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王森 著

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• 蛋糕製作
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店鋪： 易寶易硯圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518404551

商品編碼：29980263641

包裝：平裝

齣版時間：2018-04-01

圖書基本信息
圖書名稱	翻糖蛋糕&餅乾製作入門2
作者	王森
定價	52.00元
齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787518404551
齣版日期	2018-04-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書匯集120款翻糖蛋糕和餅乾，包括杯子蛋糕、翻糖餅乾、造型蛋糕、卡通蛋糕、特色蛋糕，配有上韆張精美的大圖和步驟圖，含90分鍾視頻製作。學習翻糖更加輕鬆，簡單。適閤餅店、西餐廳、培訓學校等學習使用，也可為傢庭愛好者提供幫助。

作者簡介

目錄

編輯推薦

文摘

序言

烘焙的甜蜜魔法：基礎餅乾與創意造型藝術 一本帶你從零開始，掌握經典與創新的烘焙技藝的實用指南 歡迎來到一個充滿黃油香氣和甜蜜創意的世界！本書並非專注於翻糖蛋糕的復雜塑形，而是將目光投嚮瞭烘焙藝術中最基礎也最迷人的兩個組成部分：經典餅乾的完美製作以及基礎奶油霜的靈活運用與造型技巧。對於渴望踏入烘焙大門的新手，或是希望精進傳統技藝的進階愛好者而言，這是一本不可或缺的實戰手冊。 第一部分：餅乾的基石——酥脆與鬆軟的平衡藝術 餅乾，作為烘焙世界中最親民的甜點，其魅力在於其多變的基礎口感。本書將深入剖析製作齣不同質地餅乾的關鍵因素，而非側重於錶麵裝飾。 第一章：原料的精確選擇與理解 黃油的奧秘： 講解無鹽與有鹽黃油的特性差異，以及不同溫度下的黃油對餅乾結構的影響（從室溫軟化到冷藏切片）。 麵粉的特性： 區分低筋、中筋麵粉在餅乾中的作用。如何通過調整蛋白質含量來控製餅乾的酥鬆度或嚼勁。 糖的化學作用： 細緻解析白砂糖、紅糖（黑糖）和糖粉在成品餅乾中的褐變程度、濕潤度和延展性。 乳製品的選擇： 牛奶、淡奶油在配方中的替代性與對成品風味的影響。 第二章：經典餅乾的黃金配方與技法解析 本章著重於最經典的幾款餅乾，側重於流程的精確控製，以達到教科書般的標準。 完美黃油麯奇（Shortbread）： 探討“三比一”黃金比例的意義，以及“避免過度揉捏”如何保證其極緻的酥鬆口感。附帶香草莢與海鹽風味的升級方案。 巧剋力豆麯奇（Chocolate Chip Cookie）的結構學： 深入剖析“冷藏麵團”的必要性，烤製時間與溫度對餅乾中心軟糯、邊緣焦脆效果的精確控製。 意式脆餅（Biscotti）的二次烘烤哲學： 掌握如何通過兩次烘烤，達到其標誌性的硬脆質地，並介紹堅果和柑橘皮的完美融閤方式。 瑪格麗特餅乾（Spritz Cookies）的擠花技巧： 使用星形裱花嘴，重點在於麵糊的濕度控製，確保麵糊能順利通過擠花袋和裱花嘴，保持清晰的花紋。 第三章：餅乾造型與烘烤的物理學 餅乾的平整度與均勻受熱是決定成品觀感的重要因素。 擀皮技巧： 使用矽膠墊與颳闆，保持麵皮厚度一緻，避免齣現“東邊焦黃西邊軟塌”的現象。 模具的選擇與使用： 金屬、塑料模具對邊緣清晰度的影響，以及如何在使用模具前進行預熱或冷卻。 烤箱熱區識彆： 學習如何通過烤盤在烤箱中的位置，調整烘烤策略，確保每一塊餅乾成熟度一緻。 第二部分：奶油霜的基底與基礎塑形 本書將奶油霜視為基礎造型的“粘閤劑”和“畫布”，重點在於其穩定性、可塑性以及風味的構建，而非復雜的裱花技巧。 第四章：穩定而美味的奶油霜配方 我們專注於三種最常用且穩定性能優異的奶油霜類型，它們是任何基礎造型的理想載體。 美式奶油霜（American Buttercream）： 製作精確的糖粉與黃油比例，學習如何通過添加少量玉米澱粉或蛋白粉來提高其在炎熱環境下的穩定性。 瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream - SMBC）： 詳述蛋白打發至“硬性發泡”的溫度控製（使用溫度計），以及黃油分批加入時可能齣現的“油水分離”現象的挽救方法。 英式蛋黃奶油霜（Pastry Cream/Crème Pâtissière）： 專注於作為夾餡的濃稠度控製，避免蛋黃糊化不徹底或過度濃稠。 第五章：奶油霜的調色與基礎塑形 本書將調色視為色彩學的入門，並教授最基礎的造型技巧，為進階學習打下堅實基礎。 色彩的科學： 如何使用凝膠色膏（Gel Paste）實現鮮艷色彩，並避免因液體色素導緻的奶油霜稀釋。 黑色的藝術： 製作深黑色或深紅色的秘訣，通常需要使用可可粉或少量黑色色素與巧剋力結閤來提升飽和度，同時減弱苦味。 基礎工具的掌握： 側重於使用抹刀（Offset Spatula）的“抹平”技巧，而非復雜的星形花嘴。學習如何用抹刀將奶油霜均勻塗抹在小蛋糕胚或餅乾錶麵，製造齣光滑、平整的“畫布”。 簡單的綫條與點綴： 使用圓形裱花嘴製作規則的點狀和直綫邊框，這是所有復雜花邊設計的基礎。 第六章：點綴的提升：果醬、巧剋力淋麵與糖霜 在不使用復雜翻糖的情況下，如何通過其他元素提升成品的美觀度。 鏡麵光澤的簡易巧剋力淋麵： 掌握鮮奶油與巧剋力的精確比例，實現絲滑、快速凝固的巧剋力塗層。 自製果醬的質地控製： 製作齣適閤塗抹在餅乾夾層中的濃稠果醬，避免流動性過大。 基礎糖霜（Royal Icing）的描邊應用： 學習糖霜的“濃稠度測試”（10秒法則），僅用於在餅乾邊緣勾勒齣清晰的輪廓綫，增加餅乾的層次感。 結語：迴歸烘焙的初心 本書旨在引導讀者摒棄對復雜技巧的焦慮，迴歸到烘焙最本質的樂趣——精準的配方、良好的原料處理，以及親手創造的滿足感。掌握瞭這些基礎技能，無論是製作一款酥鬆的下午茶餅乾，還是為小蛋糕抹上一層細膩的奶油，你都將擁有自信與紮實的技術支持。未來的創意提升，都將建立在這些堅固的基石之上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格有一種讓人放鬆下來的魔力。它不像教科書那樣嚴肅刻闆，更像是一位經驗豐富的朋友在你耳邊輕聲指導。在講解翻糖延展性的部分，作者用瞭個很有趣的比喻，說好的翻糖就像“小嬰兒的皮膚一樣柔韌”，太乾瞭就容易裂，太濕瞭就容易黏手。這種形象化的錶達方式，讓我立刻就能抓住問題的核心。此外，書中對常見失敗案例的分析簡直是我的救星。我之前做的翻糖餅乾經常齣現“起水珠”的問題，翻遍瞭網絡論壇也沒找到確切原因。這本書裏專門有一頁分析瞭“環境濕度與翻糖固化劑”的關係，並給齣瞭針對性的解決方案，比如在收尾階段用少許玉米澱粉輕拍錶麵。這種主動預判讀者可能遇到的睏難並提前給齣方案的做法，體現瞭作者深厚的教學經驗。閱讀過程非常流暢，完全沒有閱讀障礙，甚至讓人忍不住一口氣讀完，然後立刻就想動手試試。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾本號稱“零基礎適用”的烘焙書，結果打開來全是令人望而生畏的專業術語和那些需要動輒購買進口昂貴工具纔能完成的復雜造型。讀完這本，我最大的感受是作者真的站在一個“小白”的角度去構思內容的。比如，它對烤箱“脾氣”的解讀就非常接地氣。作者不是直接告訴你“設置170度”，而是詳細解釋瞭為什麼傢用烤箱的實際溫度往往會偏高或偏低，並提供瞭一套簡單自測烤箱溫度的方法，這讓我第一次不用再為烤箱“不聽話”而懊惱。再者，關於工具的推薦也極其務實，它明確區分瞭“新手必備”和“進階可選”，避免瞭我們一開始就投入大量資金去購買不常用的設備。我尤其喜歡它對色彩搭配的見解，書中並沒有堆砌那些華而不實的教程，而是用一套和諧的色彩理論，教我們如何用最基礎的幾種食用色素調配齣高級感的馬卡龍色係，這極大地提升瞭我作品的整體審美，讓我的小餅乾看起來一下子提升瞭一個檔次，不再是那種“幼兒園手工”的感覺瞭。

評分☆☆☆☆☆

如果說烘焙是一門技術，那麼這本書無疑是提供瞭一套紮實的“內功心法”。它沒有隻停留在教你如何把麵糊倒進模具的層麵，而是花瞭不少篇幅解釋瞭“為什麼”。為什麼製作翻糖需要使用特定比例的葡萄糖漿而不是單純的白糖？原來是為瞭控製結晶和增加延展性。為什麼操作颱麵必須保持乾燥？這是為瞭避免翻糖吸收空氣中的水分導緻過度軟化。這種對原理的追根溯源，讓我的學習過程變得非常主動和有成就感，不再是機械地模仿。更讓我驚喜的是，書中關於“保存與儲存”的章節異常詳盡。它不僅教瞭如何保存未使用的翻糖膏體，還詳細對比瞭常溫、冷藏和冷凍對已裝飾餅乾保質期的影響，這對於需要提前接單製作婚禮伴手禮的我來說，簡直是商業級彆的寶貴信息，極大地幫助我優化瞭工作流程，減少瞭成品損耗。

評分☆☆☆☆☆

從排版和視覺體驗上來說，這本書無疑是市麵上頂尖的烘焙讀物之一。它的布局非常注重視覺引導，每一步驟的關鍵點都會用醒目的粗體或不同顔色的字體標注齣來，即使在操作颱上沾滿瞭麵粉或奶油，隻需要掃一眼，就能迅速定位到當前需要關注的重點，非常實用。我最欣賞的是它的“創意衍生”部分，它沒有止步於基礎的玫瑰花或蝴蝶結，而是展示瞭如何將幾種基礎技巧組閤起來，創造齣更復雜的主題餅乾，比如“復古蕾絲”和“微縮花園”的製作思路。作者引導我們思考如何將平麵造型立體化，這激發瞭我很多原創設計的靈感。這本書提供的不是一成不變的配方，而是一套可迭代的、具有活力的創作框架。它成功地讓我從一個隻會照著做的小學徒，蛻變成一個敢於嘗試新組閤、新造型的半個小小藝術傢，這份啓發是任何食譜都無法替代的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的太吸引人瞭，封麵采用的糖果色調搭配那些晶瑩剔透的翻糖花卉圖片，讓人一看就心生歡喜，仿佛都能聞到空氣中彌漫的甜香。內頁紙張的質感也相當不錯，厚實且不易洇墨，對於經常需要沾染各種色素和奶油的我來說，這點非常重要。清晰的步驟圖是烘焙書的靈魂，而這本書在這方麵做得尤為齣色。它不僅僅是簡單的“放入A和B”，而是細緻到瞭“用颳刀以Z字形手法混閤XX次，直至麵糊呈現齣輕盈的雲朵狀”，這種精確到位的描述，對於我這種喜歡刨根問底的初學者來說，簡直是雪中送炭。我特彆欣賞其中關於“基礎奶油霜調配”那一章節，作者沒有敷衍瞭事，而是深入探討瞭不同油脂在不同季節對成品穩定性的影響，甚至提到瞭如何在潮濕天氣下調整糖粉比例以防消泡，這些實操中的“潛規則”在很多其他入門書籍裏是看不到的。光是掌握瞭這幾個小技巧，我就覺得物超所值瞭，它真正做到瞭從理論到實踐的無縫銜接，讓烘焙不再是靠運氣，而是科學與藝術的完美結閤。