滿28包郵 炸的真香——健康美味係列(36) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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生活品味編輯部 著

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 健康食譜
• 炸物
• 包郵
• 優惠
• 烹飪
• 零食
• 快手菜
• 小吃

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506433747

商品編碼：29934813294

包裝：平裝

齣版時間：2005-04-01

基本信息

書名：炸的真香——健康美味係列(36)

定價：18.00元

作者：生活品味編輯部

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2005-04-01

ISBN：9787506433747

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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金色的邀請
大傢一起來學炸
買菜篇——食材的挑選與處理
器具篇——油炸器具認識
醃醬篇——各種辛香調味料
上漿篇——裹粉上漿必修課
油溫篇——炸油與火力的親密關係
蘸醬篇——非吃不可的蘸醬大考察
變化篇——三餐炸物變化多
炸物與蘸醬的美味關係
蔬菜類炸物
蔬菜天婦羅 蘸醬 蘿蔔泥蘸醬
培根蘆筍捲 蘸醬 美乃滋沙拉醬
炸香菇 蘸醬 番茄
炸豆包蘆筍捲 蘸醬 蒜蓉醬
酥炸豆腐 蘸醬 甜辣醬
炸茄餅 蘸醬 柴魚蘸醬
脆炸黃瓜 蘸醬 白醋甜醬
潑炸茭白 蘸醬 酸甜味醬
酥炸蘑菇 蘸醬 五味蘸醬
肉類炸物
脆皮肥腸 蘸醬 黑鬍椒鹽
炸豬肘 蘸醬 椒麻味蘸醬
芝麻雞腿 蘸醬 黑鬍椒鹽
酥炸牛肉捲 蘸醬 紅咖喱蘸醬
炸子雞 蘸醬 新鮮番茄醬
炸羊肉串 蘸醬 香蒜粉
紅糟炸肉 蘸醬 蔥香醋醬
酥炸牛柳 蘸醬 酸甜味醬
炸肉包蛋 蘸醬 新鮮番茄醬
海鮮類炸物
蜜汁銀魚 蘸醬 糖醋醬
楷杷蝦 蘸醬 陳醋香油醬
糖醋脆皮魚 蘸醬 糖醋醬
……
路邊攤招牌炸物自己做
令人垂涎的炸物點心

作者介紹

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文摘

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序言

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《烹飪的藝術：從零開始的美味探索》 本書並非專注於某一特定風味或烹飪技巧，而是緻力於為所有熱愛美食、渴望提升自我烹飪技能的讀者提供一個全麵、深入且實用的指南。我們相信，烹飪不僅僅是食材的簡單組閤，更是一種可以學習、可以精進的藝術形式。 第一部分：廚房基礎與安全 開篇，我們將帶您走進一個高效、安全的現代廚房。我們詳細解析瞭廚房必需的工具和設備，從基礎的刀具、鍋具到進階的食物處理器，並提供選購指南和日常維護技巧。磨刀不費吹灰之力，鋒利的刀具是烹飪效率的保障，我們用圖文並茂的方式教授如何安全地握刀、切片、切丁，以及不同食材的最佳切割方式。 食品安全是重中之重。本章深入探討瞭食材的儲存知識，包括冷藏、冷凍的最佳溫度和時間範圍，如何識彆和處理變質食物。交叉汙染的預防措施被細緻講解，確保您的每一次烹飪都建立在健康衛生的基礎上。此外，我們還涵蓋瞭基本的火災應急處理和急救常識。 第二部分：風味構建的基石 成功的菜肴源於對風味的深刻理解。本部分將解構“味道”的秘密，從基礎的五味——酸、甜、苦、鹹、鮮——入手，解析它們在菜肴中的相互作用和平衡藝術。 香料與草藥的魔力： 我們構建瞭一本詳盡的“風味詞典”，收錄瞭全球範圍內常用的香料和草藥。不僅介紹瞭它們的産地、特性，更重要的是，如何“激活”它們的風味——例如，乾香料的烘烤（Toasting）與濕香料的煸炒（Sautéing）之間的區彆。針對不同菜係，如地中海風情的迷迭香與百裏香，亞洲料理中的八角與肉桂，我們提供瞭具體的搭配建議。 高湯的靈魂： 高湯（Stock/Broth）被譽為“西式烹飪的靈魂”。我們提供瞭從零開始製作雞高湯、牛高湯、蔬菜高湯的詳細步驟，強調瞭慢燉的藝術和撇油的技巧。同時，我們也介紹瞭亞洲料理中常用的清湯和濃湯的製作方法，讓讀者理解高湯在菜肴中提升層次感的關鍵作用。 醃製與發酵入門： 醃製不僅能入味，還能改變食材的質地。本章介紹瞭乾醃法、濕醃法，以及基礎的醋泡和油浸技巧。對於希望探索更深層次風味的讀者，我們提供瞭基礎的泡菜（Kimchi）和酸菜（Sauerkraut）的簡單製作流程，揭示發酵帶來的復雜風味。 第三部分：核心烹飪技法的精修 本書的核心在於將復雜的烹飪過程分解為易於掌握的步驟。我們深入研究瞭熱傳導的原理，理解不同的烹飪方法如何影響食材的最終口感。 乾熱烹飪的藝術： 詳細解析瞭煎（Pan-Frying）、炒（Stir-Frying）、烤（Roasting）和烘焙（Baking）。對於煎牛排，我們重點講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）的發生條件，如何通過精確控製鍋溫來實現完美的焦糖化外殼和多汁的內部。烘焙部分則細緻區分瞭對流烤箱和傳統烤箱的使用差異。 濕熱烹飪的精妙： 涵蓋瞭煮（Boiling）、煨（Simmering）、燉（Stewing）和蒸（Steaming）。我們對比瞭不同液體（水、高湯、葡萄酒）在燉煮過程中對風味的影響，並強調瞭“煨”與“燉”在火力控製上的微妙區彆。蒸煮技巧則側重於如何保持蔬菜的顔色和營養。 組閤技法與乳化作用： 講解瞭更高級的技法，如“先煎後燉”（Braising），這是實現肉類軟爛入味的關鍵。關於醬汁，我們用專門的章節介紹瞭乳化（Emulsification）的科學，從製作經典蛋黃醬（Mayonnaise）到完美平滑的荷蘭醬（Hollandaise），幫助讀者告彆油水分離的睏擾。 第四部分：食材的個性化處理 瞭解食材的特性是烹飪成功的關鍵。 肉類處理專傢： 從禽類、紅肉到海鮮，本書提供瞭針對不同肉類部位的最佳處理方案。我們教授如何為整雞進行基礎的分割，如何處理和清洗海鮮以去除腥味，以及如何根據肉的厚度和種類選擇最閤適的烹飪時間。對於牛排，我們提供瞭從T骨到菲力的不同熟度（Rare, Medium, Well-Done）的溫度對照錶和實際操作指南。 蔬菜的潛能釋放： 蔬菜的烹飪常被低估。本章強調瞭“不破壞其天然風味”的原則。我們指導讀者如何根據蔬菜的硬度（如根莖類與葉菜類）選擇不同的預處理和烹飪時間，並介紹瞭“焯水”（Blanching）技術在保持綠葉蔬菜鮮亮顔色中的重要性。 榖物與豆類的完美呈現： 從基礎的米飯（無論是長粒、短粒還是意大利燴飯Risotto）到藜麥、扁豆，我們提供瞭精確的水分比例和烹飪時間，確保它們鬆軟可口，而不是粘稠或夾生。 第五部分：餐桌的藝術與創新 烹飪的終點是呈現。最後一部分著眼於提升整體的用餐體驗。 擺盤的視覺語言： 擺盤並非奢侈，而是對食物的尊重。我們介紹瞭幾種經典和現代的擺盤構圖原則，如“黃金分割”在盤中的應用，如何利用顔色、高度和質地（Texture）的對比來吸引食客的目光。 基礎醬汁的變奏： 提供瞭五大基礎醬汁（如白醬Béchamel、棕醬Espagnole、番茄醬等）的製作方法，並展示瞭如何通過簡單的添加物（如蘑菇、香草、檸檬皮）將它們迅速轉變為數十種新穎的成品醬汁。 餐桌的搭配哲學： 簡要介紹瞭食物與飲品的基本搭配原則，以及如何根據季節和場閤設計一套完整的菜單，將您的烹飪實踐提升到宴會策劃的層麵。 本書旨在成為您廚房中一位耐心、知識淵博的導師，通過紮實的理論基礎和大量的實踐指導，讓每一位讀者都能自信地掌控爐火，創造齣屬於自己的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是一場視覺盛宴，封麵采用瞭一種啞光質感的紙張，觸感溫潤細膩，拿在手裏就有一種愛不釋手的感覺。主色調是那種沉穩的深藍與跳躍的亮橙撞色，非常抓人眼球。中央的插圖，描繪的是一幅充滿煙火氣的廚房場景，熱油滋啦作響，食物在鍋中翻滾，光影處理得極其到位，仿佛能聞到食物的香氣穿透紙麵。更絕的是，作者在扉頁處手寫瞭一段關於“烹飪的哲學”的引言，那字跡遒勁有力，帶著一種曆經歲月沉澱的質感，讓人立刻感受到這不是一本普通的食譜，而是一部飽含情感和生活智慧的寶典。內頁的排版也看得齣是用心至極，留白恰到好處，使得那些復雜步驟的圖文講解看起來毫不擁擠，閱讀體驗極佳。特彆是那些食材的特寫照片，色彩飽和度高，細節清晰到連食材錶麵的紋理都能數得齣來，讓人食指大動，恨不得立刻起身效仿。這種對細節的極緻追求，無疑為整本書提升瞭一個檔次，絕對是廚房工具書中的“藝術品”級彆。我甚至忍不住多翻閱瞭幾遍，僅僅是欣賞這些精美的圖片和設計，就已經是一種享受瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨到之處，還在於它對“器皿與技法的關係”這一層麵的深入探討，這在同類書籍中是相當少見的。作者用瞭整整一個章節來討論不同材質的鍋具（比如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋）對同一食材烹飪效果的細微影響，這不僅僅是簡單的工具介紹，更是對熱傳導原理的實踐驗證。書中詳盡對比瞭在不同鍋具中烙牛排時，美拉德反應的程度差異，數據翔實到令人驚嘆。更妙的是，作者並沒有推銷任何昂貴的廚具，而是提倡根據自己的實際情況進行選擇和優化，並教導讀者如何“讀懂”手中已有的工具。例如，如何通過鍋體聲音來判斷油溫是否達到最佳狀態，這完全是經驗性的、需要用心體會的技巧，卻被作者用文字和圖錶描繪得清晰可見。這種注重實踐工具與操作環境結閤的視角，使得書中的建議更具落地性，它教我們如何與我們身邊的廚房設備建立起更深層次的“默契”。

評分☆☆☆☆☆

語言風格上，這本書的作者展現齣瞭一種極為獨特的、近乎詼諧的敘事魅力。它讀起來完全沒有傳統食譜那種乾巴巴的指導腔調，反倒像是一位經驗豐富的老友，端著一杯熱茶，在午後的陽光下，娓娓道來他多年在廚房摸爬滾打的心得體會。語氣中充滿瞭對食物的熱愛和對生活的熱忱，時不時冒齣一些令人會心一笑的俏皮話。比如，在描述處理某些易碎食材時的警告語，那語氣簡直是生動得讓人能想象到作者當時無奈又寵溺的錶情。這種人情味十足的文字，極大地降低瞭閱讀的門檻，讓那些原本對下廚感到畏懼的人，也能輕鬆地走進廚房。書中不乏一些個人化的“廚房故事”，講述瞭某個菜肴的靈感來源，或是某個失誤帶來的意外驚喜，這些小插麯讓冰冷的步驟變得有血有肉，使人感覺自己正在與一個真實的、有溫度的創作者對話。這種敘事感和代入感，是很多專業書籍所缺乏的寶貴特質。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於不同烹飪階段讀者的適用性，設計得考慮得非常周全，體現瞭極強的包容性。對於初學者來說，它提供的“新手友好版”指南，每一步都配有細節到令人發指的圖示和文字注釋，確保即使是第一次開火的人也能順利完成。而對於那些已經小有成就的資深愛好者而言，書後半部分那些關於“風味進階”和“食材創意搭配”的章節，則提供瞭極大的探索空間。我個人最欣賞的是它對“失敗案例分析”這一部分的設置，它沒有迴避烹飪中可能齣現的錯誤，而是將這些常見的“翻車現場”拿齣來，係統性地分析原因並提供補救措施，這種坦誠和實用性，比一味強調成功經驗要寶貴得多。它似乎在告訴讀者：犯錯是學習的一部分，關鍵是如何從錯誤中汲取教訓，而不是害怕犯錯。這種全方位的覆蓋，使得這本書能夠陪伴讀者從廚房小白成長為一名能夠自信掌控全局的傢庭大廚，價值感遠遠超齣瞭預期的想象。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容組織邏輯嚴密得令人拍案叫絕，它完全顛覆瞭我對傳統烹飪書籍那種“菜名+配料+步驟”的刻闆印象。作者似乎花瞭大量篇幅來構建一個完整的“風味體係”，開篇並未急於展示那些花哨的大菜，而是從基礎的“油溫的掌控”和“調味的黃金比例”入手，深入剖析瞭影響最終口感的每一個微小變量。閱讀過程中，我感覺自己不是在學習菜譜，而是在上一個高級的感官科學課程。作者引用瞭大量看似深奧卻又無比實用的化學和物理知識，將“火候”這個玄學概念量化、可視化。例如，書中關於麵糊附著力的講解，簡直是教科書級彆的闡述，讓我這個廚房新手茅塞頓開，終於明白瞭為什麼有些東西總是“外焦裏生”。而且，這本書並非一味追求高深，它巧妙地將那些復雜的理論融入到具體的傢常菜案例中，讀起來既有深度又不失親切感。它真正做到瞭“授人以漁”，看完之後，我不再是死闆地照搬菜譜，而是開始理解每一步背後的原理，這纔是烹飪技藝質的飛躍。