一看就会的凉菜一本全/回家吃饭系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 凉菜
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• 家宴
• 下饭菜
• 简单易学
• 新手入门
• 美食教程
• 中华美食
• 家和万事兴

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 中国纺织

ISBN：9787518021161

商品编码：29982022950

开本：16

出版时间：2016-01-01

基本信息

• 商品名称：一看就会的凉菜一本全/回家吃饭系列
• 作者：编者:甘智荣
• 定价：29.8
• 出版社：中国纺织
• ISBN号：9787518021161

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-01-01
• 印刷时间：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：240
• 字数：251千字

编辑推荐语

甘智荣主编的《一看就会的凉菜一本全》主要介绍了凉菜六大类不同种类的凉菜，分别是拌、腌、泡、酱、卤、熏，每一种分类下又分有素菜类和荤食类，清晰了然。本书摒弃了传统的单一的凉菜做法，比如简单地拌或者简单地腌制等，加入了*多特色凉菜，如怪味鸡丁、卤味螃蟹等，既有家常的普通凉菜，也有宴客的精美凉菜，满足了各层人群的口味。书中凉菜图片精美，选用常用食材，制作步骤过程简单易学，味道爽口！相信大家一看就会做美味的凉菜！

作者简介

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发**天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法**组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。
  

目录

PART 1 一口*味凉菜，四个聚焦重点
PART 2 唇齿留香，回味无穷的凉拌小菜
PART 3 色香味浓，把酒言欢的佐酒卤菜
PART 4 斑斓甜美，减脂美容的营养沙拉
PART 5 清脆甘爽，唤醒食欲的开胃泡菜

《中华传统糕点制作大全》 一、本书概述 《中华传统糕点制作大全》是一部系统梳理和深入解析中国传统糕点制作技艺的权威性著作。本书旨在为广大糕点爱好者、家庭烘焙新手以及专业食品从业人员提供一份详尽、实用且富有文化底蕴的制作指南。我们力求超越简单的食谱罗列，而是深入探究每一种糕点背后的历史渊源、地域特色和文化内涵，让读者在掌握精湛技艺的同时，也能领略中华美食的博大精深。全书内容丰富，涵盖了从基础原料的选择与处理，到复杂工艺的精准掌控，再到创新与改良的思路拓展，力求打造一本涵盖面广、专业度高的“中华糕点百科全书”。 二、内容结构与特色 本书的编排逻辑清晰，层层递进，共分为七大核心部分，辅以详细的图文解析和技巧提示。 第一部分：糕点制作的基石——原料与工具 本部分聚焦于制作美味传统糕点的物质基础。 原料的甄选与处理： 详细介绍了制作传统糕点所需的核心原料，包括但不限于： 米面类： 糯米、粳米、各种面粉（如水磨粉、粘米粉）的特性、等级区分及预处理方法（如浸泡、蒸煮、过筛的精度要求）。 油脂与糖类： 猪油、板油、麻油的提炼与使用时机；红糖、白糖、冰糖、麦芽糖的熬制火候与性状判断。 馅料核心： 豆类的选材（红豆、绿豆、芸豆）及其去皮、煮烂、炒制的“三段式”精细操作。坚果类（如核桃、芝麻）的烘烤与打碎技术。 天然着色与增香剂： 艾草、艾叶、槐花、玫瑰花、桂花等天然植物在糕点中的应用，以及如何提取其色与香。 基础工具与设备： 详述传统糕点制作中不可或缺的器具，如石磨、蒸笼、碌碡、擀面杖、各种模具（如木质花模、铜质月饼模）的保养与正确使用方法，并对比现代厨房设备的应用可行性。 第二部分：北派经典——酥、皮、馅的艺术 重点介绍北方地区，尤其以京津冀、鲁豫地区为代表的，强调酥皮层次和馅料扎实的糕点体系。 酥皮的结构解析： 深入讲解油皮与油酥的配比和揉制手法，区分“水油皮”与“烫面皮”的特性，演示“开酥”过程中如何通过叠被子、擀卷等手法形成清晰的酥层，这是北方糕点（如京八件、萨其马）的关键。 经典馅料的制作： 重点剖析枣泥、豆沙、山楂馅的熬制工艺，强调火候的控制，确保馅料细腻、挂霜均匀，避免返砂和油水分离。 代表性点心实例： 驴打滚（豆面糕的软糯处理）、茯苓饼（晶莹薄皮的制作）、排叉（油炸的酥脆度控制）。 第三部分：南味流派——软糯、细腻与造型 聚焦南方，特别是江浙沪、两广地区的糕点特点，这些糕点往往注重米香、湿润口感和精巧的造型。 米制品的精进： 详解不同米粉的吸水性差异，如青团（碱水处理与艾草汁的完美融合）、定胜糕（米浆的蒸制与压制）。 糖水与胶质的运用： 探讨使用糖浆、淀粉或天然胶质（如藕粉）来保持糕点湿润和粘性的技术，例如猪油糕和酒酿圆子的制作。 造型艺术： 详细教授使用刻花刀、刮花工具制作苏式糕点的技巧，如鲜花饼、各种状元饼的褶皱与封口处理。 第四部分：节令与礼仪——应时应景的糕点 本部分将糕点置于中国传统节庆和礼仪场景中，解析其文化功能。 春节与元宵： 年糕的蒸制与发酵技术，汤圆/元宵的包法（实心、空心、滚制）及其寓意。 中秋佳节： 广式月饼的皮馅比例调整、烫皮技术与烘烤上色，以及苏式月饼的酥皮分层详解。 婚丧嫁娶： 喜饼、寿桃等礼仪糕点的传统配方与配色讲究，如红色、黄色的天然提取方法。 第五部分：油炸与蒸煮——火候的精确掌控 系统区分两种主要烹饪方式对糕点口感的影响。 油炸艺术： 讲解如何通过油温（低温慢炸、中温定型、高温逼油）来控制油炸糕点的吸油率和膨胀度，例如麻团、开口笑的制作要点。 蒸制之美： 探讨蒸气对米面分子结构的影响，如何利用蒸制保持糕点的原汁原味，以及如何防止“回缩”和“塌陷”。 第六部分：糕点常见问题诊断与疑难解答 这是一个实用的故障排除章节，帮助学习者解决实践中遇到的具体难题。 酥皮起筋怎么办？ 馅料出油、返砂的原因与对策。 糕点烘烤后颜色不均或开裂的修正方法。 如何延长传统糕点的保质期而不使用化学添加剂。 第七部分：现代改良与创新思路 在尊重传统的基础上，引导读者思考如何让古老糕点适应现代口味。 低糖化改造： 使用天然代糖或调整糖分结构以适应健康趋势。 风味融合： 尝试引入少量西式元素（如咖啡、香草、特定水果酱）到传统馅料的微调。 设备现代化应用： 如何利用烤箱、打蛋器等现代设备辅助传统手工操作，提高效率和稳定性。 三、读者对象 本书适合所有对中国传统饮食文化有兴趣的读者： 1. 家庭烘焙爱好者： 希望系统学习地道传统糕点制作技巧的家庭主厨。 2. 餐饮创业者： 计划开设传统糕点铺或中式茶点馆的专业人士。 3. 美食研究者与学生： 需要深入了解中国地方糕点工艺和文化背景的专业人士。 《中华传统糕点制作大全》不仅仅是一本菜谱，更是一部活态的非物质文化遗产传承手册。通过细致入微的步骤分解和深厚的文化背景介绍，读者将能够亲手复现那些流传百年的经典味道，感受中国点心制作中蕴含的匠人精神与生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

我必须得提一下这本书在食材处理上的“反套路”技巧。很多传统凉菜的教程都会要求提前焯水，时间精确到秒，但稍微一过火，菜就蔫了软趴趴的，口感大打折扣。这本书里关于蔬菜焯水的部分，给出了一个非常实用的“快速冰镇法”。它建议在蔬菜焯水后，立即投入准备好的冰水里快速降温，这样不仅能保持蔬菜翠绿的颜色，口感也会变得异常爽脆。我用这个方法做了凉拌西兰花，那种“咔嚓”的清脆感，是我以前在家做完全无法达到的效果。而且，它对于一些容易出水的食材，比如豆腐和黄瓜，也提供了专业的去水技巧，而不是简单地告诉你“沥干水分”。比如黄瓜，它建议用粗盐揉搓后静置一段时间再处理，这个细节处理，让最终的凉菜口感更加清爽，完全不会因为多余的水分而稀释了酱汁的味道。

评分☆☆☆☆☆

从编辑的用心程度来看，这本书绝对是下了大功夫的。我特别注意到了它在“风味平衡”和“营养搭配”方面的讲解，这通常是快餐式菜谱里最容易被忽略的部分。它不仅仅是教你做菜，更是在教你“吃”得健康。比如，书中有一部分专门讲解了如何利用酸味（如米醋、陈醋、香醋）来提鲜和解腻，并解释了不同酸的特性，让我明白为什么有时候用陈醋炒出来的菜会更香浓。此外，它还很贴心地标注了部分菜肴的“热量提示”和“适用人群”，像糖尿病患者或者需要低脂饮食的朋友，都能从中找到适合自己的选择。这种全方位的考量，让这本书不仅仅是一本烹饪工具书，更像是一位生活健康顾问，让我感觉自己买到的是一份全面的生活指南，而不是随便一本菜谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是烹饪入门者的福音！我一直对做凉菜有点望而却步，总觉得需要很多复杂的刀工和难以掌握的火候，但这本书完全打消了我的顾虑。首先，它采用了大量的步骤图解，清晰到连我这种厨房新手都能一眼看明白每一步该怎么操作。比如制作蒜蓉拍黄瓜时，对于“拍”这个动作，它竟然细致到用箭头指示了力度和角度，这真是太贴心了。而且，食材的准备部分也划分得极其明确，从清洗、切配到调味的比例，都给出了非常实际的参考值，让我不用在厨房里对着食谱像做数学题一样小心翼翼。书里的色调也让人感觉非常舒服，不是那种冷冰冰的专业感，反而有一种家的温馨，仿佛邻家大厨在手把手教你一样。我试着做了几道基础的，比如麻酱菠菜和口水鸡的酱汁，味道竟然和外面餐馆里卖的差不多，那种成就感简直爆棚。这本书的实用性，体现在每一个小细节里，它真的让我觉得“凉菜”这件事，可以变得轻松又有趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配方独到之处在于它对“家常味”的精准把握。很多凉菜食谱为了追求新奇或者过于强调所谓的“高级感”，会用很多我们日常不常备的香料或者调味品，搞得人准备食材就要跑好几家超市。但这一本不一样，它用的都是最常见的调味料，比如生抽、老抽、醋、糖、盐，顶多加点芝麻油或者花椒油，非常接地气。最让我惊喜的是它对“基础万用酱汁”的拆解和组合。它没有直接给出某一道菜的固定配方，而是先教你如何调配出“基础酸甜口”、“基础咸鲜口”和“基础麻辣口”的三大基础酱汁，然后告诉你如何用这三种酱汁去延伸出十几种不同的凉菜。这种举一反三的学习方式，极大地提高了我的灵活度，现在我去菜市场买到什么新鲜蔬菜，都能迅速找到对应的基础酱汁进行搭配，完全摆脱了死记硬背菜谱的束缚，烹饪思维被彻底打开了。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到亲切的，是它对“时间管理”的考量。很多朋友抱怨做凉菜费时，光是腌制、调味、静置就得等半天。这本书里有一章专门讲解了“即时凉菜”和“提前准备凉菜”的策略。对于上班族来说，能快速上桌的菜品是王道。它设计了一些可以在五分钟内完成的“快手腌拌”系列，比如酸甜口拌海带丝，关键在于酱汁的快速融合。而对于需要提前制作的菜品，它又给出了明确的“最佳赏味期”和“储存建议”，避免了提前做好后第二天口感变差的问题。比如它提醒我，某些含油多的酱汁（如花生酱底）如果放冰箱过久，油脂会凝固，影响口感，建议在制作前先回温一下。这种对实际生活场景的洞察和解决方案的提供，让这本书的使用体验远超我的预期，绝对是厨房必备的“救急宝典”。