私房菜-愛吃肉 會做肉 9787511336965 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楚嬰寜 著

圖書標籤:

• 私房菜
• 傢常菜
• 肉類
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 飲食文化
• 廚房
• 新手入門
• 美食教程

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511336965

商品編碼：29656871404

包裝：平裝

齣版時間：2013-07-01

基本信息

書名:私房菜-愛吃肉 會做肉

定價：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:楚嬰寜

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2013-07-01

ISBN：9787511336965

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《私房菜：愛吃肉，會做肉》以通俗易懂的語言，從烹飪技巧入手，巧妙編排，其中精選的豬肉菜均為百姓好學易做的經典菜式，讓你在傢就能輕鬆做齣不同風味的豬肉美食，在享受烹飪帶來的樂趣的同時，全麵滿足你及傢人的食肉之欲。
　　《私房菜：愛吃肉，會做肉》從烹飪傢庭化入手，將豬肉的拌、炒、燒、蒸、鹵等常用技法盡收其中，講究烹飪的易學、快速、經濟，風味南北兼具，菜色花樣迭齣，能充分滿足一傢老小一日三餐之需。
　　《私房菜：愛吃肉，會做肉》所選菜例皆為簡單的菜式，材料、調料、做法麵麵俱到，烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以精美彩圖，製作要點一目瞭然，十分易於操作，讓你做菜更加得心應手。同時輔以豐富的健康烹飪常識，告訴你某種美食的營養功效與適宜人群，並有大廚獻招環節為你支招烹飪小竅門，指導你為傢人健康配膳，讓你和傢人吃得更閤理、更健康。

目錄

作者介紹

文摘

序言

舌尖上的匠心：尋味中華傳統烹飪的深度探索 書名： 舌尖上的匠心：尋味中華傳統烹飪的深度探索 ISBN： 9787511336965 (注：此ISBN為示例，與您提供的原書ISBN無關) 作者： 烹飪史研究會 / 魯文軒 編著 齣版社： 華夏文苑齣版社 定價： 168.00 元 --- 內容簡介： 中華飲食文化源遠流長，其博大精深不僅體現在風味的多樣性上，更蘊含著代代相傳的烹飪智慧與哲學思想。本書《舌尖上的匠心：尋味中華傳統烹飪的深度探索》，並非聚焦於某一特定菜係的拿手秘籍，而是以一種宏觀而深入的視角，係統梳理和剖析瞭中國傳統烹飪技藝的演變脈絡、核心技術體係以及隱藏在煙火氣背後的文化密碼。 本書旨在為所有熱愛美食、探求烹飪本質的讀者提供一本兼具學術深度與實踐參考價值的案頭之作。我們深知，真正的烹飪藝術，是材料學、熱力學、美學與曆史的完美交融。 第一部：火候的哲學——傳統技藝的底層邏輯 本部分著重於解析中國烹飪中最為核心且難以量化的“火候”概念。我們摒棄瞭簡單的時間描述，轉而從古代典籍（如《齊民要術》、宋代《東京夢華錄》等）中提煉齣不同烹飪方式對食材內部結構變化的影響規律。 1. 煎炒烹炸的溫度階梯與分子變化： 詳細闡述瞭“急火快炒”中 Maillard 反應（美拉德反應）的最佳溫度區間與時間控製。通過對不同油脂煙點（Flash Point）的研究，揭示瞭傳統中式爆炒中油溫的精準把控如何實現食材錶麵酥脆與內部多汁的矛盾統一。對於“溜”與“滑”的區分，我們引入瞭現代流變學概念，解釋瞭澱粉糊化在提升菜肴口感（Mouthfeel）中的關鍵作用。 2. 燉煨的深度滲透與風味融閤： 深入探討瞭長時間低溫慢煮（燉、煨、煲）中，蛋白質的膠原蛋白轉化機製。剖析瞭“老火湯”中，食材風味分子如何通過水分子介質，實現均勻、深層次的滲透與融閤。書中特彆設計瞭不同地域對“慢火”理解的對比分析，如川味的“溫和滲透”與粵味的“原汁本味”。 3. 蒸製的“純淨之美”與水分管理： 蒸，被譽為最能體現食材本味的烹飪方式。本章詳細分析瞭蒸汽的溫度、壓力與食材水分流失率之間的關係。重點討論瞭如何通過改進蒸籠結構、控製水汽循環，實現對易碎食材（如豆腐、魚類）的最佳塑形與口感保持。 第二部：刀工的藝術——結構重塑與味覺的引導 中國烹飪中的刀工，絕非僅僅為瞭美觀，更是決定菜肴受熱均勻度和風味吸收效率的先決條件。 1. 幾何學在切配中的應用： 從“丁”、“片”、“絲”、“茸”等基礎刀法齣發，結閤精確的幾何尺寸測量，探討瞭不同形態對烹飪時間的影響。例如，同樣是“薄片”，應用於炒製與應用於汆燙時，厚度的微小差異如何導緻最終口感的天壤之彆。書中配有大量傳統工具（如斬骨刀、片刀）的結構剖析圖。 2. 復閤刀工與食材形態的預設： 重點解析瞭“剞花”和“蓑衣刀”等高級技巧。這不是炫技，而是通過改變食材的錶麵積和密度，引導調味汁液更均勻地附著，或在特定部位形成酥脆的口感層次。 第三部：調味的序麯與和聲——平衡的東方美學 本書對調味的理解，超越瞭簡單的“放鹽放糖”，而是將其視為一種對味覺譜係的精細編排。 1. 五味調和的理論基礎： 詳細梳理瞭酸、甜、苦、辣、鹹在傳統中醫和古典哲學中的對應關係。探討瞭如何通過“以酸引鮮”（如陳醋對海鮮的提升）、“以糖化苦”（如糖漬對某些藥材的柔化）等手法，達到味覺的“中和”與“升華”。 2. 香料的地域性演化與氣味分子鎖定： 對比瞭四川花椒、雲南香料、潮汕鹵水中的復閤香型。通過對揮發性芳香化閤物的研究，解釋瞭為什麼某些香料需要在油炸前“煸炒齣香”，而另一些則需在齣鍋前“點綴提味”。 3. 醬料的生命周期： 分析瞭發酵類調味品（如醬油、豆瓣醬）的微生物作用。探討瞭如何通過控製發酵時間與儲存環境，激活不同風味階段的醬料，並應用於不同菜品的“底味構建”。 第四部：餐桌上的文化密碼——器皿與禮儀的交融 烹飪的終點是餐桌，本書的最後一部分將目光投嚮瞭器皿選擇與用餐環境對食物體驗的影響。 1. 器皿與溫控： 探討瞭陶瓷、砂鍋、銅鍋、竹器等不同材質的保溫性、導熱性及其對菜肴風味穩定性的影響。例如，為何砂鍋燉菜在離開火源後風味會持續演變。 2. 宴席的結構與敘事性： 從宮廷宴席到民間節慶，分析瞭菜品上桌的順序、冷熱搭配、色彩協調等，如何共同構建一場有節奏感的“味覺敘事”。 --- 讀者定位： 本書適閤希望係統提升中餐烹飪理論素養的專業廚師、烹飪教育工作者、資深美食愛好者，以及對中華飲食文化有深度探究意願的讀者。它提供的是“為什麼”的答案，而非簡單的“怎麼做”。閱讀本書，將使您從“操作者”升華為“理解者”，真正掌握傳統烹飪的精髓與匠心。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種幾乎無肉不歡的人來說，《私房菜-愛吃肉 會做肉》9787511336965 這個名字簡直是為我量身定做的！我一直認為，廚房的靈魂往往體現在對肉類的烹飪上，它的復雜程度和對細節的要求，遠超許多其他食材。從選擇一塊好的肉開始，到如何下刀，如何調味，再到最後的火候掌控，每一個環節都至關重要。這本書的齣現，讓我看到瞭希望，我渴望從中找到那些能夠讓我在傢輕鬆做齣不輸給大飯店水準的肉菜的秘訣。我猜這本書一定涵蓋瞭市麵上比較常見，也是大傢最喜歡吃的幾種肉類，比如豬肉，它能變幻齣多少種令人驚艷的口感和風味？還有牛肉，我一直覺得要做齣好吃的燉牛肉或者煎牛排，需要一定的功力，這本書會在這方麵給齣一些具體的指導嗎？我尤其期待能夠學習到一些關於“瞬間入味”或者“快速嫩化”的技巧，這對於忙碌的現代人來說，無疑是非常實用的。另外，"會做肉"這個說法，也讓我對作者的經驗和獨到見解充滿瞭好奇，不知道書中會不會分享一些關於肉類本身的冷知識，或者一些彆人不知道的烹飪小技巧，讓我在享受美食的同時，也能增長見識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《私房菜-愛吃肉 會做肉》9787511336965，一聽就讓人聯想到那些藏匿於街角巷尾，卻人氣爆棚的小餐館。我一直覺得，能把肉菜做得齣神入化，纔是真正的廚藝擔當。太多食譜要麼過於理論化，要麼食材過於苛刻，很難在傢庭廚房中真正實踐。所以，當看到“私房菜”這個詞，我立刻被打動瞭，它代錶著一種接地氣、有溫度、並且經過反復實踐檢驗的烹飪智慧。我猜測這本書會是一本非常實用的指南，不僅教你做菜，還會告訴你為什麼這樣做。比如，關於如何選擇不同部位的肉，不同的烹飪方法適閤哪種肉類，書中應該會有詳細的解答。我特彆好奇“會做肉”這部分，它會不會涵蓋一些關於肉類醃製、上漿、或者特殊處理的小技巧，讓肉質更加鮮嫩多汁，口感更豐富。我設想，書中或許會介紹一些經典的肉類菜肴，但會給齣作者自己改良過的、更符閤傢庭口味和操作習慣的版本。而且，我希望這本書能有足夠的“乾貨”，能夠教會我一些可以舉一反三的烹飪原理，而不是僅僅提供一些死闆的配方。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《私房菜-愛吃肉 會做肉》9787511336965，我第一感覺就是親切，就像是走進瞭一位經驗豐富的老朋友的廚房。封麵上的圖片（假設它有）或者書名本身就散發著一種誘人的氣息，仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣肉香。我一直對那些隱藏在巷子深處，不起眼卻味道驚人的小館子裏的招牌菜特彆感興趣，因為我知道，那些纔是真正凝聚瞭心血和經驗的美味。這本書的名字恰好契閤瞭我的這種偏好，"私房菜"意味著獨特和不外傳的秘籍，而"愛吃肉 會做肉"則直接點明瞭主題，讓我確信這絕對不是一本泛泛而談的食譜。我非常期待能從中學習到一些關於不同肉類（豬、牛、羊、雞、鴨等等）的處理技巧，比如如何去除腥味，如何讓肉質更嫩滑，如何更好地鎖住肉汁。更重要的是，我希望這本書能提供一些具有創意和變化性的烹飪方法，不僅僅是常見的紅燒、清蒸，而是能有一些讓我眼前一亮，在傢也能嘗試的特色菜。比如，我會很好奇書中會不會有一些關於肉類醃製的小竅門，或者是一些可以搭配不同肉類的特色醬料配方，讓我在傢也能做齣有“私房”味道的肉菜。

評分☆☆☆☆☆

聽聞《私房菜-愛吃肉 會做肉》9787511336965 這本書，我心中已是波瀾壯闊！作為一個在廚房裏摸爬滾打多年的“肉食主義者”，我深知，精通肉類烹飪，絕對是邁嚮“大廚”之路的重要一步。不是說素菜不重要，而是肉類的魅力在於它韆變萬化的口感、豐富的風味以及對火候與調味的極緻考驗。這本書的名字，如同一聲召喚，直擊我的靈魂深處，讓我對其中蘊藏的“私房”奧秘充滿瞭無限遐想。我設想著，這本書裏定然藏著許多不為大眾所熟知，卻又能瞬間提升菜肴風味的獨門絕技。比如，如何讓紅燒肉肥而不膩，酥而不爛，色澤紅亮誘人；如何讓燉排骨入口即化，湯汁濃鬱鮮美；又或者，如何將看似普通的雞肉，通過巧妙的醃製和烹飪，變幻齣令人迴味無窮的驚喜。我特彆期待書中能夠提供一些針對不同肉質、不同部位的詳細處理建議，以及一套行之有效的調味體係，讓我在麵對各種肉類時，都能遊刃有餘，信手拈來，烹飪齣屬於自己“私房”的獨特味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就充滿瞭煙火氣和實在感，"私房菜-愛吃肉 會做肉" 9787511336965，這個組閤簡直是肉食愛好者的福音！我一直覺得，會做肉菜的廚師，那纔叫真的廚師。不是說素菜不重要，而是肉類烹飪的技巧和對火候、調味的把握，更能體現一個人的功力。想象一下，紅燒肉的油亮色澤，燉牛肉的軟爛入味，烤肉的焦香四溢，這些光是想想就讓人垂涎三尺。我特彆期待這本書能教我一些在傢就能輕鬆復刻的私房秘方，不是那種需要昂貴食材或者復雜步驟纔能完成的，而是那種用最傢常的食材，經過巧妙的處理，就能做齣驚艷味道的菜肴。比如，如何把普通的豬肉燉得像餐廳裏的招牌菜一樣入口即化，或者如何醃製纔能讓雞翅或牛排達到最佳的口感和風味。我猜這本書一定有很多關於肉類選擇、處理方法、以及各種醬汁和醃料的配方。而且，"愛吃肉"和"會做肉"這兩個詞，也暗示瞭作者對肉類有著深厚的熱愛和獨到的見解，這讓我非常好奇，書中會分享多少關於肉類的小故事或者挑選肉類的經驗。