新潮湘菜——素味湘食(中国湘菜系列) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高沉香 著

图书标签:

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• 新潮菜
• 湘味
• 菜谱

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 湖南科技出版社

ISBN：9787535747822

商品编码：29731428243

包装：平装

出版时间：2007-01-01

基本信息

书名:新潮湘菜——素味湘食(中国湘菜系列)

定价：16.80元

售价：11.8元,便宜5.0元,折扣70

作者:高沉香

出版社：湖南科技出版社

出版日期：2007-01-01

ISBN：9787535747822

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

本书以精美的图片配简明扼要的文字介绍了60道素味湘食（包括铁板花菜、翠绿青椒、花甲炖冬瓜、湘味茶树菇、干锅鸡腿菌、鸡丝干鱿口味笋、鸿运豆腐、干锅煎豆腐、青椒蒸香干、泡椒素什锦、青瓜烙、姜汁西芹等）的主料、配料、调料、制作方法及特点。

目录

葱香白菜丝
麻辣白菜卷
油浸大白菜
富贵菠菜汁
剁椒高山菜
酥炒苋菜
姜汁西芹
珠宝金窝
鸡汁萝卜丝
清脆萝卜丸
风味萝卜丝
罗汉聚首
奶汤翡翠节
京酱烧茄子
烧汁茄子
豆豉鳞鱼蒸茄条
露香凉茄
红烧土豆泥
皮蛋剁椒蒸土豆
湘西土豆沙
熘珍珠藕丸
藕香蛋黄饼
粉蒸藕
豆豉鳞鱼凉瓜片
小干鱼炒苦瓜
干锅四季豆
浓情蜜意
青椒豆角米
芸豆钵
火腿爆豌豆荚
铁板花菜
翠绿青椒
咸蛋黄烧南瓜
菊花黄瓜排
干锅紫苏煎黄瓜
青瓜烙
花甲炖冬瓜
鲜味香菇
湘味茶树菇
干锅鸡腿菌
干锅一品菌
油辣仙笋
鸡油明笋
鸡丝干鱿口味笋
风味烟笋钵
乡村笋丝
油炸臭豆腐
青椒炒臭豆腐
鸿运豆腐
湘岳豆腐球
脆皮豆腐
鱼香脆皮豆腐
干锅煎豆腐
蟹黄豆腐
松仁豆腐粒
双色豆腐
青椒蒸香干
红油粉丝
青椒炒腊八豆
泡椒素什锦

作者介绍

文摘

序言

好的，这里为您呈现一本关于川菜烹饪技艺的图书简介，内容详尽，旨在深入介绍川菜的精髓与实践，与您提到的“新潮湘菜——素味湘食”完全不相干。 --- 川味精粹：从巴蜀到世界的深度烹饪指南 本书简介 《川味精粹：从巴蜀到世界的深度烹饪指南》并非聚焦于湖湘地域的食材与风味，而是将目光投向中国四大菜系中最为热烈奔放、变化万千的川菜体系。本书是一部立足于传统，同时拥抱现代烹饪理念的权威性著作，旨在系统性地梳理川菜的文化脉络、核心技艺、经典与创新菜品，为专业厨师、资深美食爱好者乃至初学者提供一套完整、可操作的川菜学习路径。 全书共分为五大部分，结构严谨，层层递进，力求将川菜“一菜一格，百菜百味”的艺术发挥到极致。 第一部分：巴蜀风土与川菜哲学 本部分是理解川菜的基石。我们首先考察了四川盆地的独特地理环境——湿润的气候、丰饶的物产——如何塑造了川菜的重油、重辣、重香的特征。 1.1 川菜的“百味”基础：调味密码 川菜的灵魂在于其复合调味。本书详尽分析了构成川菜味型的二十四种基础味型，例如著名的“鱼香”、“怪味”、“麻辣”、“红油”、“家常”等。我们不仅仅停留在罗列名词，而是深入探讨了每一种味型背后的味感平衡原理。如何通过精确控制糖、醋、酱油、豆瓣酱、泡椒、花椒、姜蒜的比例，实现味觉的层次感和递进感。特别辟出章节，详细解析了不同产地花椒（如青花椒与红花椒的性味差异）和不同发酵程度的豆瓣酱（郫县豆瓣的等级划分）对成品风味的影响。 1.2 火候的艺术与锅气的掌控 川菜对火候的要求极为严苛，直接关系到“锅气”的生成。我们通过图文结合的方式，演示了中式炒锅（Wok）在不同火力下的热量传导机制。如何通过“旺火快炒”、“急火收汁”、“小火慢煨”等技法，确保食材在保持脆嫩的同时，充分吸收复合调料的味道，并激发出烟熏的香气。 第二部分：核心原料与预处理技术 川菜的丰富性建立在对本地食材的深刻理解上。本部分着重于对基础原料的处理，确保为后续烹饪打下坚实的基础。 2.1 油料的选择与炼制 川菜多用菜籽油，其独特的青草香气是奠定川菜底味的关键。本书详细介绍了如何在家中或厨房中对菜籽油进行“炼制”，去除生涩味，提升其耐高温性和香气。同时，也探讨了现代烹饪中对花生油、大豆油的合理搭配应用。 2.2 泡制与发酵技术：泡椒与泡姜的生命力 泡菜是川菜的生命线。我们不仅介绍了传统的泡制方法（盐水泡、米汤泡），更深入剖析了“红泡椒”、“二荆条”、“小米辣”等不同辣椒在发酵过程中风味的转化。提供了详尽的制作流程和储存条件，确保泡菜的酸、辣、鲜味能够持久稳定。 2.3 辅料的精细处理 姜、蒜、葱在川菜中绝非点缀，而是基础香气的构建者。本书展示了“姜末”、“蒜泥”的传统手工碾压技巧，以及如何通过“煸炒”和“泼油”的方式，将这些辅料的香气最大化地释放出来，形成川菜特有的“底油”。 第三部分：经典川菜的深度复刻与解析 这一部分是本书的核心内容，精选了涵盖炒、烧、炖、炸、蒸、凉拌等多种技法的三十余种代表性菜肴，并提供远超一般食谱的深度解析。 3.1 爆、熘、滑、煸的精妙区分 我们以“宫保鸡丁”为例，细致解构了“糊辣荔枝味”的实现过程，重点分析了如何通过对淀粉的两次挂糊处理，保证鸡肉的滑嫩度，并精确控制糖醋比例达到“酸甜带香辣”的境界。对于“干煸四季豆”，则重点讲解了如何利用“煸”的技法，将四季豆的水分彻底去除，使之表皮起皱、内部酥软，并充分吸收肉末和芽菜的酱香。 3.2 烧、烩、炖的层次构建 在处理如“麻婆豆腐”这类需要“烧”和“烩”的菜肴时，本书强调了“烧”与“收汁”的哲学。如何将肉臊炒出红油，如何加入高汤炖煮豆腐以使其入味，以及在最后起锅前，如何使用少量的水淀粉使汤汁紧紧包裹住豆腐，达到“亮而不澥”的效果。对于“开水白菜”这类对清汤要求极高的菜品，我们提供了详尽的“清汤提纯”技术，展示了川菜中对清鲜味型的不懈追求。 3.3 凉菜的艺术：红油的制作与调味 凉菜在川菜中占有举足轻重的地位。本书花费大量篇幅介绍“红油”的制作，这并非简单的辣椒面加热油，而是涉及对辣椒品种、初温、注油时机、香料的配比（如八角、桂皮、香叶的微量使用）的精准控制，以达到红亮色泽与醇厚香气的统一。通过“夫妻肺片”、“口水鸡”等菜例，展示了调味汁中多重味型的叠加与协调。 第四部分：新派川菜的创新与融合 随着时代发展，川菜也在不断演进。本部分探讨了如何在坚守传统风味的基础上，融入现代的健康理念与国际化的审美标准。 4.1 现代烹饪技法在川菜中的应用 探讨了低温慢煮（Sous Vide）技术在处理牛肉、禽类食材上的应用，如何使食材保持极佳的嫩度，再辅以传统川味酱汁进行调味，以达到口感上的革新。 4.2 绿色与轻盈：新时代的味觉调整 针对现代人对低脂、低盐的追求，本书提供了对经典菜式进行“减负”的方案。例如，如何在保持“鱼香”风味的前提下，减少油的使用量，并通过增加泡椒和醋的用量来平衡酸甜度，实现“味足而不腻”的效果。 第五部分：厨房管理与专业出品 对于专业人士而言，效率与标准是关键。 5.1 标准化出品流程（SOP） 本书为每一个经典菜品建立了详细的SOP，包括原料的前期准备时间（Mise en Place）、每一步骤的预计耗时、关键的温度控制点以及成品验收标准。 5.2 菜单设计与成本控制 从餐厅运营的角度出发，提供了如何设计一份结构合理、利润可观的川菜菜单的建议，并分享了针对高频使用的调味料（如自制辣椒油、泡椒水）的批量采购与储存方案，旨在实现风味的稳定与成本的优化。 --- 《川味精粹：从巴蜀到世界的深度烹饪指南》是一部集学术研究、技术指南与实践操作于一体的厚重之作。它不仅教授食谱，更传授一种深入理解巴蜀美食哲学的思维方式。阅读本书，您将能够真正掌握川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，无论是家庭烹饪还是专业厨房，都能驾驭这股火热的川味浪潮。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《新潮湘菜——素味湘食》的时候，我本来是抱着试试看的心态，毕竟“素味”和“湘菜”在我脑海里总觉得有点难以融合。但翻了几页之后，我完全被征服了。这本书的编排非常用心，每一道菜都有精美的图片，而且步骤讲解得非常清晰，就算是厨房新手也能轻松上手。我尤其喜欢的是它对食材的解读，比如如何挑选新鲜的菌菇，如何处理豆制品才能达到更好的口感，还有一些我之前都没听过的素食调味品的使用方法。作者在介绍菜谱的时候，不仅仅是简单的罗列步骤，还会穿插一些关于这道菜的背景故事，或者是它在传统湘菜中的演变，这让我在学习烹饪的同时，也了解了更多关于湘菜的文化。我最近尝试做了“辣椒炒素肉”，那个香辣程度和锅气，简直和用真肉炒的一模一样，让我惊叹不已。而且，这本书最大的亮点在于，它并没有因为是素菜就忽略了湘菜的灵魂——“鲜”和“香”。很多菜品都用了巧妙的酱汁搭配，比如用香菇的鲜味来提香，用辣椒和花椒来模拟出湘菜的麻辣感，但又不会让人觉得油腻。它让我觉得，吃素也可以如此有滋有味，而且充满了创意。

评分☆☆☆☆☆

|_{|\|} 天呐，我最近刚入手这本《新潮湘菜——素味湘食》，简直打开了新世界的大门！我一直以为湘菜就意味着辣得过瘾，红油滚滚，但这本书完全颠覆了我的认知。它竟然能用如此巧妙的方式，将湘菜的精髓融入素食之中，而且味道丝毫不打折，甚至可以说是升华了。第一眼看到书名，我还有点将信将疑，但翻开目录，那些菜名就足够吸引人了：《竹荪煨香菇》、《素仿烧鸡》、《香干小炒肉》（用的竟然是香干！）、《茄汁酿豆腐》……这些名字听起来就充满诱惑，而且搭配的图片更是让人垂涎欲滴。我迫不及待地尝试了其中几个，比如那个“竹荪煨香菇”，汤汁鲜美得像鸡汤，竹荪的脆嫩和香菇的滑糯结合得恰到好处，完全想象不到这是素菜。还有“素仿烧鸡”，那个口感和风味，如果我不说，我真的以为是真鸡！更让我惊喜的是，书中不仅有菜谱，还详细介绍了各种素食食材的处理方法，以及如何利用不同的调味料来调出湘菜特有的香辣和复合味。那些关于食材搭配的建议，还有不同烹饪技巧的讲解，都非常实用。我感觉自己不仅学会了做菜，更是对湘菜的理解有了更深的层次。这绝对是喜欢湘菜又想尝试健康饮食的朋友们的福音，强烈推荐！

评分☆☆☆☆☆

我一直对“健康饮食”这个话题很感兴趣，但又放不下对湘菜的偏爱。偶然间发现了这本《新潮湘菜——素味湘食》，简直是我的救星！我原本以为素菜很难做出湘菜的精髓，特别是那种又香又辣的口感，但这本书完全打消了我的疑虑。它用非常详细的图文并茂的方式，展示了如何用各种蔬菜和豆制品，做出地道的湘菜风味。我最喜欢的是书中对于“素味”的处理，它不是简单地炒蔬菜，而是通过各种巧妙的酱汁调配，比如用干辣椒、花椒、豆瓣酱等，来模拟出湘菜的灵魂味道，但又不会让人觉得油腻。我尝试了“素仿小炒黄牛肉”，那个香辣劲道，让我难以置信这是用豆干做的！而且，书中不仅有菜谱，还有很多关于食材选择和烹饪技巧的讲解，比如如何让菌菇更有嚼劲，如何让豆腐更入味等等，这些都非常有价值。我感觉这不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何在家做出健康美味湘菜的实用指南。我迫不及待地想把书里其他的菜都尝试一遍，相信一定会给我带来更多的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的湘菜爱好者，我必须说，《新潮湘菜——素味湘食》这本书给了我巨大的惊喜。我一直以为湘菜的精髓在于那份酣畅淋漓的辣与鲜，但在我日益追求健康的今天，总觉得有些顾虑。这本书就像一座桥梁，将我一直以来对湘菜的热爱和对素食健康的追求完美地结合在了一起。它的创新之处在于，并没有简单地用素菜去“替代”肉类，而是深入挖掘了各种蔬菜、菌菇、豆制品本身的鲜味和口感，并用湘菜特有的烹饪手法和调味技巧进行升华。比如那道“茄汁酿豆腐”，茄汁的酸甜开胃，豆腐的软嫩，以及内部填馅的丰富层次，简直就是一道独立的美味。更难得的是，书中的每一道菜，都仿佛被注入了湘菜的灵魂，那种香辣中带着微甜，回味中带着麻，让人欲罢不能的口感，竟然也能在素食中得到如此淋漓尽致的体现。我尝试了书中的“干锅香菇”，那种烟火气和焦香感，让我一度怀疑自己吃的是不是真的香菇。这本书不仅让我学会了新的素菜做法，更让我重新认识了湘菜的可能性，原来湘菜也可以如此健康，如此有深度。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始拿到《新潮湘菜——素味湘食》的时候，心里是有点忐忑的。我是一个从小吃湘菜长大的人，对湘菜的味道有着很深的执念，总觉得少了肉就没有了灵魂。然而，这本书完全刷新了我的观念。它并没有一味地追求“素食”，而是巧妙地将湘菜的经典元素，比如香、辣、鲜、脆、嫩，运用到各种素食食材上，做出了令人惊艳的菜品。我印象最深刻的是书中关于“调味”的部分，它不仅仅是简单的放辣椒花椒，而是通过多种香料的组合，以及不同的烹饪手法，来达到一种复合的、有层次感的风味。例如“青椒酿豆干”，那个豆干的香气和青椒的清爽，加上恰到好处的辣度，简直是下饭神器。还有“素仿毛氏红烧肉”，那个色泽和口感，如果不是作者事先说明，我真的会以为是真肉。这本书的优点还在于它非常注重食材的原味，同时又用湘菜的烹饪方式进行升华，让素食也充满了浓郁的风味和趣味性。我感觉自己不仅学会了做菜，更是对湘菜有了全新的认识，原来健康与美味可以如此完美地结合。