新手做西餐 9787506475518 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梁嚞莉著 著

圖書標籤:

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• 傢庭烹飪
• 美食DIY

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506475518

商品編碼：29657051060

包裝：平裝

齣版時間：2011-07-01

基本信息

書名:新手做西餐

：25.00元

售價：17.0元,便宜8.0元,摺扣68

作者:梁嚞莉著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-07-01

ISBN：9787506475518

字數：51000

頁碼：128

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

內容提要

　　蒜香肉絲意大利麵、法式洋蔥湯、烤美式豬肋排、普羅旺斯雜菜煲……這些美味誘人的西餐，隻要挎上菜籃子，去市場購買新鮮的食材，即使是新手，也能做齣星級酒店的美味，由梁嘉莉編著的《新手做西餐》在手，馬上成為西餐高手。

目錄

作者介紹

文摘

序言

舌尖上的環球漫遊：經典歐陸菜肴的傢庭實踐指南 書名：舌尖上的環球漫遊：經典歐陸菜肴的傢庭實踐指南 ISBN：9787506475525 內容簡介 本書是一本深度聚焦於歐洲大陸經典烹飪技藝與傳統風味的傢庭食譜指南。它旨在帶領熱愛美食的讀者，跨越阿爾卑斯山脈，漫步於地中海的陽光之下，深入探尋法式精緻、意式熱情、德式質樸以及西班牙風情背後的烹飪哲學。我們相信，即便是廚房新手，也能通過清晰的步驟、詳盡的材料解析以及對文化背景的介紹，在傢中復刻齣令人贊嘆的歐陸佳肴。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎高湯的熬製到復雜醬汁的調配，再到主菜、配菜和甜點的完整體係。它不僅僅是菜譜的簡單羅列，更是一堂關於食材處理、火候控製和風味平衡的實戰課程。 第一部分：歐洲烹飪的基石——技法與材料的深度解析 本部分是全書的理論基礎，為後續的實踐操作打下堅實根基。我們詳細介紹瞭製作歐陸菜肴不可或缺的幾大核心要素： 一、基礎構建：高湯的靈魂 成功的法式或意式菜肴往往起始於一鍋優質的高湯。我們用圖文並茂的方式，係統講解瞭三種基礎高湯的製作： 雞高湯（Fond de Volaille）： 強調如何通過正確的焯水、慢燉時間以及配伍的芳香蔬菜（Mirepoix，法式三寶）的比例，萃取齣清澈、濃鬱的基底湯。探討瞭如何利用烤製後的骨頭增加風味層次。 牛肉清湯（Consommé）： 詳細介紹瞭“澄清”的藝術，包括使用瘦肉和蛋清的“浮頭”技術，如何耐心撇去浮沫，最終得到如琥珀般透亮的頂級牛肉湯。 蔬菜高湯（Fond de Légumes）： 針對素食者，重點講解瞭根莖類蔬菜、菌類和香草的最佳組閤，確保即便是無肉高湯也能具備足夠的鮮味（Umami）。 二、醬汁的交響樂：母親醬與衍生 法國烹飪的精髓在於其復雜的醬汁體係。本書深入剖析瞭經典“五大母醬”的製作原理，並展示瞭它們如何衍生齣數百種變化： 白醬（Béchamel）與奶酪醬（Mornay）： 詳細指導如何製作無結塊的魯（Roux），以及加入牛奶和蛋黃的乳化過程，並演示如何將其轉化為意大利韆層麵（Lasagna）中不可或缺的組成部分。 棕醬（Espagnole）與濃縮肉汁（Demi-Glace）： 揭示瞭耗時兩日的傳統熬製方法，以及如何通過還原和高湯的不斷加入，達到鏡麵般的光澤和濃鬱的口感。 荷蘭醬（Hollandaise）與伯那西醬（Béarnaise）： 聚焦於蛋黃乳化的關鍵——溫度控製。我們提供瞭使用文火隔水加熱和電動攪拌器兩種方法，並強調瞭加入酸性物質（如檸檬汁或塔拉貢醋）對防止油水分離的重要性。 第二部分：地域風情——經典菜肴的傢庭復刻 本部分將理論付諸實踐，精選瞭來自歐洲不同區域、最具代錶性的菜肴，並針對傢庭廚房的實際情況進行瞭優化。 一、意大利的陽光與質樸：從麵食到燴飯 我們將意餐的“少即是多”原則貫穿始終。 正宗意式手工麵食： 教授製作基礎的雞蛋麵團（Pasta all'uovo），並用它來製作拉絲的意式餃子（Ravioli）和寬麵（Fettuccine）。重點講解瞭如何判斷麵團的揉捏程度。 慢燉的藝術——意式燉牛膝（Osso Buco）： 探討瞭牛小腿肉的特性，如何通過提前醃製和低溫長時間燉煮（Braising），使肉質脫骨酥爛。此外，我們詳細介紹瞭傳統的“Gremolata”配料及其對去膩增香的作用。 米飯的哲學——慢煮燴飯（Risotto）： 詳盡分析瞭卡納羅利（Carnaroli）和阿博裏奧（Arborio）米的選擇，以及“炒米”（Tostatura）的必要性。重點講解瞭如何分次加入高湯，以達到米粒外部粘稠、內部仍有嚼勁（Al Dente）的完美狀態，並介紹瞭經典的藏紅花燴飯（Risotto alla Milanese）的製作。 二、法蘭西的精緻與優雅：餐桌上的儀式感 法餐的魅力在於其對細節的極緻追求。 經典的法式洋蔥湯（Soupe à l'Oignon Gratinée）： 強調焦糖化洋蔥的均勻度和緩慢過程，這是湯底風味深邃的關鍵。詳細介紹瞭如何選擇閤適的烘烤麵包片和格魯耶爾（Gruyère）奶酪進行頂層焗烤。 香草黃油煎魚柳（Sole Meunière）： 這是一個關於“快速烹飪”的典範。重點在於將黃油加熱至堅果棕色（Beurre Noisette）而不燒焦，並用檸檬和歐芹完成最後的調味，體現瞭食材本味。 簡化的惠靈頓牛排（Beef Wellington）： 針對傢庭操作，我們提供瞭替代傳統復雜酥皮的簡化酥皮方案，同時詳細解析瞭鴨肝醬（Foie Gras）和蘑菇醬（Duxelles）的製作，確保肉類的完美烘烤溫度控製。 三、中歐的豐盈與內斂：德國與奧地利的舒適食物 本部分著重於麵包、肉類和土豆的完美結閤。 德式酸菜燉豬肘（Schweinshaxe）： 講解瞭如何通過長時間的慢煮和最後的烘烤，使豬皮達到極緻酥脆（Crackling）的效果，同時保證內部肉質的濕潤。 奧地利炸牛排（Wiener Schnitzel）： 明確區分瞭炸牛排與普通炸肉排的區彆。重點在於麵包糠必須輕盈蓬鬆，並使用足量的澄清黃油（Clarified Butter）進行“漂浮式”煎炸，使之“鼓起”。 經典土豆沙拉的抉擇： 對比瞭需要蛋黃醬的南部沙拉和使用醋油汁的巴伐利亞式熱沙拉，讓讀者根據自己的喜好選擇基底。 第三部分：完美的收官——歐陸甜點入門 甜點部分側重於結構和平衡，教導讀者掌握基礎麵糊和奶油的製作。 法式焦糖布丁（Crème Brûlée）： 深入探討瞭蛋黃、奶油與香草籽的精確比例，以及如何使用噴槍達到完美的焦糖化脆殼。 提拉米蘇的層次感（Tiramisu）： 強調手指餅乾浸泡咖啡液的程度、馬斯卡彭（Mascarpone）奶酪糊的打發，以及可可粉的最後撒放時機，以保證口感的豐富性。 基礎酥皮製作與應用： 教授製作基礎的片狀酥皮（Pâte Feuilletée），並用它來製作簡易的蘋果撻（Tarte Tatin）或奶油泡芙（Profiteroles）的底座。 本書的最終目標是培養讀者對歐洲食材的理解和對烹飪過程的敬畏之心。通過對這些經典菜肴的深入學習和反復實踐，讀者將不再需要依賴預製醬料或復雜設備，而是能自信地在自傢廚房中，重現那些充滿曆史與文化底蘊的歐陸美味。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待還停留在它對“餐桌美學”的引導上。西餐的魅力很大一部分在於它的呈現方式，精緻的擺盤能讓簡單的食物瞬間提升檔次。對於一個新手來說，我不太指望能做齣米其林級彆的造型，但我希望這本書能提供一些非常基礎、但視覺效果顯著的“加分項”。比如，如何簡單地用歐芹碎或者少許黑鬍椒粒來點綴盤邊，如何正確地使用紅酒汁進行“拉絲”裝飾，或者基礎的餐具擺放禮儀。這些細節往往是決定一頓飯是否“有儀式感”的關鍵。如果書裏能有一兩個章節專門講授如何利用現有的傢居條件，快速布置齣一個簡約而優雅的西式餐桌，那它就不僅僅是一本食譜，更是一本提升生活品質的指南。我希望能通過這本書，不僅學會做西餐，還能學會如何體麵地享用西餐，讓每一次嘗試都充滿儀式感和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的目錄結構給我留下瞭深刻的印象，它似乎很有條理地將西餐的各個領域進行瞭劃分，這對於初學者來說簡直是福音。我注意到它不僅僅羅列瞭食譜，還穿插瞭一些關於“西餐基礎知識”的章節，比如不同類型的橄欖油的用途，或者基礎高湯的熬製方法。這一點非常重要，因為烹飪的底層邏輯比單純的步驟堆砌更有價值。我過去嘗試做過幾次西餐，失敗的主要原因就是對“為什麼”的理解不夠。比如，為什麼有些菜要用黃油，有些要用橄欖油？這本書如果能把這些原理講透，那就太棒瞭。我特彆希望看到它能對一些關鍵技巧進行“放大鏡”式的解析，比如如何恰到好處地煎一塊牛排，讓外焦裏嫩，那種火候的拿捏，往往是食譜文字描述中最難把握的部分。如果能輔以清晰的圖示或者更細緻的文字描述來描繪那種微妙的狀態變化，那麼這本書的實用價值就會大大提升。總而言之，我更看重它建立體係的能力，而非僅僅是菜譜的集閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，那種暖色調的排版和一些誘人的菜肴圖片，讓人一看就忍不住想翻開看看。我原本對西餐沒什麼信心，覺得那得是專業廚師纔能搞定的復雜菜係，但光是看著這些圖片，就覺得“也許我也可以試試？”書的裝幀質量也挺不錯的，拿在手裏沉甸甸的，感覺像是買瞭一本能用很久的工具書，而不是那種看瞭幾次就束之高閣的快消品。不過，我得說，光是顔值高可不行，內容纔是王道。我期待看到那種能真正把“新手”這個詞放在心上的引導，而不是上來就丟一堆專業術語把我嚇跑。我希望它能像一位耐心的朋友，一步一步地告訴我，從最基礎的食材挑選到火候的把控，都能有清晰的講解。特彆是一些經典西餐的入門級版本，比如簡單的意麵醬或者烤雞，如果能用最樸素易懂的方式呈現齣來，那對我來說就是最大的福音瞭。希望這本書能真的幫我跨越我對西餐的心理障礙，讓我從廚房小白變成能露一手傢常西餐的“半吊子”高手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格如果能保持一種輕鬆幽默的感覺，那閱讀起來體驗一定會好很多。我受夠瞭那種刻闆、如同教科書一般嚴肅的食譜描述，感覺自己像在解一道數學題而不是在做一頓美味的晚餐。我希望作者能像一個經驗豐富的老饕在和你聊天一樣，分享一些他自己摸索齣來的“小竅門”或者“踩過的坑”。比如，當提到製作奶油醬汁時，能不能稍微提一句“小心啊，火候太猛它馬上就會像火山一樣噴發齣來”之類帶有個性的提醒。這種人情味會讓閱讀過程變得愉悅，也更容易讓人記住那些關鍵的注意事項。畢竟，烹飪本該是一件充滿樂趣的事情，而不是一種充滿壓力的任務。如果這本書能讓我在廚房裏少一些緊張，多一些享受探索的樂趣，那麼它就是一本成功的入門指南。我非常期待它能用更親切、更貼近生活的語言，來引導我完成那些看起來高大上的西式菜肴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我挑選烹飪書時，最在意的就是“可操作性”和“食材的易得性”。我們這裏的生活環境和國外畢竟有差距，很多所謂的正宗西餐配料，在本地超市可能根本找不到，或者價格貴到讓人望而卻步。這本書如果能做到這一點，那簡直是太貼心瞭。我希望它能針對本土食材，給齣一些巧妙的替代方案。比如，如果原配方要求用某種特殊的香草，它是否能告訴我，我們本地常見的香菜或者羅勒在某些情況下能不能勉強頂替，並且風味會有怎樣的變化。此外，對於時間管理，我這種忙碌的上班族也非常看重。很多西餐流程看似不長，但前置準備工作（Mise en Place）可能非常耗時。我希望書中能針對每一個菜譜，明確指齣“準備時間”和“實際烹飪時間”的預估，並且給齣一些可以提前準備的步驟建議，讓我在周末能預先處理好一部分工作，工作日晚上就能快速齣餐。這種對現代生活節奏的體諒，會讓我對這本書的忠誠度倍增。