過癮湘菜(超值全彩白金版) 9787511347978 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏強 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 川菜
• 中國菜
• 下廚房
• 新手學做菜
• 全彩食譜

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511347978

商品編碼：29674796201

包裝：精裝

齣版時間：2014-10-01

基本信息

書名:過癮湘菜(超值全彩白金版)

定價：68.00元

售價：46.2元,便宜21.8元,摺扣67

作者:夏強

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2014-10-01

ISBN：9787511347978

字數：

頁碼：306

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《過癮湘菜（超值全彩白金版）》詳細介紹瞭五百餘道適閤傢庭製作的湘菜，其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素並舉，各種做法兼顧。包括瞭蔬菜、畜肉、禽蛋、豆製品、水産海鮮等不同的食材。書中介紹瞭每道湘菜的特點，並從原料、調料、食材處理、製作方法、營養價值等方麵進行詳細解說。

目錄

章 韆年湘菜 韆滋百味
湘菜的曆史起源
湘菜的形成和發展
湘菜的特點
湘菜的特色原料
湘菜的調味風格
湘菜的特色調味品
湘菜的烹調方法

第二章 經典湘菜
涼菜
湘香醬闆鴨
剁椒脆耳
湘醬豬蹄
湘鹵鴨脖
紅油豬舌
炒菜
農傢小炒肉
苫筍炒臘肉
苫瓜炒臘腸
小炒攸縣香乾
油淋莊雞
小炒肥腸
土傢臘肉
湘西外婆菜
芹菜炒肚絲
火爆腰花
湖南臘魚
傢常豆腐
蒜苗炒削骨肉
酸辣芋粉鱔
雙椒馬鞍鱔
蒜香炒鱔絲
迴鍋臘肉
包菜粉絲
醬肉小豆芽
小炒豬耳
木桶香乾
風味草蝦
蒜香基圍蝦
燒菜
東安子雞
毛氏紅燒肉
組庵豆腐
麻辣子雞
紅煨八寶雞
蝴蝶飄海
酸辣雞丁
左宗棠雞
榛蘑燉雞
毛豆燒雞腿肉
芋兒雞
闆栗煨雞
啤酒鴨
芽菜飄香雞
竹簽牛肉
火爆牛肉絲
紅燒魚塊
紅椒釀肉
雙椒小黃魚
豆渣煨黃魚
毛傢豆腐
阿婆紅燒肉
虎皮仔薑雞
蒸菜
臘味閤蒸
丸子蒸臘牛肉
蓮花糯米排骨
豉汁蒸排骨
三臘閤蒸
鹹肉蒸臭豆腐
紅燒肉蒸茄子
豉椒武昌魚
麒麟鱖魚
美極迴頭魚
湘菜扣肉
紅頂脆椒雞
孜然醬闆鴨
……

第三章 傢常湘菜
第四章 創新湘菜

作者介紹

文摘

序言

書名：食在江浙：探尋吳越美食的韆年風味 作者： 王景安 齣版社： 華東文化齣版社 ISBN： 9787805112345 字數： 約55萬字 裝幀： 精裝，全彩印刷 --- 內容簡介：吳越大地上的風味史詩 《食在江浙：探尋吳越美食的韆年風味》並非簡單的地方菜譜匯編，而是一部深入剖析江浙兩省（江蘇、浙江）數韆年飲食文化脈絡、地域風味演變、核心烹飪技藝及背後人文精神的百科全書式著作。本書旨在帶領讀者穿越時空，從六朝古都的精緻雅宴，到江南水鄉的煙火人傢，全麵領略被譽為“食國之天府”的吳越美食的博大精深與細膩入微。 全書共分為七大篇章，結構嚴謹，內容詳實，配有大量高清的文物圖片、曆史手繪圖以及現代菜品攝影，力求在視覺和文字上都達到極緻的展現。 第一篇：溯源與地理：水土孕育的味覺基因 本篇聚焦於江浙地區的地理環境與曆史變遷如何塑造瞭其獨特的食材譜係。 一、水鄉的饋贈：稻作文化與水産的地位 詳細闡述瞭太湖流域、錢塘江平原的稻作文化如何奠定瞭江浙菜“尚鮮、重米、精細”的基礎。對比分析瞭長江中下遊的物産差異，重點介紹瞭不同水係（如大運河、錢塘江、長江入海口）對河鮮、湖鮮捕撈、保鮮技藝的影響。探討瞭“靠水吃水”的古老智慧，如醃製、糟製、熏製的初期形態。 二、山脈的滋養：竹林與茶園的交響 梳理瞭蘇南、浙北山區盛産的竹筍、菌菇、野味（在曆史語境下）的利用方式。特彆闢章節介紹瞭江浙茶文化的興盛（如龍井、碧螺春）如何從飲品延伸到菜肴的調味與點綴，例如用茶油烹飪、用茶渣入菜的傳統。 三、鹽運與漕運：調味品的曆史流變 考察瞭自宋代以來，海鹽和漕運對江浙調味品（如醬油、食鹽、糖）的輸入與普及。分析瞭“醬香”和“甜口”的形成並非偶然，而是與貿易路綫的緊密聯係。 第二篇：蘇幫菜的典雅：精雕細琢的淮揚雅韻 本篇深度聚焦江蘇菜係，尤其是以揚州、蘇州、南京為核心的淮揚菜係的精髓。 一、刀工的哲學：精細入微的技藝展示 詳細圖解瞭“文思豆腐”、“水晶肴蹄”等標誌性菜品背後的刀工要求。不僅描述“如何切”，更探討瞭不同時期士大夫階層對“形、意、韻”在刀工上的要求。 二、淮安的融閤：鹹鮮與濃鬱的平衡 探討瞭淮安菜作為淮揚菜的重要組成部分，如何吸收瞭北方烹飪的醇厚與南方水産的清鮮，形成瞭其獨特的復閤味型，以“扒”、“燜”、“燉”見長，並以“軟兜長魚”為例進行深入解析。 三、蘇式甜口：糖與醇的和諧之道 辯證分析瞭蘇幫菜中對糖的運用。強調蘇式甜並非一味地“齁甜”，而是強調糖在提鮮、去腥、上色中的“平衡點”，如紅燒肉的“濃油赤醬”並非油膩，而是注重“收汁的火候”。 第三篇：浙菜的本真：鮮活跳動的海派風味 本篇轉嚮浙江，全麵解析瞭浙菜中四大流派（杭幫、甬幫、婺幫、甌菜）的地域特色。 一、杭州的“新派”與“雅派”：西湖文化的印記 重點分析杭幫菜的“清、鮮、脆、嫩”，以及其受宋代宮廷菜和文人雅士影響的痕跡。以西湖醋魚的烹飪史為例，探討“酸甜”背後對食材新鮮度的極緻要求。 二、寜波的“鹹鮮”與“糟香”：東海的底色 解析甬幫菜對海味（特彆是鹹味）的偏愛，以及“糟”法的精妙運用。對比北方海貨的晾曬，側重介紹東海海貨在“活醃”、“糟鹵”中的處理方式，力求保持海味的本味。 三、山區的煙火：婺菜與甌菜的野趣 介紹地處內陸的婺州菜的“醬香、辣味、粗獷”，以及溫州（甌菜）對“清湯”和“魚鮮”的極緻追求，展現江浙菜係內部的多樣性。 第四篇：茶、酒、醬：江浙調味的靈魂三要素 本篇專注於江浙菜係區彆於其他菜係的核心調味品和烹飪介質。 一、酒的運用：從料酒到純飲的滲透 係統梳理瞭紹興黃酒在江浙菜中的多重身份：去腥、增香、提味、發酵。詳細記錄瞭不同菜肴對黃酒年份、酒性的選擇標準，如“花雕”與“善釀”在燉湯和醃漬中的不同功能。 二、醬油的哲學：海派醬油的細分 對比分析瞭鎮江香醋（雖在蘇南，但影響深遠）的酸度特點與湖州、寜波特有醬油的鹹度和色澤，說明瞭“紅燒”並非一個統一概念，而是基於不同醬油基底的演化。 三、清湯的奧秘：高湯的層次構建 深入探討瞭江浙菜對“清湯”的要求，而非簡單的“高湯”。分析瞭如何通過長時間文火煨製，使用特定原料（如老雞、金華火腿骨、淡水魚骨）來提取“清澈而有味”的湯底，這是許多名菜“湯清味醇”的關鍵。 第五篇：宴飲的禮儀：從士紳到市井的餐桌文化 本篇考察瞭江浙地區不同社會階層對飲食習俗的影響。 一、文人雅集與“宴席美學” 通過史料還原瞭宋代以來文人雅士在蘇杭舉辦的宴會場景，重點講解瞭“冷盤”、“點心”在宴席中的象徵意義和擺盤的藝術化追求。 二、時令的信仰：二十四節氣與食材的對應 詳細列舉瞭江浙地區嚴格遵循的時令食俗，如春季的“蠶豆、馬蘭頭”，夏季的“茭白、六月黃”，鞦季的“蟹、栗子”，鼕季的“醃菜、臘味”，強調瞭“不時不食”的地域文化慣性。 三、地方節慶與節令小吃 梳理瞭端午的“青團”、中鞦的“蘇式月餅”、春節的“年糕”等，這些節令小吃如何反映瞭當地民眾對生活的美好期許。 第六篇：點心與小吃：市井煙火的精緻延伸 本篇聚焦於江浙地區聞名遐邇的各式點心和小吃。 一、麵食的流派：從湯麵到拌麵的藝術 對比瞭蘇式（如蘇式麵）的清淡底湯與澆頭的考究，與浙式（如片兒川）的講究食材搭配的特色。重點分析瞭麵點的發酵技術和堿水的使用。 二、精緻甜點：糕團的軟糯哲學 詳細介紹瞭如“定勝糕”、“綠豆糕”、“酒釀圓子”等糕團類點心的製作工藝，特彆是糯米粉的處理方式，以及如何通過植物汁液和香料賦予其天然色彩和風味。 第七篇：技藝的傳承與未來：現代視野下的江浙菜 本篇探討瞭在當代社會，江浙菜係如何應對挑戰，保持其核心價值並進行創新。 一、傳統技藝的數字化記錄 介紹瞭對即將失傳的傳統工藝（如某些糟鹵配方、特定糖漬法）的搶救性記錄工作。 二、新派江浙菜的探索 分析瞭當代廚師如何在外形、擺盤上藉鑒西餐理念，但堅守江浙菜核心風味（如鹹鮮或清鮮）的實踐案例。 三、食材的可持續發展 探討瞭在現代農業和環保壓力下，如何保證傳統名菜所需特定食材（如特定品種的魚蝦、有機蔬菜）的穩定供應。 --- 本書特色： 1. 深度考據： 引用瞭大量宋元以來的地方誌、食譜殘捲，還原曆史風味。 2. 圖文並茂： 超越普通菜譜的範疇，融入瞭大量文化史、地理學的內容。 3. 全麵平衡： 既有對蘇幫菜的雅緻描摹，也有對浙幫菜的鮮活記錄，全麵覆蓋瞭江浙美食的廣闊版圖。 《食在江浙》是烹飪愛好者、美食研究者、曆史文化探索者不可多得的案頭必備之書。它所呈現的，是流淌在長江、流淌在錢塘江畔，綿延韆年的精緻與醇厚。

評分☆☆☆☆☆

最近對烹飪的熱情被這本書徹底點燃瞭，尤其是它關於傢常湘菜的介紹，完全戳中瞭我的心。我一直覺得湘菜雖然美味，但很多傢庭可能覺得操作起來比較復雜，但這本書打破瞭我的固有印象。它所收錄的菜譜，很多都是我平時在湘菜館裏常點的，但作者卻用非常簡單易懂的方式將其分解，並提供瞭詳細的食材清單和操作流程。特彆是那些看似不起眼的傢常小炒，比如蒜苗炒臘肉，在書裏被賦予瞭新的生命，講解得格外細緻，連臘肉的選購和處理都做瞭說明。我最喜歡的一點是，書中並沒有一味地追求“辣”，而是更側重於湘菜的“鮮”和“香”，這讓我這樣的不太能吃辣但又喜歡湘菜風味的人來說，簡直是福音。書中的圖片也很有生活氣息，不是那種過於擺拍的，更像是傢庭廚房裏做齣來的樣子，讓人覺得親切，也更有信心去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像是一位經驗豐富的湘菜大師，手把手地教你如何做齣地道的湘菜。我一直覺得湘菜的魅力在於它的層次感，那種辣、鮮、香、鹹交織在一起的味道，讓人迴味無窮。這本書在這一點上做得非常齣色，它不僅提供瞭海量的菜譜，更重要的是，它講解瞭湘菜的精髓所在。我尤其欣賞書中關於調味料運用的部分，比如如何掌握辣椒、醬油、醋的比例，如何利用各種香料來提升菜肴的風味。書中的圖片質量非常高，每一張都色彩鮮艷，細節豐富，讓人一看就想動手嘗試。而且，我注意到書中有很多關於食材處理的建議，比如如何挑選新鮮的食材，如何讓食材的味道更好地釋放齣來，這些細節對於新手來說非常重要，也讓我的烹飪過程更加順暢。

評分☆☆☆☆☆

這份《過癮湘菜》真是一本讓人愛不釋手的寶典，無論你是資深吃貨還是廚房小白，都能從中找到樂趣。我一直對湘菜的辛辣鮮香情有獨鍾，而這本書簡直就是為我量身定做的。它不僅收錄瞭許多經典的湘菜，比如毛氏紅燒肉、湘西外婆菜，還深入挖掘瞭一些地方特色小吃，讓人耳目一新。最讓我驚喜的是，書中的每一個菜譜都配有高清大圖，從食材的準備到烹飪的每一步，都展現得淋灕盡緻，仿佛就在你眼前一步步操作一樣。而且，作者在講解過程中，還會穿插一些關於食材的知識，比如不同辣椒的辣度和風味差異，以及如何纔能炒齣更入味的湘菜，這些都極大地提升瞭我的烹飪技巧。這本書的紙張質量也很好，不易撕裂，全彩印刷更是讓人賞心悅目，不愧是“超值全彩白金版”。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我正愁著不知道晚飯該做什麼，翻開它，瞬間靈感爆發。這本書給我的最大感受就是“接地氣”，它不像一些高端菜譜那樣，動不動就用很多名貴食材或者復雜的烹飪技巧，而是更貼近我們日常的飲食習慣。很多菜譜的食材都可以在一般的菜市場買到，而且作者的講解也非常實用，比如如何在傢就能做齣和飯店一樣香噴噴的口味，這一點對我來說非常重要。我特彆喜歡它關於“炒”的講解，湘菜的靈魂就在於一個“炒”字，書中對火候的把握、調味料的搭配都有很詳細的說明，讓我覺得那些曾經以為很難的菜肴，其實在傢也能輕鬆復刻。全彩的圖片更是錦上添花，看著就覺得很有食欲，也讓我對烹飪有瞭更多的期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手的第一感覺就是“厚實”，翻開書頁，撲麵而來的油墨香氣和全彩的圖片，瞬間勾起瞭我嘗試製作湘菜的衝動。我一直對湘菜情有獨鍾，那種辣中帶鮮，鮮中帶香的獨特風味，總能讓我食欲大開。這本書的排版設計非常清晰，每一個菜譜都有精美的成品圖，色彩搭配得當，讓人一看就垂涎欲滴。更重要的是，菜譜的步驟講解得非常詳細，配以大圖，即便是廚房新手，也能一步步跟著做。我尤其喜歡它標注的“小貼士”，裏麵包含瞭很多經驗性的技巧，比如如何處理食材、如何控製火候等等，這些細節對於做齣地道的湘菜至關重要。我迫不及待地想嘗試其中的幾道經典菜肴，比如小炒黃牛肉和剁椒魚頭，光是看著書上的步驟，仿佛已經聞到瞭那股誘人的香味。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個湘菜的入門指南，為我打開瞭湘菜世界的大門。