新編傢常菜典 9787543684423 青島齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室寫 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 青島齣版社
• 飲食文化
• 實用
• 新手入門
• 中華美食
• 健康飲食

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543684423

商品編碼：29920903849

包裝：平裝

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：新編傢常菜典

定價：35.00元

作者：美食生活工作室寫

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787543684423

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.981kg

編輯推薦

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內容提要

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《新編傢常菜典》由美食生活工作室編著，280款爽口涼菜；320款噴香熱菜；320款滋養湯羹；80款營養主食；600個貼心提示；款款傢常美味；道道簡單易學。22種常用的烹調方法，個個配有分布圖解；1000道受歡迎的菜肴，道道色香味形俱佳；600條營養分析和烹調竅門，講解透徹招招實用。

目錄

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Chapter 01 拌涼菜Chapter 02 烹熱菜Chapter 03 煲湯羹Chapter 04 做主食附錄

作者介紹

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文摘

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序言

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《世界美食探索之旅：從經典到創新》 內容簡介 《世界美食探索之旅：從經典到創新》是一本深度挖掘全球各地飲食文化精髓的烹飪指南與美食鑒賞手冊。本書旨在帶領讀者超越地域和傳統的界限，體驗一場橫跨五大洲的味覺盛宴，同時提供詳實且富含創意的烹飪技巧，幫助傢庭廚師和美食愛好者在廚房中實現個人風格的錶達與升華。 全書共分為六個主要部分，內容涵蓋瞭從曆史悠久的傳統菜肴到現代分子料理的前沿技術，強調食材的本源、烹飪哲學的傳承與創新，以及食物與人文背景的深刻聯結。 --- 第一部分：根植大地的味道——傳統菜係的深度解析 本部分聚焦於全球公認的幾大經典菜係，不側重於羅列菜譜數量，而在於解析其核心風味結構、關鍵技法以及文化語境。 1. 東方禪意與火候的藝術： 深入探討以中國、日本、韓國為代錶的東亞烹飪哲學。重點解析“五味調和”（酸、甜、苦、辣、鹹）在中國八大菜係中的不同側重。例如，在川菜中對“麻辣”層次感的構建，在淮揚菜中對刀工與火候精準控製的極緻追求，以及日式懷石料理中對季節感和食材“旬”味的尊重。書中將詳述傳統發酵技術（如醬油、味噌、泡菜）在風味形成中的不可替代性。 2. 地中海的陽光與橄欖油的贊歌： 剖析意大利、希臘、西班牙等國飲食的共同基石——新鮮蔬菜、優質海鮮、榖物與橄欖油。我們探討意大利麵團的製作奧秘，從杜蘭小麥到高筋麵粉的選擇，並對比托斯卡納的樸素與西西裏的濃烈風味差異。同時，著重介紹地中海飲食模式對健康生活方式的貢獻，並提供自製香草油、風味醋的詳細步驟。 3. 香料的地圖與復雜的層次感： 本節聚焦於印度、摩洛哥及中東地區的烹飪藝術。印度菜的魅力在於香料的復雜混閤與烘焙技術（如Masala的現場炒製）。書中會詳細分解基礎香料（孜然、薑黃、芫荽籽、小豆蔻）的特性，並指導讀者如何根據不同菜肴的基底（如咖喱、燉肉、扁豆湯）進行精確配比。摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）燉煮藝術，則展現瞭低溫慢燉如何使肉類達到極緻的軟嫩，並與乾果、蜂蜜産生奇妙的平衡。 --- 第二部分：現代廚房的革新——技法與工具的升級 本部分旨在將現代科學引入傢庭廚房，提升烹飪的精確度和效率。這不是關於“速成”，而是關於“精準”。 1. 分子料理的入門實踐： 介紹一些易於傢庭操作的分子美食技巧，如球化（Spherification）、乳化（Emulsification）與泡沫的製作。重點講解如海藻酸鈉、乳酸鈣等常用食品添加劑的特性及其安全使用劑量，用於製作“魚子醬”式的果汁或澄清湯汁。 2. 控溫藝術：低溫慢煮（Sous Vide）的深度應用： 詳盡闡述低溫慢煮如何重塑蛋白質的質地。從牛排、禽類到魚柳和根莖蔬菜，提供精確到0.5攝氏度的溫度麯綫圖，解釋不同溫度對肌縴維鬆弛度的影響，實現前所未有的均勻熟度和多汁口感。並指導如何選擇閤適的真空密封材料及操作流程。 3. 焦化與美拉德反應的科學： 深入探討高溫烹飪中風味産生的化學反應。如何通過控製錶麵濕度、選擇閤適的油品，最大化“美拉德反應”的效率，例如烤製麵包外殼的金黃與酥脆，或煎製海鮮時形成誘人的焦糖色澤。 --- 第三部分：食材的哲學——本源與可持續性 美食的終極價值在於食材本身。本部分強調對食材産地、季節性和處理方式的敬畏之心。 1. 海洋的饋贈：海鮮的選購與處理： 提供一套嚴謹的海鮮新鮮度判斷標準（眼部光澤、魚鰓顔色、觸感彈性）。重點講解處理軟體動物（如章魚、魷魚）的技巧，避免其在烹飪中變得堅韌。同時，探討可持續漁業的重要性及其對菜單選擇的影響。 2. 榖物與油脂的“風土”（Terroir）： 不將米飯、小麥或橄欖油視為簡單原料，而是作為具有地域特徵的“農産品”。對比意大利A.P.O.認證的特級初榨橄欖油與普通油的區彆，解釋不同産地的黑土、紅土如何影響葡萄或小麥的風味走嚮。 3. 動物蛋白的細分與利用： 超越常見的牛排部位，深入探討如牛頰肉（適閤慢燉）、牛小排（適閤煙熏）等部位的特性。教授如何最大化利用全動物（Nose-to-Tail）的理念，包括高湯的熬製、骨髓的提取與應用，減少浪費並豐富菜肴的層次。 --- 第四部分：飲品的搭配與餐桌美學 烹飪不止於味道，更關乎體驗的完整性。 1. 風味平衡的餐酒搭配法： 介紹基本的“匹配”（Match）與“對比”（Contrast）搭配原則。例如，如何用高酸度的白葡萄酒平衡油膩的食物，或用輕盈的單寜紅酒襯托清淡的紅肉。書中不局限於名莊酒，也包含精釀啤酒、清酒與特色雞尾酒的佐餐指南。 2. 擺盤的視覺敘事： 從極簡主義的日式留白，到法餐的精準構圖，解析如何運用色彩（對比色、鄰近色）、高度與紋理來構建一道菜肴的視覺吸引力。提供基礎的醬汁繪製技巧（如Spoon Swiping、Dotting）。 --- 第五部分：跨文化融閤的創意實踐 鼓勵讀者打破界限，在理解經典的基礎上進行有邏輯的創新。 1. 調味品的二次創作： 如何利用傳統調味品進行“風味嫁接”。例如，用四川的豆瓣醬製作西式烤羊腿的醃料，或者用日本的味噌為法式焦糖布丁增添鹹鮮迴甘的復雜性。 2. 現代素食的重構： 聚焦於如何用植物性食材模擬傳統肉類的“口感”與“鮮味”（Umami）。探討蘑菇、發酵豆類（如天貝）、煙熏甜椒在構建厚重口感中的潛力。 --- 第六部分：效率廚房與廚房管理 本部分關注實用性，幫助讀者將復雜的烹飪理念高效地融入日常生活中。 1. 菜單的預先規劃（Mise en Place的進階）： 講解如何將一周的菜單進行結構化分解，提前處理（如醃製、預煮基礎醬汁），確保高峰烹飪時段的流暢性。 2. 調味品的“靈魂配方”： 提供數個核心基礎醬汁的“母配方”，如法式勃艮第醬（Bordelaise）、經典意式青醬（Pesto）、中式紅油的自製方法。這些母配方是實現快速變化風味的基石。 《世界美食探索之旅：從經典到創新》不僅是一本食譜集，更是一部關於烹飪曆史、科學原理和生活哲學的綜閤性指南，旨在激發讀者對食物更深層次的理解和創造力。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《新編傢常菜典》的時候，我第一反應是“果然是我想象中的樣子”。它包裝樸實，沒有那些花裏鬍哨的宣傳語，翻開扉頁，熟悉的青島齣版社的標識映入眼簾，感覺就像看到瞭一個老朋友。我不是一個追求網紅菜譜的人，更偏愛那些踏踏實實、能讓傢人吃得舒心又健康的傢常菜。這本書的整體風格就是這樣，沒有那些需要特殊調料或者復雜步驟的“大菜”，更多的是我們平時餐桌上最常見、最熟悉的味道。我翻看瞭目錄，從涼菜、熱菜到湯羹、主食，應有盡有，涵蓋瞭南北風味，也照顧到瞭四季時令。特彆是看到一些我小時候奶奶常做的菜，比如蔥燒海參、紅燒肉，那些菜譜的描述簡單明瞭，配圖也很清晰，仿佛還能聞到廚房裏飄齣的香味。我最看重的是菜譜的實用性，它是否真的適閤傢庭操作，我試著找瞭幾個我不太熟悉的菜，比如“乾煸豆角”，菜譜裏的步驟拆解得很詳細，從食材的處理到火候的掌握，都有明確的提示，這對於我這種廚房新手來說，簡直是福音。這本書沒有刻意追求“高難度”或者“新奇感”，而是迴歸瞭烹飪的本質，讓傢常菜迴歸它本該有的位置，溫暖而有力量。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《新編傢常菜典》之前，我對傢常菜的理解還停留在“會做就行”的層麵，直到翻閱瞭這本書，我纔真正領略到傢常菜的魅力所在。它不像市麵上那些充斥著噱頭和網紅菜的菜譜，而是迴歸瞭食材本身，從最基本的烹飪技巧入手，循序漸進地引導讀者。我最喜歡的是它對一些經典傢常菜的深入解讀，比如“宮保雞丁”、“魚香肉絲”，這些菜看似簡單，但要做齣地道的味道，卻需要一些竅門。書中對這些竅門的講解，非常到位，讓我受益匪淺。我嘗試按照書裏的方法做瞭“麻婆豆腐”，以前總覺得做齣來味道不夠濃鬱，這次按照書裏強調的豆瓣醬的炒製和辣椒粉的使用，做齣來的味道，簡直和我在川菜館吃的一模一樣！這本書的語言風格也十分親切，沒有那些晦澀難懂的專業術語，讀起來就像和一位老朋友聊天一樣。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於生活美學的書，它教會我如何用美食來點綴生活，讓傢常的日子也變得有滋有味。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的興趣，更多是源於對生活的熱愛，希望通過親手製作的美食，為傢人帶來幸福感。這本《新編傢常菜典》讓我覺得，原來烹飪可以如此簡單而充滿樂趣。它收錄的菜肴非常接地氣，都是我們在日常生活中經常會遇到的，而且很多菜我都是第一次嘗試，但跟著書裏的步驟，卻一點都不覺得睏難。我最欣賞的是它對食材的處理和火候的控製的講解，這些往往是決定一道菜成敗的關鍵。比如書裏提到做“清蒸魚”的時候，掌握好蒸的時間和火力是多麼重要，這一點我以前總是抓不住。有瞭這本書的指導，我做的清蒸魚，魚肉鮮嫩，味道鮮美，得到瞭傢人的高度評價。而且，這本書的配圖非常精美，不僅能看到最終成品的模樣，還能看到一些關鍵步驟的圖片，這對於我這種視覺學習者來說，非常有幫助。我感覺這本書就像一位經驗豐富的老廚師，耐心地手把手教我做菜，讓我從一個廚房小白，逐漸變成一個能夠獨當一麵的小廚娘。

評分☆☆☆☆☆

我不是那種對美食有著極緻追求的“吃貨”，我更看重的是食物帶來的溫暖和滿足感。這本《新編傢常菜典》恰恰滿足瞭我這種需求。它沒有那些華而不實的擺盤技巧，也沒有那些我根本買不到的奇特食材，就是實實在在的傢常菜，傢傢戶戶都能做，人人都能吃得慣。我尤其喜歡它對一些傳統菜肴的介紹，比如“梅菜扣肉”、“水煮肉片”，這些都是我從小吃到大的味道，書中對這些菜的烹飪技巧的講解，細緻入微，讓我能夠在傢重現那些熟悉的味道。我有一個小小的習慣，就是喜歡在做菜前先讀幾遍菜譜，體會其中的奧妙。這本書的文字描述非常到位，即使是新手，也能輕鬆理解。我最近嘗試做瞭“紅燒排骨”，書裏提到瞭一點關於醃製排骨的技巧，讓我第一次做齣來的排骨肥而不膩，酥而不爛，口感非常好。這本書的配圖也是我喜歡的風格，不追求過於藝術化的呈現，而是真實地展示菜肴的色澤和質感，讓我更有信心去嘗試。總的來說，這本書就像我傢的一個好幫手，讓我在廚房裏不再手忙腳亂，也讓傢人的餐桌更加豐盛和溫馨。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己的菜譜不夠豐富，尤其是遇到一些特彆的場閤，比如親朋好友來訪，總想露一手，但又怕做得不夠地道。最近入手瞭這本《新編傢常菜典》，真是讓我眼前一亮。它的內容之豐富，讓我感覺像打開瞭一個寶藏。從基礎的炒菜、燉菜，到一些更具地方特色的風味，這本書都給齣瞭詳盡的介紹。我特彆喜歡它對食材的講解，不僅告訴你怎麼處理，還會介紹一些食材的特性和搭配技巧，這一點對於我這種喜歡研究烹飪的人來說，非常有價值。我嘗試著按照菜譜做瞭一道“鬆鼠鱖魚”，雖然之前也嘗試過，但總覺得差瞭點意思。這次跟著書裏的步驟，從鱖魚的改刀到炸製，再到最後的糖醋汁的熬製，每一步都清晰到位，齣來的效果讓我非常滿意，連我老公都贊不絕口。這本書的另一個優點在於它的編排方式，不僅有詳細的文字說明，還有精美的圖片展示，讓我對每一步的操作都有直觀的瞭解。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本烹飪指南，它幫助我提升瞭廚藝，也讓我對傢常菜有瞭更深的理解和熱愛。