉60克。
　　
　　1 将花按瓣摘开，鸡脯丝加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
　　2 锅内加清水烧开，倒入鸡丝滑散，变色即捞出控水。
　　3 锅内加清汤烧开，入精盐、白砂糖、姜汁，黄酒、鸡脯丝，用水淀粉勾米汤芡，入菊花淋鸡油，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.鸡丝长短、粗细一致，长约5厘米，粗约0.2厘米见方。
　　2.氽鸡丝时水量要大，速度要快。
　　008 鸭丁莲子
　　
　　熟鸭肉250克，净莲子200克。
　　
　　精盐10克，黄酒10克，清汤1000克，水淀粉40克。
　　
　　1 将莲子用水浸泡2小时，去除莲心，上笼蒸约30分钟，取出将两头削平。鸭肉切1厘米见方的丁，投入烧开的清汤中，一氽即捞出控干
　　2炒勺内加清汤，莲子和鸭丁，烧开后撇去浮沫，入黄酒、精盐，用水淀粉勾米汤芡，推匀装碗即成。
　　大厨提示
　　1.鸭丁大小要均匀。
　　2.蒸莲子时用旺火沸水。
　　009 木樨香椿
　　
　　鸡蛋150克，香椿250克。
　　
　　精盐3克，香醋5克，葱花3克，香油100克。
　　
　　1 将香椿洗净，投入沸水锅一烫即起，切成长0.5厘米的小段，鸡蛋入碗，加精盐、葱花打匀。
　　2 炒勺内加香油烧至五成热，倒入蛋液、香椿段，迅速推炒，至香液凝固，烹香醋于锅边，迅速翻匀，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.烫香椿时水量要大，火要旺，要切得均匀。
　　2.成菜时旺火快速。
　　010 红烧带鱼
　　
　　净带鱼500克。
　　
　　精盐5克，白砂糖15克，酱油25克，水淀粉15克，葱段10克，黄酒10克，姜片5克，八角2粒，清汤、花生油各适量。
　　
　　1 带鱼洗净，切成9厘米的段。
　　2 炒勺内加花生油烧至七成热，投入带鱼段，炸至呈金黄色时，捞出控油。
　　3 炒勺内排上鱼段，加黄酒、清汤、酱油、精盐、葱段、姜片、八角，烧开后焖烧约10分钟，捞出鱼段装盘，汤内加白砂糖，烧开后用水淀粉勾米汤芡，浇带鱼上即成。
　　大厨提示
　　炸带鱼时用旺火，焖烧时用小火。
　　
　　鲤鱼肉250克。
　　
　　精盐2克，白砂糖10克，酱油25克，黄酒10克，水淀粉100克，葱花5克，姜末5克，熟猪油25克，味精、香醋、花生油各适量。
　　
　　1 将鱼肉片切成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片，用1克精盐和水淀粉抓匀。
　　2 炒勺内加花生油烧至八成热倒入鱼片，炸至呈金黄色时捞出控油。
　　3 炒勺内加熟猪油烧至五成热入姜末、葱花炒香，加酱油、黄酒、精盐、白砂糖、香醋、味精和适量清水，用水淀粉勾米汤芡，倒入鱼片，迅速翻匀，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.鱼片大小、厚薄一致，不可太薄。
　　2.炸鱼片时要旺火热油，油量大一些。
……

序言

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京 北京
畜肉
001 虎皮肉
002 杏核肉
003 袈裟牛肉
004 坛儿肉
005 麻酱腰片
禽肉
006 炒鸡爪
007 刀菊花鸡丝
008 鸭丁莲子
009 木樨香椿
水产
010 红烧带鱼
011 抓炒鱼片
012 水晶虾饼
013 粉皮辣鱼
其他
014 麻蓉冬瓜
015 糖醋双丝
016 红根腐竹
017 开水白菜
018 干烧冬笋
津天津
畜肉
019 元宝烧肉
020 美宫肉
021 扒肘子
022 鸭条羊肉
禽肉
023 丁香鸡
024 清汤拆全鸡
025 鸡丝银针
026 金钱鸭腰
027 豆皮野鸭
水产
028 膏里银鱼
029 朱砂银鱼
030 红烧鱼卷
031 干烧口袋鱼
032 炒晃虾仁
033 酱虾
034 熘河蟹黄
035 蟹黄白菜
其他
036 酱油茄
037 炒面筋丝
冀 河北
畜肉
038 笋丝炝顺风耳
039 卤猪肝
040 爆里脊
041 麻干肉片
042 炸面码
禽肉
043 翡翠鸡片
044 蛋皮鸡丝
045 鸡丝鱿鱼
水产
046 玉兰鲫鱼
047 煎钻鱼
048 酥虾
049 面包虾筒
其他
050 镶白菜
051 翡翠双冬
052 糖醋茄条
053 酱爆茄丁
鲁 山东
畜肉
054 山东蒸丸
055 挂霜丸子
056 酥白肉
057 锅烧肘子
058 油爆双脆
059 九转大肠
060 椒油肚丝
061 醉腰丝
062 卷煎
063 三鲜肉丝
064 焦熘里脊
065 三下锅
066 熘黄菜
禽肉
067 糟炒鸡丝
068 芙蓉鸡片
069 葱扒全鸡
070 芥末鸡皮
071 葱椒鸡
072 炒辣子鸡
073 金银蛋
074 醋烹鸡块
水产
075 醋椒鳜鱼
076 糖醋黄河鲤
077 清蒸加吉鱼
078 香辣鱼条
079 芙蓉虾仁
080 拖蒸黄花鱼
081 酱汁鱼
082 干烧鱼片
083 软炸鲜贝
084 葱烧海参
085 芙蓉西施舌
086 清炒海蛎子
087 炸蛎黄
其他
088 蜜汁山药墩
089 红烧面筋
090 豆腐箱
091 三美豆腐
092 锅塌豆腐
093 崂山蜜瓜果
094 香辣萝卜球
095 麻汁豆角
096 糟煎茭白
097 五香面筋
098 扒苹果
099 炒三泥
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介

山海之间：徽州古韵与江南烟雨 一卷烟雨江南，半生徽州风物 本书带领读者穿越时空，深入探访中国历史文化名城徽州府的深邃底蕴，以及烟雨迷蒙的江南水乡的旖旎风光。它不是一本简单的风光游记，而是一部融合了历史考察、人文观察、饮食文化与建筑艺术的深度探索之作。我们将聚焦于徽州独特的地域文化，剖析其在明清两代如何依托商业贸易崛起，最终形成一套独步天下的文化符号——徽州文化。 第一章：徽州府的地理脉络与历史回响 徽州，地处皖南山区，群山环抱，河流交错，这种独特的地理环境塑造了徽州人“重义轻利、耕读传家”的内在气质。本章首先勾勒出徽州府的地理版图，从歙县到黟县，再到休宁、祁门，细致描摹每一处山川河流如何影响了当地的经济结构与社会形态。 我们将追溯徽州历史的源头，从秦汉时期的屯垦拓荒，到唐宋时期的商业萌芽，重点剖析徽商群体如何从一群普通的茶农、盐商，蜕变为影响明清两代商业格局的庞大力量。书中引用了大量地方志和古代文献的记载，还原了徽州商人的社会角色、商业网络以及他们与故土之间的情感纽带。 徽州文化的核心精神——“士商结合”，是本章的重点探讨对象。我们分析了徽州人如何将经商所得用于兴建书院、雕刻典籍，最终实现了文化与财富的双重积累，为后世留下了宝贵的精神遗产。 第二章：粉墙黛瓦间的建筑诗意 徽州建筑，以其精妙的布局和独特的审美，成为中国古典建筑艺术的瑰宝。本章将聚焦于徽派建筑的物质载体，深入解析其艺术哲学。 天井的哲学： 徽州民居多为封闭式的四合院结构，而正中的天井，不仅是采光通风的实用设施，更是“四水归堂，肥水不流外人田”的财富哲学体现。我们将分析天井的尺寸、雕饰及其在家族礼制中的象征意义。 砖雕、木雕、石雕的“三雕艺术”： 徽州工匠将生活中的故事、历史的典故、美好的寓意，精巧地镌刻在门楼、梁枋和窗棂之上。本书通过高清摄影资料，逐一拆解不同纹饰背后的文化密码，例如“竹报平安”、“渔樵耕读”等主题的艺术表现手法及其在不同等级宅邸中的运用差异。 牌坊与祠堂的庄严： 牌坊不仅是功德的纪念碑，更是宗族社会地位的象征。祠堂，作为宗族祭祀、教育和议事的中心，其宏大的尺度和肃穆的氛围，体现了徽州人对祖先的敬畏与对家族秩序的维护。我们探访了棠樾古村的牌坊群，解读每一座牌坊所承载的历史功绩与家族荣耀。 第三章：水乡的柔情与文脉的流淌 离开峻峭的徽州山区，我们随水路东进，步入水网密布、小桥流水的江南水乡地带。本章将视角转向以苏州、杭州为代表的江南文化圈，探讨其与徽州文化的交融与差异。 江南园林的造境艺术： 与徽州民居的内敛含蓄不同，江南园林追求“咫尺之内再造乾坤”。本章详细介绍了苏州拙政园、留园等经典园林的设计理念，分析了叠石理水、花木配置、建筑小品的设置，如何共同营造出天人合一的审美境界。我们对比了徽州建筑的实用主义与江南园林的极致审美，揭示了地域文化对生活方式的影响。 文人雅士与生活美学： 江南自古便是文人墨客的聚集地。本章探讨了唐伯虎、文徵明等人的生活情趣，以及他们如何将诗书画印的技艺融入日常生活。从一套精致的文房四宝，到一套待客的茶具，无不体现了对“雅”的追求。 水的哲学： 纵观江南，水是灵魂。从大运河的漕运经济，到小桥人家的日常起居，水塑造了当地人的性格——温润、细腻、善变。我们考察了江南水乡独特的交通方式和生活场景，感受那份浸润在空气中的湿润与灵动。 第四章：舌尖上的徽杭风味——地域烹饪的精髓 本书的第四章将目光转向这一区域的独特饮食文化，既有徽州菜的醇厚野性，也有江南菜的清淡雅致，探讨其在调味、选材上的地域特点。 徽州菜的“重油重色”： 徽州地处山区，食材多就地取材，以山珍野味、河鲜为主。本章详细介绍了臭鳜鱼的制作工艺，这种独特的发酵过程如何将平凡的食材转化为令人惊艳的美味。此外，我们还介绍了徽州毛豆腐的制作与烹饪，以及对火腿、笋干等腌制品的偏爱，体现了山区人民对食物的精打细算与智慧。 江南菜的“不时不食”： 江南菜系讲究时令，追求食材本味。本章重点解析了苏帮菜和杭帮菜的精髓，如松鼠桂鱼的造型艺术，西湖醋鱼的酸甜平衡，以及对时令蔬菜（如春笋、莼菜）的极致运用。我们分析了江南地区气候湿润，人们偏爱清淡少油的烹饪方式，以保持身体的舒畅。 茶与酒的文化交融： 徽州盛产祁门红茶，江南则是龙井的故乡。本章通过对比祁红的醇厚与龙井的清香，探讨了茶文化在两个区域如何成为社交礼仪与日常慰藉的重要组成部分。同时，徽州老酒的浓烈与黄酒的温润，也构成了这片土地上独有的味觉记忆。 结语：山水间的永恒对话 《山海之间：徽州古韵与江南烟雨》最终将读者带回一个思考：在快速变迁的时代，这些沉淀了数百年乃至上千年的文化符号，究竟如何继续影响着我们今日的生活与审美。本书旨在提供一个多维度的视角，去理解中国这片土地上，自然环境如何塑造人文精神，而人文精神又如何反哺出独特的地域文明。它是一次对历史的致敬，也是对当下生活的深刻体悟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材角度非常精妙，它并没有试图囊括京津冀鲁所有能吃的品类，而是像一个资深的策展人，精心挑选了最具代表性、最能体现地域特色的菜品进行深度剖析。这使得全书的阅读节奏非常流畅，没有冗余感。尤其是对于天津菜的介绍，它没有一味地强调那些耳熟能详的重口味小吃，而是花了不少篇幅去探讨一些被现代人逐渐遗忘的传统大菜，比如某些精致的官府菜系是如何融入天津的民间烹饪技艺中，并最终形成自己独特的风格。这种“扬弃”和“深挖”的编辑思路，体现出作者对这四个区域菜系发展脉络的深刻理解。阅读时，我感觉自己像是在进行一次精心规划的味觉旅行，每到一个新的章节，都有明确的文化坐标和风味指向。这种结构上的清晰度，大大提升了阅读体验，避免了信息过载，确保了读者能够集中精力去吸收每一道经典菜背后的故事和技巧。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我最直观的感受是作者在“烟火气”与“高雅格调”之间找到了一个近乎完美的平衡点。它没有那种高高在上、让人望而却步的学院派腔调，但也没有流于俗套的街头小吃速查手册的肤浅。它更多展现出的是一种对日常饮食的尊重与热爱。举个例子，关于山东的鲁菜部分，书中对“葱烧海参”的讲解，不仅提到了火候和配料的精确比例，更穿插了一段关于胶东半岛渔民生活习性的简短描述，一下子就理解了为什么这道菜会如此重视海参的鲜美和葱油的香气——那是对海洋馈赠的感恩。这种叙事手法非常高明，它让读者在学习技法的同时，也被带入到当地人的生活场景中去。我尝试着按照书中的指导去复刻了几道菜，发现那些平日里觉得难以掌握的“火候”和“味道的层次感”，在作者清晰的指引下，竟然变得触手可及。这说明作者不仅是研究者，更是实践者，能够将复杂的过程简化为可操作的步骤，同时保留了精髓。这种可操作性和文化深度的结合，是很多美食书籍难以企及的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字功底同样值得称赞。很多美食书籍的文字往往为了追求描述的华丽而显得空洞，或者为了追求朴实而显得粗糙。但《中华家乡菜之京津冀鲁篇》的作者似乎深谙中国古典文学的韵味，遣词造句既有北方的开阔和大气，又不失南方文字的细腻和精准。在介绍一些需要长时间煨炖或慢火收汁的菜品时，文字的节奏也随之变得舒缓而悠长，仿佛能让人透过文字感受到锅中汤汁的翻滚和气味的弥漫。尤其是对一些传统技法的描述，比如“打芡的轻重”、“油温的判断”，作者总是能找到最贴切的比喻，将抽象的感觉转化为具体的画面感。这种流畅、富有画面感的文字，极大地增强了阅读的愉悦度。读完后，不仅舌尖仿佛被唤醒，连带着对文字本身的美感也重新有了一番体悟。这本书的价值，在于它成功地将“吃”的本能体验，提升到了“品味”和“鉴赏”的层次。

评分☆☆☆☆☆

这本《中华家乡菜之京津冀鲁篇》的装帧设计确实让人眼前一亮，封面那种带着些许复古味道的色调，让人仿佛一下子被拉回了某个老字号的厨房前。内页的纸张质感也相当考究，拿在手里沉甸甸的，透着一股对美食文化的敬畏感。我尤其欣赏它在版式上的用心，不仅仅是菜肴图片的堆砌，而是巧妙地将历史渊源、食材选择的小窍门，以及烹饪过程中的一些“老讲究”融入其中。比如，书中对北京烤鸭的描述，绝不是简单地罗列步骤，而是细致入微地讲解了鸭胚的处理、果木的选择对风味的影响，甚至提到了不同季节烤制火候的微妙变化。阅读起来，与其说是看一本菜谱，不如说是在听一位经验丰富的老饕娓娓道来这些菜系几百年的风云变幻。这种深入骨髓的文化挖掘，让每一道菜肴都鲜活了起来，不再是冰冷的文字和图片，而是承载着地域记忆和匠人精神的活历史。对于我这种对外地菜系充满好奇心，又渴望了解其背后文化脉络的读者来说，这本书无疑提供了一个极佳的切入点，让人在品味美食的同时，也能感受到京津冀鲁地区深厚的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

如果说有什么让我感到意外和惊喜的，那就是作者在探讨不同菜系之间的“对话与融合”时所展现出的细腻观察力。京菜的雍容大气、津菜的市井灵动、冀菜的质朴厚重、鲁菜的规范严谨——这四者在地理上相邻，但在口味和哲学上却各有侧重。书中用很小的篇幅，却非常到位地指出了它们是如何互相影响的。例如，在描述一道融合了冀鲁风味的菜肴时，作者分析了山东人对“咸鲜”的极致追求是如何在河北的烹饪中得到了“平衡和收敛”的处理。这种跨区域的比较分析，让我对“菜系”的概念有了更立体、更辩证的认识，远超出了单纯的地域划分。这种宏观的梳理能力，让这本书不仅是一本地方菜的图鉴，更像是一部微观的美食地理史。它让我开始思考，在当代社会，地域界限日益模糊的背景下，这些菜系又是如何保持其核心身份，同时又不断吸收新元素的，这极具启发性。