法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ 法国蓝带厨艺学院 ,陈雅芳 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院，陈雅芳 著

图书标签:

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• 技能

店铺： 品读天下出版物专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501982837

商品编码：29745367351

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名:法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ

定价：38.00元

售价：24.3元,便宜13.7元,折扣63

作者:法国蓝带厨艺学院 ,陈雅芳

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787501982837

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。 增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加完美。本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。 本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。法国蓝带厨艺学院作品：《法国蓝带甜品宝典》《法式糕点制作基础》《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》《法国蓝带西餐烹饪宝典》《法式西餐烹饪基础》《法国蓝带面包制作基础》《法国蓝带糕点制作（初级）》《法国蓝带巧克力制作（初级）》《法国蓝带西餐制作（初级）》《寻梦萨布里娜——法国蓝带经典烘焙教程：基础篇 （全三册）》《法国蓝带经典初级教程（全三册）》

内容提要

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作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是世界*厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。
西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
本书详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。

目录

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作者介绍

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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

文摘

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序言

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探寻地中海的阳光与风土：意大利烹饪的精髓与艺术 书籍名称： 意大利美食的灵魂：从托斯卡纳到西西里的风味之旅 作者： 亚历山德罗·贝蒂尼 出版社： 欧陆美食文化出版社 --- 内容简介： 《意大利美食的灵魂：从托斯卡纳到西西里的风味之旅》是一部深度探索意大利烹饪艺术与文化精髓的权威著作。本书超越了传统食谱的范畴，旨在引导读者领略意大利美食赖以生存的哲学：对季节性食材的尊重、对地域风土的忠诚，以及世代相传的烹饪智慧。 本书的核心在于构建一个立体、多维度的意大利美食地图。意大利的烹饪并非铁板一块，而是由二十个大区的独特个性与传统交织而成的一幅丰富多彩的画卷。作者亚历山德罗·贝蒂尼，一位土生土长的佛罗伦萨美食家兼历史学家，以其深厚的学术背景和亲身的田野考察经验，带领读者踏上了一场穿越亚平宁半岛的味觉朝圣之旅。 第一部分：土地的馈赠——意大利食材的哲学 意大利烹饪的基石在于对“原材料”的极致推崇。贝蒂尼花费了大量篇幅，详细解析了意大利美食体系中，哪些食材是不可或缺的灵魂。 橄榄油的奥秘： 本书不仅介绍了特级初榨橄榄油（Olio Extra Vergine d'Oliva）的等级划分，更深入探讨了不同产区橄榄的品种特性。例如，在托斯卡纳，丰收季节的辛辣、草本气息浓郁的油品如何与当地的豆类和烤肉完美结合；而在普利亚，柔和、果香型的油则更适合搭配海鲜和简单的意面调味。书中包含了一个详尽的“品鉴指南”，教导读者如何通过气味、口感和余韵来识别优质橄榄油，并配有图表说明不同油品最适合的烹饪场景。 奶酪与陈年艺术： 意大利的奶酪世界博大精深，远超人们熟知的帕尔马干酪和马苏里拉。本书分章节详细介绍了“受保护的原产地名称”（DOP）体系下的核心奶酪。从皮埃蒙特的浓郁的Gorgonzola到撒丁岛的卡苏马苏（Casu Marzu，尽管具有争议性，但作为文化现象被详细记录），作者解析了不同牛奶（牛、羊、水牛）在特定气候和饲养方式下产生的风味差异。关于陈年过程的章节，特别强调了温度、湿度控制对风味化合物发展的重要性，并提供了家庭自制里科塔（Ricotta）和新鲜马苏里拉的传统方法。 “圣三一”之外的面食世界： 意大利面（Pasta）是文化符号，但本书致力于揭示其地方变体和制作技术。书中不仅包含传统硬质杜兰小麦粉制作的干面，更侧重于鸡蛋面（Pasta all'uovo）在意大利北部的统治地位。艾米利亚-罗马涅大区的“蛋黄与面粉的比例哲学”被细致拆解，包括制作完美的“千层酥”（Lasagne Verdi）所需的揉面手法、擀面杖的选择，以及如何通过不同工具制作出形状各异、口感截然不同的手工面条，如Orecchiette（小耳朵面）和Strozzapreti（绞喉面）的指尖技巧。 第二部分：地域的印记——二十个大区的风味探秘 本书的核心章节是按地理区域划分的深度剖析，展示了意大利如何将相似的食材，烹饪出截然不同的风味。 北方的高贵与奶油的奢华： 在伦巴第和威尼托，受到中欧影响的烹饪传统得以体现。这里是黄油、奶油和慢炖的舞台。详细介绍了“米兰烩饭的秘密”（Risotto alla Milanese），其中藏红花的选用、高汤的熬制和最后的“Mantecatura”（乳化搅拌）步骤，被提升到近乎科学的精确度。此外，对波河平原特产的白芦笋和松露的运用进行了专门的章节讨论。 中部的质朴与猎人的智慧： 托斯卡纳、翁布里亚和马尔凯地区代表了“穷人的烹饪”（Cucina Povera）的最高境界。贝蒂尼阐述了“不浪费”的哲学如何塑造了这些地区的风味。例如，如何利用陈年面包制作的“面包汤”（Ribollita），以及对野味（如野猪肉和鸽子）的传统腌制和慢炖技艺。对“佛罗伦萨牛排”（Bistecca alla Fiorentina）的探讨，不仅停留在部位选择，更深入到屠宰方式和烤架温度的精确控制，强调“外焦内生”的艺术。 南方的热情与海洋的馈赠： 南部的烹饪（坎帕尼亚、西西里、普利亚）则被海洋的元素和番茄的甜美所主宰。本书对那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）的讨论达到了百科全书式的详尽程度，包括对特定类型“00”面粉、酵母活性、烤炉温度（450°C以上）和烘烤时间的严格标准进行了还原。在西西里，作者探讨了阿拉伯和希腊文化留下的印记，如在甜点中使用柑橘、坚果和蜂蜜制作的“卡萨塔”（Cassata）和Cannoli。 第三部分：超越餐桌——意大利的慢食哲学与家庭仪式 《意大利美食的灵魂》最终落脚于食物背后的生活方式。它探讨了意大利人如何将烹饪视为一种表达爱与传承的方式。 香草与芳香疗法： 专门分析了意大利烹饪中对新鲜和干燥香草的运用逻辑。例如，在巴里（Bari），牛至（Origano）的量需要慷慨，以抵御炎热气候带来的厚重感；而在巴尔米，迷迭香（Rosmarino）则常被用来中和羊肉的膻味。书中附录了五种核心香草的采集、干燥和储存的最佳实践。 咖啡与餐后艺术： 意大利的用餐体验并未在主菜后结束。本书详细介绍了咖啡文化的严肃性，区分了Espresso、Macchiato、Corretto之间的微妙界限，并解释了为什么在南方，餐后饮用卡布奇诺被视为一种对消化系统的不敬。 家庭食谱的活化石： 书中收录了大量未被商业化烹饪界广泛流传的“非物质文化遗产”食谱，这些食谱往往是手抄本的数字化版本，记录了祖母（Nonna）一代的独特技艺，例如如何根据天气来调整发酵时间，或如何根据收获的成熟度来调整糖渍果酱的配方。 总结： 《意大利美食的灵魂》不仅仅是一本食谱集，它是一部献给意大利风土人情的情书。通过对食材的深度挖掘、对地域传统的尊重和对烹饪哲学的阐释，本书为所有热爱美食的人提供了一个理解意大利餐桌背后深厚文化底蕴的独特视角。它教授的不是如何模仿，而是如何理解“为什么”要这样做，从而真正掌握意大利烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性，在于它对“操作细节”的近乎偏执的关注。我尝试了书中关于蔬菜处理的几个基础技巧，比如“法式切丁（Brunoise）”和“滚刀块（Tourner）”的标准化要求。过去我总觉得刀工是靠日积月累的熟练度，但书中用三维透视图和精确的毫米度量，清晰地标示了完美刀工的几何标准。更令人称奇的是，它对不同厨具的适用性也进行了细致的讨论。例如，介绍煎牛排时，它对比了铸铁锅、不锈钢锅和专业煎盘在导热速度、热量保持和受热均匀度上的差异，并给出了针对不同锅具的精确预热时间和油温指示。甚至连清洗和保养锅具的方法，都以近乎工业标准的方式进行了归类说明。这种对每一个环节都做到了“无死角覆盖”的深度，让我感觉这不只是一本食谱，更像是一本厨房操作手册的升级版，它极大地减少了我因操作失误而导致的失败率，极大地提升了我的厨房效率和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排，体现了非常清晰的“螺旋上升”的学习路径。它巧妙地将理论知识与实际应用穿插进行，确保学习者在掌握一项新技能的同时，立刻就能看到这项技能在后续菜品制作中的作用。比如，在第三章讲解了基础的“法式清汤（Consommé）”的澄清技术后，紧接着的第四章就是如何利用这种清汤来制作一份精美的“澄清野菌汤”。这种知识点与实践的无缝对接，极大地增强了学习的连贯性和成就感。它不像很多速成类书籍那样只是罗列食谱，而是真正意义上地在“教人如何思考”。读完一个单元，你会发现你不仅学会了一道菜的做法，更学会了一套应对食材特性的解决思路。这种由点到面的知识体系搭建，让我清晰地看到了自己烹饪技能的成长轨迹，它为我未来探索更深层次的法式烹饪，打下了一副极其坚固且富有弹性的基石，让人迫不及待地想翻到下一页，看看下一阶段的挑战又会是什么。

评分☆☆☆☆☆

陈雅芳老师（如果我没记错的话）的叙事风格非常独特，她仿佛站在读者的角度，预判了每一个初学者可能产生的困惑，并用一种既权威又亲切的口吻进行解答。全书贯穿的教学理念似乎是“建立自信，拒绝妥协”。在讲解基础蛋类的处理时，比如如何完美地制作水波蛋或欧姆蛋，她不仅提供了成功的步骤，更花了大篇幅去剖析失败的常见原因——是水温太高导致蛋白松散？是醋的用量不对影响了凝固速度？这种“故障排除”式的教学，对于我这种容易在细节处卡壳的实践者来说，简直是雪中送炭。尤其是在涉及烘焙基础的部分，她对“称量”的强调达到了极致，不仅要求精确到克，还解释了不同品牌面粉吸水性的微小差异如何影响最终产品的质地。这种细致入微的引导，让我感受到的不是被严格束缚，而是一种被专业力量托举着，可以大胆去尝试更复杂技术的安全感。

评分☆☆☆☆☆

我一直好奇，所谓的“学院派”教学，究竟能将基础知识打磨到何种精细的程度，而这本书的讲解方式，完美地解答了我的疑惑。它没有急于展示那些炫目的高级菜肴，而是像一位极其耐心的导师，从最基础的“原料的理解”开始，深入到食材的物理和化学变化过程。比如，关于高汤的熬制，书中不仅仅给出了时间和火候的建议，更详细解释了为什么需要“撇除浮沫”，以及不同肉类骨骼中胶原蛋白释放的最佳温度区间，甚至还配有微观结构图的示意。这种对“为什么”的深挖，彻底颠覆了我过去凭经验操作的习惯。在处理乳化和酱汁的部分，作者的笔触更是细腻到令人发指，对于蛋黄、油脂和液体的乳化临界点、温度控制的微小偏差如何影响最终的稳定性，都做了大量的对比实验分析。读完相关章节，我才真正明白，那些看似简单的法式经典，背后蕴含的是多么严谨的科学逻辑和无数次的失败积累。这种由内而外的知识构建，让我的烹饪思维不再停留在“模仿菜谱”的层面，而是开始建立起属于自己的“底层逻辑框架”。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书的装帧设计简直是一场视觉盛宴，厚实的纸张带着微微的哑光质感，触感温润如玉，每一次翻阅都像是在进行一场庄重的仪式。封面那深邃的“法国蓝”色调，仿佛将人瞬间拉入了巴黎某个老牌学院派厨房的氛围之中，那种沉静而又充满历史厚重感的色彩运用，绝非一般食谱书可以比拟。我特别欣赏它的排版风格，大量的留白不仅让眼睛得到了休息，更凸显出那些精美的步骤图和成品照片的艺术价值。那些照片的布光处理得极为考究，光影的层次感极强，即便是最简单的酱汁或高汤，在镜头下也呈现出一种雕塑般的美感，让人在学习技术的同时，也能领略到法餐中对“美学”的极致追求。翻开内页，字体选择上也下足了功夫，衬线体的优雅与无衬线体的清晰度巧妙结合，确保了即便是复杂的术语也能一目了然。对于一个像我这样，对厨房工具和食材陈列美学有较高要求的学习者来说，这本书在“呈现”这一环节上，已经远远超出了普通教学工具的范畴，它更像是一本可以摆在客厅书架上的艺术品，每一次不经意的瞥见，都能重新激发我对烹饪艺术的热情与敬畏。