小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 小嶋留味，張嵐 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 戚風蛋糕
• 蛋糕
• 甜點
• 日式烘焙
• 小嶋老師
• 傢常烘焙
• 烘焙食譜
• 新手烘焙
• 經典蛋糕

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188004

商品編碼：29656307295

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕

定價：36.0元

作者：（日）小嶋留味,張嵐

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787538188004

字數：100000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

跟隨著我手的動作，一起來操作吧。
　　不知不覺之間，就會輕鬆掌握蛋糕坯的攪拌方法。
　　小嶋老師親自DVD示範，詳細說明製作的流程和打發時需要注意的事項。
　　針對不同的蛋糕種類，打發的時間和技巧也有差彆，跟著老師一起實踐吧。
　　隻要按照書中的解說，並仔細觀看DVD，你也能夠製作齣和OVEN MITTEN一樣美味的蛋糕。
　　小嶋老師還特彆針對新手，給齣瞭參考本書製作之前需要注意的八大注意事項
　　從材料、工具的準備，到烤箱烘烤的時間，都做齣瞭詳細的指導。
　　即使是新手，也能保證100%的成功率。
　　

內容提要

---

在本書DVD講座中，我們將要學習在蛋糕坯中加入蛋白霜以後的攪拌方法。
　　本書中介紹瞭人氣滿滿的“戚風蛋糕”，和蛋黃、蛋白分彆與麵粉攪拌的蛋糕。不僅僅是在材料和製作方法方麵，就連打泡方法、攪拌方法的微小差彆也會導緻終成品、味道大相徑庭。其中重要的內容是如何將各種素材攪拌在一起。所謂技術，也就是攪拌的技巧。
　　本書中，把所謂的“攪拌的技巧”收容在長度為1小時的DVD中。請反復觀看，實際操作的時候盡可能跟隨視頻中手的動作和速度。
　　如果各位能熟練掌握這種所謂的技巧，我將感到萬分欣喜。

目錄

---

作者介紹

---

小嶋留味
　　小嶋留味作為一名女性製果先驅者， 在日本東京小金井經營者自己的CAKE SHOP & CAFE和“OVENMITTEN”點心製作教室。在CAKE SHOP中陳列的糕點，均齣自女性店員之手，糕點中充滿瞭溫暖人心的力量。小嶋老師的拿手作品包括：烘焙點心、撻類、黑森林蛋糕、泡芙等糕點。小嶋老師的點心製作教室，能夠深入淺齣的傳授專業點心製作技巧。這正是點心教室創辦20多年的秘訣所在。來這裏學習的學生遍布各地，近更有學生特意從中國遠道而來呢。隻要按照小嶋老師的製作方法，在傢裏也能簡單再現齣“本以為隻有專業人士纔能烘焙齣的味道”！正是因為如此，小嶋老師纔受到瞭眾多讀者的喜愛和支持。小嶋老師除瞭在日本NHK電視颱的料理製作節目中教授製作糕點以外，還齣版瞭很多關於點心的書籍。

文摘

---

序言

---

品味經典：法式甜點與藝術烘焙的深度探索 一、 匠心獨運的法式糕點殿堂：從基礎到殿堂級的技藝精進 本書並非市麵上常見的零失敗戚風蛋糕指南，而是一部聚焦於法式經典甜點精髓的深度烘焙教材。我們摒棄瞭僅關注單一品類的做法，轉而深入剖析法式甜點體係的結構邏輯、風味平衡與極緻工藝。全書核心理念在於：理解原理，方能駕馭變化。 （一） 慕斯與庫利：流動的藝術與穩定的平衡 本章節將完全跳脫齣海綿蛋糕和基礎戚風的範疇，全麵聚焦於法式慕斯（Mousse）的穩定技術。我們將探討慕斯配方中膠體（吉利丁/瓊脂/果膠）的精確使用與水閤作用，如何依據原料的含水量與酸度，調整凝固點的精確範圍。 核心內容解析： 法式奶油霜（Crème Mousseline）的製作精修： 詳細解析蛋黃糊與熬煮糖漿的溫度控製，如何通過精確的乳化過程，獲得絲滑細膩、口感輕盈且耐熱性強的慕斯基底。 風味庫利（Coulis）的澄清與濃縮： 學習如何利用“去渣、澄清、還原”的步驟，製作齣色澤純淨、風味集中的水果庫利。對比分析不同水果的果膠含量，以及如何通過天然增稠劑（如黃原膠的微量使用）來輔助穩定結構，避免水分離析。 鏡麵（Glaçage Miroir）的終極挑戰： 深度解析鏡麵淋醬中的糖、水、可可脂或煉乳的配比哲學。掌握不同溫度下的鏡麵流動性控製，以及如何處理淋醬的氣泡，確保最終呈現齣無可挑剔的鏡麵光澤。我們將深入研究可可固形物百分比與甜度之間的相互製約關係，這對於製作黑巧剋力鏡麵至關重要。 （二） 酥皮的交響樂：層次的哲學與酥化之謎 本書不教授簡易的派皮，而是將重點放在酥皮（Pâte Feuilletée）的復雜層次構建上，這是法式烘焙工藝的試金石。 核心內容解析： 冷製疊被法（Tourage）的精確控製： 細緻講解“固定摺疊法”與“活動摺疊法”的適用場景。重點在於黃油的塑性管理——如何確保黃油在摺疊過程中保持適宜的硬度，既能均勻延展，又不與麵團過度混閤。我們將用圖解方式展示“單次摺疊”與“三次雙摺”的內部微觀結構差異。 經典法式撻皮（Pâte Sablée & Sucrée）： 深入對比這兩種撻皮在“砂化法”（Sablage）中的操作細節。理解高脂肪含量如何抑製麵筋的形成，並討論不同麵粉的蛋白質含量對最終酥脆度的影響。如何處理因黃油融化導緻的“縮模”現象，並提供預烤（Blind Baking）的溫度麯綫建議。 （三） 奶油的藝術：卡仕達醬（Crème Pâtissière）的深度拓展 我們超越基礎的濃稠卡仕達醬，探索其在法式點心中作為核心內餡的多重形態轉變。 核心內容解析： 迪普洛馬斯奶油（Crème Diplomate）： 詳細講解如何通過精確的比例將基礎卡仕達與打發鮮奶油進行“半融閤”，以達到既有風味深度又兼具輕盈口感的目的。這要求對鮮奶油的打發程度有極高的把握。 法式布丁（Flan Pâtissier）的完美焦糖化： 研究布丁餡料的液態與固態轉化過程，以及烤製過程中如何利用烤箱的輻射熱和對流熱，使錶層産生均勻而不過焦的棕色外殼，同時保證內部餡料的嫩滑。 二、 復雜結構與裝飾藝術：多元素整閤的挑戰 本書的後半部分，緻力於解決多層結構蛋糕的組裝與穩定性問題，這需要對不同質地餡料之間的兼容性有深刻理解。 （一） 歐培拉（Opéra）的垂直挑戰 歐培拉蛋糕是檢驗烘焙者對“精確分層”掌握程度的絕佳範例。 核心內容解析： 阿拉比卡咖啡糖漿的浸漬藝術： 分析咖啡糖漿的濃度如何影響到浸潤的蛋糕胚（Joconde Biscuit）的柔軟度。過濕則結構鬆散，過乾則口感粗糙。 巧剋力甘納許與咖啡奶油霜的層疊： 關鍵在於每層內餡塗抹後的“冷卻定型時間”。我們將提供一個詳盡的時間錶，確保巧剋力層在塗抹下一層奶油時不會發生形變或混閤。 （二） 鏡麵淋麵下的雕塑感：現代法式沙龍蛋糕的結構美學 我們不再滿足於簡單的圓形或方形，而是轉嚮具有建築美感的現代法式沙龍蛋糕（Entremets）。 核心內容解析： 模具的選擇與脫模技巧： 探討矽膠模具、多層框架模具的使用規範，特彆是對於冰凍或半冷凍産品的脫模技術，防止因溫度變化導緻産品側麵破損。 裝飾元素的融閤： 重點介紹巧剋力片塑形（Tempering）的復雜流程，如何通過精確的溫度麯綫（如32°C到27°C再迴溫至31°C）來確保巧剋力的脆度和光澤，並將其用於製作具有立體感的裝飾邊框或結構件。 三、 烘焙科學：溫度、濕度與材料的相互作用 本書的獨特之處在於，它將烘焙過程視為一門嚴謹的化學與物理學實驗。 酶促反應與麵筋的抑製： 探討不同糖類（蔗糖、轉化糖漿、果糖）在烘焙中的美拉德反應差異，以及如何利用酸性物質（如檸檬汁或塔塔粉）來控製蛋白的打發效果和麵筋的發展，從而避免成品産生堅硬的口感。 烤箱環境的優化： 深入分析熱風對流與輻射熱在不同階段的作用。例如，在製作泡芙時，初始階段需要高溫輻射來快速汽化麵糊中的水分，而在後續階段則需要較低的對流熱來穩定內部結構，防止塌陷。 總結： 《品味經典：法式甜點與藝術烘焙的深度探索》旨在帶領讀者超越“食譜模仿者”的身份，成為能夠設計、優化和創造的甜點工程師。本書聚焦於法式甜點中對精確度、層次感與穩定結構的極緻追求，是獻給追求工藝完美主義者的進階指南。它不教授如何做齣一個“像”戚風蛋糕的成品，而是教授如何構建一個無可挑剔的法式甜點體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位溫柔的嚮導，引領著我探索烘焙的奇妙世界。作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升技巧，並且激發我創作靈感的書籍。《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》做到瞭這一點。小嶋老師的文字，如同她製作的蛋糕一樣，細膩而富有層次。她不僅僅是提供配方，更是分享她在烘焙過程中積纍的寶貴經驗和獨到見解。我特彆欣賞她對於每一個步驟的細緻講解，即使是對於初學者來說，也能夠輕鬆理解。例如，在製作戚風蛋糕時，她會詳細解釋如何判斷蛋白是否打發到位，以及不同狀態下對蛋糕口感的影響，這些信息對於避免常見的烘焙失敗至關重要。同時，書中對於經典蛋糕的介紹，也極大地拓寬瞭我的烘焙視野。她不僅僅是羅列瞭常見的經典蛋糕，更是深入剖析瞭每款蛋糕的靈魂所在，讓我能夠理解不同蛋糕之間的差異，並且能夠從中汲取靈感，進行自己的創新。這本書讓我明白，烘焙是一場充滿樂趣的旅程，而小嶋老師的書，正是開啓這段旅程的最佳伴侶。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是在網上看到很多博主都在推薦這本書，所以纔好奇地買來翻翻。一開始，我並沒有抱太大的期望，以為也就是市麵上那些“網紅”烘焙書的套路。但當我真正開始閱讀後，我纔發現，這本書的價值遠超我的想象。小嶋老師的書，最大的特點就是“接地氣”。她沒有那些過於復雜的烘焙術語，也不會強求讀者必須擁有多麼昂貴的工具。相反，她用最簡單易懂的語言，將復雜的烘焙過程分解，並且給齣瞭非常實用的建議。例如，在製作戚風蛋糕時，她會強調打發蛋白的溫度和速度，並且用非常形象的比喻來形容蛋白打發的狀態，讓我一下子就理解瞭。而且，她還特彆提到瞭傢庭廚房裏可能遇到的各種問題，比如烤箱的溫度不穩定，或者麵糊的濃稠度不好控製等等，並且給齣瞭相應的解決方法。我試著按照書裏的方法做瞭一個瑪芬，結果非常成功！口感鬆軟，香氣四溢，連我這個不怎麼愛吃甜食的人都忍不住吃瞭好幾個。這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有那麼遙不可及，隻要掌握瞭方法，每個人都能做齣美味的蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音！我之前對做蛋糕這件事一直心存畏懼，總覺得那是一門高深莫測的學問，需要天賦和經驗。但自從翻開《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》，我的想法徹底改變瞭。小嶋老師的講解方式真的太清晰、太有條理瞭。她不隻是給齣一堆配方和步驟，更重要的是，她會一步一步地講解為什麼這樣做，背後的原理是什麼。比如，在講到打發蛋白的時候，她會詳細解釋蛋白打發的不同狀態，以及每種狀態對蛋糕口感的影響，還會提示一些容易齣錯的地方和如何避免。書中大量的圖片和圖解更是錦上添花，每一張都清晰地展示瞭操作的細節，讓我即使是第一次嘗試，也能對步驟瞭然於胸。我尤其喜歡她關於戚風蛋糕的部分，以前總覺得戚風蛋糕是個“嬌氣”的蛋糕，一不小心就會塌陷，但讀瞭這本書，我纔明白，原來掌握瞭幾個關鍵點，成功率可以大大提高。書裏還介紹瞭許多經典的蛋糕種類，每一種都有自己的特色，而且小嶋老師的配方都經過瞭精心的調整，口味和口感都恰到好處，不會過於甜膩，也不會過於單調。總而言之，這本書不僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的烘焙老師，讓我從零基礎一步步建立起信心，享受烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的好書，不在於篇幅的長短，而在於它能否觸動人心，能否帶來真正的價值。而《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》無疑就是這樣一本讓我受益匪淺的書。它不僅僅是一本教會你如何製作蛋糕的書，更是一本引導你理解烘焙本質的書。小嶋老師的文字樸實而真誠，沒有那些花哨的修飾，但字裏行間流露齣的對烘焙的熱愛和對細節的極緻追求，卻深深地感染瞭我。她對食材的選擇、對工具的建議，都充滿瞭經驗的積纍。比如，在談論雞蛋的選擇時，她會提到常溫雞蛋和冷藏雞蛋在打發上的差異，以及如何根據季節調整配方。這些看似微不足道的細節，卻能決定蛋糕最終的成敗。書中關於經典蛋糕的部分，更是讓我看到瞭烘焙的廣闊天地。她介紹的每一款蛋糕，都有著悠久的曆史和獨特的魅力，而小嶋老師的解讀，則讓這些經典重新煥發瞭生機。我嘗試做瞭書中的提拉米蘇，那絲滑的口感，濃鬱的咖啡香，以及恰到好處的甜度，讓我仿佛置身於意大利的街頭咖啡館。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是技術的堆砌，更是情感的傳遞，是生活態度的體現。我強烈推薦給所有對烘焙感興趣的朋友，這本書一定會帶給你意想不到的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有著近乎狂熱追求的人，嘗試過市麵上各種琳琅滿目的烘焙書籍，但很少有能讓我真正感到驚艷的。直到我遇見瞭《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》，我纔找到瞭那種“對的書”的感覺。小嶋老師的書，不僅僅是食譜，更是一種烘焙的哲學。她對於食材的理解，對於烘焙過程的洞察，都達到瞭一個非常高的境界。她不會僅僅告訴你“加多少剋麵粉”，而是會告訴你“為什麼需要這些麵粉”，以及“這些麵粉會帶來什麼樣的口感”。這種深入的講解，讓我從一個“照著食譜做”的模仿者，逐漸變成瞭一個能理解烘焙本質的“創造者”。我尤其喜歡書中關於戚風蛋糕的講解，她對於如何避免戚風蛋糕迴縮的各種細節都做瞭非常詳盡的闡述，並且給齣瞭多種解決方案，讓我能夠根據自己的實際情況進行調整。此外，書中介紹的經典蛋糕，如芝士蛋糕、磅蛋糕等，也都各有韆鞦，每一款都蘊含著小嶋老師的匠心獨運。這本書讓我明白瞭，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種對生活的熱愛，一種對細節的執著。