洋味儿快餐手册 披萨汉堡三明治沙拉制作详解 河水洋洋 9787555246527 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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河水洋洋 著

图书标签:

• 快餐
• 披萨
• 汉堡
• 三明治
• 沙拉
• 美食
• 烹饪
• 烘焙
• 河水洋洋
• DIY

店铺： 天乐图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555246527

商品编码：29655524917

包装：平装-胶订

出版时间：2016-11-01

基本信息

书名：洋味儿快餐手册 披萨汉堡三明治沙拉制作详解

定价：48.00元

作者：河水洋洋

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-11-01

ISBN：9787555246527

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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没有不健康的食物，只有不健康的生活方式。博士二人组河水洋洋，入刀犀利，鞭辟入里，将“人人喊打”的洋快餐演绎得美轮美奂。

内容提要

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超级披萨、香辣鸡腿堡、劲爆鸡米花、瑞典肉丸、老北京鸡肉卷、葡式蛋挞……跨国快餐连锁店的这些看家菜式，我们用*基础的原料、*普通的炊具，在自家厨房也能轻松复制。

博士二人组河水洋洋移居海外多年，卧底快餐连锁店，手把手教你制作*正宗的异国美味，超详尽！超精准！超简单！

这里有把小吃做地道的门道，让快餐好吃又健康的秘方。

目录

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作者介绍

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河水洋洋，其实包括两个人，一个是洋洋，摄影兼写作，另外一个是洋洋先生，菜肴设计和烹饪。洋洋是医学博士，做过十几年的外科医生，洋洋先生是工学博士，从事机械和光学设计。两个人移居澳洲多年，平时喜欢的事情就是用理性思维的手术刀解剖美食菜肴，用工程学的手段把它们复制出来，再用学术论文的态度写出来和大家一起分享。

文摘

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序言

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《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的全面指南》 内容简介： 本书是一部深入浅出、内容详实的烹饪百科全书，旨在引导读者系统掌握从厨房基础技能到复杂菜肴制作的各项核心知识。它不仅仅是一本菜谱的汇编，更是一本关于烹饪原理、食材特性以及厨房管理哲学的实践手册。本书的结构设计遵循了循序渐进的学习路径，确保即便是厨房新手也能建立起扎实的烹饪信心和技能，而经验丰富的家庭厨师也能从中发掘新的灵感和技术提升的方向。 第一部分：厨房的基石——基础技能与安全准则 本部分是所有烹饪学习的起点。我们详细讲解了厨房安全操作的各项规范，包括用火、用电的安全注意事项，刀具的正确选择、握持和保养方法，以及如何进行高效且安全的食材处理，例如如何处理生熟食物的交叉污染问题。 在食材准备方面，本书提供了详尽的图解教程，覆盖了各种蔬菜、肉类和海鲜的初级处理技术。读者将学习到如何精准地进行切丝、切丁、去骨、去皮等基础刀工，理解不同刀工对最终菜肴口感和外观的影响。 此外，基础调味学是本部分的核心内容之一。我们系统介绍了盐、糖、酸、脂、鲜五大基本味道的平衡艺术。通过对常见香料、香草和基础酱汁（如基础高汤、白汁、红汁）的制作解析，读者将建立起对“味道”的科学认知，而非仅仅依赖于食谱的指导。例如，我们探讨了不同类型的盐（海盐、岩盐、精制盐）在烹饪过程中的溶解性和风味释放的差异。 第二部分：食材的特性与选择——洞察风味的源头 成功的烹饪始于对食材的深刻理解。本部分专注于解析各类主要食材的生物学特性、营养构成及其在不同烹饪方法下的反应。 肉类与禽类： 我们深入剖析了牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉等不同肉类的肌纤维结构和脂肪分布。重点讲解了“美拉德反应”和“焦糖化反应”在肉类烹饪中的重要性，以及如何通过控制温度和时间来达到完美的熟度（如牛排的Rare、Medium、Well-done的区别）。书中详细列出了适合不同部位肉类的最佳烹饪技术，例如，讨论了慢炖（Braising）与快煎（Searing）在锁住肉汁方面的原理差异。 海鲜水产： 这一章聚焦于如何判断海鲜的新鲜度，以及如何正确储存和处理鱼类、贝类和甲壳类。我们探讨了鱼肉的胶原蛋白在加热过程中转化为明胶的特性，这对制作清汤或清蒸鱼肴至关重要。同时也提供了处理海鲜异味和过早氧化的技巧。 蔬菜与谷物： 蔬菜的烹饪是一门关于“质地”的学问。本书阐释了不同蔬菜的细胞壁结构，解释了为什么过度烹饪会导致叶菜变黄、根茎类蔬菜变粉。我们详细介绍了焯水（Blanching）的精确时间和温度控制，以及不同谷物（如米饭、藜麦、意大利面）吸水膨胀的科学原理，确保读者能煮出松散完美、口感适中的主食。 第三部分：烹饪技法精通——温度与时间控制的艺术 本部分是技术核心，重点在于掌握现代厨房中最关键的加热与冷却技术。 干热法烹饪： 涵盖了烘烤（Baking）、炙烤（Roasting）、煎炒（Sautéing）等技术。我们提供了精确的烤箱温度校准指南，并解释了如何利用热传导（传导、对流、辐射）来影响食物的最终状态。例如，如何通过调整烤盘位置来均匀受热。 湿热法烹饪： 深入讲解了炖煮（Stewing）、文火慢炖（Simmering）和煮沸（Boiling）的细微差别。特别强调了“低温慢煮”（Sous Vide）技术的原理和实践，以及如何在家用简易设备实现对温度的精准控制，以最大化食材的嫩度与风味。 烟熏与发酵： 对于追求深度风味的读者，本部分引入了基础的烟熏技术（冷熏与热熏的差异），以及一些简单的发酵入门知识，例如酸奶油和基础酸菜的制作，帮助读者探索风味的复杂层次。 第四部分：风味构建与菜肴搭配 烹饪的终极目标是创造和谐的味觉体验。本部分超越了单一菜肴的制作，着眼于整体餐点的设计。 酱汁的哲学： 酱汁是连接菜肴元素的桥梁。除了前述的基础酱汁，本部分还扩展到世界各地的特色酱汁体系，如亚洲的咖喱基底、地中海的香草油（Vinaigrette）以及墨西哥的辣椒酱（Mole）的基础构建。我们探讨了如何利用乳化作用来稳定酱汁，以及如何通过收汁来浓缩风味。 口感的层次感： 成功的菜肴必须拥有丰富的口感维度。本书教导读者如何巧妙地组合酥脆（如油炸物或烤坚果）、柔软（如慕斯或炖肉）和湿润（如酱汁或腌渍物）的元素，以增强食客的愉悦感。 餐点设计与陈列： 探讨了餐桌美学，包括色彩搭配、盘饰的基本原则，以及如何根据季节和场合来设计一套完整的菜单流程，确保从开胃菜到甜点的过渡自然流畅。我们强调，食物的摆盘应服务于食物本身，而非仅仅追求浮夸的装饰。 本书的最终目的，是培养读者成为一个有洞察力的、能够灵活应对各种烹饪挑战的实践者，让每一次下厨都成为一次充满创造力和科学依据的探索之旅。它强调的是对食材的尊重和对烹饪过程的理解，而非盲目地遵循既定步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书脊磨损得很厉害，一看就是被翻阅过很多次的样子。封面设计是那种九十年代初期的风格，色彩饱和度很高，有点“土洋土洋”的味道，但正是这种质朴感，让我对里面的内容充满了好奇。我本来就对手工制作食物很感兴趣，尤其偏爱那种简单快捷又充满异国风情的快餐。翻开扉页，一股淡淡的纸张和油墨混合的味道扑鼻而来，像是带我回到了那个快餐文化刚开始兴起、人们对“洋气”充满向往的年代。内页的排版很朴实，没有过多花哨的装饰，但每一页的文字都透露出一种脚踏实地的实在感。我记得最清楚的是关于如何制作一份完美“美式热狗”的章节，作者用了非常细腻的笔触描述了肠衣的脆度、酱料的酸甜平衡，甚至提到了不同产地番茄的细微差别。虽然现在网络上关于快餐的教程多如牛毛，但这本书里的方法，似乎带着一种时间沉淀下来的独家秘笈的味道，让人觉得，这不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于特定时代饮食风貌的记录。我尤其欣赏作者在介绍基础步骤时所用的那种口语化、亲切的语气，仿佛一位经验丰富的大厨在厨房里手把手地教你，没有距离感。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这本书时，我有些疑惑，名字里提到了“披萨汉堡三明治沙拉”，似乎涵盖范围很广，担心内容会比较浅尝辄止。但深入阅读后发现，作者的功力在于对基础的精深掌握，而不是盲目追求数量。比如在三明治的部分，作者花了好几页篇幅来讨论“面包的支撑力”与馅料湿度的关系，这完全超出了我对一本快餐指南的预期。我特别欣赏作者对“酱料”这一核心要素的重视，书中关于蛋黄酱（Mayonnaise）的自制部分，详细解释了乳化过程中的温度控制和油滴加入速度，甚至提到了如何处理油水分离的“急救”方法。这部分内容写得极其细致，甚至有些偏执，但正是这份偏执，造就了成品与市售产品间的巨大差异。读完后我仿佛打开了一扇新的大门，明白了所谓的“洋味儿”，很多时候并不在于那些昂贵的进口食材，而在于对基础制作原理的尊重和精准把控。这本书的价值，恰恰在于它没有把读者当成厨房小白，而是邀请我们一起去钻研那些决定成败的关键点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧其实挺一般的，侧边有些地方已经泛黄了，纸张的质感也比较粗糙，但翻开之后，我立刻被那种扑面而来的“干货”气息所吸引住了。它完全摒弃了现在很多食谱中那种过分追求视觉冲击力的精美摆盘和复杂的摄影技术，转而聚焦于核心技术本身。我注意到，作者在讲解基础面团发酵的环节，并没有用复杂的化学术语，而是用“像婴儿的皮肤一样柔软而富有弹性”这样的比喻来描述理想状态，这对于一个新手来说，简直是及时雨。我尝试着按照书里关于“经典意式肉酱”的配方做了一次，其中的关键在于对罗勒和牛至的比例把控，以及慢炖的时间。我以前总觉得这些酱料做起来很费事，但这本书的步骤划分得极其清晰，每一步都有明确的观察指标，比如“当肉末颜色从粉红转为深棕时，加入红酒”——这种具体到视觉变化的指导，大大降低了失败率。看完这一部分，我深深地体会到，真正的“手艺”往往藏在这些看似微不足道的细节里，这本书成功地把这些“秘诀”毫无保留地展示了出来，让人感到非常受用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格有一种独特的节奏感，读起来不像是在阅读一份冰冷的说明书，而更像是在听一位老手讲述他多年积累下来的烹饪心得。作者在描述每道菜的起源或风味特点时，常常会插入一些简短的文化背景介绍，比如某款酱料在某个地区流行的原因，或是某种食材是如何被引入并本地化的。这些小插曲虽然不是制作步骤本身，却极大地丰富了阅读的乐趣，让人在动手之前，对即将制作的食物有了更深层次的理解和敬意。我记得关于“自制脆皮”的章节，作者花了大量的篇幅来解释温度对淀粉和蛋白质的影响，虽然有点学术化，但语言组织得非常流畅，读起来毫无晦涩感。读完后，我不仅学会了做，更明白了“为什么这么做”。这种知识的深度和广度结合，让这本书远超一本普通的食谱范畴，它提供的是一种对食物制作哲学的理解，让人在面对未来任何新的快餐制作挑战时，都能迅速找到应对的思路和方法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体阅读体验，可以用“踏实”和“可靠”来形容。它不是那种追求新奇、不断推陈出新的食谱书，更像是一本经过时间检验的“工具书”。我最喜欢它对食材替代性的探讨。例如，在介绍一款特定的美式沙拉酱时，作者预设了读者可能无法立刻买到某种稀有香草，于是紧接着提供了两种非常容易获得的本土香料的组合方案，并精确地给出了用量上的调整建议。这种考虑周全的实用性，让这本书的生命力极强，即便在食材供应发生变化的环境下，依然可以轻松操作。此外，书中对于设备的要求也写得非常人性化，它没有一味推崇昂贵的专业厨具，而是告诉读者如何用最普通的烤箱和搅拌器，达到接近专业水准的效果。这种“贴地气”的指导，极大地鼓舞了我这个业余爱好者，让我感觉，美味的快餐触手可及，不需要什么华丽的厨房装备，只需要正确的知识和一点点耐心。