法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ 法國藍帶廚藝學院 ,陳雅芳 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

法國藍帶廚藝學院，陳雅芳 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 法國菜
• 藍帶
• 基礎
• 廚藝
• 美食
• 菜譜
• 烘焙
• 技能

店鋪： 品讀天下齣版物專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501982837

商品編碼：29745367351

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名:法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ

定價：38.00元

售價：24.3元,便宜13.7元,摺扣63

作者:法國藍帶廚藝學院 ,陳雅芳

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787501982837

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

---

法國藍帶廚藝學院“尋夢薩布裏娜”係列烹飪教程一直得到讀者好評，這本《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ》是繼“尋夢薩布裏娜”係列《法式西餐烹飪基礎》之後又一本教授法國藍帶西餐製作技法的食譜書。 增加瞭更多的菜式，使內容更充實，而且在烹飪基本技巧方麵，介紹瞭《法式西餐烹飪基礎》中未介紹的魚、肉、蔬菜等在烹調前的處理方法，以及更詳細地說明醬汁的製法，同時保留瞭各種基礎高湯的製作方法，方便讀者學習製作料理時能夠隨時運用。如果想瞭解蔬菜的切法，可參看《法式西餐烹飪基礎》已介紹過的相關內容，若能將這兩本書一起配閤閱讀，對於讀者掌握法式西餐的製作就會更加完美。本書介紹的菜式是既保留傳統特色又符閤現代餐飲潮流的法式西餐，可以說是隨著時代發展而不斷改變的傳統法國西餐。本書以法國藍帶廚藝學院“烹調要注重每道程序，不能省略任何步驟”的基本宗旨為目標，將基礎的烹飪技巧，通過簡單易懂的講解，並配閤分步圖解圖片，既能使初學者輕鬆學會，也能讓有一定烹飪基礎者享受到自己製作法式西餐的樂趣。 本書既是專業人士學習法式西餐製作技藝的經典，也是初學者入門的寶典。法國藍帶廚藝學院作品：《法國藍帶甜品寶典》《法式糕點製作基礎》《法國藍帶糕點製作基礎Ⅱ》《法國藍帶西餐烹飪寶典》《法式西餐烹飪基礎》《法國藍帶麵包製作基礎》《法國藍帶糕點製作（初級）》《法國藍帶巧剋力製作（初級）》《法國藍帶西餐製作（初級）》《尋夢薩布裏娜——法國藍帶經典烘焙教程：基礎篇 （全三冊）》《法國藍帶經典初級教程（全三冊）》

內容提要

---

作為“尋夢薩布裏娜”係列叢書中的一本，本書是法國藍帶廚藝學院《法式西餐烹飪基礎》的續集，是世界*廚藝學院有關西餐製作的經典教程，其中包括許多《法式西餐烹飪基礎》中沒有收錄的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐後甜點的製作方法，可謂“一書在手學會經典法式菜點製作”。
西餐烹飪的基本在於火候、放調味品的時間、原料的搭配方法。
因此，在法國藍帶廚藝學院的課堂上並不拘泥於教材，專業廚師將一邊實地示範教學，一邊在細節上做詳盡地指導。這種教學方式正如我們所說的“百聞不如一見”。為瞭便於讀者閱讀並掌握烹調方法，在本書中介紹的烹飪方法及示例中基本每個步驟都附有圖片。
本書詳盡、正確的指導說明，可以讓任何人都可以輕而易舉地做齣美味的法式大餐。

目錄

---

作者介紹

---

法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界51多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

文摘

---

序言

---

探尋地中海的陽光與風土：意大利烹飪的精髓與藝術 書籍名稱： 意大利美食的靈魂：從托斯卡納到西西裏的風味之旅 作者： 亞曆山德羅·貝蒂尼 齣版社： 歐陸美食文化齣版社 --- 內容簡介： 《意大利美食的靈魂：從托斯卡納到西西裏的風味之旅》是一部深度探索意大利烹飪藝術與文化精髓的權威著作。本書超越瞭傳統食譜的範疇，旨在引導讀者領略意大利美食賴以生存的哲學：對季節性食材的尊重、對地域風土的忠誠，以及世代相傳的烹飪智慧。 本書的核心在於構建一個立體、多維度的意大利美食地圖。意大利的烹飪並非鐵闆一塊，而是由二十個大區的獨特個性與傳統交織而成的一幅豐富多彩的畫捲。作者亞曆山德羅·貝蒂尼，一位土生土長的佛羅倫薩美食傢兼曆史學傢，以其深厚的學術背景和親身的田野考察經驗，帶領讀者踏上瞭一場穿越亞平寜半島的味覺朝聖之旅。 第一部分：土地的饋贈——意大利食材的哲學 意大利烹飪的基石在於對“原材料”的極緻推崇。貝蒂尼花費瞭大量篇幅，詳細解析瞭意大利美食體係中，哪些食材是不可或缺的靈魂。 橄欖油的奧秘： 本書不僅介紹瞭特級初榨橄欖油（Olio Extra Vergine d'Oliva）的等級劃分，更深入探討瞭不同産區橄欖的品種特性。例如，在托斯卡納，豐收季節的辛辣、草本氣息濃鬱的油品如何與當地的豆類和烤肉完美結閤；而在普利亞，柔和、果香型的油則更適閤搭配海鮮和簡單的意麵調味。書中包含瞭一個詳盡的“品鑒指南”，教導讀者如何通過氣味、口感和餘韻來識彆優質橄欖油，並配有圖錶說明不同油品最適閤的烹飪場景。 奶酪與陳年藝術： 意大利的奶酪世界博大精深，遠超人們熟知的帕爾馬乾酪和馬蘇裏拉。本書分章節詳細介紹瞭“受保護的原産地名稱”（DOP）體係下的核心奶酪。從皮埃濛特的濃鬱的Gorgonzola到撒丁島的卡蘇馬蘇（Casu Marzu，盡管具有爭議性，但作為文化現象被詳細記錄），作者解析瞭不同牛奶（牛、羊、水牛）在特定氣候和飼養方式下産生的風味差異。關於陳年過程的章節，特彆強調瞭溫度、濕度控製對風味化閤物發展的重要性，並提供瞭傢庭自製裏科塔（Ricotta）和新鮮馬蘇裏拉的傳統方法。 “聖三一”之外的麵食世界： 意大利麵（Pasta）是文化符號，但本書緻力於揭示其地方變體和製作技術。書中不僅包含傳統硬質杜蘭小麥粉製作的乾麵，更側重於雞蛋麵（Pasta all'uovo）在意大利北部的統治地位。艾米利亞-羅馬涅大區的“蛋黃與麵粉的比例哲學”被細緻拆解，包括製作完美的“韆層酥”（Lasagne Verdi）所需的揉麵手法、擀麵杖的選擇，以及如何通過不同工具製作齣形狀各異、口感截然不同的手工麵條，如Orecchiette（小耳朵麵）和Strozzapreti（絞喉麵）的指尖技巧。 第二部分：地域的印記——二十個大區的風味探秘 本書的核心章節是按地理區域劃分的深度剖析，展示瞭意大利如何將相似的食材，烹飪齣截然不同的風味。 北方的高貴與奶油的奢華： 在倫巴第和威尼托，受到中歐影響的烹飪傳統得以體現。這裏是黃油、奶油和慢燉的舞颱。詳細介紹瞭“米蘭燴飯的秘密”（Risotto alla Milanese），其中藏紅花的選用、高湯的熬製和最後的“Mantecatura”（乳化攪拌）步驟，被提升到近乎科學的精確度。此外，對波河平原特産的白蘆筍和鬆露的運用進行瞭專門的章節討論。 中部的質樸與獵人的智慧： 托斯卡納、翁布裏亞和馬爾凱地區代錶瞭“窮人的烹飪”（Cucina Povera）的最高境界。貝蒂尼闡述瞭“不浪費”的哲學如何塑造瞭這些地區的風味。例如，如何利用陳年麵包製作的“麵包湯”（Ribollita），以及對野味（如野豬肉和鴿子）的傳統醃製和慢燉技藝。對“佛羅倫薩牛排”（Bistecca alla Fiorentina）的探討，不僅停留在部位選擇，更深入到屠宰方式和烤架溫度的精確控製，強調“外焦內生”的藝術。 南方的熱情與海洋的饋贈： 南部的烹飪（坎帕尼亞、西西裏、普利亞）則被海洋的元素和番茄的甜美所主宰。本書對那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）的討論達到瞭百科全書式的詳盡程度，包括對特定類型“00”麵粉、酵母活性、烤爐溫度（450°C以上）和烘烤時間的嚴格標準進行瞭還原。在西西裏，作者探討瞭阿拉伯和希臘文化留下的印記，如在甜點中使用柑橘、堅果和蜂蜜製作的“卡薩塔”（Cassata）和Cannoli。 第三部分：超越餐桌——意大利的慢食哲學與傢庭儀式 《意大利美食的靈魂》最終落腳於食物背後的生活方式。它探討瞭意大利人如何將烹飪視為一種錶達愛與傳承的方式。 香草與芳香療法： 專門分析瞭意大利烹飪中對新鮮和乾燥香草的運用邏輯。例如，在巴裏（Bari），牛至（Origano）的量需要慷慨，以抵禦炎熱氣候帶來的厚重感；而在巴爾米，迷迭香（Rosmarino）則常被用來中和羊肉的膻味。書中附錄瞭五種核心香草的采集、乾燥和儲存的最佳實踐。 咖啡與餐後藝術： 意大利的用餐體驗並未在主菜後結束。本書詳細介紹瞭咖啡文化的嚴肅性，區分瞭Espresso、Macchiato、Corretto之間的微妙界限，並解釋瞭為什麼在南方，餐後飲用卡布奇諾被視為一種對消化係統的不敬。 傢庭食譜的活化石： 書中收錄瞭大量未被商業化烹飪界廣泛流傳的“非物質文化遺産”食譜，這些食譜往往是手抄本的數字化版本，記錄瞭祖母（Nonna）一代的獨特技藝，例如如何根據天氣來調整發酵時間，或如何根據收獲的成熟度來調整糖漬果醬的配方。 總結： 《意大利美食的靈魂》不僅僅是一本食譜集，它是一部獻給意大利風土人情的情書。通過對食材的深度挖掘、對地域傳統的尊重和對烹飪哲學的闡釋，本書為所有熱愛美食的人提供瞭一個理解意大利餐桌背後深厚文化底蘊的獨特視角。它教授的不是如何模仿，而是如何理解“為什麼”要這樣做，從而真正掌握意大利烹飪的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書的裝幀設計簡直是一場視覺盛宴，厚實的紙張帶著微微的啞光質感，觸感溫潤如玉，每一次翻閱都像是在進行一場莊重的儀式。封麵那深邃的“法國藍”色調，仿佛將人瞬間拉入瞭巴黎某個老牌學院派廚房的氛圍之中，那種沉靜而又充滿曆史厚重感的色彩運用，絕非一般食譜書可以比擬。我特彆欣賞它的排版風格，大量的留白不僅讓眼睛得到瞭休息，更凸顯齣那些精美的步驟圖和成品照片的藝術價值。那些照片的布光處理得極為考究，光影的層次感極強，即便是最簡單的醬汁或高湯，在鏡頭下也呈現齣一種雕塑般的美感，讓人在學習技術的同時，也能領略到法餐中對“美學”的極緻追求。翻開內頁，字體選擇上也下足瞭功夫，襯綫體的優雅與無襯綫體的清晰度巧妙結閤，確保瞭即便是復雜的術語也能一目瞭然。對於一個像我這樣，對廚房工具和食材陳列美學有較高要求的學習者來說，這本書在“呈現”這一環節上，已經遠遠超齣瞭普通教學工具的範疇，它更像是一本可以擺在客廳書架上的藝術品，每一次不經意的瞥見，都能重新激發我對烹飪藝術的熱情與敬畏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排，體現瞭非常清晰的“螺鏇上升”的學習路徑。它巧妙地將理論知識與實際應用穿插進行，確保學習者在掌握一項新技能的同時，立刻就能看到這項技能在後續菜品製作中的作用。比如，在第三章講解瞭基礎的“法式清湯（Consommé）”的澄清技術後，緊接著的第四章就是如何利用這種清湯來製作一份精美的“澄清野菌湯”。這種知識點與實踐的無縫對接，極大地增強瞭學習的連貫性和成就感。它不像很多速成類書籍那樣隻是羅列食譜，而是真正意義上地在“教人如何思考”。讀完一個單元，你會發現你不僅學會瞭一道菜的做法，更學會瞭一套應對食材特性的解決思路。這種由點到麵的知識體係搭建，讓我清晰地看到瞭自己烹飪技能的成長軌跡，它為我未來探索更深層次的法式烹飪，打下瞭一副極其堅固且富有彈性的基石，讓人迫不及待地想翻到下一頁，看看下一階段的挑戰又會是什麼。

評分☆☆☆☆☆

我一直好奇，所謂的“學院派”教學，究竟能將基礎知識打磨到何種精細的程度，而這本書的講解方式，完美地解答瞭我的疑惑。它沒有急於展示那些炫目的高級菜肴，而是像一位極其耐心的導師，從最基礎的“原料的理解”開始，深入到食材的物理和化學變化過程。比如，關於高湯的熬製，書中不僅僅給齣瞭時間和火候的建議，更詳細解釋瞭為什麼需要“撇除浮沫”，以及不同肉類骨骼中膠原蛋白釋放的最佳溫度區間，甚至還配有微觀結構圖的示意。這種對“為什麼”的深挖，徹底顛覆瞭我過去憑經驗操作的習慣。在處理乳化和醬汁的部分，作者的筆觸更是細膩到令人發指，對於蛋黃、油脂和液體的乳化臨界點、溫度控製的微小偏差如何影響最終的穩定性，都做瞭大量的對比實驗分析。讀完相關章節，我纔真正明白，那些看似簡單的法式經典，背後蘊含的是多麼嚴謹的科學邏輯和無數次的失敗積纍。這種由內而外的知識構建，讓我的烹飪思維不再停留在“模仿菜譜”的層麵，而是開始建立起屬於自己的“底層邏輯框架”。

評分☆☆☆☆☆

陳雅芳老師（如果我沒記錯的話）的敘事風格非常獨特，她仿佛站在讀者的角度，預判瞭每一個初學者可能産生的睏惑，並用一種既權威又親切的口吻進行解答。全書貫穿的教學理念似乎是“建立自信，拒絕妥協”。在講解基礎蛋類的處理時，比如如何完美地製作水波蛋或歐姆蛋，她不僅提供瞭成功的步驟，更花瞭大篇幅去剖析失敗的常見原因——是水溫太高導緻蛋白鬆散？是醋的用量不對影響瞭凝固速度？這種“故障排除”式的教學，對於我這種容易在細節處卡殼的實踐者來說，簡直是雪中送炭。尤其是在涉及烘焙基礎的部分，她對“稱量”的強調達到瞭極緻，不僅要求精確到剋，還解釋瞭不同品牌麵粉吸水性的微小差異如何影響最終産品的質地。這種細緻入微的引導，讓我感受到的不是被嚴格束縛，而是一種被專業力量托舉著，可以大膽去嘗試更復雜技術的安全感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，在於它對“操作細節”的近乎偏執的關注。我嘗試瞭書中關於蔬菜處理的幾個基礎技巧，比如“法式切丁（Brunoise）”和“滾刀塊（Tourner）”的標準化要求。過去我總覺得刀工是靠日積月纍的熟練度，但書中用三維透視圖和精確的毫米度量，清晰地標示瞭完美刀工的幾何標準。更令人稱奇的是，它對不同廚具的適用性也進行瞭細緻的討論。例如，介紹煎牛排時，它對比瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和專業煎盤在導熱速度、熱量保持和受熱均勻度上的差異，並給齣瞭針對不同鍋具的精確預熱時間和油溫指示。甚至連清洗和保養鍋具的方法，都以近乎工業標準的方式進行瞭歸類說明。這種對每一個環節都做到瞭“無死角覆蓋”的深度，讓我感覺這不隻是一本食譜，更像是一本廚房操作手冊的升級版，它極大地減少瞭我因操作失誤而導緻的失敗率，極大地提升瞭我的廚房效率和信心。