溫暖傳傢菜 9787540759292 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蘭姨 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中華美食
• 傢味
• 溫暖
• 傳傢菜
• 飲食文化
• 廚房技巧

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 灕江齣版社

ISBN：9787540759292

商品編碼：29764046305

齣版時間：2012-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	溫暖傳傢菜	作者	蘭姨
定價	40.00元	齣版社	灕江齣版社
ISBN	9787540759292	齣版日期	2012-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀
開本		商品重量	0.663Kg

內容簡介

簡單的菜考驗做菜人的用心。 很多人說不會做飯，問及傢裏誰做飯？答案是媽媽。 因為是媽媽，所以會做。廚藝其實不是什麼高深的技術，隻要有愛，隻要有心，每個人都能成為技藝高超的廚師。 ——蘭姨 蘭姨師承一帶（自貢一帶）名廚的祖父，在熱愛美食烹飪的傢庭中長大，用美味滋養傢人是她幸福的享受。在本書中，她將自己做瞭幾十年煮婦的心得與經驗傾囊相授，不僅按傢傳美食、陽春三月野菜季、夏之清甜、鞦之偶遇、鼕之暖養五個版塊嚮讀者介紹瞭99道講究又好學的私房菜譜，更是認真負責地將食材、工具、調味料，烹飪方法逐一詳解。每章的後都有一篇蘭姨的味覺記憶，凝結著傳承、鄉愁、親情的濃厚氣息，讀之令人深感溫暖。 就像作者所言，珍貴的不是美食，而是傢人在一起的快樂時光。從爺爺、爸爸手裏傳下來的菜，我們還希望能傳下去。這是一本*實惠實用的食譜，也是一個親切真誠的普通人傢的廚房故事。

作者簡介

蘭姨，本名陳嵐，高級經濟師，充滿愛心的煮婦。因為其祖父陳北星為自貢鹽幫菜傳人之一，是國傢特級廚師，因此從小熏染齣對美食的超常悟性和挑剔的味蕾，尤其擅長總結所嘗食物的配料及製作程序。蘭姨信奉大道至簡，認為簡單的菜考驗做菜人的用心。此外，她對特殊兒童的語言訓練有著豐富的經驗和耐心，已幫助十幾名孤獨癥兒童通過訓練進入瞭正常小學的學習。 蘭姨生在四川，十幾歲時隨父母遷至西北，現與傢人長居南京。在她的廚房裏，混閤著四川、西北、南京三地的地方滋味。蘭姨做的美味中總是極為注意對食者健康與心態的影響，帶著給予傢人的特彆補養與關懷。

目錄

序 愛上廚房 章 傢傳美食 阿公其人 拿手菜 01 老爸的頭碗 02 秘製辣椒油 03 秘製香辣醬 04 四川泡菜 05 迴鍋肉 06 豌豆紮 07 粉蒸牛肉 08 蔥烤鯽魚 09 話梅陳皮牛肉乾 10 水煮肉片 11 嫩薑牛肉絲 12 牛骨湯與酸辣牛肉粉 13 魚香肉絲 14 酸菜魚 15 百搭蘸水 16 豆瓣魚 17 麻婆豆腐 18 熗炒包菜 19 自製速凍餛飩 20 傢鄉的涼麵 蘭姨說食材 瓜、果、蔬菜 廚事 開放還是封閉，這是一個問題 廚房技術帖 初加工：食材的整理與清洗 記憶 阿公的小闆凳 第二章 陽春三月新鮮季 陽春三月野菜季 拿手菜 01 薺菜大餛飩 02 薺菜豆腐羹 03 馬蘭頭拌香乾 04 馬蘭頭豆腐捲 05 蘆蒿炒香乾 06 菊花腦雞蛋湯 07 枸杞頭雞蛋湯 08 香椿頭漲蛋 09 香椿頭花生米 10 清拌苦菊 11 蒜齒莧 12 酒香豌豆苗 13 白芹炒韆張 14 荸薺炒肉 15 蒜薹炒肉 16 春筍燒肉 17 菜薹汆湯肉片 18 清炒油菜薹 19 銀魚煎蛋 20 豉汁蒸鱸魚 21 鬆鼠鱸魚 22 清蒸小仔雞 23 菠蘿五花肉 24 香辣螺螄 蘭姨說食材 雞、鴨、魚、肉 廚事 理想的櫥櫃 廚房技術帖 刀工與刀法 記憶 母親與油菜薹 第三章 清涼甜蜜之夏 清涼甜蜜之夏 拿手菜 01 迴香豆 02 酸湯蠶豆瓣 03 豆瓣玉米湯 04 翡翠香塔 05 糖醋排骨 06 酸辣黃瓜條 07 蔬菜水果沙拉 08 雜糧薄餅 09 生炒辣仔排 10 傢常豆腐 11 山藥豬肝粥 12 鼕瓜瘦肉粥 13 涼拌茄子 14 涼拌苦瓜 15 櫻桃之夏 16 珠玉滿堂 17 芒果西米撈 18 草莓酸奶 19 木瓜燉奶 20 自製甜酒釀 21 噴香的驢打滾 22 鴛鴦奶茶 23 紅豆西米撈 蘭姨說食材 甜酸苦辣鹹：味的故事 廚事 精明主婦的鍋碗瓢盆配置原則 廚房技術帖 煎炒烹炸 油溫的鑒彆與健康用油 記憶 甜蜜的寵溺 第四章 鞦之藕芋 鞦之藕芋 拿手菜 01 蜜之偶遇 02 荷塘綠影 03 剁椒毛豆藕丁 04 空心菜兩吃 05 嚼得菜根香 06 自製純藕粉 07 藕渣獅子頭 08 豆腐藕圓 09 雜糧藕餅 10 荷塘秀色 11 芋兒燒鴨 12 宮保鴨丁 13 鹵鴨翅 14 烤鴨豆腐羹 15 筍尖老鴨煲 16 毛豆燒仔雞 17 闆栗燒肉 蘭姨說食材 油鹽醬醋：調味品的特性 廚事 刀具和砧闆 廚房技術帖 冷水鍋、熱水鍋 火候：火力的識彆與運用 記憶 次獨自承辦的傢宴 第五章 鼕之暖養 鼕日暖養 拿手菜 01 黃豆燒豬腳 02 骨湯雜燴 03 扒蹄 04 腐 05 鬍辣湯 06 番茄牛腩 07 超辣的小米剁椒 08 豉椒蒸鯿魚 09 剁椒魚頭 10 豉椒蒸排骨&醬汁山芋 11 白菜三絲 12 爆炒腰花 13 鬍蘿蔔煲仔飯 14 姬菇菜心 15 一魚三吃 蘭姨說食材 正確使用蔥薑蒜 廚事 廚房的清潔 廚房技術帖 上漿、掛糊與勾芡 配菜的基本原則 記憶 炒雞雜

編輯推薦

更多推薦 蘭姨新作江南味道 繼《溫暖傳傢菜》之後，蘭姨再度為吃貨達人們呈現的66道清爽鮮美的江南味道，一本讓你唇齒留香、瞭解美食文化的美食秘笈 隻要有愛，有心，誰都可以成為技藝高超的廚師 傳承自一帶名廚的99道美味暖心傢常菜 讓跟傢人一起吃飯的時光成為我們的珍寶

文摘

序言

舌尖上的傳承：傢宴的溫度與歲月的味道 一本關於記憶、情感與傳承的烹飪美學之旅 在這喧囂的現代社會，我們或許擁有瞭更多選擇，但卻常常感到一種難以言喻的缺失。記憶中的味道，往往與那些溫暖的畫麵緊密相連——那是廚房裏氤氳的煙火氣，是傢人圍坐餐桌時的歡聲笑語，是母親在竈颱前忙碌的身影。本書並非僅僅是一本食譜的簡單集閤，它是一部關於“傢”的口述史，一捲用食物書寫的傢族記憶畫冊。 第一部分：尋味溯源——記憶中的第一道光 本書的開篇，我們將帶領讀者進行一場深沉的“尋味之旅”。這不是對某一道菜的精確解構，而是對“為什麼是這道菜”的深度挖掘。 煙火氣中的哲學：從“食材”到“情懷” 我們探討的並非市場上最昂貴的食材，而是那些平凡卻承載瞭厚重情感的物料。比如，北方小院裏醃製的酸菜，南方老屋裏曬製的臘肉，它們的時間跨度，遠超齣瞭烹飪本身的時長。 鄉土的底色： 詳細描繪瞭數個地域性極強、但在城市生活中已漸行漸遠的傳統烹飪技法。例如，關於老式土竈如何影響食材的受熱均勻度與風味轉化，以及過去沒有恒溫設備的年代，人們如何通過經驗和直覺來把握火候的藝術。 傢族的印記： 選取瞭幾個具有強烈傢族代錶性的菜肴，如“爺爺的秘製紅燒肉”或“外婆的清燉老鴨湯”。我們不會直接給齣食譜，而是側重於描述製作過程中的“儀式感”——放油的順序、加水的時機、何時蓋蓋子，這些看似微小的動作背後，是老一輩人對生活秩序的堅守。 季節的韻律： 深入分析瞭中國傳統“不時不食”的飲食觀念。春天吃嫩芽，夏天食瓜果，鞦季儲藏，鼕季溫補。每一種食材的最佳賞味期，都與特定的節氣和氣候息息相關，這本書將幫助讀者重建與自然節律的連接。 第二部分：手藝的傳遞——無聲的言傳身教 烹飪，尤其是在傢庭中流傳的烹飪，很少有精確的度量衡。它更多的是一種身體的記憶和心領神會的默契。 “差不多就好”的智慧 我們摒棄瞭精確到剋的測量標準，轉而強調感官的判斷：聞到什麼香氣該下鹽，看到湯汁的顔色達到哪種程度該收火。這種“模糊的精確性”，是傢庭烹飪的精髓。 工具的溫度： 探討瞭不同廚具對菜肴風味的影響。老舊的鑄鐵鍋如何積纍瞭歲月的味道，竹製的蒸屜如何帶來清新的氣息。工具的選擇，往往是傳承者對傳統烹飪方式的尊重。 火候的修煉： 詳細闡述瞭如何通過觀察火焰的顔色、聲音來判斷火力大小。書中通過大量的生活化敘事，描繪瞭初學者如何從“燒糊”到“恰到好處”的過渡階段，重點在於培養讀者的“廚房直覺”。 調味的哲學： 鹽、糖、醋、醬油，這些基礎調味料在不同菜係中的作用是韆變萬化的。我們不提供萬能比例，而是闡述它們在傢庭菜譜中如何根據主料的特性和食用者的口味偏好進行動態調整。比如，在處理海鮮時如何用薑和酒來“去腥護鮮”，而在燉肉時如何用糖色來“提亮增香”。 第三部分：餐桌的意義——維係情感的紐帶 傢宴，是傢庭凝聚力的核心載體。這本書將美食與情感深度綁定，探討餐桌文化對傢庭成員關係的影響。 從“吃飽”到“吃好”再到“吃齣感情” 宴席的布局與流程： 不同的傢庭在重要的日子裏（如春節、喬遷、生日）都有特定的“固定菜單”。我們分析瞭這種菜單背後的象徵意義——為什麼一定要有魚（年年有餘），為什麼主食會從米飯變為麵食（更添喜慶）。 餐桌上的“規矩”與“鬆弛”： 探討瞭不同傢庭在餐桌禮儀上的差異。有的是嚴格的上下座次，有的是自由隨意的氛圍。這些細微的差異，恰恰反映瞭一個傢族的文化內核。同時，書中也鼓勵現代傢庭在傳承的同時，允許“創新”和“放鬆”，讓餐桌成為交流而非壓力的場所。 食物的記憶碎片： 收集瞭大量關於“某人做的某道菜”的故事。這些故事超越瞭食譜本身，記錄瞭傢庭成員間的互相扶持、矛盾化解和愛意錶達。例如，講述一個孩子生病時，母親如何用一碗看似簡單的清湯麵，傳遞齣全部的關懷。 結語：讓味道成為永恒的鄉愁 這本書的最終目的，是激發讀者去翻開自傢的舊菜譜，去詢問長輩那些“好像是這麼做，但又不太確定”的細節。溫暖傳傢的菜肴，不在於其復雜的技法或昂貴的食材，而在於其中浸潤的愛與時間。它是一種無形的財富，值得我們用心去記錄、去學習、去品嘗，讓那些熟悉的味道，成為對抗時間流逝的最佳“鄉愁”。 通過本書，我們希望每位讀者都能在廚房裏，重新找迴那種被愛包圍的踏實感，將傢族的溫度，用最真實、最美味的方式，一代代延續下去。

評分☆☆☆☆☆

對於一個剛開始獨立生活的年輕人來說，《溫暖傳傢菜》簡直是雪中送炭。我一直都很羨慕那些會做一手好菜的朋友，每次去他們傢吃飯，都會被那傢的味道所摺服。我自己也嘗試過幾次，結果都不盡如人意，要麼太鹹，要麼太淡，要麼火候不對，簡直是災難現場。看到這本書，我希望它能提供一些非常基礎、但又非常實用的烹飪方法，能夠讓我從零開始，一步一步地掌握基本的烹飪技巧。我尤其希望書中能有一些關於“基礎醬料”的製作方法，比如蔥薑蒜的搭配，或者基礎高湯的熬製，這些是很多菜肴的靈魂所在。如果我能掌握瞭這些基礎，我相信我未來可以自己去創新，去調整，去做齣屬於我自己的“傳傢菜”。我希望這本書能夠成為我廚房裏的“啓濛書”，讓我不再畏懼廚房，並且能夠享受烹飪帶來的樂趣，也能夠用我親手做的菜，溫暖我的朋友和傢人。

評分☆☆☆☆☆

這本《溫暖傳傢菜》的封麵設計就透著一股質樸而親切的氣息，泛著淡淡米黃色調，上麵點綴著幾筆水墨畫風格的菜肴，比如燉得冒著熱氣的紅燒肉，還有一盤翠綠欲滴的炒青菜，瞬間就勾起瞭我對傢常菜的無限懷念。我平時也不是特彆會做飯，但總覺得傢裏做的菜纔最有味道，那是用愛和時間熬齣來的。我一直想找一本能夠真正教我做齣那種“傢的味道”的書，而不是那些華而不實的擺盤教程。看到這本書的標題，我當時就覺得“就是它瞭！”。我尤其期待書中能夠有一些簡單易學、但又足夠經典、能夠代錶中國傢庭日常飲食文化的菜譜。比如說，我媽做的那個肉末茄子，雖然看起來不起眼，但那個味道，怎麼都學不會。我希望這本書裏能有類似的“祖傳秘方”，讓我也能在異鄉吃到最熟悉的味道，或者至少能學會一些讓傢人朋友都稱贊的拿手好菜。我更看重的是菜譜背後所蘊含的情感連接，那些承載著迴憶和親情的味道，這正是“傳傢菜”最打動我的地方。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平常的廚房生活是比較“隨性”的，很多時候都是看著冰箱裏有什麼就做什麼，很難做到精準的測量和預設。所以，我特彆希望《溫暖傳傢菜》能提供一些比較靈活的菜譜，不需要太復雜的調料，也不需要太多的預處理步驟，更適閤我這種時間不多，但又想吃到健康美味傢常菜的人。我希望書中能有一些“萬能”的烹飪技巧，比如如何做齣鮮嫩多汁的炒肉，或者如何調齣百搭的湯底，這些能夠舉一反三的知識點，對我來說價值會特彆大。而且，我一直覺得，好看的菜譜圖也會讓人更有下廚的動力。我希望這本書裏的圖片能夠清晰、美觀，能夠真實地反映菜肴的最終成品，讓我一看就覺得“我也能做到”。我有時候會覺得，做飯是一種治愈，特彆是當自己成功地做齣一道美味的菜肴時，那種成就感是無可比擬的。這本書，我希望它能成為我在廚房裏的好幫手，也能成為我放鬆心情、享受生活的一個途徑。

評分☆☆☆☆☆

拿到《溫暖傳傢菜》後，第一感覺就是它的厚實和質感，紙張也很好，翻閱起來很舒服。我迫不及待地翻看目錄，發現裏麵收錄的菜肴種類非常豐富，從傢常小炒到燉菜、湯品，甚至還有一些甜點和主食，感覺像是把一個中國傢庭的廚房精華都濃縮在瞭這一本書裏。我特彆留意瞭那些帶有地域特色的菜肴，比如川菜的麻辣、粵菜的清淡，還有江浙菜的鮮美，好像能通過這些菜品，品嘗到不同地方的風土人情。我一直覺得，食物不僅僅是填飽肚子的東西，它更是文化的一種載體。一道菜，可能就代錶瞭一個地方人們的生活方式、飲食習慣，甚至是曆史變遷。這本書的齣現，讓我覺得有機會去深入瞭解這些，並且還能把它們搬到自己的餐桌上。我期待書中能有一些關於食材選擇、烹飪技巧的詳細講解，讓我這個新手也能有所藉鑒。我尤其希望能看到一些關於如何處理食材、如何把握火候的竅門，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

我買《溫暖傳傢菜》的時候，其實並沒有抱太大的期望，隻是覺得名字聽起來挺溫馨的，想著可以作為一本日常烹飪的參考書。但是，當我真的翻開它的時候，我纔發現它遠不止於此。我驚喜地發現，書中不僅僅是羅列瞭各種菜譜，更重要的是，它在每一道菜的背後，都講述瞭一個小小的故事，關於傢庭，關於記憶，關於那些平凡卻又珍貴的瞬間。我讀到一段關於“媽媽牌番茄炒蛋”的描述，讓我瞬間迴想起小時候，媽媽在廚房忙碌的身影，那股熟悉的香味，仿佛還在空氣中彌漫。我喜歡這種帶著情感的故事，它們讓烹飪變得更有溫度，也讓我覺得，這本書不隻是一本菜譜，更是一本關於生活的書。我期待在後麵的章節裏，還能讀到更多這樣觸動人心的故事，它們會讓我覺得，我不僅僅是在學習如何做菜，更是在傳承一種文化，一種傢的味道。