正版刚从零开始学西餐9787506471459文怡著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文怡著 著

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• 9787506471459
• 厨艺

店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471459

商品编码：29762196873

包装：平装-胶订

出版时间：2011-01-01

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基本信息

书名：从零开始学西餐

定价：25.80元

作者：文怡著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471459

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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内容提要

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本书为文怡“心”厨房系列图书，首先介绍了西餐原料、调料及西餐中基础酱汁、酱料的做法，再详细介绍了60多道西餐的做法，原料、调料、做法详细，步骤图一目了然，方便读者学习。全书图文并茂，版式精美。

美食达人 href='#'>文怡带您领略舌尖上的中国、味蕾上的盛宴。

目录

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作者介绍

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href='#'>文怡，曾任CCTV-1《天天饮食》，BTV-7《食全食美》、《生活 人》及旅游卫视《那小嘴厨房》的节目主持人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上红火的、点击率过千万的美食“文怡心厨房”（.wellyi.name），还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。已出版“文怡‘心’厨房”系列图书《文怡拿手家常菜》、《从零开始学下厨》、《跟大师学做家常菜》，新作《文怡家的小炒》也出版在即。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探索全球美食的奥秘 一本关于深入理解烹饪原理、掌握不同菜系精髓的权威指南，旨在引领读者从基础构建坚实的烹饪技能，并激发无限的创意。 --- 第一部分：奠基——厨房的哲学与科学 (约400字) 本书并非专注于某一特定菜系的食谱汇编，而是一部旨在系统梳理现代烹饪科学与艺术的综合性著作。我们将从最基础的厨房哲学开始，探讨“为什么”要用某种方法烹饪，而非仅仅“如何”操作。 食材的本质与转化： 我们将深入剖析蛋白质、碳水化合物和脂肪在热力学作用下的分子结构变化。例如，烤制（Maillard反应）与水煮（炖煮）的本质区别，以及如何精确控制温度来优化风味和质地。详细讲解如何识别优质食材，理解季节性对风味的影响，以及如何通过正确的储存方式最大限度地保持食材的生命力。 工具与技艺的精通： 厨房工具是厨师思想的延伸。本书将细致阐述从磨刀的艺术（保持刀具锋利是安全与效率的关键）到不同锅具的特性（铸铁锅的蓄热性与不锈钢锅的反应性）的选择与维护。核心技艺的训练部分，如高汤的熬制（法式清汤、中式老火高汤的区别与制作要点）、基础酱汁的乳化原理（如蛋黄酱与荷兰酱的稳定性控制），将以图文并茂的方式进行分解，确保读者能真正掌握这些贯穿所有菜系的底层技术。 安全与卫生标准： 专业的厨房操作离不开严格的卫生标准。我们将探讨食品安全温度区间的控制，交叉污染的预防措施，以及如何建立一个高效、卫生的个人工作流程（Mise en Place的真正含义）。 第二部分：环球风味地图——经典菜系的深度解析 (约600字) 本部分将带领读者穿越世界的主要美食版图，重点关注其核心调味逻辑和代表性烹饪技法，而非简单的食谱复刻。 法式料理的精准与深度： 重点解析法餐的“母酱体系”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）如何作为风味的基石。我们将探讨慢炖（Braising）与清炖（Simmering）在提升肉类口感方面的应用，以及法式烘焙中对酵母活动和面筋发展的精确控制。对传统法式浓缩肉汁（Demi-Glace）的制作过程进行细致的剖析，强调其浓缩风味的复杂层次。 意式料理的纯粹与本真： 意餐的核心在于突出食材的本味。我们将探讨如何制作完美的基础番茄酱，理解橄榄油在不同温度下的表现，以及手工意大利面的制作技术——从不同硬度的小麦粉选择到揉面手法对口感的影响。此外，对Risotto（烩饭）的淀粉释放控制，将作为理解液体吸收与搅拌艺术的绝佳案例。 亚洲料理的平衡与火候： 亚洲烹饪体系尤为注重“气”与“火”的结合。 中餐（以川粤技法为例）： 深入讲解“镬气”的形成原理，即高温下水分的瞬间蒸发与油脂的雾化过程。对中式调味中“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的平衡艺术，以及香料如花椒、八角的正确使用时机进行阐述。 日式料理的禅意与精确： 剖析日料对“鲜味”（Umami）的极致追求，从昆布和鲣鱼干制作高汤（Dashi）的基础逻辑。探讨生食处理（Sashimi）对刀工和温度的极高要求，以及天妇罗面糊保持酥脆的秘诀——面粉、水温和油炸温度的黄金比例。 拉丁风味的活力： 聚焦于墨西哥与秘鲁的代表性技术。解析墨西哥摩尔酱（Mole Sauce）中香料与巧克力的复杂融合，以及秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中酸性物质对蛋白质的“烹饪”过程（变性作用）。 第三部分：进阶探索——烘焙、甜点与创意融合 (约500字) 掌握了咸食的基础后，我们将进入对精确度和美学要求更高的甜点领域，并探讨现代烹饪的创新方向。 烘焙的精确科学： 烘焙被誉为化学实验。本书详述了糖、面粉、油脂、液体和膨松剂之间的相互作用。我们将以经典磅蛋糕、法式酥皮（Puff Pastry）和马卡龙为例，详细分析每种配料的精确功能，以及环境湿度对成品的影响。理解发酵的机制，从快速酵母到天然酵种（Sourdough）的培养与管理，是烘焙成功的关键。 甜点与酱汁的结构美学： 甜点不仅要美味，更需要结构稳定。讲解卡仕达酱、慕斯和果冻（凝胶）的稳定剂原理（如吉利丁、琼脂和淀粉的应用）。对巧克力调温（Tempering）进行详尽的步骤指导，确保光泽和脆感。 现代烹饪的视角： 本书的最后部分鼓励读者进行跨界思考。我们将简要介绍分子料理的一些基础概念，如球化技术（Spherification）和乳化剂的应用，旨在拓宽读者的技术视野，鼓励他们将不同菜系的精髓进行有逻辑的结合，创造出属于自己的独特菜肴。理解不同风味轮廓的搭配规律，比死记硬背食谱更有价值。 --- 本书的定位： 这是一本为那些渴望超越表面食谱、真正理解烹饪内核的爱好者和专业人士准备的“烹饪原理手册”。它关注的是烹饪背后的逻辑、科学基础以及不同文化的美食哲学，帮助读者建立一个稳固、灵活且富于创造力的烹饪思维框架。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着莫名的热情，但尝试了几次都以失败告终，尤其是那些需要精确配比的蛋糕和饼干，简直是我的噩梦。这次入手这本关于西餐的书，纯粹是因为它里面提到了很多基础的面点制作，比如各种面团的发酵、烘烤的温度和时间控制，这些对于烘焙来说也是至关重要的。我发现书里对于面团的讲解非常细致，不仅仅是简单的“加入面粉和水”，而是会告诉你不同种类面粉的吸水性差异，以及酵母活化的最佳温度和环境。对于一些初学者容易犯的错误，比如面团揉不到位、发酵过度或者不足，书中都有详细的解释和纠正方法。我还特别留意了书中关于油脂的处理，比如黄油的软化程度、融化技巧，以及如何才能让面糊更顺滑。虽然我还没有完全按照书里的食谱去实践，但光是阅读这些基础知识，就已经让我对烘焙有了新的认识，感觉自己离做出完美的司康和布朗尼又近了一步。这不仅仅是一本西餐烹饪书，更像是一本关于面点制作的入门指南，让我对烘焙的信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有一定追求的人，但平日里工作繁忙，很少有时间去研究复杂的菜肴。我希望能在周末的时候，为家人准备一顿简单却又不失格调的西餐，让生活多一些仪式感。这本书的出现，恰好满足了我这个愿望。我尤其欣赏书中对于“意面”部分的介绍，它不仅仅是教你煮个意大利面，而是从不同形状的意面如何搭配不同的酱汁，到如何在家做出地道的番茄肉酱、奶油蘑菇酱，都做了非常详尽的说明。我记得里面有个步骤是关于如何炒制洋葱，如何让洋葱的甜味充分释放，让我明白了原来简单的食材也能有如此大的讲究。此外，书中对于“沙拉”的搭配也有独到的见解，它不仅仅是把蔬菜堆在一起，而是强调了酱汁、食材的口感对比以及营养的均衡。我尝试着按照书里的方法做了一份凯撒沙拉，家人都赞不绝口，觉得味道比外面餐厅的还要好吃，这让我非常有成就感。这本书让我觉得，即使是忙碌的生活，也能通过简单的烹饪，为自己和家人带来美好的享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直对世界各地的美食都抱有浓厚的兴趣，而西餐作为一种重要的烹饪体系，自然是我想要深入了解的。这本书的出现，让我看到了一个更广阔的烹饪世界。它不仅仅是停留在菜肴的制作，而是会介绍一些西餐背后的文化和历史，比如意面的起源，或者不同国家地区的特色烹饪风格。我特别喜欢其中关于“烘烤”的部分，它让我明白了为什么有些烘烤出来的甜点口感那么好，比如关于鸡蛋的打发技巧，如何才能打出稳定细腻的蛋白霜，以及不同温度下烤箱的细微差别对成品的影响。这些细节的讲解，让我受益匪浅。我还发现书中对于“海鲜”的处理也很有独到之处，它会教你如何挑选新鲜的海鲜，以及如何才能最大限度地保留海鲜的原汁原味，比如简单的柠檬煎鱼，听起来简单，但书中对火候和调味的把握却非常精准。这本书让我觉得，学习烹饪不仅仅是学习一种技能，更是在探索一种生活方式，一种对美食的热爱和对生活的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书在我书架上已经躺了一段时间了，直到最近才被我翻出来。刚拿到手的时候，被它朴素的外表吸引了，没有那些花里胡哨的封面设计，反而透着一股实在劲儿。我本来对西餐没什么概念，总觉得是高高在上、食材昂贵、步骤繁琐的东西，光是想想就头大。但是这本书的标题“从零开始学西餐”一下子就戳中了我的痛点，觉得也许这能让我打破对西餐的刻板印象。翻开目录，看到从基础的烹饪技巧、各种酱料的制作，到意面、沙拉、汤品，再到主菜和甜点，内容安排得井井有条，循序渐进，感觉非常适合我这种厨房小白。我特别喜欢它在介绍食材时，会详细说明每种食材的特点、如何挑选以及它的最佳烹饪方式，这对于我这种连食材都分不清的人来说，简直是雪中送炭。而且，它并没有一上来就教你做复杂的菜肴，而是从最基础的刀工、火候控制开始讲解，这让我觉得学习西餐不再是遥不可及的目标，而是可以一步一个脚印去实现的。

评分☆☆☆☆☆

我之前对西餐的印象就是“太麻烦了”，各种酱汁、各种香料，感觉根本不是我这种普通家庭主妇能驾驭得了的。但是，当我无意中翻到这本书的时候，我惊讶地发现，原来西餐也可以如此“家常”。书中有很多菜谱，食材都比较常见，做法也相对简单，很多步骤都配有清晰的图片，这一点对我来说非常重要，因为我不太擅长看文字描述去想象烹饪过程。我尤其喜欢书中介绍的“汤品”部分，尤其是那道奶油蘑菇汤，我以前总觉得需要很多高级食材，但书中用的都是很普通的蘑菇和牛奶，但通过详细的步骤，做出来的汤品味道却非常浓郁醇厚，完全不输给外面卖的。而且，书中还强调了“食材的搭配”和“香料的运用”，让我明白了原来一点点迷迭香、百里香就能让普通的鸡肉变得风味十足。这本书让我觉得，烹饪西餐不再是遥不可及的梦想，而是可以轻松融入日常生活的美味。