厨房里的哲学家 9787544736145 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 译林出版社

ISBN：9787544736145

商品编码：29762743648

包装：平装

出版时间：2013-03-01

图书基本信息
图书名称	厨房里的哲学家	作者	〔法国〕让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰,敦一
定价	32.80元	出版社	译林出版社
ISBN	9787544736145	出版日期	2013-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.440Kg

内容简介

本书主要讲述美食背后的故事，法国传奇政治家和美食家布里亚-萨瓦兰将自己跌宕起伏的一生化作美食奇谈，所写的主题与人们的日常生活息息相关。书中部分作者谈到了和吃喝有关的一些现象、历史、原因和解决办法，如食欲、宴席、肥胖症和美食主义等，深入剖析人类，尤其是法国人的饮食习惯；第二部分作者则谈到自己在世界各地与食物有关的经历，如自己流亡途中的美食奇遇等。话题热门，语言幽默风趣。

作者简介

让安泰尔姆布里亚-萨瓦兰（1755-1826），出生于法国贝莱，法国律师、政治家和美食家。他出身于显赫的律师世家，曾在法国大革命时期的制宪议会任职，后来在巴黎做法官，1793年担任家乡贝莱市长。后流亡瑞士洛桑，转又移民美国依靠演奏小提琴谋生，是当时美国职业乐团的首席小提琴手。1796年才被允许回到法国，在人生的后岁月专心为世人奉献了这本美食之书。这本在他死前两个多月才出版的书却使他得以名传后世。

目录

导读 前言 格言 作者与其朋友之间的对话 部分 美食学冥想 论感觉 论味觉 论美食学 论食欲 食物总论 论特色菜 有关煎炸的理论 论口渴 论饮料 论世界末日 论美食主义 论美食家 美食测验 论宴席之 打猎午餐 论消化 论休息 论睡眠 论梦 论节食对休息、睡眠和做梦的影响 论肥胖 肥胖症的预防与治疗 论消瘦 论禁食 论疲惫 论死亡 烹饪哲学史 论餐饮业 模范美食家 宴会 第二部分 杂篇 过渡篇 神父的煎蛋 肉汁鸡蛋 民族的胜利 洗漱 迷惑的教授，战败的将军 美味的鳝鱼 龙须菜 陷阱 比目鱼 三种增强体质的药方 布雷斯鸡 野鸡 流亡者的美食业 有关流亡生活的更多回忆 一把龙须菜 蛋白乳酪酥 失望 古典晚餐的神奇效果 危险的烈酒 爵士和神父 札记 与圣伯纳德的修道士在一起的一天 旅行者的好运 诗 恩利翁德庞西先生 说明 遗憾 后记 致两个世界的美食家们

编辑推荐

吃货进阶读物 美食家宝典 两百年不衰的饮食圣经 钱锺书 梁文道 焦桐 殳俏 韩良忆 快意阅读“告诉我你吃什么，我就能说出你是什么样的人。” 1. 法国传奇美食家布里亚-萨瓦兰代表作，有“饮食圣经”之称，畅销两百年，影响深远； 2. 民国时期即引入中国，钱锺书等人都曾提到本书和作者；当代美食家人手一册； 3. 语句精辟，富有哲理性和幽默感，多次被时下的美食作品引用； 4. 话题热门，内容丰富，融合了美食生活理论、历史故事、菜谱和作者的独特经历。 布里亚-萨瓦兰语录： 与其他场合比，餐桌旁的时光*有趣。告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。 国家的命运取决于人民吃什么样的饭。人类是所有动物中**能够在不感到饥渴的情况下享受吃喝的快乐的物种。与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 没有奶酪的甜点就像缺一只眼的美女。懂得吃的艺术的人要比不懂的人至少年轻十岁。 吃饲料，人吃饭，可是只有聪明人才懂进餐的艺术。

文摘

序言

烹饪的科学与艺术：厨房中的理性探索 书名： 《风味炼金术：从分子料理到传统技艺的跨界对话》 作者： [此处留空，象征作者身份的模糊性或专业性] ISBN： [此处留空，象征本书的独立性] --- 内容简介： 《风味炼金术》并非一本单纯的食谱合集，它是一部深入厨房内部，探索烹饪作为一门科学、一门艺术，以及一种深刻文化实践的百科全书式的著作。本书旨在解构我们日常烹饪行为背后的物理、化学和生物学原理，同时又不失对传统技艺的尊重与人文关怀。 第一部分：食材的微观世界——化学与物理的交响 本书的开篇，我们将带领读者进入食材的微观世界。烹饪，从本质上讲，是一系列可控的化学反应。我们如何通过加热使蛋白质变性，形成完美的煎蛋或嫩滑的牛排？这背后是氨基酸链的复杂折叠与重组。 美拉德反应与焦糖化： 这一章节将详尽分析“褐变”现象。我们不仅会探究美拉德反应中还原糖与氨基酸在特定温度和湿度下产生的数百种风味化合物，还会解析焦糖化反应中蔗糖分子链断裂与重排的机制。例如，为什么在制作焦糖酱时，精确的温度控制是决定最终色泽与苦甜平衡的关键。我们会用实验性的视角，展示如何通过调节pH值（例如加入少量酸性物质）来微调反应速度和风味走向。 乳化与胶体的奥秘： 蛋黄中的卵磷脂如何稳定水和油的混合？制作浓郁的荷兰酱或完美的蛋黄酱，需要理解乳化剂的结构特性。本书将深入讲解脂肪、蛋白质和多糖类物质在水溶液中形成稳定胶体系统的原理。此外，对于明胶、琼脂和卡拉胶等增稠剂在制作冷冻甜点或澄清肉汤中的应用，我们将从分子间作用力的角度进行剖析，解释它们赋予食物不同“口感”（Mouthfeel）的科学依据。 发酵的微生物哲学： 酵母、细菌与霉菌，这些微小的生命如何将简单的面粉和水转化为拥有复杂层次感的面包或酸味浓郁的泡菜？我们将追踪酸奶菌株的作用路径，解析酒精发酵的副产品如何提升风味深度，并讨论如何通过控制温度和氧气，引导“好的”微生物活动，抑制有害菌群的生长。这部分内容将强调：发酵不是魔法，而是基于微生物生命周期的精准时间管理。 第二部分：热力学与烹饪的艺术 热量传递是烹饪的核心。本书将摒弃模糊的“慢炖”或“快速翻炒”等描述，转而采用物理学的视角来理解这些操作。 传导、对流与辐射： 炉灶、烤箱和明火的工作原理有何不同？我们对比了铜锅（高导热性）与铸铁锅（高热容量）在热量传递效率上的差异，解释了为何后者更适合需要稳定、持续热量的慢炖。对于烤箱中的对流（空气流动）和明火的辐射（红外线加热）如何共同作用于食物表面和内部，我们将提供详细的温度梯度图解。 精确控温的技术革新： 现代烹饪技术，如真空低温慢煮（Sous Vide），是热力学原理应用的极致体现。本书将详细阐述真空环境如何防止水分蒸发和表面过度褐变，从而实现对食物内部温度的绝对控制。通过计算和实际操作对比，展示精确到一度的温控如何彻底改变肉类的嫩度和多汁性。 锅具的材料科学： 从砂锅到不锈钢，再到特氟龙涂层，不同材料的表面能和热膨胀系数如何影响食物的附着性、传热速度和使用寿命？我们将探讨不锈钢表面的“蒲福法”（Leidenfrost Effect）在煎炒中的实际意义，以及如何利用锅具的物理特性来创造理想的烹饪环境。 第三部分：风味的建构与重构 风味远不止于“咸、甜、酸、苦、鲜”这五种基本味道的简单相加。本书将引入感官科学，探讨人类如何感知和解析复杂的风味结构。 气味分子的图谱： 气味是风味的主导者。本书将列举一系列关键的挥发性有机化合物（VOCs）——例如香草醛、丁二酮（黄油味）或异戊酸——并指出它们在特定食材中的来源。通过了解这些分子的结构，我们就能理解为何某些食材可以相互替代，为何简单的搭配能产生意想不到的协同增效（Synergy）。 味道的对比与平衡： 烹饪的精髓在于平衡。我们分析了酸味（如柠檬汁或醋）在如何“提亮”厚重的脂肪感，以及糖分在如何“柔化”尖锐的咸味。这不是依赖直觉，而是基于味觉受体对不同分子浓度的响应曲线。本书提供了构建“味道平衡图”的方法论，帮助读者系统性地调整菜肴的整体风味框架。 草药与香料的化学武器： 丁香、肉桂和姜黄等香料富含酚类化合物和萜烯类物质。我们不只是罗列它们的用途，而是探讨辣椒素（Capsaicin）如何激活TRPV1受体带来“灼烧感”，以及姜黄素的抗氧化特性。理解这些化学活性，能让我们更有效地利用香料来增加菜肴的复杂度，而非仅仅是装饰性的点缀。 第四部分：从传统智慧到未来厨房 本书的最后一部分，将古典的烹饪智慧与前沿的食品科学相结合。 “古法”的科学验证： 传统的腌制、熏制和陈化过程，在现代科学的视角下是如何被验证的？例如，陈年火腿或腌制蔬菜中的风味演变，是微生物活动和酶促反应的长期结果。我们将揭示传统技术如何巧妙地利用了时间、盐度和湿度来达成现代实验室都难以复制的深度风味。 厨房中的伦理与可持续性： 烹饪实践也肩负着社会责任。《风味炼金术》探讨了零浪费烹饪的科学基础——如何利用食材的各个部分（如蔬菜根茎、骨头残渣）最大化风味提取，减少食物浪费。同时，我们也会触及食品生产对环境的影响，并展示“从农场到餐桌”的每一个环节如何影响最终的风味质量和营养价值。 结语： 《风味炼金术》邀请每一位对食物抱有好奇心的人，拿起工具，不再仅仅是模仿食谱，而是成为厨房中的研究者、实验者和艺术家。它提供了一套理解烹饪本质的工具箱，使每一次的烹饪尝试，无论成功或失败，都成为一次对世界运行规律的深刻洞察。通过科学的透镜，食物的魔力得以揭示，而创造力的边界也随之拓展。

评分☆☆☆☆☆

“坦白说，一开始拿到这本书，我并没有抱太高的期望，毕竟‘厨房’和‘哲学’在我看来，是两个风马牛不相及的概念。但是，读着读着，我被这本书彻底征服了。它就像一个神奇的万花筒，用厨房里的各种元素，变幻出无数种关于人生的风景。我最喜欢的一点是，作者并没有刻意去讲大道理，而是通过非常生活化的例子，非常生动的比喻，让你自己去体会，去领悟。比如说，他提到过，一道菜的味道，很多时候取决于你对它的‘用心’程度，火候的掌握，调味的恰到好处，这些都需要一种情感的投入，一种专注。这让我联想到，我们对待生活中的很多事情，是不是也需要有这样的‘用心’，才能做出属于自己的‘美味’人生？而且，这本书的结构也很有意思，它不是按照传统的章节来划分，而是通过不同的主题，不同的思考角度，层层递进，让你在阅读的过程中，不断有新的发现和感悟。我感觉自己就像是一个好奇的探险家，在作者的引导下，一点点地揭开厨房的秘密，也一点点地解开自己内心的疑惑。这本书真的让我大开眼界，让我看到了一个完全不一样的‘厨房’，也看到了一个更广阔的‘哲学’天地。”

评分☆☆☆☆☆

“哇，这本书我真的太喜欢了！它给我的感觉就像是，你知道的，突然有一天你走进厨房，正准备做一道家常菜，结果发现，咦，这里面好像藏着点什么不一样的东西。我一直以为厨房只是个充满油烟和锅碗瓢盆的地方，是个纯粹的、实际的场所。但这本书，它彻底颠覆了我的这个想法。它让我看到，即便是最平凡的日常，最琐碎的家务，甚至是在烹饪过程中那些看似不经意的搅拌、翻炒、调味，都蕴含着深刻的哲学。作者的文字就像一股清流，一点点地渗透进来，不生硬，不卖弄，而是用一种非常贴近生活的方式，引导你去思考。我特别喜欢书中关于‘耐心’的部分，它把等待食物慢慢熟成的过程，比喻成生命中很多事情的必经阶段，需要时间，需要沉淀，急不得。这一点对我这个总是有点急躁的人来说，简直是醍醐灌顶。还有关于‘创造’的讨论，比如如何用有限的食材变幻出无穷的味道，这不就是我们每个人在生活中，如何利用现有资源，去创造属于自己幸福的映射吗？这本书让我重新审视了我的厨房，也重新审视了我自己，感觉整个人的思维都打开了，变得更有趣，也更深刻了。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书的阅读体验，可以说是一种全新的体验。我原本以为这会是一本关于美食的书，或者是关于某个特定菜系的介绍，但当我真正开始阅读，我才发现，这完全是一本关于‘思考’的书，而且是以一种非常巧妙的方式，将‘厨房’作为载体。作者的洞察力非常敏锐，他能够从最细微的烹饪细节中，挖掘出深刻的人生哲理。比如，他谈到食材的处理，如何去芜存菁，如何保留食材的原味，这不就像是我们人生中，需要舍弃掉不必要的包袱，去追求最本质的价值吗？还有关于‘过程’的重要性，一道菜的味道，不仅仅在于最终的成品，更在于烹饪过程中付出的时间和心血。这一点给我触动很大，让我开始反思，自己在很多事情上，是不是过于追求结果，而忽略了过程中的成长和积累。作者的语言风格也非常有特点，它不像一本传统的哲学书籍那样，充满了术语和理论，而是用一种非常平易近人，甚至有些诗意的语言，娓娓道来，让人沉浸其中，不知不觉就被带入了作者的思考世界。读完这本书，我感觉自己像是经历了一次心灵的洗礼，对生活有了更深的感悟，也更有勇气去面对未来的挑战。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书真的太超出我的预期了！我平常对哲学不太感冒，总觉得那些东西离我太遥远，太高深了，但是这本书，它完全改变了我对哲学的看法。我一直觉得厨房是一个充满烟火气的地方，一个讲究实际操作的地方，但这本书却让我发现，原来在厨房里，在日常的烹饪之中，可以蕴含着如此多的智慧和思考。作者的视角非常独特，他能够从一道菜的制作过程，从食材的搭配，从火候的掌控中，引申出很多关于人生、关于宇宙的道理。我特别喜欢他关于‘平衡’的论述，就像一道菜需要各种味道的平衡，人生也需要工作与生活的平衡，付出与收获的平衡。这种将抽象的哲学概念，具体化、生活化的处理方式，对我来说简直是太有帮助了。我以前觉得哲学很难懂，读起来很枯燥，但这本书完全颠覆了我的这个想法。它让我觉得，原来哲学并不遥远，它就在我们身边，在我们的生活里，在我们的每一个日常选择之中。读完这本书，我感觉自己像是打开了一个新世界的大门，对很多事情都有了新的认识和理解，非常有启迪性。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书给我的震撼，是那种润物细无声的。我拿到它的时候，以为会是一本讲烹饪技巧或者美食历史的书，毕竟书名里有‘厨房’二字。然而，当我翻开第一页，就发现自己错了，错得彻底，也错得非常惊喜。它不是一本教你怎么做菜的书，也不是一本告诉你米其林大厨秘诀的书，它更像是一位老朋友，坐在你的对面，一边给你端上一杯热茶，一边缓缓地跟你聊起他对生活、对世界的看法。这种感觉非常舒服，也非常有启发性。我记得书中有一个关于‘选择’的比喻，就是说在超市里，面对琳琅满目的食材，我们做出选择的过程，其实就是我们在人生中，面对各种可能，权衡利弊，最终做出决定的缩影。这个比喻虽然简单，但却极其贴切，让我忍不住停下来，反复回味。而且，作者的文笔非常好，没有那些晦涩难懂的哲学词汇，所有的道理都用最朴素，最容易理解的语言表达出来，就像是在自家厨房里，和家人一起准备晚餐时，随口聊起的天一样，自然而然，却又意味深长。读完这本书，我感觉自己的心境都平静了很多，好像卸下了很多不必要的包袱，开始用一种更平和，更积极的心态去面对生活中的种种挑战。”