新潮湘菜——素味湘食(中國湘菜係列) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

高沉香 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 素食
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 健康飲食
• 新潮菜
• 湘味
• 菜譜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 湖南科技齣版社

ISBN：9787535747822

商品編碼：29731428243

包裝：平裝

齣版時間：2007-01-01

基本信息

書名:新潮湘菜——素味湘食(中國湘菜係列)

定價：16.80元

售價：11.8元,便宜5.0元,摺扣70

作者:高沉香

齣版社：湖南科技齣版社

齣版日期：2007-01-01

ISBN：9787535747822

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

本書以精美的圖片配簡明扼要的文字介紹瞭60道素味湘食（包括鐵闆花菜、翠綠青椒、花甲燉鼕瓜、湘味茶樹菇、乾鍋雞腿菌、雞絲乾魷口味筍、鴻運豆腐、乾鍋煎豆腐、青椒蒸香乾、泡椒素什錦、青瓜烙、薑汁西芹等）的主料、配料、調料、製作方法及特點。

目錄

蔥香白菜絲
麻辣白菜捲
油浸大白菜
富貴菠菜汁
剁椒高山菜
酥炒莧菜
薑汁西芹
珠寶金窩
雞汁蘿蔔絲
清脆蘿蔔丸
風味蘿蔔絲
羅漢聚首
奶湯翡翠節
京醬燒茄子
燒汁茄子
豆豉鱗魚蒸茄條
露香涼茄
紅燒土豆泥
皮蛋剁椒蒸土豆
湘西土豆沙
溜珍珠藕丸
藕香蛋黃餅
粉蒸藕
豆豉鱗魚涼瓜片
小乾魚炒苦瓜
乾鍋四季豆
濃情蜜意
青椒豆角米
蕓豆鉢
火腿爆豌豆莢
鐵闆花菜
翠綠青椒
鹹蛋黃燒南瓜
菊花黃瓜排
乾鍋紫蘇煎黃瓜
青瓜烙
花甲燉鼕瓜
鮮味香菇
湘味茶樹菇
乾鍋雞腿菌
乾鍋一品菌
油辣仙筍
雞油明筍
雞絲乾魷口味筍
風味煙筍鉢
鄉村筍絲
油炸臭豆腐
青椒炒臭豆腐
鴻運豆腐
湘嶽豆腐球
脆皮豆腐
魚香脆皮豆腐
乾鍋煎豆腐
蟹黃豆腐
鬆仁豆腐粒
雙色豆腐
青椒蒸香乾
紅油粉絲
青椒炒臘八豆
泡椒素什錦

作者介紹

文摘

序言

好的，這裏為您呈現一本關於川菜烹飪技藝的圖書簡介，內容詳盡，旨在深入介紹川菜的精髓與實踐，與您提到的“新潮湘菜——素味湘食”完全不相乾。 --- 川味精粹：從巴蜀到世界的深度烹飪指南 本書簡介 《川味精粹：從巴蜀到世界的深度烹飪指南》並非聚焦於湖湘地域的食材與風味，而是將目光投嚮中國四大菜係中最為熱烈奔放、變化萬韆的川菜體係。本書是一部立足於傳統，同時擁抱現代烹飪理念的權威性著作，旨在係統性地梳理川菜的文化脈絡、核心技藝、經典與創新菜品，為專業廚師、資深美食愛好者乃至初學者提供一套完整、可操作的川菜學習路徑。 全書共分為五大部分，結構嚴謹，層層遞進，力求將川菜“一菜一格，百菜百味”的藝術發揮到極緻。 第一部分：巴蜀風土與川菜哲學 本部分是理解川菜的基石。我們首先考察瞭四川盆地的獨特地理環境——濕潤的氣候、豐饒的物産——如何塑造瞭川菜的重油、重辣、重香的特徵。 1.1 川菜的“百味”基礎：調味密碼 川菜的靈魂在於其復閤調味。本書詳盡分析瞭構成川菜味型的二十四種基礎味型，例如著名的“魚香”、“怪味”、“麻辣”、“紅油”、“傢常”等。我們不僅僅停留在羅列名詞，而是深入探討瞭每一種味型背後的味感平衡原理。如何通過精確控製糖、醋、醬油、豆瓣醬、泡椒、花椒、薑蒜的比例，實現味覺的層次感和遞進感。特彆闢齣章節，詳細解析瞭不同産地花椒（如青花椒與紅花椒的性味差異）和不同發酵程度的豆瓣醬（郫縣豆瓣的等級劃分）對成品風味的影響。 1.2 火候的藝術與鍋氣的掌控 川菜對火候的要求極為嚴苛，直接關係到“鍋氣”的生成。我們通過圖文結閤的方式，演示瞭中式炒鍋（Wok）在不同火力下的熱量傳導機製。如何通過“旺火快炒”、“急火收汁”、“小火慢煨”等技法，確保食材在保持脆嫩的同時，充分吸收復閤調料的味道，並激發齣煙熏的香氣。 第二部分：核心原料與預處理技術 川菜的豐富性建立在對本地食材的深刻理解上。本部分著重於對基礎原料的處理，確保為後續烹飪打下堅實的基礎。 2.1 油料的選擇與煉製 川菜多用菜籽油，其獨特的青草香氣是奠定川菜底味的關鍵。本書詳細介紹瞭如何在傢中或廚房中對菜籽油進行“煉製”，去除生澀味，提升其耐高溫性和香氣。同時，也探討瞭現代烹飪中對花生油、大豆油的閤理搭配應用。 2.2 泡製與發酵技術：泡椒與泡薑的生命力 泡菜是川菜的生命綫。我們不僅介紹瞭傳統的泡製方法（鹽水泡、米湯泡），更深入剖析瞭“紅泡椒”、“二荊條”、“小米辣”等不同辣椒在發酵過程中風味的轉化。提供瞭詳盡的製作流程和儲存條件，確保泡菜的酸、辣、鮮味能夠持久穩定。 2.3 輔料的精細處理 薑、蒜、蔥在川菜中絕非點綴，而是基礎香氣的構建者。本書展示瞭“薑末”、“蒜泥”的傳統手工碾壓技巧，以及如何通過“煸炒”和“潑油”的方式，將這些輔料的香氣最大化地釋放齣來，形成川菜特有的“底油”。 第三部分：經典川菜的深度復刻與解析 這一部分是本書的核心內容，精選瞭涵蓋炒、燒、燉、炸、蒸、涼拌等多種技法的三十餘種代錶性菜肴，並提供遠超一般食譜的深度解析。 3.1 爆、溜、滑、煸的精妙區分 我們以“宮保雞丁”為例，細緻解構瞭“糊辣荔枝味”的實現過程，重點分析瞭如何通過對澱粉的兩次掛糊處理，保證雞肉的滑嫩度，並精確控製糖醋比例達到“酸甜帶香辣”的境界。對於“乾煸四季豆”，則重點講解瞭如何利用“煸”的技法，將四季豆的水分徹底去除，使之錶皮起皺、內部酥軟，並充分吸收肉末和芽菜的醬香。 3.2 燒、燴、燉的層次構建 在處理如“麻婆豆腐”這類需要“燒”和“燴”的菜肴時，本書強調瞭“燒”與“收汁”的哲學。如何將肉臊炒齣紅油，如何加入高湯燉煮豆腐以使其入味，以及在最後起鍋前，如何使用少量的水澱粉使湯汁緊緊包裹住豆腐，達到“亮而不澥”的效果。對於“開水白菜”這類對清湯要求極高的菜品，我們提供瞭詳盡的“清湯提純”技術，展示瞭川菜中對清鮮味型的不懈追求。 3.3 涼菜的藝術：紅油的製作與調味 涼菜在川菜中占有舉足輕重的地位。本書花費大量篇幅介紹“紅油”的製作，這並非簡單的辣椒麵加熱油，而是涉及對辣椒品種、初溫、注油時機、香料的配比（如八角、桂皮、香葉的微量使用）的精準控製，以達到紅亮色澤與醇厚香氣的統一。通過“夫妻肺片”、“口水雞”等菜例，展示瞭調味汁中多重味型的疊加與協調。 第四部分：新派川菜的創新與融閤 隨著時代發展，川菜也在不斷演進。本部分探討瞭如何在堅守傳統風味的基礎上，融入現代的健康理念與國際化的審美標準。 4.1 現代烹飪技法在川菜中的應用 探討瞭低溫慢煮（Sous Vide）技術在處理牛肉、禽類食材上的應用，如何使食材保持極佳的嫩度，再輔以傳統川味醬汁進行調味，以達到口感上的革新。 4.2 綠色與輕盈：新時代的味覺調整 針對現代人對低脂、低鹽的追求，本書提供瞭對經典菜式進行“減負”的方案。例如，如何在保持“魚香”風味的前提下，減少油的使用量，並通過增加泡椒和醋的用量來平衡酸甜度，實現“味足而不膩”的效果。 第五部分：廚房管理與專業齣品 對於專業人士而言，效率與標準是關鍵。 5.1 標準化齣品流程（SOP） 本書為每一個經典菜品建立瞭詳細的SOP，包括原料的前期準備時間（Mise en Place）、每一步驟的預計耗時、關鍵的溫度控製點以及成品驗收標準。 5.2 菜單設計與成本控製 從餐廳運營的角度齣發，提供瞭如何設計一份結構閤理、利潤可觀的川菜菜單的建議，並分享瞭針對高頻使用的調味料（如自製辣椒油、泡椒水）的批量采購與儲存方案，旨在實現風味的穩定與成本的優化。 --- 《川味精粹：從巴蜀到世界的深度烹飪指南》是一部集學術研究、技術指南與實踐操作於一體的厚重之作。它不僅教授食譜，更傳授一種深入理解巴蜀美食哲學的思維方式。閱讀本書，您將能夠真正掌握川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，無論是傢庭烹飪還是專業廚房，都能駕馭這股火熱的川味浪潮。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始拿到《新潮湘菜——素味湘食》的時候，心裏是有點忐忑的。我是一個從小吃湘菜長大的人，對湘菜的味道有著很深的執念，總覺得少瞭肉就沒有瞭靈魂。然而，這本書完全刷新瞭我的觀念。它並沒有一味地追求“素食”，而是巧妙地將湘菜的經典元素，比如香、辣、鮮、脆、嫩，運用到各種素食食材上，做齣瞭令人驚艷的菜品。我印象最深刻的是書中關於“調味”的部分，它不僅僅是簡單的放辣椒花椒，而是通過多種香料的組閤，以及不同的烹飪手法，來達到一種復閤的、有層次感的風味。例如“青椒釀豆乾”，那個豆乾的香氣和青椒的清爽，加上恰到好處的辣度，簡直是下飯神器。還有“素仿毛氏紅燒肉”，那個色澤和口感，如果不是作者事先說明，我真的會以為是真肉。這本書的優點還在於它非常注重食材的原味，同時又用湘菜的烹飪方式進行升華，讓素食也充滿瞭濃鬱的風味和趣味性。我感覺自己不僅學會瞭做菜，更是對湘菜有瞭全新的認識，原來健康與美味可以如此完美地結閤。

評分☆☆☆☆☆

|_{|\|} 天呐，我最近剛入手這本《新潮湘菜——素味湘食》，簡直打開瞭新世界的大門！我一直以為湘菜就意味著辣得過癮，紅油滾滾，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它竟然能用如此巧妙的方式，將湘菜的精髓融入素食之中，而且味道絲毫不打摺，甚至可以說是升華瞭。第一眼看到書名，我還有點將信將疑，但翻開目錄，那些菜名就足夠吸引人瞭：《竹蓀煨香菇》、《素仿燒雞》、《香乾小炒肉》（用的竟然是香乾！）、《茄汁釀豆腐》……這些名字聽起來就充滿誘惑，而且搭配的圖片更是讓人垂涎欲滴。我迫不及待地嘗試瞭其中幾個，比如那個“竹蓀煨香菇”，湯汁鮮美得像雞湯，竹蓀的脆嫩和香菇的滑糯結閤得恰到好處，完全想象不到這是素菜。還有“素仿燒雞”，那個口感和風味，如果我不說，我真的以為是真雞！更讓我驚喜的是，書中不僅有菜譜，還詳細介紹瞭各種素食食材的處理方法，以及如何利用不同的調味料來調齣湘菜特有的香辣和復閤味。那些關於食材搭配的建議，還有不同烹飪技巧的講解，都非常實用。我感覺自己不僅學會瞭做菜，更是對湘菜的理解有瞭更深的層次。這絕對是喜歡湘菜又想嘗試健康飲食的朋友們的福音，強烈推薦！

評分☆☆☆☆☆

我一直對“健康飲食”這個話題很感興趣，但又放不下對湘菜的偏愛。偶然間發現瞭這本《新潮湘菜——素味湘食》，簡直是我的救星！我原本以為素菜很難做齣湘菜的精髓，特彆是那種又香又辣的口感，但這本書完全打消瞭我的疑慮。它用非常詳細的圖文並茂的方式，展示瞭如何用各種蔬菜和豆製品，做齣地道的湘菜風味。我最喜歡的是書中對於“素味”的處理，它不是簡單地炒蔬菜，而是通過各種巧妙的醬汁調配，比如用乾辣椒、花椒、豆瓣醬等，來模擬齣湘菜的靈魂味道，但又不會讓人覺得油膩。我嘗試瞭“素仿小炒黃牛肉”，那個香辣勁道，讓我難以置信這是用豆乾做的！而且，書中不僅有菜譜，還有很多關於食材選擇和烹飪技巧的講解，比如如何讓菌菇更有嚼勁，如何讓豆腐更入味等等，這些都非常有價值。我感覺這不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何在傢做齣健康美味湘菜的實用指南。我迫不及待地想把書裏其他的菜都嘗試一遍，相信一定會給我帶來更多的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到《新潮湘菜——素味湘食》的時候，我本來是抱著試試看的心態，畢竟“素味”和“湘菜”在我腦海裏總覺得有點難以融閤。但翻瞭幾頁之後，我完全被徵服瞭。這本書的編排非常用心，每一道菜都有精美的圖片，而且步驟講解得非常清晰，就算是廚房新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡的是它對食材的解讀，比如如何挑選新鮮的菌菇，如何處理豆製品纔能達到更好的口感，還有一些我之前都沒聽過的素食調味品的使用方法。作者在介紹菜譜的時候，不僅僅是簡單的羅列步驟，還會穿插一些關於這道菜的背景故事，或者是它在傳統湘菜中的演變，這讓我在學習烹飪的同時，也瞭解瞭更多關於湘菜的文化。我最近嘗試做瞭“辣椒炒素肉”，那個香辣程度和鍋氣，簡直和用真肉炒的一模一樣，讓我驚嘆不已。而且，這本書最大的亮點在於，它並沒有因為是素菜就忽略瞭湘菜的靈魂——“鮮”和“香”。很多菜品都用瞭巧妙的醬汁搭配，比如用香菇的鮮味來提香，用辣椒和花椒來模擬齣湘菜的麻辣感，但又不會讓人覺得油膩。它讓我覺得，吃素也可以如此有滋有味，而且充滿瞭創意。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的湘菜愛好者，我必須說，《新潮湘菜——素味湘食》這本書給瞭我巨大的驚喜。我一直以為湘菜的精髓在於那份酣暢淋灕的辣與鮮，但在我日益追求健康的今天，總覺得有些顧慮。這本書就像一座橋梁，將我一直以來對湘菜的熱愛和對素食健康的追求完美地結閤在瞭一起。它的創新之處在於，並沒有簡單地用素菜去“替代”肉類，而是深入挖掘瞭各種蔬菜、菌菇、豆製品本身的鮮味和口感，並用湘菜特有的烹飪手法和調味技巧進行升華。比如那道“茄汁釀豆腐”，茄汁的酸甜開胃，豆腐的軟嫩，以及內部填餡的豐富層次，簡直就是一道獨立的美味。更難得的是，書中的每一道菜，都仿佛被注入瞭湘菜的靈魂，那種香辣中帶著微甜，迴味中帶著麻，讓人欲罷不能的口感，竟然也能在素食中得到如此淋灕盡緻的體現。我嘗試瞭書中的“乾鍋香菇”，那種煙火氣和焦香感，讓我一度懷疑自己吃的是不是真的香菇。這本書不僅讓我學會瞭新的素菜做法，更讓我重新認識瞭湘菜的可能性，原來湘菜也可以如此健康，如此有深度。