正版剛中式麵點主食製作9787543082724康雪茹,董托祥,田明 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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康雪茹，董托祥，田明 著

圖書標籤:

• 麵點
• 中式麵點
• 主食
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 康雪茹
• 董托祥
• 田明

店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 武漢齣版社

ISBN：9787543082724

商品編碼：29763350226

包裝：平裝

齣版時間：2014-06-01

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基本信息

書名：中式麵點主食製作

定價：30.00元

作者：康雪茹,董托祥,田明

齣版社：武漢齣版社

齣版日期：2014-06-01

ISBN：9787543082724

字數：

頁碼：90

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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我國麵點製作技術有著悠久的曆史，是我國勞動人民幾韆年來辛勤勞動和智慧的結晶。康雪茹、董托祥、田明主編的《中式麵點主食製作》旨在藉鑒前人經驗，不斷改進製作工藝，從而生産製作齣更多更好、營養更豐富的麵點食品，在將我國經典麵點製作技術發揚光大的同時，亦能提升百姓的生活品質。

目錄

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章麵點製作基本技法

作者介紹

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文摘

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序言

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章麵點製作基本技法

《傳統民間糕點技藝傳承與創新》 一部深植於中華大地，擷取歲月精華的糕點美學圖典 本書並非專注於單一作者或特定教材的介紹，而是旨在構建一座宏大而精微的中國傳統民間糕點技藝的知識殿堂。我們緻力於係統梳理和深度挖掘那些流傳於廣袤中華大地上的非物質文化遺産——那些凝聚瞭勞動人民智慧、承載著地域風情與人文記憶的糕點製作藝術。 捲首語：時間的味道與土地的饋贈 糕點，在中國飲食文化中占據著不可替代的地位。它們不僅是果腹之物，更是節慶的使者、禮儀的載體、思念的寄托。從北方的酥皮萬層到南方的軟糯清甜，每一款糕點背後，都藏著一方水土的氣候、物産與風俗。本書的編寫初衷，便是要將這些散落在民間、口耳相傳的寶貴技藝，以嚴謹、清晰、可操作的方式記錄下來，確保這份“時間的味道”能夠薪火相傳。 第一篇：溯源與脈絡——糕點技藝的韆年演變 本篇將帶領讀者穿越時空，探究中國糕點從遠古的榖物祭祀，到唐宋的鼎盛，再到明清的世俗化和精細化的發展軌跡。我們不談論某一特定時期的教材編纂，而是聚焦於技藝的流變本身。 1. 榖物基石與地域性原料的深度解析： 探討不同地域核心原料的特性——如關中平原的黍米、江南水鄉的粳米、西南山區的薯類澱粉等，如何決定瞭該地區糕點的基本質地與風味走嚮。詳細分析小麥（筋性、蛋白質含量）在不同加工階段（發酵、浸泡、研磨）對最終産品結構的影響。 2. 火候的哲學： 對比傳統石爐、土竈、蒸汽甑和現代烤箱在傳熱方式上的差異，並解析不同火候對油脂氧化、澱粉糊化及蛋白質變性的微妙影響，這纔是決定一塊酥皮或鬆糕成敗的關鍵。 3. 天然著色與調香的智慧： 深入研究傳統天然提取物的使用，例如梔子、艾草、紫草根、紅麯米等作為著色劑的化學原理；以及桂花、玫瑰、佛手、陳皮等天然香料的精油成分如何與糕點基底完美融閤，實現“聞之開胃，食之入心”。 第二篇：核心技法解構——從麵團到成品的結構工程學 此部分完全側重於工藝流程的科學性剖析，摒棄任何特定作品的介紹，專注於普適性的高難度製作技巧。 1. “起酥”的結構解析： 詳細拆解“水油皮”與“油酥”的配比、揉捏手法（如“開酥”與“疊酥”）對層次分離度的影響。運用微觀結構比喻，解釋如何通過控製擀製過程中的壓力與溫度，形成數以百計的輕薄層次，而非僅僅是簡單的堆疊。 2. “糥性”與“鬆散”的平衡： 針對米製品，剖析糯性（粘性）與鬆散度之間的張力。講解如何通過米粉的精細度、加水溫度和蒸煮時間來調控分子鏈的纏繞程度，以達成既有韌性又不粘牙的口感。 3. 餡料的“持形”與“滲水”控製： 探討豆沙、果脯、肉鬆等不同性質餡料在烘烤或蒸製過程中水分遷移的規律。重點分析如何使用天然膠質（如桃膠、瓊脂、極少量明膠替代品）或油包水技術，來穩定餡料內部結構，防止成品塌陷或“齣水”。 4. 糖藝與塑形技巧： 介紹傳統拉糖、吹糖的工藝流程，側重於糖漿達到不同“階段”時的粘度與延展性變化。並係統梳理如模具壓製、手工捏塑、刀切成型等不同塑形方法的力學原理。 第三篇：地域瑰寶與工藝的現代對話 本篇以宏觀視角審視不同地域糕點的風格，旨在啓發思考如何在保持傳統靈魂的基礎上，適應現代生活方式。 1. 北派——醇厚與酥鬆的典範： 探討以北方酥皮點心為代錶的，對油脂（如豬油、闆油）的深度利用，及其在低溫環境下保持鬆脆特性的秘密。分析其在口味上對鹹甜平衡的極緻追求。 2. 南派——清雅與濕潤的極緻： 考察南方糕點對“水汽”和“香氣”的偏愛。著重分析使用糖漿浸漬、蜜餞包裹等技術，如何延長糕點的濕潤保鮮期，並凸顯其對時令鮮果的依賴性。 3. 山地與沿海的差異化生存： 對比高海拔地區因乾燥環境催生的耐儲存糕點（如肉乾類點心）與沿海地區對海産品（如魚鬆、海苔）在甜點中應用的創新嘗試。 結語：技藝的傳承，在於理解而非模仿 本書並非簡單的食譜匯編，而是一部關於工藝、材料、曆史與文化的綜閤論述。我們深信，真正的傳統技藝的傳承，不在於機械地復製前人的某一個配方，而在於深刻理解每一個步驟背後的科學原理和人文意圖。本書希望成為每一個緻力於探索中華糕點製作精髓的匠人、學者和美食愛好者手中，一座可以不斷參照、深入挖掘的知識寶庫。我們在此展示的是宏大的技術框架和深刻的原理剖析，期待未來的實踐者能在這些基石之上，創造齣屬於他們時代的糕點新篇章。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在海外生活多年的華人，對傢鄉的中式麵點有著一種難以言說的思念。每次迴國，品嘗到那些熱騰騰、香噴噴的包子饅頭，那種傢的味道總能瞬間治愈一切。現在，我想嘗試在異國他鄉重現這份美味，但苦於找不到一本真正能夠指導我從零開始，並且細節之處毫不含糊的食譜。這本書的書名“正版剛中式麵點主食製作”立刻吸引瞭我，特彆是“正版”二字，讓我覺得它一定是在內容上經過嚴謹考證和實踐檢驗的，不是那些流於錶麵的快餐式教程。我更看重的是其“剛”的特質，這讓我聯想到麵點製作中對於勁道、彈性的要求，而這正是中式麵點獨特魅力的一部分。我希望這本書能夠深入淺齣地講解不同類型麵點的製作要點，例如，對於包子，餡料的處理、麵皮的延展性、包褶的技巧，每一個環節都至關重要。而對於饅頭，如何纔能做齣蓬鬆暄軟，咬一口就充滿麥香的口感，更是我追求的目標。我期待書中能有圖文並茂的步驟指導，最好還能配有視頻鏈接（雖然我知道這是書評，不能直接提及），或者至少能夠用非常清晰的語言描述操作過程，讓我即使身在海外，也能感受到作者的悉心指導，仿佛在親身傳授技藝一般。

評分☆☆☆☆☆

讀過許多麵點書籍，但總覺得缺少一份“靈魂”。很多書要麼過於追求花哨的外觀，要麼步驟描述模糊不清，讓我無所適從。這次看到“正版剛中式麵點主食製作”這本書名，感覺關鍵詞都非常到位。“正版”二字讓我對其內容的可信度有瞭信心，這對於一個注重細節的烹飪愛好者來說尤為重要。“剛”字則暗示瞭其製作過程的嚴謹和紮實，這恰恰是我希望從中式麵點製作中學到的精髓。我期待書中能夠非常細緻地講解每一個製作環節，例如，在製作包子時，麵團的醒發時間、包子的整形手法、蒸製的火候掌握，以及餡料的調配比例和炒製技巧，都應該是書中重點講解的內容。我希望書中能夠提供一些經典的主食麵點，但更重要的是，它能夠教會我如何理解和掌握製作的基本原理，這樣我纔能根據自己的口味和喜好進行創新。我希望能看到一些關於如何處理不同麵粉的講解，以及不同發酵方法的優缺點，這些細節往往是決定麵點成敗的關鍵。這本書如果能達到我所期望的深度和廣度，那將是我麵點製作道路上的一筆寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是麵點愛好者的福音！我一直對手工製作中式麵點有著濃厚的興趣，但總覺得自己的作品總差點意思，不夠“地道”。這次偶然翻到這本書，從封麵設計就透露齣一種紮實的專業感，沒有花哨的裝飾，直觀地展現瞭書名強調的“正版”、“剛”和“中式麵點主食製作”，這讓我覺得這本書一定是很靠譜的。我尤其期待書中對傳統麵點製作技巧的深度解析，比如發酵的溫度和時間控製，揉麵的手法力度，以及不同麵粉的特性如何影響成品的口感和外觀。很多時候，一本好的食譜不僅僅是羅列配料和步驟，更重要的是能解釋“為什麼”這麼做，以及這樣做能帶來什麼樣的效果。我希望這本書能夠詳細地闡述這些背後的原理，讓我不僅僅是照貓畫虎，而是真正理解中式麵點製作的精髓，從而能夠舉一反三，融會貫通。此外，對於“主食製作”的強調也讓我很感興趣，這意味著它不會隻專注於一些零食或點心，而是更側重於我們日常餐桌上的必備食物，比如饅頭、包子、餅類等等，這些纔是真正能夠豐富我們日常生活的美食。希望書中能有各種各樣的主食選擇，從最基礎的饅頭到一些略有難度的花捲、燒麥，甚至是北方特色的蒸餃，能夠滿足不同層次讀者的需求。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的烘焙愛好者，我一直對中式麵點有著特彆的情感。相比於西式點心，中式麵點在食材的運用、發酵的原理以及烹飪的方式上都充滿瞭獨特的智慧。這本書的書名——“正版剛中式麵點主食製作”——給瞭我一種非常專業的印象。“正版”意味著其內容的權威性和準確性，而“剛”則暗示瞭其製作技巧的嚴謹和紮實，這正是我想從一本好書中獲得的。我希望這本書能夠不僅僅是提供一些“快手”的食譜，而是能夠深入地講解中式麵點製作的核心技術，比如麵團的揉製程度如何影響最終的口感，不同種類的酵母（如鮮酵母、乾酵母、老麵）的使用方法和區彆，以及如何根據季節和環境調整發酵的條件。此外，“主食製作”的定位也讓我非常期待，因為我希望能夠在傢中製作齣健康又美味的日常主食，例如，如何製作齣外皮酥脆、內裏鬆軟的燒餅，如何調配齣鮮美多汁的餃子餡，以及如何蒸齣潔白飽滿、口感Q彈的饅頭。我希望能在這本書中找到答案，並且能夠學到一些傳統的老式做法，讓自己的麵點製作技藝更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都認為中式麵點是一種藝術，它融閤瞭食材的天然屬性、工藝的巧妙運用以及人文的情感寄托。看到“正版剛中式麵點主食製作”這樣的書名，我立刻感受到一種撲麵而來的專業感和匠心。“正版”二字讓我相信其內容的權威性和可靠性，而“剛”字則傳遞齣一種紮實、硬核的製作理念，這正是我想從一本真正有價值的麵點書中獲得的。我希望這本書不僅僅是教我做幾個簡單的麵點，而是能夠深入剖析製作的每一個環節，例如，在製作餅類時，麵團的軟硬程度、擀麵的手法、火候的控製，甚至是油的使用量，這些細節都會直接影響到餅的口感和風味。對於主食類麵點，如饅頭和包子，我最關心的是如何讓它們口感蓬鬆、味道鮮美。我期待書中能夠講解不同發酵方式的奧秘，比如如何使用老麵製作齣更具風味的麵點，以及如何通過調整醒發時間來獲得最佳的口感。總而言之，我希望這本書能夠成為我的“麵點寶典”，在我每一次嘗試製作中式麵點時，都能為我提供最專業、最可靠的指導，讓我能夠做齣真正令人贊嘆的作品。