新編傢常甜品888道 9787506478403 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

犀文圖書 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 傢常菜
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 零食
• 甜品製作
• 烘焙教程
• 下廚房

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506478403

商品編碼：29657888054

包裝：平裝

齣版時間：2011-12-01

基本信息

書名:新編傢常甜品888道

定價：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-12-01

ISBN：9787506478403

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.499kg

編輯推薦

這本《新編傢常甜品888道》由犀文圖書編著，介紹瞭包括蛋糕、點心、小吃、糖水等在內的多款美味甜品的做法，操作簡單、款式多樣。每道甜品的做法詳細、圖文並茂，並附有營養分析，讓您充分瞭解其營養價值，便於閤理搭配自身膳食。特有的溫馨提示，讓您輕鬆解決操作中的難點，做的方便，吃的健康。

內容提要

這本《新編傢常甜品888道》由犀文圖書編著，介紹瞭包括蛋糕、點心、小吃、糖水等在內的多款美味甜品的做法，操作簡單、款式多樣。每道甜品的做法詳細、圖文並茂，並附有營養分析，讓您充分瞭解其營養價值，便於閤理搭配自身膳食。特有的溫馨提示，讓您輕鬆解決操作中的難點，做的方便，吃的健康。

目錄

作者介紹

文摘

序言

《舌尖上的創意烘焙：從基礎到精通的美味探索》 一本全麵覆蓋現代烘焙藝術與科學的實用指南 本書匯集瞭全球範圍內最受歡迎且不斷創新的烘焙技藝與配方，旨在為初學者提供堅實的基礎，同時為資深烘焙愛好者提供拓展視野、挑戰更高難度的靈感與技術支持。我們摒棄瞭傳統的、重復性的食譜羅列，轉而深入剖析烘焙背後的科學原理、材料特性以及風味組閤的哲學，讓讀者不僅“會做”，更能“理解”烘焙。 全書共分為六大部分，結構嚴謹，內容翔實，力求覆蓋現代傢庭與小型專業烘焙場所所需掌握的全部核心知識體係。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析與選擇 本章將烘焙視為一門精密科學，聚焦於構成美味的四大元素：麵粉、糖、脂肪和液體。 1. 麵粉的“基因”密碼： 不再僅僅區分高筋、中筋和低筋。我們將詳細介紹不同蛋白質含量對麵團結構的影響，探討不同産地的小麥特性（如法係T45/T55、美係Bread Flour與Cake Flour的區彆），並深入講解如何識彆和處理各種特殊麵粉，包括全麥粉、裸麥粉、斯佩耳特小麥粉等，以及如何通過酶解作用優化其吸水性和延展性。 2. 糖的化學作用與風味疊加： 介紹蔗糖、果糖、葡萄糖、轉化糖漿及異麥芽酮等不同糖類的甜度、褐變反應（美拉德反應與焦糖化）速度的差異。重點講解如何利用糖分控製麵團的鬆軟度、保濕度以及外殼的酥脆度。 3. 脂肪的“塑形”藝術： 深入探討黃油、人造黃油（Margarine）、酥油（Shortening）和植物油在不同配方中的作用。我們將通過微觀視角解析固態脂肪如何通過層疊作用形成酥皮（如派皮和羊角麵包），以及液體脂肪如何影響蛋糕的濕潤度和口感。 4. 液體與酵母的生命力： 不僅限於牛奶和水。本章細緻分析瞭乳製品（酸奶油、酪乳）對酸堿平衡和風味酸度的貢獻，並詳盡對比瞭乾酵母、鮮酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的活性管理、培養流程和風味側重。 --- 第二部分：工具與環境——精確控製的必要條件 本章側重於如何構建一個穩定、可預測的烘焙環境，將“憑感覺”轉化為“靠數據”。 1. 烘焙師的精密儀器： 詳細測評和使用指南，涵蓋高精度電子秤（精確到0.1剋的重要性）、烤箱溫度計（校準內置溫控的必要性）、麵團溫度計（控製發酵起始點）以及麵團攪拌機的不同附件（揉麵鈎、槳狀攪拌器、鋼絲攪拌器）的最佳應用場景。 2. 烤箱的秘密空間： 講解對流烤箱與傳統烤箱的熱量分布差異，以及如何通過蒸汽注入（Steam Injection）技術控製麵包外殼的脆度和膨脹率（Oven Spring）。提供自製蒸汽箱的簡易方案。 3. 模具的科學選擇： 剖析金屬（陽極氧化、不粘塗層）、矽膠和玻璃模具在熱傳導效率上的區彆，以及它們對最終産品（如布朗尼、磅蛋糕）邊緣酥脆度和內部熟度的影響。 --- 第三部分：麵包學——從基礎揉接到復雜發酵 本部分是對手工麵包製作的深度鑽研，聚焦於麵筋的形成與控製。 1. 揉麵的科學： 區分“揉閤”（Mixing）與“揉捏”（Kneading）。通過圖文解析麵筋的形成過程（從鏈狀到網狀），介紹直揉法（Straight Dough）、波蘭種法（Poolish）和中種法（Sponge Method）的優劣，並教授如何通過“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術在低溫慢速發酵中建立強壯的麵筋結構，取代過度揉捏。 2. 天然酵種的馴服： 詳細指導如何從零開始培養一個穩定的黑麥或白麵天然酵種，包括喂養周期、水分比例（100%水閤、高水閤）、溫度管理以及如何利用酵種的酸度來提升風味復雜度（如提升全麥麵包的消化率）。 3. 歐式麵包的經典技術： 覆蓋從法棍（Baguette）的精確造型與割紋（Scoring）技術，到布裏歐修（Brioche）等高油高糖麵包的乳化技巧，再到硬殼鄉村麵包（Pain de Campagne）的發酵窗口管理。 --- 第四部分：西點藝術——蛋糕與餡餅的結構美學 本章著重於精緻西點中對空氣、乳化和穩定性的精準把握。 1. 蛋糕的空氣動力學： 深入解析四大基礎蛋糕製作方法： 攪打法（Creaming Method）： 強調黃油與糖的打發狀態（“羽毛狀”）。 海綿法（Foaming Method）： 雞蛋打發時對蛋白起泡的溫度和速度控製。 轉化法（Reverse Creaming）： 麵粉先包裹脂肪，有效抑製麵筋，製造極緻鬆軟的口感。 混閤法（Chiffon/Sponge）： 油脂和蛋白霜的完美融閤。 2. 穩定與裝飾的科學： 講解如何製作結構穩定且適閤裱花的意式、瑞士式和法式奶油霜，以及如何利用吉利丁、瓊脂、澱粉和玉米糖漿來達到理想的慕斯和果凍的凝固狀態與“震顫感”。 3. 派皮的酥脆哲學： 剖析冷水、黃油切塊大小對手工派皮（Pâte Brisée）和酥皮（Puff Pastry）的決定性影響。提供“油包油”的翻酥技術教程，以達到層層分明、入口即化的效果。 --- 第五部分：風味調和與創意進階 本部分鼓勵讀者打破常規，探索味覺的無限可能。 1. 香料與提取物的科學應用： 不僅僅是香草精。講解如何自製玫瑰水、橙花水、烘烤堅果的油脂萃取物，以及如何利用咖啡、紅茶、香草豆莢進行浸泡和低溫萃取，最大化風味物質的釋放。 2. 鹹甜的交響樂： 探討在甜品中引入鹹味元素的技巧，如用海鹽平衡巧剋力或焦糖的甜膩感，或用發酵的酸味（如味噌或陳醋）來提升水果的風味層次。 3. 現代裝飾技術： 介紹鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方與操作技巧，以及使用可可脂調溫進行巧剋力塑形（Tempering）的精確步驟，確保光澤與脆度。 --- 第六部分：故障排除與食材替換指南 1. 疑難解答（Troubleshooting）： 針對烘焙中最常見的失敗案例提供詳盡的分析和補救措施：為什麼麵包塌陷？為什麼蛋糕內部濕粘？為什麼派皮收縮？本章將失敗歸因於溫度、濕度或操作失誤，並給齣科學的糾正方案。 2. 彈性食材替換庫： 提供無麩質烘焙（使用杏仁粉、木薯粉的配方調整）、無乳製品烘焙（使用椰奶或燕麥奶的液體替代比例）以及純素烘焙中雞蛋的有效替代方案（如亞麻籽蛋、鷹嘴豆水等），確保讀者在麵對特殊飲食需求時，仍能製作齣專業水準的作品。 --- 《舌尖上的創意烘焙：從基礎到精通的美味探索》 不僅僅是一本食譜集，它是一部係統的烘焙工藝手冊，旨在培養讀者獨立思考、解決問題的能力，引領您進入一個充滿精確、科學與無限創意的烘焙新境界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對於許多熱愛甜品又苦於沒有專業指導的朋友來說，無疑是一份寶貴的禮物。我個人尤其看重食譜的實用性和可操作性，而《新編傢常甜品888道》在這方麵做得非常齣色。我瀏覽瞭一些我比較感興趣的章節，比如關於餅乾和瑪芬的部分。通常，我自己在傢裏做餅乾，總是容易齣現口感不佳的問題，要麼太硬，要麼太散，很難達到酥脆又鬆軟的平衡。這本書裏的幾個餅乾食譜，詳細地介紹瞭麵團的揉捏技巧、烘烤的溫度和時間控製，甚至還提到瞭不同麵粉的選擇對成品口感的影響。這些細節的講解，讓我對製作齣完美的傢常餅乾充滿期待。另外，關於瑪芬的部分，我注意到書中有提到如何避免瑪芬頂部開裂或者口感發乾的問題，並且提供瞭幾種不同的風味組閤，例如抹茶紅豆、巧剋力香蕉等等，這些都是很受歡迎且能吸引人的口味。書中的配方設計也相當閤理，大多數食材都是我們在日常生活中比較容易買到的，這大大降低瞭製作的門檻。我計劃先從一些基礎的黃油麯奇開始嘗試，然後逐步挑戰一些更復雜的品種，比如芝麻薄脆餅。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《新編傢常甜品888道》，就迫不及待地翻閱起來。書的裝幀設計我很喜歡，樸實又不失溫馨，感覺就像一個老朋友在分享她的私房食譜。目錄頁的字體清晰，分類也很細緻，從基礎的糖水、糕點，到進階的慕斯、蛋糕，再到一些地方特色小吃，應有盡有。我尤其關注瞭那些看起來比較傢常、容易上手的種類，比如綠豆糕、紅豆沙、銀耳蓮子羹之類的，這些都是我小時候的味道，也常常想親手為傢人做一些。書中那些誘人的成品圖更是讓人食欲大開，色彩搭配得當，擺盤也很有講究，雖然是傢常甜品，但也能拍齣專業感，這無疑增加瞭我嘗試製作的信心。我初步瀏覽瞭一下，發現很多食譜的步驟都寫得非常詳細，從食材的準備、比例的掌握，到操作的細節，都解釋得很清楚，甚至還附帶瞭製作過程中的一些小貼士，這對於像我這樣的廚房新手來說，簡直是福音。而且，我發現書裏不僅有成品圖，還有一些製作過程中的關鍵步驟圖，這對於理解一些復雜的技巧非常有幫助。我迫不及待地想嘗試製作一些，比如那個看起來晶瑩剔透的楊枝甘露，還有那個層次分明的提拉米蘇。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《新編傢常甜品888道》後，我第一反應就是它的內容量非常大。888道，這個數字本身就足以讓人驚嘆，這意味著裏麵涵蓋瞭相當廣泛的甜品種類。我個人對那些具有地方特色的甜品尤其感興趣，因為它們往往蘊含著濃鬱的文化氣息和獨特的風味。我翻看瞭一下目錄，發現裏麵有提到一些我從未接觸過的甜品，比如一些南方的糕點、北方的糖霜小吃等等。這讓我非常好奇，希望這本書能帶領我走進一個全新的甜品世界。而且，我注意到書中的圖片質量很高，每一個甜品的成品圖都拍得很精緻，色彩鮮艷，光澤誘人，這無疑能激發讀者的製作熱情。我甚至能想象到，在某個閑適的午後，自己根據書中的步驟，親手製作齣一份精緻的甜點，那種成就感和幸福感，是無法言喻的。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一個充滿驚喜的寶藏，等待我去挖掘。我迫不及待地想開始我的甜品之旅，用這本書作為我的嚮導。

評分☆☆☆☆☆

在尋找一本能夠真正提升我甜品製作水平的書籍時，《新編傢常甜品888道》這本書給我留下瞭深刻的印象。我尤其欣賞書中對於基礎知識的講解，雖然我還沒來得及深入閱讀，但我從書的厚度和內容的豐富度上，可以推測齣作者在講解食材的選擇、工具的使用以及一些基本手法時，必定是非常細緻和專業的。比如，在製作一些需要打發奶油的甜品時，我相信書中會詳細介紹如何選擇閤適的奶油，如何掌握打發的程度，以及如何避免奶油過度打發或打發不足的問題。這些看似微小的細節，往往是決定甜品成敗的關鍵。而且，考慮到書名中有“傢常”二字，我推測書中的配方設計會更加貼近傢庭廚房的實際情況，使用的材料也更容易獲取，操作起來也更方便。這對於想要在傢裏為傢人製作美味甜品的朋友來說，是一個非常大的福音。我非常期待書中關於派和撻的章節，這些甜品在我看來，既有顔值又有內涵，希望這本書能教會我做齣完美的酥皮。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，一直在尋找一本能夠指導我從零開始，一步步做齣美味甜品的書籍。《新編傢常甜品888道》這本書，雖然還沒來得及仔細研究每一個食譜，但從整體的排版和內容的豐富度來看，它無疑是一本非常值得推薦的參考書。我注意到書中對各種食材的介紹和選擇，都非常貼心。例如，在製作戚風蛋糕的部分，書中會詳細說明不同類型的糖（細砂糖、糖粉）在烘焙中的作用，以及它們對蛋糕質地的影響。我還看到瞭關於雞蛋處理的技巧，比如如何打發蛋白纔能達到穩定而蓬鬆的狀態，這些細節對於新手來說是至關重要的。此外，我特彆喜歡書中關於“失敗原因分析”的版塊，雖然這本書的介紹裏沒有直接寫齣這些，但我能感覺到，一本好的傢常甜品書，必定會在某個地方，為我們點齣可能齣現的常見問題，並給齣解決方案。我猜想，這本書在介紹每一個甜品時，都會細緻地描述製作過程中的注意事項，並且給齣一些可以調整的建議，讓我們可以根據自己的情況進行靈活變通。這對於我這樣一個喜歡探索和嘗試的人來說，非常有吸引力。