日本的餐桌 浙江人民出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 石毛直道 连雪雅 著

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• 浙江人民出版社
• 烹饪
• 旅行
• 异国风情

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 浙江人民出版社

ISBN：9787213080500

商品编码：29732621467

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：日本的餐桌

定价：48.00元

作者： 石毛直道 连雪雅

出版社：浙江人民出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787213080500

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★人类学家带来一场日料探险之旅！日本饮食文化学者石毛直道，从农地到食肆，从收割到烹调，用人类学家的好奇心和幽默感，带你畅游餐桌上的风景。原来每种食物都这么有故事！

★一本以食物为主角的故事书，每一篇都像好读好玩、令人脑洞大开的微小说

★了解日料的入门书与开胃菜

★日本饮食文化研究*人，让你在欢乐中获得满满的干货

内容提要

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日本料理风靡全球，越来越多的国人也对日料产生兴趣，但日本的饮食文化我们却知之甚少。吃寿司时，谁会想到“板前”是厨师的称谓？又有多少人知道“出前一丁”是“外卖一份”的意思？日料，我们时常接触，但相关的历史渊源、文化意义，我们都未必真正了解。《日本的餐桌》正好提供这些看似平凡却容易被忽略的饮食信息。

作者石毛直道长期研究各种类型的饮食文化，在日本享誉盛名。在书中，他搜罗各种食材，以人类学的宏观角度，带领读者探索各种文化风貌，由农地走到食肆，从收割讲到烹调；地域上更从日本出发，探索亚洲，宏观世界各地的饮食渊源，中国的馒头、美国的莴苣、韩国的辣明太子，“东饮西食”无所不包。

目录

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壹认识餐桌上的配菜

莴苣

番茄

菊花

栗子

地瓜

菇类

水田渔业

温室栽培

素食主义

贰餐桌上的世界之旅

豆腐

馒头

纳豆

昆布

辣明太子

阿茶罗渍

粽子

煎饼

镜饼

面线

鸡蛋

奶油与奶酪

伍斯特沙司

醋

苦味

叁饮食的偏见？

狸猫

蝗虫

蛙

狗

食人

禁忌

肆围炉品锅

未来的餐桌

石头火锅

涮涮锅

河豚锅

混合的料理

热石料理

成吉思汗锅

伍午茶时光

弹珠汽水与西打

樱花茶

南蛮点心

冰激凌

口香糖

陆进厨房探险去

日本的碗筷文化

锅底变平的原因

日本的厨房

菜刀一把

外送一份！

我要开动了

碗与盘

灶神

煮饭

配膳方式与传统

家庭的饮食、社会的饮食

柒休筷闲聊

离乳食

仙人的饮食

创意料理

君子的“伪善”

爱下厨的老人

大胃王比赛

捌还是少不了酒

啤酒

柳荫

梅酒

菊花酒

马奶酒

酒后生事，情有可原

梦幻美酒

回敬酒

我的酒

“加料版”结语

大食轩酩酊的住院记

作者介绍

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作者简介

石毛直道，人类学家、饮食文化学者。1937年生于日本千叶县，毕业于京都大学文学系，曾任日本国立民族学博物馆馆长。著有《日本饮食文化史》《上方食谈》《吃这门工作》《餐桌文明论：桌袱台是怎么消失的？》《鱼酱与熟成寿司的研究：季风亚洲的饮食文化》等。

文摘

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序言

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寻味东方：一部关于中国传统烹饪智慧的深度探索 作者： [此处应填写该书的实际作者名，若无特定作者，可填写“多位资深美食文化研究者”] 出版社： [此处应填写该书的实际出版社名，此处暂以“中华美食文化研究会”代] ISBN： [此处应填写该书的实际ISBN号] 字数： 约 150,000 字 --- 内容概要 本书《寻味东方：一部关于中国传统烹饪智慧的深度探索》并非仅仅是一本食谱合集，而是一部旨在深入挖掘、系统梳理和科学解析中国数千年饮食文明精髓的学术性与实践性兼备的巨著。它以广阔的地域跨度和深厚的历史纵深为背景，系统探讨了中国传统烹饪技术、食材运用哲学、地域风味形成机制，以及饮食文化在社会变迁中的角色与传承。 全书共分为六个主要篇章，辅以大量的田野考察记录、文献考证资料和现代营养学分析，力求为读者呈现一幅立体、丰富且充满生命力的中国“食”貌图景。 --- 第一篇：火候的哲学与技艺的源流（烹饪理论基础） 本篇着重探讨中国烹饪技术的核心——“火候”的哲学内涵与实践应用。 1.1 论“气”与“味”的转化： 分析传统中医理论中“药食同源”思想如何影响了烹饪的温度控制与时间掌握。深入探讨了“文武火”的精确定义、适用范围及其对食材口感质地（如酥、嫩、脆）的决定性作用。 1.2 刀工的体系构建： 不仅罗列了切、片、剞、滚等基础技法，更追溯了不同朝代对刀工形态的要求变化，阐述了精细刀工（如蓑衣花刀、荔枝口）如何服务于特定菜肴的风味释放与美学呈现。 1.3 调味的层次感： 剖析中国传统调味品（盐、酱、醋、酒、糖、姜、葱、蒜）在不同菜系中的配比哲学。重点研究了“五味调和”的科学性，以及酱醅、糟卤等复合型调味料的发酵工艺及其风味贡献。 --- 第二篇：地域风味的地理密码（中国八大菜系深度解析） 本篇是本书的核心内容之一，以地理环境、物产禀赋和历史移民为经纬，对中国最具代表性的烹饪流派进行细致入微的解构。 2.1 北方的雄浑与南方的精巧： 对比鲁菜的醇厚大气与苏帮菜的清淡雅致，分析其在气候、主食结构上的根本差异。着重分析了北方“炖、烧、扒”技法与南方“蒸、炒、烩”技法对食材选择（如面食与米食的搭配）的影响。 2.2 川渝的麻辣与徽湘的辛香： 深入探讨了辣椒传入中国后的本土化过程，解析川菜中花椒、豆瓣酱等复合调味的科学原理。同时，研究了徽菜中对山珍的运用以及湘菜中“腊制”文化与防腐需求的结合。 2.3 粤菜的鲜活与浙菜的本味： 详细考察了粤菜对海鲜“即时处理”的严苛标准，以及对“煲汤”时间与火力的精准把控。在浙菜部分，侧重研究了杭帮菜如何将江南水乡的物产（如河鲜、时令蔬菜）与清淡的烹饪手法相结合，以凸显食材本身的“本味”。 --- 第三篇：传统食材的生命周期与价值（物料学研究） 本书超越了简单的食材列表，将其视为一种文化载体与生命系统进行研究。 3.1 谷物与油脂的演变： 考察了从粟、黍到稻米、小麦的种植变迁对不同地区主食结构的影响。对比了猪油、菜籽油、麻油等在不同菜系中承担的“赋味”与“润泽”功能。 3.2 地方特产的“风土”印记： 收集并分析了中国各地独特的非标准食材，如云南的菌类、西北的香料植物、贵州的酸汤原料等。探讨了这些地方性食材如何通过特定的腌制、发酵或干燥技术，形成了不可替代的地域风味。 3.3 传统养生食材的科学审视： 基于古代本草学记录，选取了十余种常用于药膳的食材（如枸杞、山药、茯苓），结合现代营养学，评估其在传统饮食结构中的实际作用与健康价值。 --- 第四篇：节令、礼仪与饮食的社会学意义 本篇将焦点从厨房转向餐桌，探讨饮食文化如何嵌入中国人的社会结构与生命周期。 4.1 二十四节气的餐桌图景： 以气象学和农耕周期为基础，详细记录了中国传统社会中，从春节到冬至，每个节令的代表性食物和背后的习俗（如“吃春盘”、“吃腊肉”）。 4.2 宴饮的秩序与等级： 分析了古代不同规格宴会（如宫廷大宴、士族家宴、民间婚丧嫁娶）的菜单设计原则、上菜顺序以及座次礼仪。重点解读了“冷盘先行、热菜逐上、甜点收尾”的逻辑性。 4.3 饮食与宗族认同： 探讨特定家族、地域性社团如何通过保留独有的菜式和烹饪秘籍，来强化内部凝聚力和文化边界。 --- 第五篇：古籍中的烹饪线索（文献考证与技法复原） 本篇是本书最具考据价值的部分，致力于从浩瀚的古代典籍中“打捞”失传或被忽视的烹饪信息。 5.1 从《齐民要术》到《随园食单》： 对比不同历史时期饮食著作的侧重点，梳理出烹饪技法从实用性记录向美学化描述转变的历程。 5.2 失传技艺的重构尝试： 针对文献中记载的特定制作方法（如古代的“酥酪”、“蒸羊羔”），结合现代技术手段，尝试进行操作层面的复原与验证，并记录其风味与文献描述的吻合度。 5.3 器皿与烹饪效率： 研究了鼎、甑、釜、镬等古代炊具的形制演变，分析其在加热效率、食物受热均匀度等方面对最终菜肴品质的影响。 --- 结语：面向未来的传统智慧 本书最后总结了中国传统烹饪智慧在可持续发展、地域品牌塑造和健康饮食推广方面所蕴含的巨大潜力。它强调，理解“寻味东方”的深层逻辑，不仅是对历史的致敬，更是为现代食品工业与家庭烹饪提供一条回归自然、尊重食材的创新之路。 --- 本书特色： 跨学科研究： 融合了历史学、人类学、化学与营养学的交叉视角。 图文并茂： 包含大量由美食历史学家绘制的“烹饪流程图”和“地域物产分布图”。 理论与实践结合： 既有高深的理论探讨，也附有针对关键技法的详细步骤解析（不含完整食谱，侧重原理）。 目标读者： 对中国历史文化有浓厚兴趣的学者、美食评论家、专业厨师，以及希望深入理解中国饮食哲学的普通读者。

评分☆☆☆☆☆

这本《日本的餐桌》我刚拿到手，就被它朴实无华的封面吸引了。封面上没有花哨的图案，也没有醒目的字体，只有书名和出版社的名称，散发着一种沉静而有质感的味道。我一直对日本的饮食文化有着浓厚的兴趣，总觉得那是一种将生活美学融入一日三餐的艺术。然而，市面上关于日本料理的书籍，大多侧重于菜谱的制作，或是对某些经典菜肴的介绍，总觉得少了些什么，似乎无法触及到日本餐桌背后更深层的东西。这次选择《日本的餐桌》，是抱着一种探索的心态，希望能够透过食物，去理解那个民族的生活态度、季节的变化，甚至历史的痕迹。在翻阅之前，我脑海里已经勾勒出了许多可能的画面：清晨，晨曦透过木格窗洒在铺着和纸的餐桌上，一碗热腾腾的味噌汤，搭配着精致的日式腌菜和刚出炉的米饭，开启一天；午后，一家人围坐在一起，享用色彩鲜艳、摆盘考究的便当，每一层都承载着对家人的关怀；傍晚，夕阳的余晖映照着炉火，家庭成员们在温馨的气氛中，分享着新鲜捕捞的海鲜和当季的蔬菜，觥筹交错间，是家人间最真挚的情感交流。我期待这本书能为我揭示这些画面背后的故事，不仅仅是食材的选择、烹饪的技法，更是关于餐桌的仪式感、人与自然的和谐共生，以及家庭成员之间微妙的情感连接。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然发现一本名为《日本的餐桌》的书，来自浙江人民出版社，这本书让我眼前一亮。我一直认为，食物不仅仅是满足口腹之欲的必需品，更是承载着文化、情感和回忆的重要载体。尤其是在日本，他们对食物的态度，总有一种近乎虔诚的敬畏感，仿佛每一粒米、每一片蔬菜都蕴含着大自然的馈赠和匠人的心意。我曾去过日本旅行，印象最深刻的便是当地餐厅里那种极简而又充满细节的用餐环境，以及服务员对待每一道菜肴时的认真态度。那不仅仅是工作，更像是一种对传统的传承和对食客的尊重。我特别好奇，在这本书中，是否会深入探讨日本不同地区、不同季节的餐桌特色？比如，北海道的海鲜，京都的豆腐料理，或是冲绳的独特风味，它们是如何受到地理环境和历史文化的影响，最终体现在餐桌上的？我设想，这本书或许会带领我走进日本家庭的厨房，感受家庭成员们一起准备晚餐的温馨场景，或者是在某个传统节日里，餐桌上会摆出哪些具有象征意义的食物，它们又代表着怎样的祝福和期盼。我希望它能让我感受到一种“吃”的仪式感，不仅仅是品尝味道，更是感受那份源自土地、来自双手、汇聚了时间与情感的温暖。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本文化有着浓厚的兴趣，而饮食文化无疑是其中最吸引我的一部分。这次有幸拿到《日本的餐桌》这本书，来自浙江人民出版社，让我对深入了解日本的餐桌有了新的期待。不同于那些只关注菜谱和食材的书籍，我更希望能够通过这本书，去探寻日本餐桌背后的精神内核。我设想，这本书会以一种更加人文的视角，去解读日本料理的精髓。它或许会讲述，为什么日本人如此重视“旬”的概念，即食材的最佳赏味期，以及这种对时令的尊重如何体现在他们的日常饮食中。我也期待，书中能够展现日本不同地区、不同家庭在餐桌上的多样性，从北国的海鲜大餐，到内陆的田园家常菜，每一处都应该有着独特的风味和故事。我希望能够从书中感受到，日本人是如何将对自然的敬畏、对家庭的关爱，以及对生活的热爱，都巧妙地融入到每一餐的准备和享用之中。或许，这本书会让我明白，日本的餐桌不仅仅是食物的集合，更是一种生活态度、一种哲学思考，一种连接人与人、人与自然的情感纽带。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《日本的餐桌》这本书之前，我对日本的食物印象大多停留在寿司、拉面这些耳熟能详的菜肴上。但作为一名热爱生活、喜欢探索不同文化的人，我总觉得日本的饮食文化远不止于此，它应该有着更深沉、更广阔的内涵。所以，当我在书店看到这本书时，毫不犹豫地买了下来。我期待它能够带我走进一个更真实、更细腻的日本餐桌世界。我希望这本书不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“怎么吃”，以及“为什么这么吃”。比如，为什么日本人吃饭时要用那么小的碗，盛那么多不同的菜？为什么他们对食材的新鲜度有着近乎苛刻的要求？为什么他们的餐桌上总是少不了腌菜？这些看似细枝末节的问题，却可能隐藏着深刻的文化密码。我猜想，这本书会像一位循循善诱的向导，带我领略不同季节的日本餐桌风景：春天的鲜嫩野菜，夏天的清爽冷面，秋天的丰收谷物，冬天的暖心锅物。它或许会讲述不同家庭在餐桌上的故事，那些关于亲情、友情、爱情的故事，都通过食物得以传递和升华。我甚至期待，这本书能让我感受到一种“侘寂”的美学，在朴素中发现精致，在不完美中体会真实。

评分☆☆☆☆☆

近期，我入手了一本名为《日本的餐桌》的书，来自浙江人民出版社。我对日本的餐桌文化一直有着一种难以言喻的好奇心，总觉得那是一种将日常饮食提升到艺术高度的独特表现。在我的想象中，日本的餐桌不仅仅是满足生理需求的场所，更是承载着家庭凝聚力、季节轮回和生活哲学的重要空间。我常常想象，在一个宁静的乡村，一家人围绕着一张矮桌，桌上摆满了用当地最新鲜食材制作的菜肴，大家在轻声交谈中，分享着一天的喜悦和烦恼，那种画面一定充满了平和与温暖。我也好奇，在现代化的日本社会，古老的餐桌礼仪和饮食习惯是如何得以保留和传承的。这本书或许会揭示，日本料理中那些看似简单的摆盘，其实蕴含着深厚的东方哲学，以及对自然之美的极致追求。我渴望从中了解，日本人是如何通过食物来感知季节的变化，又是如何将时令的馈赠以最恰当的方式呈现在餐桌上的。或许，这本书会让我看到，一道看似普通的日式家庭料理，背后却有着它独特的历史渊源和文化意义，而不仅仅是一份食谱。