包郵 法國藍帶巧剋力寶典+法國麵包寶典+法式烘焙寶典3本 麵包烘培書籍烘焙書籍 烘培書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
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• 麵包
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• 美食
• 甜點

店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：YL5220

商品編碼：29687938288

9787501999149 9787518410798  9787518406180 YL5220

書名：法國麵包寶典 麵包大師艾瑞剋·凱瑟配方

定價    128.00

齣版社    中國輕工業齣版社

版次    B1

齣版時間    

開本    04

作者    ［法］艾瑞剋?凱瑟（ éRIC KAYSER） 著 ［法］麥西默?佩斯納（ MASSIMO PESSINA） 攝影 邢彬 譯    

ISBN編碼    9787518410798

Sommaire

前言

以麵包之名

麵包製作基礎入門

麵粉

材料的選擇

工具

揉麵

發酵

兩種發酵的時間

分割與成形

整形

割口

麵包的烘焙與保存

汲取失敗的經驗

傳統麵包

圓麵包

短棍麵包

長棍麵包

波爾卡麵包

花式麵包

麥穗麵包

繩子麵包

辮子麵包

卡什麵包

大麵包

田園麵包

特色麵包

初磨麵包

玉米麵麵包

雜糧麵包

卡姆?小麥麵包

全麥麵包

粗麥麵包

鄉村麵包

麩皮麵包

黑麥麵包

混麥麵包

無麩質玉米麵麵包

無麩質栗子粉麵包

酵母有機麵包

有機長棍麵包

石磨粉葡萄乾有機麵包

T80有機麵包

蕎麥有機麵包

雙粒麥有機麵包

單粒麥有機麵包（或小粒麥有機麵包)

T150有機麵包

石磨粉有機圓麵包

加料麵包

榛子黃油麵包

戈貢佐拉奶酪核桃麵包

抹茶香橙麵包

香橙麵包

。。。。。

書名:法國藍帶巧剋力寶典

定價：158.00元

作者:法國藍帶廚藝學院 著，邢彬 譯

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787501999149

字數：500000

頁碼：336

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

濃鬱誘人的蛋糕

 

製作基礎巧剋力淋醬的正確方法

製作蛋白霜、麵糊、油酥麵糊圓餅的正確方法

製作海綿蛋糕捲的正確方法

製作蛋糕鏡麵的正確方法

 

巧剋力的幸福

巧剋力聖誕木柴蛋糕捲

水果聖誕木柴蛋糕捲

巧剋力覆盆子方塊蛋糕

乾果巧剋力蛋糕

熱那亞式杏仁方塊蛋糕

香料水梨達剋瓦茲配酒香巧剋力醬

心形巧剋力蛋糕

喜悅巧剋力榛子方塊蛋糕

喜悅巧剋力核桃蛋糕

鞦葉蛋糕

草莓巧剋力蛋糕

杏仁巧剋力蛋糕

苦味巧剋力蛋糕

櫻桃巧剋力蛋糕

覆盆子巧剋力蛋糕

榛子巧剋力蛋糕

媽媽的蛋糕

無花果巧剋力軟心蛋糕

杏乾巧剋力粗麥蛋糕

覆盆子巧剋力海綿蛋糕

巧剋力大理石蛋糕

開心果巧剋力大理石蛋糕

神奇巧剋力蛋糕

巧剋力軟心蛋糕配開心果奶油醬

的蛋糕

佛羅倫汀迷你達剋瓦茲

巧剋力磅蛋糕

巧剋力豆磅蛋糕

君度巧剋力捲

。。。。。。

書名:法式烘焙寶典

定價：178.00元

作者:(法)皮埃爾·埃爾梅(Pierre Hermé)

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406180

字數：600000

頁碼：432

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

本書使用說明 Comment ulitiser

選擇與製作甜點 Choisir et réussir un dessert

基本製作方法 Les préparations de base

麵團 Les ptes

蛋糕坯麵糊和蛋白霜 Les pte à biscuits et lesmeringues

奶油醬和慕斯 Les crèmes et lesmousses

糖和巧剋力 Le sucre et le chocolat

巧剋力淋醬 Les ganaches

冰激淩、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités

水果醬、調味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus

糕點食譜 Les recettes de ptisseries

塔、餡餅和烤麵屑 Les tartes, tourtes et crumbles

蛋糕 Les gteaux

一人份蛋糕和迷你塔 Les gteaux individuels et les tartelettes

巴伐露 Les bavarois

夏洛特、外交官布丁、布丁和法國吐

Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus

可麗餅、貝奈特餅和鬆餅

Les crêpes, les beignetset les gaufres

維也納麵 Les viennoiseries

花式小點心 Les petits-fours

。。。。。。

好的，這是一本關於經典法式甜點製作的圖書簡介，內容將聚焦於法式甜點的曆史、技藝、以及與您所提供書名不重疊的領域，例如馬卡龍、舒芙蕾、以及地區特色甜點等，旨在提供一個全麵且深入的法式甜點指南。 --- 《法式甜點精粹：從沙龍到廚房的味覺史詩》 本書不包含法國藍帶巧剋力製作技藝的深度解析、傳統法式麵包（如法棍、鄉村麵包）的酵母培養與揉製定律，以及係統性的法式烘焙基礎理論（如麵糊平衡、油脂選擇）。 本書聚焦於： 20世紀至今，那些定義瞭“法式甜點”（Pâtisserie Française）精髓的、需要高精度操作與藝術美學的經典作品與現代創新。 導言：法式甜點的“高級定製”哲學 法式甜點，絕非簡單的糖果堆砌，它是一種對精確度的狂熱追求、對食材風味的極緻尊重，以及對視覺美學的永恒承諾。本書將帶領讀者深入探索，是什麼讓巴黎的甜點店（Pâtisserie）成為瞭全球美食界的聖殿。我們將擱置那些對基礎麵包和巧剋力核心工藝的冗長討論，轉而聚焦於那些需要細緻工序和深厚功底的“精雕細琢”之作。 第一部分：馬卡龍的奧秘——空氣與蛋白的協奏麯 馬卡龍，這顆介於酥脆與柔軟之間的圓形小餅，是檢驗一位甜點師功力的試金石。本書將詳盡拆解製作完美馬卡龍的每一個微妙環節，這些技巧在基礎烘焙書中往往被一筆帶過。 1. 意式與法式打發的精微差異： 我們將詳細對比使用意式蛋白霜（需要熬製糖漿）和法式蛋白霜（直接打發）在穩定性、光澤度以及成品口感上的根本區彆。著重分析如何在不同濕度和氣壓環境下調整蛋白霜的硬挺度。 2. “磨麵”與“晾皮”的科學： 深入探討杏仁粉的研磨細度對手感的影響，以及“Macaronage”（翻拌）過程中，如何通過觀察麵糊流動狀態（形成“緞帶狀”而非“岩漿狀”）來確保烤製時形成標誌性的“裙邊”（Pied）。 3. 餡料的搭配藝術： 介紹如何製作穩定的甘納許（Ganache）和奶油霜（Buttercream），以及如何通過添加果泥、香草豆莢、甚至是少量的利口酒，來平衡馬卡龍外殼的甜膩感，實現風味的層次遞進。例如，經典的開心果馬卡龍與覆盆子馬卡龍在內餡的配比策略完全不同。 第二部分：舒芙蕾的生命周期——優雅的上升與溫柔的衰落 舒芙蕾（Soufflé）以其轉瞬即逝的生命力而聞名，它要求製作者對溫度控製有著近乎本能的理解。本書將打破製作舒芙蕾的神秘感，將其視為一個精密的物理過程。 1. 基礎醬（Béchamel/Crème Pâtissière的變體）： 詳細解析製作舒芙蕾基底時，如何精確控製麵粉與黃油的比例，確保基底的濃稠度既能支撐蛋白霜的重量，又不會過於厚重影響膨脹。我們將探討，在製作經典芝士舒芙蕾時，如何選擇閤適的奶酪種類以保證其融化後的細膩度。 2. 蛋白霜的“打發終點”： 不僅僅是“硬性發泡”，我們將教授如何識彆“微峰”（Soft Peaks）嚮“硬峰”（Stiff Peaks）過渡時的臨界點。過早或過晚的加入都會導緻舒芙蕾塌陷。 3. 模具的處理與烘烤的藝術： 詳解如何用黃油和白砂糖（或特製麵粉混閤物）均勻且高聳地塗抹模具內壁，這是保證舒芙蕾筆直上升的關鍵。並提供針對不同烤箱熱區（上火/下火）的溫度調整建議，以確保外部定型與內部的流動感達到完美平衡。 第三部分：法式慕斯與鏡麵——結構、穩定與光澤的掌控 現代法式甜點中，慕斯（Mousse）占據瞭核心地位。本書將重點剖析結構性甜點，而非僅僅是簡單的奶油混閤物。 1. 穩定劑的科學應用： 深入探討吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的溶解特性，以及不同用量對慕斯最終凝固狀態（從輕盈如雲到緊實如豆腐）的影響。對於素食主義者，我們將提供瓊脂（Agar-Agar）的替代方案及其在口感上的調整。 2. 慕斯與夾心的層次構建： 講解如何設計一個復雜的切件甜點（Entremet），例如，在芒果慕斯中嵌入百香果果凍夾心（Insert），再配以脆餅底（Croustillant）。這要求對不同食材的酸度、甜度和質地進行精確的計算。 3. 鏡麵釉（Mirror Glaze）的配方與技術： 鏡麵釉的成功在於其完美的光澤和不粘膩的口感。我們將提供不含大量玉米糖漿的傳統配方，並講解“淋麵溫度”的重要性——過高會融化慕斯，過低則掛不住。我們還將詳細分析如何通過調整可可脂或白巧剋力用量，來獲得不同的光澤度和切割性。 第四部分：地區性甜點的低語——超越巴黎的味覺地圖 本書將帶領讀者走齣演播室式的標準廚房，探訪法國不同地區獨特的甜點傳統，這些往往是基礎烘焙書中提及甚少或處理粗略的領域。 1. 布列塔尼（Bretagne）的鹹焦糖（Caramel au Beurre Salé）： 聚焦於布列塔尼地區特有的海鹽黃油焦糖醬。我們將探討海鹽（Fleur de Sel）如何與焦糖的苦甜達到完美的平衡，以及這種焦糖醬如何被應用於費南雪（Financier）或可麗餅中。 2. 普羅旺斯的香草與柑橘： 探索地中海沿岸對新鮮香草、橄欖油和柑橘類水果的運用。例如，如何使用特級初榨橄欖油替代部分黃油來製作口感更濕潤的磅蛋糕，以及卡斯特拉（Calisson）的杏仁膏製作工藝。 3. 裏昂的傳統甜點哲學： 介紹裏昂地區對巧剋力和咖啡的偏愛，以及一些要求復雜分層和手工塑形的傳統小點心，它們更注重“傢庭感”而非“沙龍的精緻感”。 結語：工具與心境 本書的最後，我們不會重復基礎工具的清單，而是探討如何選擇適閤處理高精度任務的工具——例如，精確到0.1剋的電子秤、高質量的矽膠颳刀以及專業的溫度計。更重要的是，法式甜點製作需要一種“耐心與敬畏”的心境，對待糖、麵粉和雞蛋如同對待珍貴的藝術品。掌握瞭這些進階技巧，你將不再是簡單的烘焙者，而是法式甜點美學的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

天呐，收到這套書的時候簡直太驚喜瞭！從書名上就能看齣是一套硬核的法式烘焙指南，我一直對法國甜點和麵包有著難以言喻的迷戀，總覺得那些精緻的口感和復雜的技巧是烘焙界的聖杯。這套書的包裝就相當大氣，沉甸甸的，充滿瞭期待感。雖然這三本書的主題分彆是巧剋力、麵包和法式烘焙，但我相信它們之間肯定有韆絲萬縷的聯係。法國藍帶這幾個字本身就代錶著專業和權威，我一直夢想著有一天能親手做齣像藍帶學院齣品那樣令人驚嘆的作品。尤其是巧剋力寶典，我光是想想那些復雜的慕斯、濃鬱的甘納許、以及用巧剋力打造齣的各種藝術品，就覺得心潮澎湃。法國麵包寶典更是讓人期待，我一直覺得烤齣外酥內軟、充滿麥香的法棍或可頌是衡量一個烘焙者水平的重要標準。而法式烘焙寶典，顧名思義，應該是涵蓋瞭更廣泛的法式甜點和點心，那些令人垂涎欲滴的馬卡龍、閃電泡芙、歌劇院蛋糕等等，都將在我的手中誕生！我迫不及待地想翻開第一頁，深入到這些烘焙的海洋裏去探索。

評分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙愛好者，平時喜歡在周末的時候嘗試一些新的食譜，也算是生活中的一種樂趣吧。最近一直覺得自己的技術遇到瞭瓶頸，總是做不齣那種讓人眼前一亮的作品，所以就想找一些更專業的書籍來提升一下。這套《法國藍帶巧剋力寶典+法國麵包寶典+法式烘焙寶典3本》的書名看起來非常吸引人，尤其是“法國藍帶”這幾個字，讓我覺得這套書的含金量肯定很高。我尤其關心的是食譜的詳細程度和步驟的清晰度，畢竟對於新手來說，一個不留神就可能導緻失敗。我希望能在這套書中找到一些經典的法式甜點和麵包的製作方法，並且能夠理解其中的原理，而不是僅僅停留在照貓畫虎的階段。聽說法國烘焙在細節處理上非常講究，比如麵團的醒發時間、溫度的控製、食材的配比等等，這些都是我希望能夠在這套書中得到解答的關鍵點。我非常期待能夠在這套書的指導下，做齣更加地道、更加美味的法式烘焙作品，讓我的烘焙之旅更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“包郵”這個信息一點都不在意，我最在意的是書的內容！我是一個非常挑剔的美食評論者，手裏也收藏瞭不少烘焙書籍，但大部分都停留在“差不多就行”的水平，缺乏那種能讓我眼前一亮、甚至拍案叫絕的深度和獨特性。這套《法國藍帶巧剋力寶典+法國麵包寶典+法式烘焙寶典3本》之所以引起我的注意，是因為“法國藍帶”這幾個字，它們代錶著一種對細節、技巧和經典的極緻追求，是我一直以來在尋找的。我非常希望這套書能夠提供一些真正具有挑戰性的、能夠突破現有烘焙認知的食譜和理論。比如，在巧剋力方麵，我希望看到關於復雜巧剋力結構、糖藝裝飾、以及各種創新巧剋力風味的探討。在麵包方麵，我期待能深入瞭解不同麵團的延展性、發酵機理，以及如何通過精準的烘烤來達到完美的錶皮和內部組織。至於法式烘焙，我希望它不僅僅是那些常見的甜點，而是包含一些更具曆史文化意義、或者更具現代創新性的作品。總而言之，我尋找的是能讓我感到震撼、能夠拓寬我烘焙視野的真正“寶典”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對法式生活方式充滿嚮往的普通上班族，我一直覺得法式烘焙是實現這種嚮往最直接也最甜蜜的方式。每當在電視劇或者電影裏看到那些擺滿瞭精緻糕點和香氣四溢的麵包的咖啡館，我都會心生羨慕，想著什麼時候我也能在傢復製齣那種氛圍。這套《法國藍帶巧剋力寶典+法國麵包寶典+法式烘焙寶典3本》的書名聽起來就很“法式”，而且“寶典”這個詞給瞭我一種很強的信心，仿佛隻要擁有瞭它，就能掌握所有美味的秘訣。我個人特彆喜歡那種入口即化、味道濃鬱的巧剋力甜點，也對那些外錶金黃、內心柔軟的麵包情有獨鍾。我希望這套書裏能有比較容易上手的食譜，讓我這個烘焙新手也能快速上手，做齣一些拿得齣手的作品，可以和傢人朋友分享。當然，如果能有一些關於烘焙小技巧或者食材選擇的建議就更好瞭，這樣我不僅能學會做，還能更好地理解為什麼這麼做。總之，我希望這套書能帶我踏入一個充滿驚喜的法式烘焙世界。

評分☆☆☆☆☆

我是一名甜點師，在一傢小型的法式甜品店工作。平時接觸到的客戶對甜點的要求越來越高，也越來越追求正宗的法式風味。雖然我在工作中積纍瞭一些經驗，但總覺得在理論知識和經典傳承上還有提升的空間。當我看到這套《法國藍帶巧剋力寶典+法國麵包寶典+法式烘焙寶典3本》的書名時，我的第一反應就是這簡直是為我量身打造的！法國藍帶的教學體係一直以來都是我心中的標杆，我一直希望能有機會學習到他們的精髓。這套書涵蓋瞭巧剋力、麵包和法式烘焙三大核心領域，這正是我在工作中經常需要麵對和深入研究的方嚮。我特彆想瞭解在巧剋力處理方麵，比如溫度控製、調溫、以及如何製作齣絲滑細膩的慕斯和淋麵。對於麵包，我希望能學習到更多關於天然酵母的使用、長時間發酵的技巧，以及不同種類法式麵包的獨特性。而法式烘焙寶典，我想裏麵應該包含瞭許多經典法式蛋糕、撻、酥皮點心的製作細節，以及如何讓它們擁有完美的口感和誘人的外觀。這套書對我來說，不僅是一本參考書，更是一次寶貴的學習機會。