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王森 著

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店铺： 易宝易砚图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518404551

商品编码：29980263641

包装：平装

出版时间：2018-04-01

图书基本信息
图书名称	翻糖蛋糕&饼干制作入门2
作者	王森
定价	52.00元
出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787518404551
出版日期	2018-04-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

本书汇集120款翻糖蛋糕和饼干，包括杯子蛋糕、翻糖饼干、造型蛋糕、卡通蛋糕、特色蛋糕，配有上千张精美的大图和步骤图，含90分钟视频制作。学习翻糖更加轻松，简单。适合饼店、西餐厅、培训学校等学习使用，也可为家庭爱好者提供帮助。

作者简介

目录

编辑推荐

文摘

序言

烘焙的甜蜜魔法：基础饼干与创意造型艺术 一本带你从零开始，掌握经典与创新的烘焙技艺的实用指南 欢迎来到一个充满黄油香气和甜蜜创意的世界！本书并非专注于翻糖蛋糕的复杂塑形，而是将目光投向了烘焙艺术中最基础也最迷人的两个组成部分：经典饼干的完美制作以及基础奶油霜的灵活运用与造型技巧。对于渴望踏入烘焙大门的新手，或是希望精进传统技艺的进阶爱好者而言，这是一本不可或缺的实战手册。 第一部分：饼干的基石——酥脆与松软的平衡艺术 饼干，作为烘焙世界中最亲民的甜点，其魅力在于其多变的基础口感。本书将深入剖析制作出不同质地饼干的关键因素，而非侧重于表面装饰。 第一章：原料的精确选择与理解 黄油的奥秘： 讲解无盐与有盐黄油的特性差异，以及不同温度下的黄油对饼干结构的影响（从室温软化到冷藏切片）。 面粉的特性： 区分低筋、中筋面粉在饼干中的作用。如何通过调整蛋白质含量来控制饼干的酥松度或嚼劲。 糖的化学作用： 细致解析白砂糖、红糖（黑糖）和糖粉在成品饼干中的褐变程度、湿润度和延展性。 乳制品的选择： 牛奶、淡奶油在配方中的替代性与对成品风味的影响。 第二章：经典饼干的黄金配方与技法解析 本章着重于最经典的几款饼干，侧重于流程的精确控制，以达到教科书般的标准。 完美黄油曲奇（Shortbread）： 探讨“三比一”黄金比例的意义，以及“避免过度揉捏”如何保证其极致的酥松口感。附带香草荚与海盐风味的升级方案。 巧克力豆曲奇（Chocolate Chip Cookie）的结构学： 深入剖析“冷藏面团”的必要性，烤制时间与温度对饼干中心软糯、边缘焦脆效果的精确控制。 意式脆饼（Biscotti）的二次烘烤哲学： 掌握如何通过两次烘烤，达到其标志性的硬脆质地，并介绍坚果和柑橘皮的完美融合方式。 玛格丽特饼干（Spritz Cookies）的挤花技巧： 使用星形裱花嘴，重点在于面糊的湿度控制，确保面糊能顺利通过挤花袋和裱花嘴，保持清晰的花纹。 第三章：饼干造型与烘烤的物理学 饼干的平整度与均匀受热是决定成品观感的重要因素。 擀皮技巧： 使用硅胶垫与刮板，保持面皮厚度一致，避免出现“东边焦黄西边软塌”的现象。 模具的选择与使用： 金属、塑料模具对边缘清晰度的影响，以及如何在使用模具前进行预热或冷却。 烤箱热区识别： 学习如何通过烤盘在烤箱中的位置，调整烘烤策略，确保每一块饼干成熟度一致。 第二部分：奶油霜的基底与基础塑形 本书将奶油霜视为基础造型的“粘合剂”和“画布”，重点在于其稳定性、可塑性以及风味的构建，而非复杂的裱花技巧。 第四章：稳定而美味的奶油霜配方 我们专注于三种最常用且稳定性能优异的奶油霜类型，它们是任何基础造型的理想载体。 美式奶油霜（American Buttercream）： 制作精确的糖粉与黄油比例，学习如何通过添加少量玉米淀粉或蛋白粉来提高其在炎热环境下的稳定性。 瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream - SMBC）： 详述蛋白打发至“硬性发泡”的温度控制（使用温度计），以及黄油分批加入时可能出现的“油水分离”现象的挽救方法。 英式蛋黄奶油霜（Pastry Cream/Crème Pâtissière）： 专注于作为夹馅的浓稠度控制，避免蛋黄糊化不彻底或过度浓稠。 第五章：奶油霜的调色与基础塑形 本书将调色视为色彩学的入门，并教授最基础的造型技巧，为进阶学习打下坚实基础。 色彩的科学： 如何使用凝胶色膏（Gel Paste）实现鲜艳色彩，并避免因液体色素导致的奶油霜稀释。 黑色的艺术： 制作深黑色或深红色的秘诀，通常需要使用可可粉或少量黑色色素与巧克力结合来提升饱和度，同时减弱苦味。 基础工具的掌握： 侧重于使用抹刀（Offset Spatula）的“抹平”技巧，而非复杂的星形花嘴。学习如何用抹刀将奶油霜均匀涂抹在小蛋糕胚或饼干表面，制造出光滑、平整的“画布”。 简单的线条与点缀： 使用圆形裱花嘴制作规则的点状和直线边框，这是所有复杂花边设计的基础。 第六章：点缀的提升：果酱、巧克力淋面与糖霜 在不使用复杂翻糖的情况下，如何通过其他元素提升成品的美观度。 镜面光泽的简易巧克力淋面： 掌握鲜奶油与巧克力的精确比例，实现丝滑、快速凝固的巧克力涂层。 自制果酱的质地控制： 制作出适合涂抹在饼干夹层中的浓稠果酱，避免流动性过大。 基础糖霜（Royal Icing）的描边应用： 学习糖霜的“浓稠度测试”（10秒法则），仅用于在饼干边缘勾勒出清晰的轮廓线，增加饼干的层次感。 结语：回归烘焙的初心 本书旨在引导读者摒弃对复杂技巧的焦虑，回归到烘焙最本质的乐趣——精准的配方、良好的原料处理，以及亲手创造的满足感。掌握了这些基础技能，无论是制作一款酥松的下午茶饼干，还是为小蛋糕抹上一层细腻的奶油，你都将拥有自信与扎实的技术支持。未来的创意提升，都将建立在这些坚固的基石之上。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的太吸引人了，封面采用的糖果色调搭配那些晶莹剔透的翻糖花卉图片，让人一看就心生欢喜，仿佛都能闻到空气中弥漫的甜香。内页纸张的质感也相当不错，厚实且不易洇墨，对于经常需要沾染各种色素和奶油的我来说，这点非常重要。清晰的步骤图是烘焙书的灵魂，而这本书在这方面做得尤为出色。它不仅仅是简单的“放入A和B”，而是细致到了“用刮刀以Z字形手法混合XX次，直至面糊呈现出轻盈的云朵状”，这种精确到位的描述，对于我这种喜欢刨根问底的初学者来说，简直是雪中送炭。我特别欣赏其中关于“基础奶油霜调配”那一章节，作者没有敷衍了事，而是深入探讨了不同油脂在不同季节对成品稳定性的影响，甚至提到了如何在潮湿天气下调整糖粉比例以防消泡，这些实操中的“潜规则”在很多其他入门书籍里是看不到的。光是掌握了这几个小技巧，我就觉得物超所值了，它真正做到了从理论到实践的无缝衔接，让烘焙不再是靠运气，而是科学与艺术的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

如果说烘焙是一门技术，那么这本书无疑是提供了一套扎实的“内功心法”。它没有只停留在教你如何把面糊倒进模具的层面，而是花了不少篇幅解释了“为什么”。为什么制作翻糖需要使用特定比例的葡萄糖浆而不是单纯的白糖？原来是为了控制结晶和增加延展性。为什么操作台面必须保持干燥？这是为了避免翻糖吸收空气中的水分导致过度软化。这种对原理的追根溯源，让我的学习过程变得非常主动和有成就感，不再是机械地模仿。更让我惊喜的是，书中关于“保存与储存”的章节异常详尽。它不仅教了如何保存未使用的翻糖膏体，还详细对比了常温、冷藏和冷冻对已装饰饼干保质期的影响，这对于需要提前接单制作婚礼伴手礼的我来说，简直是商业级别的宝贵信息，极大地帮助我优化了工作流程，减少了成品损耗。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格有一种让人放松下来的魔力。它不像教科书那样严肃刻板，更像是一位经验丰富的朋友在你耳边轻声指导。在讲解翻糖延展性的部分，作者用了个很有趣的比喻，说好的翻糖就像“小婴儿的皮肤一样柔韧”，太干了就容易裂，太湿了就容易黏手。这种形象化的表达方式，让我立刻就能抓住问题的核心。此外，书中对常见失败案例的分析简直是我的救星。我之前做的翻糖饼干经常出现“起水珠”的问题，翻遍了网络论坛也没找到确切原因。这本书里专门有一页分析了“环境湿度与翻糖固化剂”的关系，并给出了针对性的解决方案，比如在收尾阶段用少许玉米淀粉轻拍表面。这种主动预判读者可能遇到的困难并提前给出方案的做法，体现了作者深厚的教学经验。阅读过程非常流畅，完全没有阅读障碍，甚至让人忍不住一口气读完，然后立刻就想动手试试。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几本号称“零基础适用”的烘焙书，结果打开来全是令人望而生畏的专业术语和那些需要动辄购买进口昂贵工具才能完成的复杂造型。读完这本，我最大的感受是作者真的站在一个“小白”的角度去构思内容的。比如，它对烤箱“脾气”的解读就非常接地气。作者不是直接告诉你“设置170度”，而是详细解释了为什么家用烤箱的实际温度往往会偏高或偏低，并提供了一套简单自测烤箱温度的方法，这让我第一次不用再为烤箱“不听话”而懊恼。再者，关于工具的推荐也极其务实，它明确区分了“新手必备”和“进阶可选”，避免了我们一开始就投入大量资金去购买不常用的设备。我尤其喜欢它对色彩搭配的见解，书中并没有堆砌那些华而不实的教程，而是用一套和谐的色彩理论，教我们如何用最基础的几种食用色素调配出高级感的马卡龙色系，这极大地提升了我作品的整体审美，让我的小饼干看起来一下子提升了一个档次，不再是那种“幼儿园手工”的感觉了。

评分☆☆☆☆☆

从排版和视觉体验上来说，这本书无疑是市面上顶尖的烘焙读物之一。它的布局非常注重视觉引导，每一步骤的关键点都会用醒目的粗体或不同颜色的字体标注出来，即使在操作台上沾满了面粉或奶油，只需要扫一眼，就能迅速定位到当前需要关注的重点，非常实用。我最欣赏的是它的“创意衍生”部分，它没有止步于基础的玫瑰花或蝴蝶结，而是展示了如何将几种基础技巧组合起来，创造出更复杂的主题饼干，比如“复古蕾丝”和“微缩花园”的制作思路。作者引导我们思考如何将平面造型立体化，这激发了我很多原创设计的灵感。这本书提供的不是一成不变的配方，而是一套可迭代的、具有活力的创作框架。它成功地让我从一个只会照着做的小学徒，蜕变成一个敢于尝试新组合、新造型的半个小小艺术家，这份启发是任何食谱都无法替代的。