过瘾湘菜(超值全彩白金版) 9787511347978 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏强 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511347978

商品编码：29674796201

包装：精装

出版时间：2014-10-01

基本信息

书名:过瘾湘菜(超值全彩白金版)

定价：68.00元

售价：46.2元,便宜21.8元,折扣67

作者:夏强

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2014-10-01

ISBN：9787511347978

字数：

页码：306

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《过瘾湘菜（超值全彩白金版）》详细介绍了五百余道适合家庭制作的湘菜，其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素并举，各种做法兼顾。包括了蔬菜、畜肉、禽蛋、豆制品、水产海鲜等不同的食材。书中介绍了每道湘菜的特点，并从原料、调料、食材处理、制作方法、营养价值等方面进行详细解说。

目录

章 千年湘菜 千滋百味
湘菜的历史起源
湘菜的形成和发展
湘菜的特点
湘菜的特色原料
湘菜的调味风格
湘菜的特色调味品
湘菜的烹调方法

第二章 经典湘菜
凉菜
湘香酱板鸭
剁椒脆耳
湘酱猪蹄
湘卤鸭脖
红油猪舌
炒菜
农家小炒肉
苫笋炒腊肉
苫瓜炒腊肠
小炒攸县香干
油淋庄鸡
小炒肥肠
土家腊肉
湘西外婆菜
芹菜炒肚丝
火爆腰花
湖南腊鱼
家常豆腐
蒜苗炒削骨肉
酸辣芋粉鳝
双椒马鞍鳝
蒜香炒鳝丝
回锅腊肉
包菜粉丝
酱肉小豆芽
小炒猪耳
木桶香干
风味草虾
蒜香基围虾
烧菜
东安子鸡
毛氏红烧肉
组庵豆腐
麻辣子鸡
红煨八宝鸡
蝴蝶飘海
酸辣鸡丁
左宗棠鸡
榛蘑炖鸡
毛豆烧鸡腿肉
芋儿鸡
板栗煨鸡
啤酒鸭
芽菜飘香鸡
竹签牛肉
火爆牛肉丝
红烧鱼块
红椒酿肉
双椒小黄鱼
豆渣煨黄鱼
毛家豆腐
阿婆红烧肉
虎皮仔姜鸡
蒸菜
腊味合蒸
丸子蒸腊牛肉
莲花糯米排骨
豉汁蒸排骨
三腊合蒸
咸肉蒸臭豆腐
红烧肉蒸茄子
豉椒武昌鱼
麒麟鳜鱼
美极回头鱼
湘菜扣肉
红顶脆椒鸡
孜然酱板鸭
……

第三章 家常湘菜
第四章 创新湘菜

作者介绍

文摘

序言

书名：食在江浙：探寻吴越美食的千年风味 作者： 王景安 出版社： 华东文化出版社 ISBN： 9787805112345 字数： 约55万字 装帧： 精装，全彩印刷 --- 内容简介：吴越大地上的风味史诗 《食在江浙：探寻吴越美食的千年风味》并非简单的地方菜谱汇编，而是一部深入剖析江浙两省（江苏、浙江）数千年饮食文化脉络、地域风味演变、核心烹饪技艺及背后人文精神的百科全书式著作。本书旨在带领读者穿越时空，从六朝古都的精致雅宴，到江南水乡的烟火人家，全面领略被誉为“食国之天府”的吴越美食的博大精深与细腻入微。 全书共分为七大篇章，结构严谨，内容详实，配有大量高清的文物图片、历史手绘图以及现代菜品摄影，力求在视觉和文字上都达到极致的展现。 第一篇：溯源与地理：水土孕育的味觉基因 本篇聚焦于江浙地区的地理环境与历史变迁如何塑造了其独特的食材谱系。 一、水乡的馈赠：稻作文化与水产的地位 详细阐述了太湖流域、钱塘江平原的稻作文化如何奠定了江浙菜“尚鲜、重米、精细”的基础。对比分析了长江中下游的物产差异，重点介绍了不同水系（如大运河、钱塘江、长江入海口）对河鲜、湖鲜捕捞、保鲜技艺的影响。探讨了“靠水吃水”的古老智慧，如腌制、糟制、熏制的初期形态。 二、山脉的滋养：竹林与茶园的交响 梳理了苏南、浙北山区盛产的竹笋、菌菇、野味（在历史语境下）的利用方式。特别辟章节介绍了江浙茶文化的兴盛（如龙井、碧螺春）如何从饮品延伸到菜肴的调味与点缀，例如用茶油烹饪、用茶渣入菜的传统。 三、盐运与漕运：调味品的历史流变 考察了自宋代以来，海盐和漕运对江浙调味品（如酱油、食盐、糖）的输入与普及。分析了“酱香”和“甜口”的形成并非偶然，而是与贸易路线的紧密联系。 第二篇：苏帮菜的典雅：精雕细琢的淮扬雅韵 本篇深度聚焦江苏菜系，尤其是以扬州、苏州、南京为核心的淮扬菜系的精髓。 一、刀工的哲学：精细入微的技艺展示 详细图解了“文思豆腐”、“水晶肴蹄”等标志性菜品背后的刀工要求。不仅描述“如何切”，更探讨了不同时期士大夫阶层对“形、意、韵”在刀工上的要求。 二、淮安的融合：咸鲜与浓郁的平衡 探讨了淮安菜作为淮扬菜的重要组成部分，如何吸收了北方烹饪的醇厚与南方水产的清鲜，形成了其独特的复合味型，以“扒”、“焖”、“炖”见长，并以“软兜长鱼”为例进行深入解析。 三、苏式甜口：糖与醇的和谐之道 辩证分析了苏帮菜中对糖的运用。强调苏式甜并非一味地“齁甜”，而是强调糖在提鲜、去腥、上色中的“平衡点”，如红烧肉的“浓油赤酱”并非油腻，而是注重“收汁的火候”。 第三篇：浙菜的本真：鲜活跳动的海派风味 本篇转向浙江，全面解析了浙菜中四大流派（杭帮、甬帮、婺帮、瓯菜）的地域特色。 一、杭州的“新派”与“雅派”：西湖文化的印记 重点分析杭帮菜的“清、鲜、脆、嫩”，以及其受宋代宫廷菜和文人雅士影响的痕迹。以西湖醋鱼的烹饪史为例，探讨“酸甜”背后对食材新鲜度的极致要求。 二、宁波的“咸鲜”与“糟香”：东海的底色 解析甬帮菜对海味（特别是咸味）的偏爱，以及“糟”法的精妙运用。对比北方海货的晾晒，侧重介绍东海海货在“活腌”、“糟卤”中的处理方式，力求保持海味的本味。 三、山区的烟火：婺菜与瓯菜的野趣 介绍地处内陆的婺州菜的“酱香、辣味、粗犷”，以及温州（瓯菜）对“清汤”和“鱼鲜”的极致追求，展现江浙菜系内部的多样性。 第四篇：茶、酒、酱：江浙调味的灵魂三要素 本篇专注于江浙菜系区别于其他菜系的核心调味品和烹饪介质。 一、酒的运用：从料酒到纯饮的渗透 系统梳理了绍兴黄酒在江浙菜中的多重身份：去腥、增香、提味、发酵。详细记录了不同菜肴对黄酒年份、酒性的选择标准，如“花雕”与“善酿”在炖汤和腌渍中的不同功能。 二、酱油的哲学：海派酱油的细分 对比分析了镇江香醋（虽在苏南，但影响深远）的酸度特点与湖州、宁波特有酱油的咸度和色泽，说明了“红烧”并非一个统一概念，而是基于不同酱油基底的演化。 三、清汤的奥秘：高汤的层次构建 深入探讨了江浙菜对“清汤”的要求，而非简单的“高汤”。分析了如何通过长时间文火煨制，使用特定原料（如老鸡、金华火腿骨、淡水鱼骨）来提取“清澈而有味”的汤底，这是许多名菜“汤清味醇”的关键。 第五篇：宴饮的礼仪：从士绅到市井的餐桌文化 本篇考察了江浙地区不同社会阶层对饮食习俗的影响。 一、文人雅集与“宴席美学” 通过史料还原了宋代以来文人雅士在苏杭举办的宴会场景，重点讲解了“冷盘”、“点心”在宴席中的象征意义和摆盘的艺术化追求。 二、时令的信仰：二十四节气与食材的对应 详细列举了江浙地区严格遵循的时令食俗，如春季的“蚕豆、马兰头”，夏季的“茭白、六月黄”，秋季的“蟹、栗子”，冬季的“腌菜、腊味”，强调了“不时不食”的地域文化惯性。 三、地方节庆与节令小吃 梳理了端午的“青团”、中秋的“苏式月饼”、春节的“年糕”等，这些节令小吃如何反映了当地民众对生活的美好期许。 第六篇：点心与小吃：市井烟火的精致延伸 本篇聚焦于江浙地区闻名遐迩的各式点心和小吃。 一、面食的流派：从汤面到拌面的艺术 对比了苏式（如苏式面）的清淡底汤与浇头的考究，与浙式（如片儿川）的讲究食材搭配的特色。重点分析了面点的发酵技术和碱水的使用。 二、精致甜点：糕团的软糯哲学 详细介绍了如“定胜糕”、“绿豆糕”、“酒酿圆子”等糕团类点心的制作工艺，特别是糯米粉的处理方式，以及如何通过植物汁液和香料赋予其天然色彩和风味。 第七篇：技艺的传承与未来：现代视野下的江浙菜 本篇探讨了在当代社会，江浙菜系如何应对挑战，保持其核心价值并进行创新。 一、传统技艺的数字化记录 介绍了对即将失传的传统工艺（如某些糟卤配方、特定糖渍法）的抢救性记录工作。 二、新派江浙菜的探索 分析了当代厨师如何在外形、摆盘上借鉴西餐理念，但坚守江浙菜核心风味（如咸鲜或清鲜）的实践案例。 三、食材的可持续发展 探讨了在现代农业和环保压力下，如何保证传统名菜所需特定食材（如特定品种的鱼虾、有机蔬菜）的稳定供应。 --- 本书特色： 1. 深度考据： 引用了大量宋元以来的地方志、食谱残卷，还原历史风味。 2. 图文并茂： 超越普通菜谱的范畴，融入了大量文化史、地理学的内容。 3. 全面平衡： 既有对苏帮菜的雅致描摹，也有对浙帮菜的鲜活记录，全面覆盖了江浙美食的广阔版图。 《食在江浙》是烹饪爱好者、美食研究者、历史文化探索者不可多得的案头必备之书。它所呈现的，是流淌在长江、流淌在钱塘江畔，绵延千年的精致与醇厚。

评分☆☆☆☆☆

这份《过瘾湘菜》真是一本让人爱不释手的宝典，无论你是资深吃货还是厨房小白，都能从中找到乐趣。我一直对湘菜的辛辣鲜香情有独钟，而这本书简直就是为我量身定做的。它不仅收录了许多经典的湘菜，比如毛氏红烧肉、湘西外婆菜，还深入挖掘了一些地方特色小吃，让人耳目一新。最让我惊喜的是，书中的每一个菜谱都配有高清大图，从食材的准备到烹饪的每一步，都展现得淋漓尽致，仿佛就在你眼前一步步操作一样。而且，作者在讲解过程中，还会穿插一些关于食材的知识，比如不同辣椒的辣度和风味差异，以及如何才能炒出更入味的湘菜，这些都极大地提升了我的烹饪技巧。这本书的纸张质量也很好，不易撕裂，全彩印刷更是让人赏心悦目，不愧是“超值全彩白金版”。

评分☆☆☆☆☆

最近对烹饪的热情被这本书彻底点燃了，尤其是它关于家常湘菜的介绍，完全戳中了我的心。我一直觉得湘菜虽然美味，但很多家庭可能觉得操作起来比较复杂，但这本书打破了我的固有印象。它所收录的菜谱，很多都是我平时在湘菜馆里常点的，但作者却用非常简单易懂的方式将其分解，并提供了详细的食材清单和操作流程。特别是那些看似不起眼的家常小炒，比如蒜苗炒腊肉，在书里被赋予了新的生命，讲解得格外细致，连腊肉的选购和处理都做了说明。我最喜欢的一点是，书中并没有一味地追求“辣”，而是更侧重于湘菜的“鲜”和“香”，这让我这样的不太能吃辣但又喜欢湘菜风味的人来说，简直是福音。书中的图片也很有生活气息，不是那种过于摆拍的，更像是家庭厨房里做出来的样子，让人觉得亲切，也更有信心去尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是一位经验丰富的湘菜大师，手把手地教你如何做出地道的湘菜。我一直觉得湘菜的魅力在于它的层次感，那种辣、鲜、香、咸交织在一起的味道，让人回味无穷。这本书在这一点上做得非常出色，它不仅提供了海量的菜谱，更重要的是，它讲解了湘菜的精髓所在。我尤其欣赏书中关于调味料运用的部分，比如如何掌握辣椒、酱油、醋的比例，如何利用各种香料来提升菜肴的风味。书中的图片质量非常高，每一张都色彩鲜艳，细节丰富，让人一看就想动手尝试。而且，我注意到书中有很多关于食材处理的建议，比如如何挑选新鲜的食材，如何让食材的味道更好地释放出来，这些细节对于新手来说非常重要，也让我的烹饪过程更加顺畅。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的第一感觉就是“厚实”，翻开书页，扑面而来的油墨香气和全彩的图片，瞬间勾起了我尝试制作湘菜的冲动。我一直对湘菜情有独钟，那种辣中带鲜，鲜中带香的独特风味，总能让我食欲大开。这本书的排版设计非常清晰，每一个菜谱都有精美的成品图，色彩搭配得当，让人一看就垂涎欲滴。更重要的是，菜谱的步骤讲解得非常详细，配以大图，即便是厨房新手，也能一步步跟着做。我尤其喜欢它标注的“小贴士”，里面包含了很多经验性的技巧，比如如何处理食材、如何控制火候等等，这些细节对于做出地道的湘菜至关重要。我迫不及待地想尝试其中的几道经典菜肴，比如小炒黄牛肉和剁椒鱼头，光是看着书上的步骤，仿佛已经闻到了那股诱人的香味。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个湘菜的入门指南，为我打开了湘菜世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，我正愁着不知道晚饭该做什么，翻开它，瞬间灵感爆发。这本书给我的最大感受就是“接地气”，它不像一些高端菜谱那样，动不动就用很多名贵食材或者复杂的烹饪技巧，而是更贴近我们日常的饮食习惯。很多菜谱的食材都可以在一般的菜市场买到，而且作者的讲解也非常实用，比如如何在家就能做出和饭店一样香喷喷的口味，这一点对我来说非常重要。我特别喜欢它关于“炒”的讲解，湘菜的灵魂就在于一个“炒”字，书中对火候的把握、调味料的搭配都有很详细的说明，让我觉得那些曾经以为很难的菜肴，其实在家也能轻松复刻。全彩的图片更是锦上添花，看着就觉得很有食欲，也让我对烹饪有了更多的期待。