薇薇小厨 百变米饭 9787510124525 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高瑞珊 著

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• 百变

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510124525

商品编码：29662114716

包装：平装

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名:薇薇小厨 百变米饭

：18.80元

售价：12.8元,便宜6.0元,折扣68

作者:高瑞珊

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787510124525

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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有句话说：熟读唐诗三百首，不会吟诗也会诌。而新手学厨就没有这么麻烦，只要选对了书，按照书中的步骤一步一步照做，就能做出出人意料的美味来。薇薇小厨这套从零开始学做菜系列，是专为厨房新手打造的厨艺书，你不需要事先做功课那么麻烦，也不必在学做饭的过程中战战兢兢如履薄冰，用胸有成竹的心态信手拈来就可以了。重要的，是一种过品位生活的态度，用品味美食的心情来制作美食，让生活在柴米油盐中可爱并美丽起来。薇薇小厨《百变米饭》，献给为米折腰的你。

内容提要

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被米饭的美味征服的人绝不在少数。满溢浓香的手抓饭、淡香怡人的蛋炒饭、充满江南风情的竹筒饭、南亚风浓烈的咖喱饭、百搭百妙的各式盖饭、中西结合的焗饭与海鲜饭、还有用米家族做出的各种风味小吃……饭饭的世界，就像一扇不经意间开启的门，里面充满着奇妙与乐趣，给你接连不断的惊喜。本书介绍各种米饭家族的美味，融合了各种营养搭配和花样翻新，让你的唇舌毫无招架之力。

目录

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作者介绍

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高瑞珊，营养师、美食家、美食摄影师、美食造型师、教育工作者。曾任《贝太厨房》图书编辑主任、图书主编。现任《薇薇小厨》美食系列图书策划人和主编。
　　曾参与主编并制作了30余本美食书籍，为众多品牌提供过广告策划、菜谱设计、美食拍摄、美食造型等服务。

文摘

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序言

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舌尖上的诗意：探寻全球风味与烹饪艺术的精妙之旅 这是一部关于味觉探索、烹饪哲学与厨房哲学的深度著作。它并非聚焦于某一种单一的食材或菜系，而是以宏大的视角，带领读者领略人类饮食文明的广袤与精深。 本书的开篇，是一段对“食物与记忆”关系的深刻剖析。作者以细腻的笔触描绘了食物如何成为我们生命轨迹中的锚点，那些童年的味道、异乡的思念，是如何通过味蕾被编码并永久保存。我们追溯了古老的香料之路，探讨了不同文明如何因对特定调味的追求而展开贸易、冲突与融合。从地中海的橄榄油的芬芳，到东方丝绸之路上的胡椒芬芳，食物不仅仅是果腹之物，更是文化交流的载体。 第一部分：食材的肖像学——从土壤到餐桌的旅程 本部分着重于对基础食材进行细致入微的“肖像描绘”。我们摒弃了传统食谱的简单罗列，转而深入探讨每一种核心食材的“生命史”。 坚果与种子：微小宇宙的能量 我们详细考察了杏仁、核桃、芝麻等在不同气候带的生长习性，探究了其油脂的分子结构如何影响口感的醇厚度。书中特别辟出章节，对比了不同产地榛子的风味差异——从意大利皮埃蒙特的“A”级榛子到北美地区的野生品种，其烘烤后的表现截然不同。我们不仅描述了如何挑选和储存它们，更展示了如何通过低温烘烤技巧，最大程度地激发其内在的香气层次，而不是简单地将其作为配料。 海洋的馈赠：水域的复杂性 这部分聚焦于海产品。我们没有停留在常见的鱼类介绍上，而是将目光投向了深海的秘密与潮汐的韵律。例如，对不同季节的牡蛎风味的解析——春季的鲜甜与秋季的浓郁如何受到水温和藻类的直接影响。关于鱼类的处理，我们提出了“零浪费”的哲学，探讨了鱼骨、鱼皮在熬制高汤、制作调味油时的艺术价值，如何通过简单的慢炖，将原本被丢弃的部分转化为极致的鲜味来源。 根茎与泥土的智慧：耐心的馈赠 我们深入探讨了马铃薯、芋头、山药等根茎类蔬菜的“淀粉革命”。淀粉的糊化、回生过程，是理解烘焙和油炸技艺的关键。书中详述了不同淀粉含量（如高淀粉的罗斯托土豆与低淀粉的蜡质土豆）在制作慕斯或烤制时的决定性作用。此外，还有一章专门研究了发酵的泥土气息，探讨了根茎类蔬菜如何通过发酵转化为更具复杂风味的腌制品。 第二部分：火焰的炼金术——烹饪技艺的哲学重构 本部分是全书的理论核心，它将烹饪视为一种科学与艺术的完美结合。 火候的辩证法：温度的精准控制 我们超越了“大火快炒”或“小火慢炖”的简单概念，引入了“热量传递效率”的概念。通过对焦糖化反应（美拉德反应）的深入讲解，我们分析了为什么在特定温度区间（如140°C至170°C），食物的表面风味会达到峰值。书中提供了使用红外线温度计进行实际测量的案例分析，展示了如何精确地控制烤箱或平底锅的表面温度，以确保外壳的酥脆与内部的柔嫩达到完美平衡。 酸碱平衡与风味锚定 烹饪的终极目标之一是平衡。本书详细解析了酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道在口腔中相互作用的机制。尤其关注“酸”的角色，它不仅是提味剂，更是结构调整剂。我们探讨了柠檬汁、醋、发酵乳制品在乳化酱汁中的稳定性作用，以及它们如何解构脂肪的油腻感，使整体口感变得轻盈。例如，在制作浓郁的奶油酱时，加入微量的白葡萄酒醋，是如何在不改变基本风味的前提下，提升了酱汁的“透气性”。 液体艺术：高汤的灵魂构建 高汤（Stock/Broth）被誉为“厨房的基石”。本书用超过百页的篇幅，专门研究了不同文化背景下的高汤体系。从法式的“白高汤”到亚洲的“清鸡汤”，再到东欧的“骨髓汤”，我们拆解了胶原蛋白、脂肪、风味物质在不同熬煮时间中的释放曲线。书中强调，真正的风味深度，来自于对时间和温度的尊重，而非仅仅是食材的堆砌。我们甚至探讨了“二次萃取”——如何利用第一次熬煮后的残渣，通过压力或特定的酸性介质，提取出隐藏的二次风味。 第三部分：餐桌上的叙事——食物的陈列与体验 最后的篇章，将视角从厨房转向餐桌，讨论食物如何承载叙事与情感。 质地的对话：酥脆、绵密与滑润的交响 食物的质地（Texture）往往比味道本身更先被大脑感知。我们研究了如何通过精妙的组合来制造“质地对比”。比如，在一道菜中同时运用了低温慢煮带来的极度柔嫩，以及油炸或烤制带来的爆炸性酥脆。书中列举了数十种打破单一口感桎梏的搭配实例，强调了“咬合感”在提升用餐愉悦度中的核心作用。 光影与色彩：视觉的引诱 食物的呈现是对食客的第一个“邀请函”。本章讨论了色彩心理学在食物摆盘中的应用。如何利用天然的植物色素（如甜菜根的深红、菠菜的翠绿）来构建视觉焦点，以及如何利用光线（无论是自然光还是特定色温的灯光）来增强食物表面的光泽感和立体感。这不是关于花哨的装饰，而是关于如何通过视觉暗示，预告即将到来的风味体验。 无声的交流：用餐礼仪的深层意义 最后，我们触及了用餐的社交层面。餐桌不仅仅是进食的场所，更是社会互动的舞台。从复杂的西餐分餐制到亚洲共享的围坐文化，每一种用餐方式都蕴含着特定的社会契约和尊重方式。理解这些“无声的规则”，是真正融入一种饮食文化的前提。 总而言之，这本书旨在成为一本烹饪爱好者的“思想指南”，它不提供快速的答案，而是引导读者提出更深刻的问题：为什么这个味道是如此令人愉悦？这个结构是如何形成的？通过对食材的尊重、对技艺的深究以及对文化背景的理解，每一位读者都能将日常的烹饪提升到一种充满创造力的“手工艺”层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的灵感宝库！我一直觉得自己做米饭总是那几种花样，不是白米饭配菜，就是简单的炒饭，吃久了真的会腻。但当我翻开《薇薇小厨 百变米饭》这本书，我的世界瞬间就亮了！它不仅仅是教你如何煮出好吃的米饭，更是将米饭变成了一种可以无限创意的食材。 首先，让我惊艳的是它对米饭基础烹饪的讲解。薇薇小厨并没有敷衍了事，而是从选米、淘米、水量比例，到不同锅具（电饭煲、砂锅、甚至铸铁锅）的处理方式都做了详尽的说明。这一点对于我这种厨房小白来说简直是福音，之前总是凭感觉，现在才知道原来煮出一碗完美的米饭还有这么多学问。而且，她还分享了不同种类米饭（比如糙米、藜麦饭）的烹饪技巧，让我这个只知道白米饭的人大开眼界。 然后，就是这本书最吸引我的地方——“百变”二字。它真的把米饭的可能性发挥到了极致！从入门级的香菇滑鸡饭、日式亲子饭，到稍微进阶一点的泰式海鲜炒饭、韩式石锅拌饭，再到一些我从未想过的创意搭配，比如抹茶香蕉饭（这个真的让我很好奇！）、香辣牛肉寿司饭团，每一道菜谱都配有清晰的步骤图和详细的食材说明，让人一看就跃跃欲试。我尤其喜欢它分享的那些“懒人饭”系列，对于我这种忙碌的上班族来说，既能快速解决一餐，又能保证营养和美味，实在是太方便了。 更让我惊喜的是，这本书不仅仅是菜谱的堆砌，薇薇小厨在文字里融入了很多自己的心得和生活的小窍门。她会分享如何挑选当季食材，如何用最简单的调味料做出最地道的风味，甚至是一些关于餐桌摆设的建议，让吃米饭这件事变得更加有仪式感。读她的文字，感觉就像和一个经验丰富的朋友在厨房里聊天，温暖又实在。我尝试做了几道菜，家人都赞不绝口，那种被肯定的感觉，比我任何一次厨艺的尝试都让我满足。 总而言之，《薇薇小厨 百变米饭》这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一位悉心指导你如何享受厨房生活的朋友。它让我重新认识了米饭，发现了米饭的无限魅力，也让我对下厨这件事充满了热情。如果你也觉得每天吃米饭很单调，或者想提升一下自己的厨艺，这本书绝对是你不容错过的宝藏。我迫不及待地想把书里其他的创意米饭都尝试一遍，让我的餐桌每天都有新惊喜！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近几年来在厨房里最大的惊喜！我一直觉得自己是个对米饭“无感”的人，每天吃米饭都只是为了填饱肚子，根本没想过它还能有什么别的可能性。但《薇薇小厨 百变米饭》这本书，彻底颠覆了我对米饭的认知，让我觉得每天吃饭都变成了一件值得期待的事情。 书里面关于米饭基础烹饪的部分，写得非常到位。我之前煮米饭的时候，总是凭感觉，水量大概估摸着来，所以煮出来的米饭口感总是忽好忽坏。但这本书让我明白了，原来煮出香喷喷、又软又弹的米饭，是有科学方法的。从米和水的比例，到不同品种米的处理方法，再到如何用不同的锅具（比如砂锅、电饭煲）来煮出最佳口感，这些细节都写得非常清晰，而且易于操作。我按照书里的方法尝试了几次，现在煮出来的米饭，真的是粒粒分明，又香又软，比我以前自己摸索煮出来的都要好吃太多了。 最让我着迷的是，这本书的名字就叫“百变米饭”，它真的做到了！我从来没有想到过，米饭可以变成如此丰富多样的料理。书中有很多菜谱，从那些经典的、大家非常熟悉的，比如香菇滑鸡饭、东坡肉饭，到那些充满异域风情的，比如泰式咖喱饭、韩式拌饭，再到一些非常有创意，甚至是我从未想过的组合，比如甜品类的米饭，或者用米饭制作的各种小食。每道菜谱都配有详细的步骤图，而且食材的准备和操作过程都写得很清楚，即使是像我这样的厨房新手，也能轻松地跟着做。我最近尝试了一个书中教的“茄汁肉酱饭”，味道真的太棒了，米饭吸收了肉酱的鲜美，吃起来特别有满足感。 更让我惊喜的是，书中的文字不仅仅是冷冰冰的菜谱，薇薇小厨在分享菜谱的同时，还融入了她自己的烹饪心得和生活感悟。她的文字非常温暖，读起来就像是在和一个经验丰富的朋友聊天。她会分享如何挑选最适合做某道菜的食材，如何用最简单的调味料做出最地道的风味，甚至还会分享一些关于如何让用餐变得更有仪式感的建议。这些细节让这本书变得更加生动有趣，不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何享受美食和生活的指南。 总而言之，《薇薇小厨 百变米饭》这本书，绝对是我近年来买过的最实用、最有价值的一本厨艺书。它不仅让我告别了单调的米饭，让我能够做出各种美味又好看的米饭料理，更重要的是，它激发了我对烹饪的热情，让我觉得做饭是一件充满乐趣和创造力的事情。如果你也想让你的餐桌充满惊喜，想轻松做出美味的米饭料理，这本书绝对是你的不二之选。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个厨房小白来说，每天一想到要做饭就头疼，尤其是米饭，总是煮不好，要么太干，要么太湿，口感总是不那么令人满意。《薇薇小厨 百变米饭》这本书，真的就像是给我打开了一个新的世界。 我一直以为煮米饭就是简单的把米和水丢进电饭煲里，然后等着就行了。但这本书让我认识到，煮出一碗好吃的米饭，里面其实有很多学问。从怎么选米、淘米，到水量怎么掌握，再到不同的锅具如何使用，这本书都讲得非常细致。我试着按照书里的方法去煮饭，果然，米饭变得比以前好吃多了，又香又软，粒粒分明。这对我来说，简直是厨艺上的一个巨大进步。 让我最惊喜的是，这本书不仅仅教你怎么煮出好吃的米饭，更重要的是，它教你如何把米饭变成一道道美味又好看的料理。我从来没想过，我们每天吃的米饭，竟然可以变出这么多花样来！书里有很多菜谱，从家常的家常菜，比如卤肉饭、鸡腿饭，到一些稍微有点技术含量的，比如石锅拌饭、寿司饭，再到一些非常有创意的，比如把米饭做成小饼，或者和其他食材一起焗烤。每道菜谱都配有清晰的步骤图，即使是我这样的新手，也能一步一步地跟着做，而且成功率很高。我照着书里做了一个香菇滑鸡饭，家人都说味道特别好，比外面买的还要好吃！ 而且，这本书的作者薇薇小厨，她的文字真的非常亲切，就像是身边一个很会做饭的朋友在教你。她会在菜谱里分享很多自己的小经验，比如怎么挑选最新鲜的食材，怎么用最简单的调料做出最美味的味道，甚至还会分享一些关于享受美食的小建议。读她的文字，感觉一点压力都没有，反而充满了做饭的乐趣。她让我觉得，做饭不应该是件麻烦事，而是一件可以充满乐趣和创造力的事情。 总而言之，《薇薇小厨 百变米饭》这本书，真的太适合像我这样想学做饭，但又不知道从何下手的人了。它不仅让我掌握了煮好米饭的技巧，还让我学会了如何用米饭做出各种美味又好看的料理。我现在做饭的信心大增，每天都期待着能尝试书里的新菜谱。如果你也想让你的餐桌变得更丰富，想为家人做出美味又健康的饭菜，我强烈推荐这本书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容让我觉得，原来我们每天习以为常的米饭，竟然可以玩出这么多花样来！一直以来，我做米饭的套路都很固定，要么就是把饭煮好，然后配上炒菜，要么就是简单地来个蛋炒饭，感觉非常程式化。直到我偶然看到了《薇薇小厨 百变米饭》，我才意识到，米饭的潜力远远不止于此。 书里对于米饭本身的烹饪方法就讲得非常细致，不是简单的一句“加水煮饭”就带过。它会告诉你不同品种的米，比如长粒米、短粒米，在水量和煮制时间上有什么区别；会教你如何用砂锅煮出带有锅巴的香喷喷的米饭；甚至还有关于如何让米饭更加蓬松、粒粒分明的秘诀。我之前总是担心煮出来的米饭会粘成一坨，或者太干太硬，读了这本书之后，我感觉自己煮饭的水平有了一个质的飞跃。 最让我激动的是，这本书把米饭变成了一种“百变”的主角，而不是配角。它里面的菜谱设计，真的是非常巧妙。从那些经典的、大家耳熟能详的米饭料理，比如香喷喷的煲仔饭，到一些充满异域风情的，像是西班牙海鲜饭，还有一些非常新颖的创意搭配，比如我从未想过的将米饭做成甜品，或者用来制作各种口味的饭团。每一道菜谱都写得非常详细，图文并茂，步骤清晰，即使是厨房新手，也能轻松上手。我尝试了书中一个用菠萝做的夏威夷饭，味道真的惊艳到我了，米饭吸收了菠萝的香甜，再加上虾仁和坚果的口感，简直是味蕾的盛宴。 而且，这本书的作者薇薇小厨，她在文字里不仅仅是教大家做菜，更像是在分享一种生活态度。她会在食谱的开头或者结尾，分享一些她自己的小故事，或者对食材的独特见解，读起来非常亲切，有种身临其境的感觉。她也会分享一些小贴士，比如如何根据季节来选择不同的配料，或者如何让一道简单的米饭看起来更加诱人。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何用美食来点缀生活的指南。 总而言之，我非常喜欢《薇薇小厨 百变米饭》这本书。它彻底改变了我对米饭的看法，让我觉得每天吃饭都是一件充满期待和惊喜的事情。我不再是那个只会做蛋炒饭的人了，我现在可以信心满满地为家人朋友制作各种美味的米饭料理。如果你也想让你的餐桌充满色彩和风味，这本书绝对是一个非常棒的选择。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭是一件很有趣的事情，但很多时候，创意总是会枯竭。特别是对于每天都要吃的米饭，我常常陷入一种“万年不变”的模式。直到我发现了《薇薇小厨 百变米饭》，我才意识到，原来米饭可以如此多姿多彩，可以承载那么多不同的风味和可能。 这本书给我最深刻的印象是，它没有把米饭仅仅当做一种主食，而是把它提升到了一个全新的高度。它从最基础的煮饭技巧入手，比如如何选择适合不同菜肴的米，如何控制水量以达到最佳的口感，如何用蒸、煮、焖等不同的方法来处理米饭。这些基础知识对于我这种经常担心煮不好米饭的人来说，简直是救星。我以前总是煮出来的米饭要么太硬，要么太软，但看了这本书之后，我真的掌握了煮出完美米饭的诀窍。 然后，这本书最让我眼花缭乱的是它那些“百变”的菜谱。我从来没有想过，米饭可以和这么多不同的食材搭配，可以演变出这么多花样的料理。从一些非常家常的、充满烟火气的，比如香菇滑鸡饭、红烧肉饭，到一些充满异国情调的，比如日式鳗鱼饭、南洋咖喱饭，再到一些非常新颖的、让人耳目一新的创意组合，比如将米饭做成披萨底，或者用米饭制作各种造型的寿司卷，每一道菜谱都充满了惊喜。我最喜欢的是其中一个用香料和蔬菜慢炖出来的香料米饭，那种味道真的太迷人了，让我一下子就忘记了之前对米饭的单调印象。 更难能可贵的是，薇薇小厨在分享菜谱的同时，还融入了自己烹饪过程中的一些心得和感悟。她的文字语言朴实却充满力量，读起来就像是和一位资深的美食家在厨房里交流。她会分享如何选择当季的食材，如何运用最少的调味料做出最出彩的味道，甚至还会分享一些关于如何让这顿饭吃得更开心的生活哲学。这些细节让这本书不仅仅是一本冰冷的菜谱，更像是一本充满了温度和人情味的生活指南。 这本书的优点真的太多了，它不仅仅教会了我如何做各种美味的米饭，更重要的是，它激发了我对烹饪的热情，让我愿意花更多的时间去尝试，去创造。我感觉自己的厨房生活变得更加丰富多彩了，每天都充满了新的期待。如果你也想让你的餐桌变得更有趣，想在家里也能做出令人惊艳的米饭料理，这本书绝对是你的首选。