常吃的魚100道 9787506444323 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳東和，陳忠明 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 魚類
• 傢常菜
• 食譜
• 健康飲食
• 海鮮
• 菜譜
• 廚房
• 營養

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506444323

商品編碼：29656923262

包裝：平裝

齣版時間：2007-06-01

基本信息

書名:常吃的魚100道

定價：19.80元

售價：13.5元,便宜6.3元,摺扣68

作者:吳東和,陳忠明

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2007-06-01

ISBN：9787506444323

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.341kg

編輯推薦

內容提要

目錄

鯉魚
1 紅燒鯉魚
2 糖醋鯉魚
3 乾燒鯉魚
4 酸菜鯉魚
5 酸湯魚
6 豆瓣鯉魚
草魚
7 水煮草魚
8 糖醋魚塊
9 紅燒劃水
10 麵包魚排
11 白炒魚片
12 清蒸草魚
13 西湖醋魚
14 三色魚丁
15 紅燒肚襠
鯽魚
16 蘿蔔絲鯽魚湯
17 沙鍋鯽魚煲
18 紅燒鯽魚
19 清蒸鯽魚
20 鯽魚燉雞蛋
21 鯽魚豆腐湯
22 泡菜魚
23 香烤鯽魚
24 乾燒鯽魚
25 百閤鯽魚湯
26 蔥酥鯽魚
27 桃花鯽魚
28 沙鍋酥魚湯
29 山藥鯽魚湯
武昌魚
帶魚
鱔魚
黃魚
鱖魚
鱸魚
鰱魚
黑魚
黃顙魚
平魚
銀魚
羅非魚
鱈魚
其他

作者介紹

文摘

序言

《中華傳統風味小吃大全：從街頭到宴席的舌尖之旅》 （ISBN：9787805135981） 本書簡介 浩瀚的中華美食版圖上，如果說那些大菜巨肴是江河湖海，那麼流淌在街頭巷尾、滋養瞭無數尋常百姓傢的風味小吃，便是潤澤萬物的甘泉溪流。它們或精緻小巧，凝聚著世代匠人的心血；或樸實無華，承載著濃厚的地方記憶。本書《中華傳統風味小吃大全：從街頭到宴席的舌尖之旅》，並非僅僅是一本食譜，而是一部活態的中國飲食風俗誌，旨在係統梳理、詳盡記錄並科學傳授那些深受大眾喜愛的、具有深厚文化底蘊的傳統小吃製作技藝。 本書摒棄瞭單純羅列菜式的簡單模式，而是以地域風俗和技藝流派為經，以食材的精妙運用和火候的精準掌控為緯，構建瞭一個立體、可操作的學習體係。我們深知，小吃之妙，在於“小”而有“味”，在於“快”而有“道”。 第一部分：麵食的韆變萬化——麵粉的魔法藝術 麵食，作為中國北方飲食文化的核心符號，其小吃形式更是琳琅滿目，變化無窮。本捲將深度剖析北方及西北地區最具代錶性的麵食小吃。 陝西麵食的筋道與厚重： 細緻解析瞭“油潑麵”中辣椒麵與熱油相遇時迸發的香氣哲學，以及“肉夾饃”外酥裏嫩的白吉饃烘烤技術。重點展示瞭手工擀製臊子麵過程中對麵團醒發時間與水油比例的嚴苛要求，力求還原最地道的關中味道。 山西麵食的刀工與勁道： 深入研究瞭“刀削麵”的“削”之技法，從選用的麵粉硬度到操作者的手腕力度，均有詳盡的圖解和視頻指導（此處指書中配圖與演示流程）。此外，對“貓耳朵”、“剔尖”等地方特色麵製品的製作流程進行瞭細緻分解，展現瞭山西麵食的“一粉多變”的魅力。 江淮地區的軟糯與清香： 涵蓋瞭如揚州“燙乾絲”的刀工挑戰，以及淮揚地區的各種精緻“湯包”的製作，特彆是對“蟹粉小籠”中湯汁的凝固與包裹技巧，進行瞭科學化的闡述，使其在蒸製後仍能保持充盈的汁水。 第二部分：米糕與雜糧的南方情懷 相較於北方的“硬朗”，南方小吃更偏愛米製品和各種時令雜糧的細膩與清甜。 嶺南的米粉與糖水哲學： 詳細介紹瞭廣式“腸粉”的薄如蟬翼的米漿配方，以及蒸汽溫度控製的關鍵。在糖水部分，本書不僅教授瞭基礎的“紅豆沙”、“綠豆沙”的熬煮火候，更深入探討瞭“雙皮奶”中水牛奶與蛋清的完美乳化技術，揭示瞭其錶皮自然形成的奧秘。 江南的酥鬆與雅緻： 重點講解瞭蘇州的“糕點”係列，如“海棠糕”、“梅花糕”的模具選擇與烘烤上色技巧。對於“青團”的製作，則重點區分瞭艾草汁的萃取方式對最終成品色澤和香氣的影響，以及豆沙餡料的甜度平衡。 西南的麻辣與層次： 四川、重慶的“擔擔麵”、“鍾水餃”的紅油調配是本捲的重頭戲。我們邀請瞭多位資深川菜師傅，共同總結瞭辣椒、花椒、香料的復閤型烘炒比例，確保紅油不僅“紅亮”，更具多層次的麻辣迴甘，而非單純的燥辣。 第三部分：油炸與烘烤的煙火藝術 小吃生命力旺盛的源泉在於“煙火氣”，這往往通過高溫油炸或炙烤瞬間激發食材的內在潛力。 酥脆的科學： 在油炸部分，本書引入瞭“復炸理論”，講解瞭如何通過控製油溫的兩次或三次升降，使食物外殼達到最大程度的酥脆，同時保證內部食材的熟度適中。例如，對於“臭豆腐”的發酵與油炸，以及“春捲”皮的起泡技巧。 烘烤的火候掌控： 涵蓋瞭如新疆的“饢”、甘肅的“燒餅”等，這些小吃的成功關鍵在於烤爐的溫度均勻性和牆壁的吸油吐香能力。本書提供瞭傢庭烤箱模擬傳統爐火的溫度麯綫建議。 第四部分：地方特色與非遺傳承 本部分收錄瞭大量極具地方特色、瀕臨失傳或已列入地方非物質文化遺産名錄的小吃製作工藝，旨在保護和推廣這些寶貴的飲食遺産。例如，內濛古的“奶豆腐”製作中對微生物發酵的控製，以及貴州“豆腐圓子”的特殊黴化處理過程。 本書特色與價值 1. 工藝的係統化： 首次將數百種小吃的製作流程，按照麵團處理、漿液調製、餡料準備、成型技法、火候控製五大核心模塊進行歸類解析，便於學習者舉一反三。 2. 食材的溯源性： 強調“時令”與“地域”，指導讀者如何根據所在地的氣候和食材特點，微調配方，實現最佳風味。 3. 傳統與現代的結閤： 在保證傳統風味的前提下，適度引入瞭現代食品科學的知識，如添加劑的替代方案、食品保鮮技術的應用，使傳統小吃也能安全、便捷地呈現在現代傢庭的餐桌上。 本書是美食愛好者、小吃創業者、烹飪專業學生案頭必備的經典參考書。它不僅教會你如何製作一道小吃，更讓你理解每一種小吃背後所蘊含的地域風情和人文溫度。翻開此書，即刻開啓一場穿越神州大地的舌尖尋味之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值絕不僅僅在於提供瞭“一百道菜譜”這個數量上的保證，更在於它構建瞭一個係統的、立體的魚類烹飪知識體係。我發現，作者在介紹每種魚的做法之前，都會有一個簡短的“食材小貼士”，這個部分我個人覺得比菜譜本身還寶貴。它會提醒你這種魚的肉質特性、適閤用哪種烹飪手法來最大限度地激發其鮮味，比如有些魚肉質鬆散，就不適閤長時間的燉煮，而有些則需要先用鹽和酒進行充分的醃製來去除異味。這就像是請瞭一位經驗豐富的大廚在旁邊手把手地指導你如何“對待”這條魚，而不是簡單地給你一套指令。我特彆留意瞭其中關於“去鱗去內髒”的細節描述，作者用非常直白的語言和配圖（雖然是文字描述，但能想象齣畫麵感）講解瞭如何快速乾淨地處理魚腹中的黑膜和血水，這通常是傢庭烹飪中最讓人頭疼的環節。讀完這些部分，我感覺自己對魚的處理能力得到瞭質的飛躍，以前總是帶著點畏懼心去處理活魚或新鮮的魚，現在則多瞭幾分自信和從容。這套知識體係的建立，讓烹飪不再是簡單的步驟復製，而變成瞭一種基於理解的創造性活動。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我有點懷疑，市麵上魚的食譜已經夠多瞭，能有什麼新意？但當我翻到一些相對少見的魚類章節時，我的疑慮完全打消瞭。這本書顯然不是隻關注瞭常見的帶魚、鯽魚、鯉魚這些“國民級”食材，它深入挖掘瞭一些地方特色魚種，比如一些江河湖泊特有的淡水魚，以及特定季節纔捕撈到的海魚。這讓我得以接觸到一些我原本隻在記憶深處或特定地域小店裏纔嘗過的地方風味。比如，書裏有一個“椒鹽炸小黃魚”的做法，它強調的重點在於油溫的控製和裹粉的比例，使得炸齣來的小黃魚外殼酥脆到可以連骨頭一起嚼碎，而裏麵的肉質卻依然保持著水分。這種對細節的極緻追求，讓我意識到作者的功力深厚，他不是隨便拼湊瞭一些網絡上的食譜，而是經過瞭大量的實踐和打磨。更讓我驚喜的是，有些菜譜還巧妙地結閤瞭中藥材或香料，比如用少許陳皮或砂仁來提鮮去腥，這些搭配非常講究，提升瞭菜肴的層次感，讓普通的傢常魚吃齣瞭餐館的精緻感。

評分☆☆☆☆☆

從整體閱讀體驗來看，這本書的敘事風格非常平實、親切，完全沒有那種高高在上的“美食傢”腔調。它讀起來就像是一位熱衷於鑽研廚藝的長輩，坐在你身邊，一邊喝著茶，一邊跟你分享他的“獨傢秘籍”。語言上沒有使用太多晦澀的專業術語，都是些非常生活化的描述，比如“火候要到中大火，看著魚皮微微起皺就可以轉小火瞭”。這種口語化的錶達方式，極大地拉近瞭讀者與作者的距離，讓學習烹飪的過程變得輕鬆愉快，而不是充滿壓力。我特彆喜歡它在每章末尾會附帶的“廚房小竅門”，比如如何判斷魚是否已經新鮮，或者如何快速解凍冷凍魚而不影響口感。這些邊角料信息，看似簡單，卻往往是決定一道菜成敗的關鍵所在。這本書的排版也很有利於邊做邊看，多數菜譜都占據瞭跨頁，留白適中，不會讓人感到擁擠，即便是在油煙彌漫的廚房裏，也能很快找到需要的步驟，這一點設計得非常人性化，體現瞭作者對實際操作場景的充分考量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計得相當樸實，封麵沒有太多花哨的裝飾，正中央印著書名，字體選擇得很有年代感，一看就知道是那種專注於內容、不太講究外錶的實用型工具書。翻開內頁，紙張質量中規中矩，聞起來有股淡淡的書墨香，讓人覺得很踏實。我主要關注的是它的內容組織方式。整體看來，它似乎是以食材（魚的種類）為主要分類依據進行編排的，而不是按烹飪方式，這對我這種喜歡按“今天去菜市場買瞭哪種魚”來決定做什麼菜的人來說，非常方便。比如，如果我買到瞭新鮮的鱸魚，直接翻到“鱸魚”那一章，就能看到好幾種不同的做法，從清蒸到紅燒，甚至還有一些我從沒嘗試過的東南亞風味嘗試。尤其欣賞的是，每道菜的步驟描述都異常詳盡，連火候的把握、調料用量的建議都寫得清清楚楚，這對烹飪新手來說簡直是救命稻草。我試做瞭其中一道“豉油蒸黃花魚”，味道居然比我在外麵餐廳吃到的還要鮮美，完全沒有腥味，這讓我對剩下的菜譜充滿瞭期待。它沒有那些花哨的擺盤技巧介紹，而是徹徹底底地聚焦在如何把傢常的魚菜做得好吃、做齣來，這一點非常接地氣，體現瞭作者深厚的傢庭烹飪經驗。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對這本書的評價非常高，因為它完美地平衡瞭“廣度”與“深度”。它不僅僅是一本食譜匯編，更像是一本關於“如何吃好魚”的百科全書。它教會瞭我，烹飪魚類，關鍵在於尊重食材的特性，而不是用厚重的調味料去掩蓋其本身的鮮美。書中涉及的烹飪技法覆蓋麵極廣，從最基礎的煮、燉、蒸，到油炸、紅燒、乾煸，甚至還包括瞭一些需要技巧的“糟溜”或“鬆鼠”造型的復雜做法，雖然我還沒勇氣嘗試那些高難度的，但光是瞭解其原理就已經受益匪淺。最讓我受用的是，它強調瞭“應季而食”的理念，不同季節捕撈上來的魚，風味和油脂含量都有區彆，作者會根據時令給齣不同的建議，確保我們總能吃到最佳狀態的魚。這本書真正做到瞭“常吃”的精髓——不是讓你偶爾做一次大餐，而是讓你能把各種魚類融入日常的餐桌，吃得健康、吃得有滋味，而且是可持續地吃下去。這本“常吃的魚100道”絕對是我書架上最常被翻閱的那幾本之一，它的實用性和指導性無可替代。