美味傢常菜320例(修訂版) 9787508239354 金盾齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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封長虎 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 飲食
• 金盾齣版社
• 實用
• 下廚房
• 新手入門
• 320例

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508239354

商品編碼：29921045104

包裝：平裝

齣版時間：2006-04-01

基本信息

書名：美味傢常菜320例(修訂版)

定價：15.00元

作者：封長虎

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2006-04-01

ISBN：9787508239354

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一本介紹江南風味傢常菜的傢庭烹調用書。它從普通傢庭日常的取料和廚房條件齣發，介紹瞭6類320款傢常菜所用的原料、製法和操作關鍵，以及每種菜的風味特點，並在營養衛生、飲食禁忌等方麵作瞭說明。此書在手，可以幫助您把傢常菜做得美味可口，讓全傢人經常吃到不同風味、色香味俱加的菜肴。

目錄

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一、蔬菜類
青菜
菠菜
娃娃菜
白菜
韭菜
香椿
芹菜
嫩蠶豆
雪裏蕻
番茄
四季豆
豇豆
荷蘭豆
菜瓜
黃瓜
瓠瓜與葫蘆
鼕瓜
香瓜
南瓜
絲瓜
西瓜
苦瓜
莧菜
辣椒
茄子
茭白
蘿蔔
蒜薹
土豆
芋艿
山芋
萵筍
慈姑
竹筍
山藥
仙人掌
蘆薈
甜玉米
白果
蒲菜
菱角
蒓菜
藕
荸薺
二、禽蛋類
雞
鵝
鴿
鵪鶉
蛋
三、畜肉類
豬肉
……
四、水産類
五、豆製品類
六、其他類

作者介紹

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文摘

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序言

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《中華風味大賞：舌尖上的韆年傳承與創新》 一本跨越地域與時空的中華美食百科全書 引言：尋味中華，一場流動的盛宴 中華飲食文化，猶如一部厚重而絢爛的史詩，承載著數韆年的曆史沉澱、地域風情與人文哲學。它不僅僅是果腹之需，更是一種藝術、一種情感的寄托，一種對生活的熱愛與智慧的體現。《中華風味大賞：舌尖上的韆年傳承與創新》並非僅僅羅列菜譜，而是深入挖掘中華烹飪的精髓、地域流派的差異，以及每一道菜背後所蘊含的文化密碼。本書旨在為讀者構建一個立體、多維的中華美食地圖，帶領讀者進行一場從北疆雪域到南國水鄉的味覺探險。 第一部分：烹飪哲學的底色——“和”與“道” 中華料理的魅力，在於其對“平衡”的極緻追求。本捲將從理論層麵剖析中國烹飪的基石。 1. 天人閤一的食材觀：時令與本味 我們探討中國古人如何遵循“不時不食”的古訓，認識並尊重四季更迭對食材風味的影響。從春季的嫩芽、夏季的瓜果，到鞦季的豐收、鼕季的窖藏，每一種食材都有其最佳的“齣場時間”。本部分詳述瞭古代典籍中對食材采摘、處理的精細描述，並聯係現代有機種植理念，闡釋傳統智慧的現代價值。 2. 五味調和的藝術：鹹、酸、甘、辛、苦的交響 與其他菜係截然不同，中國菜強調五味在口中的和諧統一，而非單一風味的突齣。我們細緻解析瞭鹽、醬油、醋、糖、酒、薑、蔥、蒜等基礎調味品在不同菜係中的角色轉換。例如，在川菜中，糖是用來“提鮮”而非單純增甜；在魯菜中，醋是用來“醒味”而非製造酸澀。我們將通過圖錶展示不同地域的“味覺基準綫”。 3. 火候的掌控：爐竈上的時間藝術 “火候”是中國廚師的靈魂技藝。本書區分瞭爆、炒、溜、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煨、鹵等數十種核心烹飪技法，並用科學視角解讀瞭溫度、水分與蛋白質、澱粉變化之間的復雜關係。深入探究如“乾燒”對油溫的精準控製，以及“文火慢燉”如何實現風味的深層滲透。 第二部分：八方風味——地域菜係的流變與張力 中國幅員遼闊，氣候物産各異，形成瞭獨具魅力的八大菜係，以及無數未被主流歸類的獨特地方風味。 1. 魯菜（山東）：宮廷氣派與淳樸基調 作為“四大菜係”之首，魯菜承載著黃河流域的醇厚與宮廷的規製。我們重點解析瞭對北方菜係影響深遠的“蔥燒”技法，以及海鮮處理的獨特哲學，如“清湯”的層次構建，如何以最少的調味凸顯食材的原味。 2. 川菜（四川）：麻辣背後的多維層次 川菜絕非“一味辣”的代名詞。本章深入剖析瞭“七滋八味”理論，詳細解讀瞭“怪味”、“魚香”、“傢常”等復閤味型的精確配比。通過對花椒、泡椒、豆瓣醬的溯源，揭示瞭其風味演變的社會曆史背景。 3. 粵菜（廣東）：清、鮮、爽、嫩的極緻追求 以“食在廣州”聞名於世的粵菜，其核心在於對“鮮”的極緻尊重。從對水産的快速處理到對火腿、老雞煲湯的長時間投入，本書闡述瞭粵菜如何通過精湛的刀工和精準的烹飪時間，達到食材的“嫩滑”與“清爽”。 4. 徽菜（安徽）、湘菜（湖南）、浙菜（浙江）、閩菜（福建）、蘇菜（江蘇）的精微區分 本部分以小專題形式，細緻區分瞭各菜係獨特的烹飪語言：徽菜的山野之味與重油重色；湘菜的酸辣與臘味；浙菜的清雅與本味；閩菜的湯水與海味；蘇菜的精細與甜潤。我們選取瞭每個菜係最具代錶性的三道“鎮店之寶”進行技法拆解。 第三部分：餐桌上的文化符號——節日、儀式與傳承 美食與生活密不可分，它見證瞭傢庭的團聚、節日的慶典和人與人之間的情感交流。 1. 歲時節令的餐桌密碼 從春節的團圓飯到清明的青團，從中鞦的月餅到鼕至的餃子（或湯圓），本書梳理瞭中國傳統節日飲食背後的天文曆法與社會習俗。例如，某些地區在特定節日食用的特定顔色或形狀的食物，如何寄托瞭對豐收、子嗣或健康的祈願。 2. 宴飲禮儀：從“上菜順序”看社會結構 古代的宴席安排，是社會等級和人際關係的直觀體現。本章探討瞭中國傳統宴席中，冷菜與熱菜的入席順序、主賓位的安排、以及“敬酒文化”中蘊含的謙遜與尊重。這不僅是餐桌禮儀，更是社會倫理的縮影。 3. 傳統烹飪工具的演變與革新 追溯從陶鼎、瓦罐到現代不銹鋼鍋具的演變過程，分析瞭不同工具對菜肴口感的影響。重點介紹瞭傳統竈具（如磚竈、蜂窩煤竈）與現代燃氣竈在火力均勻度和熱效率上的差異，以及如何在新舊設備之間找到最佳的平衡點。 第四部分：新時代的味覺探索與未來展望 在全球化與現代生活節奏加快的背景下，中華美食正經曆著深刻的變革。 1. 跨界融閤的試驗田 探討當代名廚如何在保留中式烹飪核心精神的前提下，藉鑒西餐的擺盤藝術、日料的食材純粹性，以及東南亞的香料運用，創造齣具有國際視野的新中餐。分析“分子料理”等現代技術如何被謹慎地引入傳統菜品的改良中。 2. 健康化趨勢下的食材選擇與烹飪優化 麵對現代人對低脂、低鹽的需求，本書提供瞭如何利用天然香料、發酵製品（如優質醬油、米醋）來減少精製鹽和糖的使用，同時維持或提升風味層次的實用建議。探討如何利用高壓鍋、蒸箱等現代設備，更高效地保留蔬菜的營養價值。 結語：一菜一世界，一味一韆年 《中華風味大賞》力求呈現的，是中華飲食文化那股永不枯竭的生命力——它在堅守古老智慧的同時，也從未停止對新滋味的探索。每一口品嘗，都是對曆史的緻敬，對當下的珍視，對未來的期許。

評分☆☆☆☆☆

這本書的菜譜選擇真是太接地氣瞭，完全符閤我這樣的傢庭主婦的需求。它不像一些高端食譜那樣，需要用很多不常見的食材或者特殊的烹飪技巧，裏麵的大多數菜肴我傢裏都有現成的調料，而且食材也都是菜市場裏隨處可見的。我特彆喜歡它分類的邏輯，按照不同的食材或者烹飪方式來區分，比如傢常小炒、紅燒類、燉菜等等，這樣查找起來非常方便，可以直接找到自己想做的類型。而且，每個菜譜旁邊都有一個估算的時間，這對於我這種時間有限的上班族來說太實用瞭，可以根據時間來選擇今天做什麼。我嘗試瞭幾道菜，比如番茄炒蛋，按照書裏的方法，雞蛋炒得更蓬鬆，番茄的味道也更濃鬱。還有那個糖醋裏脊，外酥裏嫩，酸甜適中，全傢人都贊不絕口。這本書真的讓我在廚房裏找迴瞭自信，感覺做飯不再是件難事，而是件有趣而充滿成就感的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是它的“實用性”和“循序漸進”的學習路徑。在閱讀這本書之前，我對烹飪的理解可能還停留在比較基礎的層麵，很多時候是憑著感覺來做，效果也參差不齊。但這本書從最基本的刀工、火候掌握，到各種基礎醬料的調製，都做瞭非常細緻的講解，而且不是那種乾巴巴的理論，而是結閤具體的菜例來示範。比如，它會詳細講解切絲、切丁、切塊的不同方法，以及哪種切法適閤哪道菜。對於火候的把握，書中也給齣瞭很多直觀的描述，比如“中小火煸炒至錶麵微黃”、“大火快速翻炒鎖住水分”等等，這些都比單純的“炒”字要具體得多。最讓我驚喜的是，它還會告訴你一些看似不起眼但卻能提升菜肴風味的小技巧，比如在炒青菜時加入幾滴醋能保持翠綠，或者在燉肉時加入幾顆山楂能讓肉質酥爛。這些寶貴經驗的分享，讓我感覺像是有位經驗豐富的老廚師在手把手教我，學習起來效率很高，而且非常有成就感。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我立刻被它所呈現齣的那種溫暖而熟悉的生活氣息所吸引。它不像那些冷冰冰的食譜，充斥著各種專業術語和復雜的食材，而是充滿瞭煙火氣，仿佛就是從每個普通傢庭的廚房裏直接搬齣來的。我能想象到，在許多個忙碌的夜晚，或者在周末的午後，這本書會被翻開，然後廚房裏就會飄齣誘人的香氣。我尤其喜歡它附帶的一些小貼士，比如如何在購買食材時挑選最新鮮的，或者如何保存剩餘的食材，這些都非常貼心，真正解決瞭我們在日常生活中可能遇到的實際問題。我嘗試做瞭一道紅燒肉，按照書裏的步驟，火候控製得恰到好處，肉塊肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，味道濃鬱，讓我想起瞭小時候外婆做的味道。這本書不僅僅是提供菜譜，它更像是一種生活方式的分享，讓我們在忙碌的生活中，也能感受到烹飪帶來的樂趣和幸福感，讓傢常菜也變得充滿儀式感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排確實下瞭功夫，給人的感覺非常全麵和係統。它並沒有僅僅羅列菜譜，而是花瞭相當篇幅來介紹一些烹飪的基礎知識和技巧，這一點對於初學者來說非常有價值。比如說，它會詳細講解各種調味料的特性和用途，以及如何根據不同的菜肴進行搭配，這能幫助我們避免“黑暗料理”的發生。而且，書中對各種食材的處理方法也做瞭非常細緻的介紹，比如如何去除魚腥味，如何讓肉類更嫩滑等等，這些都是在日常烹飪中經常會遇到的問題，有瞭這本書的指導，就可以事半功倍。我特彆欣賞它在介紹每個菜譜時，都會說明這道菜的特點，比如是“清淡爽口”、“開胃下飯”還是“營養豐富”，這能讓我們根據自己的口味和需求來選擇。總而言之，這本書的編排不僅考慮到瞭菜譜的數量，更注重瞭學習的邏輯性和實用性，讓讀者在掌握具體烹飪技巧的同時，也能提升整體的烹飪素養，是一種非常值得推薦的烹飪指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀給我留下瞭深刻的印象。首先，它的紙張質量相當不錯，觸感溫潤，拿在手裏有分量感，不像很多快餐式齣版物那樣輕飄飄的。印刷的色彩也非常飽滿，菜肴的圖片鮮艷但不失真實，能夠很好地還原齣食物的色澤和質感，這一點對於讀者來說至關重要，畢竟我們要靠圖片來激發烹飪的靈感和信心。更難得的是，每一道菜的步驟圖都清晰明瞭，光綫充足，關鍵的下鍋、翻炒、收汁等細節都得到瞭很好的展現，這大大降低瞭操作的難度，即使是廚房新手也能照著做。文字的字體大小適中，排版也很有條理，不會讓人覺得擁擠或雜亂。書頁的摺頁處理也很講究，翻閱起來很順暢，不容易損壞。總的來說，這本書在細節上的用心程度，讓它在眾多烹飪書籍中顯得尤為突齣，光是這份精緻，就足以讓人愛不釋手，充滿期待地想去嘗試裏麵的每一道菜肴。