新手做西餐 9787506475518 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁嚞莉著 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506475518

商品编码：29657051060

包装：平装

出版时间：2011-07-01

基本信息

书名:新手做西餐

：25.00元

售价：17.0元,便宜8.0元,折扣68

作者:梁嚞莉著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-07-01

ISBN：9787506475518

字数：51000

页码：128

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

内容提要

　　蒜香肉丝意大利面、法式洋葱汤、烤美式猪肋排、普罗旺斯杂菜煲……这些美味诱人的西餐，只要挎上菜篮子，去市场购买新鲜的食材，即使是新手，也能做出星级酒店的美味，由梁嘉莉编著的《新手做西餐》在手，马上成为西餐高手。

目录

作者介绍

文摘

序言

舌尖上的环球漫游：经典欧陆菜肴的家庭实践指南 书名：舌尖上的环球漫游：经典欧陆菜肴的家庭实践指南 ISBN：9787506475525 内容简介 本书是一本深度聚焦于欧洲大陆经典烹饪技艺与传统风味的家庭食谱指南。它旨在带领热爱美食的读者，跨越阿尔卑斯山脉，漫步于地中海的阳光之下，深入探寻法式精致、意式热情、德式质朴以及西班牙风情背后的烹饪哲学。我们相信，即便是厨房新手，也能通过清晰的步骤、详尽的材料解析以及对文化背景的介绍，在家中复刻出令人赞叹的欧陆佳肴。 本书结构严谨，内容涵盖了从基础高汤的熬制到复杂酱汁的调配，再到主菜、配菜和甜点的完整体系。它不仅仅是菜谱的简单罗列，更是一堂关于食材处理、火候控制和风味平衡的实战课程。 第一部分：欧洲烹饪的基石——技法与材料的深度解析 本部分是全书的理论基础，为后续的实践操作打下坚实根基。我们详细介绍了制作欧陆菜肴不可或缺的几大核心要素： 一、基础构建：高汤的灵魂 成功的法式或意式菜肴往往起始于一锅优质的高汤。我们用图文并茂的方式，系统讲解了三种基础高汤的制作： 鸡高汤（Fond de Volaille）： 强调如何通过正确的焯水、慢炖时间以及配伍的芳香蔬菜（Mirepoix，法式三宝）的比例，萃取出清澈、浓郁的基底汤。探讨了如何利用烤制后的骨头增加风味层次。 牛肉清汤（Consommé）： 详细介绍了“澄清”的艺术，包括使用瘦肉和蛋清的“浮头”技术，如何耐心撇去浮沫，最终得到如琥珀般透亮的顶级牛肉汤。 蔬菜高汤（Fond de Légumes）： 针对素食者，重点讲解了根茎类蔬菜、菌类和香草的最佳组合，确保即便是无肉高汤也能具备足够的鲜味（Umami）。 二、酱汁的交响乐：母亲酱与衍生 法国烹饪的精髓在于其复杂的酱汁体系。本书深入剖析了经典“五大母酱”的制作原理，并展示了它们如何衍生出数百种变化： 白酱（Béchamel）与奶酪酱（Mornay）： 详细指导如何制作无结块的鲁（Roux），以及加入牛奶和蛋黄的乳化过程，并演示如何将其转化为意大利千层面（Lasagna）中不可或缺的组成部分。 棕酱（Espagnole）与浓缩肉汁（Demi-Glace）： 揭示了耗时两日的传统熬制方法，以及如何通过还原和高汤的不断加入，达到镜面般的光泽和浓郁的口感。 荷兰酱（Hollandaise）与伯那西酱（Béarnaise）： 聚焦于蛋黄乳化的关键——温度控制。我们提供了使用文火隔水加热和电动搅拌器两种方法，并强调了加入酸性物质（如柠檬汁或塔拉贡醋）对防止油水分离的重要性。 第二部分：地域风情——经典菜肴的家庭复刻 本部分将理论付诸实践，精选了来自欧洲不同区域、最具代表性的菜肴，并针对家庭厨房的实际情况进行了优化。 一、意大利的阳光与质朴：从面食到烩饭 我们将意餐的“少即是多”原则贯穿始终。 正宗意式手工面食： 教授制作基础的鸡蛋面团（Pasta all'uovo），并用它来制作拉丝的意式饺子（Ravioli）和宽面（Fettuccine）。重点讲解了如何判断面团的揉捏程度。 慢炖的艺术——意式炖牛膝（Osso Buco）： 探讨了牛小腿肉的特性，如何通过提前腌制和低温长时间炖煮（Braising），使肉质脱骨酥烂。此外，我们详细介绍了传统的“Gremolata”配料及其对去腻增香的作用。 米饭的哲学——慢煮烩饭（Risotto）： 详尽分析了卡纳罗利（Carnaroli）和阿博里奥（Arborio）米的选择，以及“炒米”（Tostatura）的必要性。重点讲解了如何分次加入高汤，以达到米粒外部粘稠、内部仍有嚼劲（Al Dente）的完美状态，并介绍了经典的藏红花烩饭（Risotto alla Milanese）的制作。 二、法兰西的精致与优雅：餐桌上的仪式感 法餐的魅力在于其对细节的极致追求。 经典的法式洋葱汤（Soupe à l'Oignon Gratinée）： 强调焦糖化洋葱的均匀度和缓慢过程，这是汤底风味深邃的关键。详细介绍了如何选择合适的烘烤面包片和格鲁耶尔（Gruyère）奶酪进行顶层焗烤。 香草黄油煎鱼柳（Sole Meunière）： 这是一个关于“快速烹饪”的典范。重点在于将黄油加热至坚果棕色（Beurre Noisette）而不烧焦，并用柠檬和欧芹完成最后的调味，体现了食材本味。 简化的惠灵顿牛排（Beef Wellington）： 针对家庭操作，我们提供了替代传统复杂酥皮的简化酥皮方案，同时详细解析了鸭肝酱（Foie Gras）和蘑菇酱（Duxelles）的制作，确保肉类的完美烘烤温度控制。 三、中欧的丰盈与内敛：德国与奥地利的舒适食物 本部分着重于面包、肉类和土豆的完美结合。 德式酸菜炖猪肘（Schweinshaxe）： 讲解了如何通过长时间的慢煮和最后的烘烤，使猪皮达到极致酥脆（Crackling）的效果，同时保证内部肉质的湿润。 奥地利炸牛排（Wiener Schnitzel）： 明确区分了炸牛排与普通炸肉排的区别。重点在于面包糠必须轻盈蓬松，并使用足量的澄清黄油（Clarified Butter）进行“漂浮式”煎炸，使之“鼓起”。 经典土豆沙拉的抉择： 对比了需要蛋黄酱的南部沙拉和使用醋油汁的巴伐利亚式热沙拉，让读者根据自己的喜好选择基底。 第三部分：完美的收官——欧陆甜点入门 甜点部分侧重于结构和平衡，教导读者掌握基础面糊和奶油的制作。 法式焦糖布丁（Crème Brûlée）： 深入探讨了蛋黄、奶油与香草籽的精确比例，以及如何使用喷枪达到完美的焦糖化脆壳。 提拉米苏的层次感（Tiramisu）： 强调手指饼干浸泡咖啡液的程度、马斯卡彭（Mascarpone）奶酪糊的打发，以及可可粉的最后撒放时机，以保证口感的丰富性。 基础酥皮制作与应用： 教授制作基础的片状酥皮（Pâte Feuilletée），并用它来制作简易的苹果挞（Tarte Tatin）或奶油泡芙（Profiteroles）的底座。 本书的最终目标是培养读者对欧洲食材的理解和对烹饪过程的敬畏之心。通过对这些经典菜肴的深入学习和反复实践，读者将不再需要依赖预制酱料或复杂设备，而是能自信地在自家厨房中，重现那些充满历史与文化底蕴的欧陆美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格如果能保持一种轻松幽默的感觉，那阅读起来体验一定会好很多。我受够了那种刻板、如同教科书一般严肃的食谱描述，感觉自己像在解一道数学题而不是在做一顿美味的晚餐。我希望作者能像一个经验丰富的老饕在和你聊天一样，分享一些他自己摸索出来的“小窍门”或者“踩过的坑”。比如，当提到制作奶油酱汁时，能不能稍微提一句“小心啊，火候太猛它马上就会像火山一样喷发出来”之类带有个性的提醒。这种人情味会让阅读过程变得愉悦，也更容易让人记住那些关键的注意事项。毕竟，烹饪本该是一件充满乐趣的事情，而不是一种充满压力的任务。如果这本书能让我在厨房里少一些紧张，多一些享受探索的乐趣，那么它就是一本成功的入门指南。我非常期待它能用更亲切、更贴近生活的语言，来引导我完成那些看起来高大上的西式菜肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我挑选烹饪书时，最在意的就是“可操作性”和“食材的易得性”。我们这里的生活环境和国外毕竟有差距，很多所谓的正宗西餐配料，在本地超市可能根本找不到，或者价格贵到让人望而却步。这本书如果能做到这一点，那简直是太贴心了。我希望它能针对本土食材，给出一些巧妙的替代方案。比如，如果原配方要求用某种特殊的香草，它是否能告诉我，我们本地常见的香菜或者罗勒在某些情况下能不能勉强顶替，并且风味会有怎样的变化。此外，对于时间管理，我这种忙碌的上班族也非常看重。很多西餐流程看似不长，但前置准备工作（Mise en Place）可能非常耗时。我希望书中能针对每一个菜谱，明确指出“准备时间”和“实际烹饪时间”的预估，并且给出一些可以提前准备的步骤建议，让我在周末能预先处理好一部分工作，工作日晚上就能快速出餐。这种对现代生活节奏的体谅，会让我对这本书的忠诚度倍增。

评分☆☆☆☆☆

这本书的目录结构给我留下了深刻的印象，它似乎很有条理地将西餐的各个领域进行了划分，这对于初学者来说简直是福音。我注意到它不仅仅罗列了食谱，还穿插了一些关于“西餐基础知识”的章节，比如不同类型的橄榄油的用途，或者基础高汤的熬制方法。这一点非常重要，因为烹饪的底层逻辑比单纯的步骤堆砌更有价值。我过去尝试做过几次西餐，失败的主要原因就是对“为什么”的理解不够。比如，为什么有些菜要用黄油，有些要用橄榄油？这本书如果能把这些原理讲透，那就太棒了。我特别希望看到它能对一些关键技巧进行“放大镜”式的解析，比如如何恰到好处地煎一块牛排，让外焦里嫩，那种火候的拿捏，往往是食谱文字描述中最难把握的部分。如果能辅以清晰的图示或者更细致的文字描述来描绘那种微妙的状态变化，那么这本书的实用价值就会大大提升。总而言之，我更看重它建立体系的能力，而非仅仅是菜谱的集合。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待还停留在它对“餐桌美学”的引导上。西餐的魅力很大一部分在于它的呈现方式，精致的摆盘能让简单的食物瞬间提升档次。对于一个新手来说，我不太指望能做出米其林级别的造型，但我希望这本书能提供一些非常基础、但视觉效果显著的“加分项”。比如，如何简单地用欧芹碎或者少许黑胡椒粒来点缀盘边，如何正确地使用红酒汁进行“拉丝”装饰，或者基础的餐具摆放礼仪。这些细节往往是决定一顿饭是否“有仪式感”的关键。如果书里能有一两个章节专门讲授如何利用现有的家居条件，快速布置出一个简约而优雅的西式餐桌，那它就不仅仅是一本食谱，更是一本提升生活品质的指南。我希望能通过这本书，不仅学会做西餐，还能学会如何体面地享用西餐，让每一次尝试都充满仪式感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，那种暖色调的排版和一些诱人的菜肴图片，让人一看就忍不住想翻开看看。我原本对西餐没什么信心，觉得那得是专业厨师才能搞定的复杂菜系，但光是看着这些图片，就觉得“也许我也可以试试？”书的装帧质量也挺不错的，拿在手里沉甸甸的，感觉像是买了一本能用很久的工具书，而不是那种看了几次就束之高阁的快消品。不过，我得说，光是颜值高可不行，内容才是王道。我期待看到那种能真正把“新手”这个词放在心上的引导，而不是上来就丢一堆专业术语把我吓跑。我希望它能像一位耐心的朋友，一步一步地告诉我，从最基础的食材挑选到火候的把控，都能有清晰的讲解。特别是一些经典西餐的入门级版本，比如简单的意面酱或者烤鸡，如果能用最朴素易懂的方式呈现出来，那对我来说就是最大的福音了。希望这本书能真的帮我跨越我对西餐的心理障碍，让我从厨房小白变成能露一手家常西餐的“半吊子”高手。