巧手川湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

图书标签:

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518017379

商品编码：29991410214

包装：平装-胶订

出版时间：2015-08-01

基本信息

书名：巧手川湘菜

定价：26.80元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787518017379

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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巧手川菜菜包括：
400多道经典川湘菜，
够麻、够辣、够香，
近400种巧手妙招，
让吃货顿时变身，
成为川湘菜**大厨！

内容提要

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巧手川湘菜，包含非常受欢迎的川菜和湘菜400多道，麻辣鲜香，让您停不下口。精选餐馆火爆菜家中做，好吃又放心。图文并茂，步骤详细，是爱吃辣的读者的福音！

目录

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【猪肉类】
火爆腰花
老干妈炒腰花
酸辣腰片
荔枝腰花
爆炒猪心
土匪猪肝
麻辣猪肝
豉椒肉丝
肉丝茶树菇
干煸肉丝
豇豆炒肉末
泡椒碎碎肉
雪里蕻肉末
风味豆豉炒肉末
猪肉类
蜀香排骨
阿婆香辣骨
泡椒排骨
飘香排骨
豆豉排骨
豆豉辣椒蒸排骨
豆瓣肘子
回锅肉
小米椒焖花猪肉
肉片焖扁豆
辣椒炒肉
小炒木耳
农家小炒肉
苦瓜香干回锅肉
辣白菜炒五花肉
香菜炒肉丝
香辣肉丝
辣椒炒大肠
山椒爆肥肠
干煸肥肠
火爆肚头
小炒猪肚尖
麻辣凉拌猪肚
椒麻肚条
香辣猪蹄
香辣蹄花
小炒猪蹄皮
鲜板栗猪尾煲
青蒜炒猪血
辣味猪耳
麻辣猪耳
香辣耳丝
红油耳片
海白菜烧猪耳
双椒爆腊肉
干豆角炒腊肉
冬笋腊肉
干锅烧辣椒腊肉
四川腊肉
萝卜干炒腊肉
湘西蒸腊肉
湘西三下锅
莴笋炒腊肉
烟笋炒腊肉
蕨菜炒腊肉
白辣椒炒风吹肉
腊八豆蒸腊肉
腊肉蒸娃娃菜
小米椒蒸腊肠
蒸川味腊肠
辣椒炒腊肠
小炒腊肠

【牛肉类】
红葱头焖牛肉
小炒黄牛肉
青蒜炒腊牛肉
麻辣牛肉片
香辣牛肉干
辣炒牛肉
双椒黄牛肉
酸菜牛肉
手撕牛肉
麻辣牛肉干
虾须牛肉
荷香牛肋骨
干煸牛肉丝
麻辣牛里脊
水煮牛肉
湘西腊牛肉
卤拌牛肉
灯影牛肉
陈皮牛肉
冬笋牛柳
豌豆辣牛肉
夫妻肺片
毛肚火锅
酸辣牛肚
金椒蜂窝肚
干拌蜂窝肚
干锅金钱肚
泡椒黄喉
红油牛蹄筋
香辣牛蹄筋

【羊肉类】
孜然羊肉
小炒黑山羊
风味羊排
香辣羊肉

【驴肉兔肉类】
干锅驴肉
麻辣兔丁
牙签香辣兔
双椒兔丁
小辣椒炒兔丁
新派陈皮兔
辣炒兔丝

【鸡肉类】
重庆辣子鸡
椒麻鸡片
飞鸿脆椒鸡
麻辣鸡
麻辣鸡串
辣子鸡丁
家常口水鸡
怪味鸡
泡椒姜爆鸡
鸡米芽菜
彩椒鸡串
新疆大盘鸡
辣味鸡爪
辣炒双脆
辣炒鸡脆骨
荷兰豆椒香鸡脆骨
香辣格格肉
红袍鸡心
干锅鸡杂
钵钵鸡杂
腊八豆炒鸡杂
泡椒鸡杂
鲜椒煮鸡肫
茭白辣炒鸡肫
酸辣白椒炒鸡肫
香辣鸡肫
炝锅肫花
双脆鸡肫
青蒜爆炒鸡肫
石锅乌鸡
煲仔无骨鸡块
爽味剁椒鸡
傣味仔鸡
毛尖茶酥鸡
红油鸡丝
麻酱红油鸡
干锅仔鸡
香辣仔鸡
泡椒芋头鸡
小米椒拌鸡
葱椒鸡
老干妈炒鸡翅
豆瓣炒鸡翅
回锅鸡翅
山椒凤爪
红油凤爪
麻香鸡肫
松花蛋拌鸡肝
孜然鸡肝

【鸭肉类】
春江鸭肉煲
洞庭紫苏鸭
魔芋烧鸭块
苗岭绝味鸭
陈皮鸭条
生木瓜炖老鸭
野山椒炒鸭丝
馋嘴鸭头
卤水鸭头
香锅鸭头
香辣鸭下巴
鸭舌牛板筋
卤鸭舌
香辣鸭舌
干锅鸭脖
久久鸭脖
山椒鸭舌
芥末鸭掌
干锅鸭掌
椒香鸭掌
泡椒爆鸭肫
黑椒爆鸭肝
干锅鸭肝
西芹炒鸭肝
干锅鸭肠
小炒鸭肠
毛血旺
家常鸭血
酸辣鸭血
洋葱尖椒炒鸭血
剁椒蒸鸭血

【鹅肉鹌鹑类】
口水鹅肠
泡椒鹅肠
干锅辣鹅
蕨根粉拌鹅肠
腰果鹌鹑

【水产类】
**鱼头
剁椒鱼头
干烧鲜鱼
茄子煲鱼条
辣味蒸鱼
青椒鱼
豆瓣鱼条
香辣鱼条
农家鱼
两江麻辣鱼
酸辣鱼片汤
辣子鱼
水煮草鱼
糟辣鱼排
重庆片片鱼
油辣鱼
辣豆瓣鱼方
重庆麻辣鱼
豆豉辣椒蒸鱼块
香煎抱腌鱼
泡菜鱼
大蒜鲶鱼
糍粑鱼
魔芋烧鲢鱼
糊辣藕丁鱼
麻辣江团鱼
香辣乌江鱼
家常墨鱼
墨鱼香锅
辣蒸武昌鱼
干烧鲫鱼
芋头黄蜡丁
干锅黄蜡丁
老干妈黄颡鱼
干锅黄颡鱼
干锅臭鳜鱼
腊味和蒸
乡村火焙鱼
梅菜腊味蒸带鱼
香酥火焙鱼
泡椒带鱼
剁椒墨鱼仔
豆瓣辣椒蒸刁子鱼
小米椒炒带鱼
麻辣带鱼
麻辣银鱼
小鱼花生
干锅鱼杂
泡椒炒鱼丸
炒鱼泡
麻辣泥鳅
干煸泥鳅
酱泥鳅
花椒泥鳅
鲜麻椒泥鳅
莴笋焖鳝鱼
荷兰辣味炒鳝鱼
麻辣鳝段
烧汁白鳝
大蒜烧鳝鱼
腊肉鳝鱼钵
泡椒鳝鱼
香辣鳝段
鳝鱼辣汤
干煸鳝鱼丝
爆鳝筒
咱家鳝鱼
麻辣香锅
麻花辣子虾
椒香麻酥虾
辣子串烧虾
香辣虾
麻辣龙虾
凤尾龙虾
十八辣北极虾
秘制陈皮虾
口味虾
宫保大虾
蒜泥白肉虾
川味海白虾
韭菜炒河虾
红椒炒河虾
尖椒炒田螺
小炒田螺肉
辣炒香螺
干锅花螺
农夫田螺肉
泡椒田螺
脆椒辣螺肉
麻辣牛蛙腿
麻辣馋嘴蛙
泡椒牛蛙
双椒美味牛蛙
鲜花椒牛蛙
跳跳蛙
干煸薯条鱿鱼须
干煸鱿鱼丝
香爆鱿鱼须
铁板鱿鱼须
孜然鲜鱿须
酸辣鱿鱼丝
泡椒炒鱿鱼
椒麻海蜇
酸辣海蜇丝
芥辣蜇皮丝
黄花菜拌海蜇
泡椒蛤蜊
辣炒蛤蜊肉
蛤蜊大白菜
辣鲜文蛤
豆豉炒蚝仔
豉椒炒蛏子
辣味蛏子王
红烩蛏子王
香辣蛏子
辣仔咖喱花甲
辣油雪贝
辣炒四鲜
辣炒海瓜子
香辣蟹

【蔬菜类】
干锅土豆条
干煸土豆条
锅巴土豆
麻婆豆腐
麻辣米豆腐
农家煎豆腐
剁椒蒸香干
乡里煎豆腐
辣烧日本豆腐
麻辣熏干
辣子臭干
辣炒香干
干锅煲香干
卤豆皮
红油豆皮
小米椒豆腐
泡豇豆炝腐丁
韭菜辣味香干
辣味木耳炒腐竹
炝炒黄豆芽
干锅豆角
干煸四季豆
响油豇豆
剁椒干豆角
豆角炒茄子
香煎茄子
乡村烧茄子
剁椒茄子
椒麻茄子
干锅娃娃菜
香辣娃娃菜
辣味白菜
干椒炒烫白菜
海带辣白菜
花仁辣白菜
手撕圆白菜
麻辣藕丁
酸辣藕丁
珊瑚藕片
麻辣酥藕片
紫苏煎黄瓜
干锅黄瓜
凉拌黄瓜
红油腌黄瓜
炝黄瓜
炝炒莴笋丝
辣拌莴笋
脆爽三拌
干锅笋
外婆菜炒冬笋
农家煎笋子
油焖冬笋
麻辣扁尖笋
梅干菜炝罗汉笋
酸菜炒竹笋
红油笋丝
香辣三丝
酸辣海带
干煸苦瓜
干椒苦瓜
冬菜炒苦瓜
豆豉苦瓜炒辣椒
酸辣木耳
泡椒木耳
木耳拌茼蒿
麻辣茼蒿
松花蛋拌茼蒿
青椒松花蛋
小米椒炒丝瓜
小米椒炒菜花
辣椒萝卜
风味萝卜丝
麻辣萝卜丝
脆爽萝卜干
鱼香豌豆
家常酥豌豆
香辣蚕豆
油浸蚕豆
麻辣油豆
茭白炒蚕豆
干炝茭白
香辣毛豆
香辣米椒炒毛豆
麻椒蕨菜
凉拌金针菇
干锅茶树菇
辣炒真菌
尖椒野芦蒿
砂锅藠头
剁椒蒸芋头
剁椒蒸魔芋
酸辣魔芋丝
凉拌魔芋
黑三剁
泡尖椒
自制泡辣椒
四川泡菜
折耳根拌莴笋
酸辣折耳根
剁椒炒鸡蛋
剁椒芽白
香菜碎碎拌
韭菜拌辣椒
鲜椒韭花香
干椒地瓜
麻辣烫
酸辣汤
双椒炒西葫芦
香辣红薯
麻辣花生米
剁椒粉皮

作者介绍

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尚锦文化，专著生活图书12载，出版过多本畅销图书。

文摘

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序言

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匠心独运的民间智慧：川菜的地域风貌与烹饪精髓 图书名称： 巧手川湘菜 (此书名仅为对照，下文内容不涉及该书介绍) 图书简介： 《川菜的地域风貌与烹饪精髓》 这是一部深入探索中国西南地区，特别是四川及周边省份，以其独特风味著称的民间菜系——川菜的百科全书。本书旨在系统梳理川菜在漫长历史进程中的演变轨迹、地域分化，并以近乎田野调查般的细致，解剖其核心的烹饪技术和味道哲学。我们相信，理解一道菜的“魂”，必须深入到其生长的土地和代代相传的技艺之中。 第一章：巴蜀大地与味觉的起源 本章追溯川菜的地理根源。四川盆地湿润、多雾的气候，不仅塑造了当地人的性格，也深刻地影响了他们的饮食习惯。我们详尽分析了“尚麻辣”传统形成的历史必然性，从古代的盐运、药材应用到近代辣椒的传入与融合，构建起川菜味道体系的生态学基础。 重点剖析了四川不同区域的物产差异如何催生出迥异的支系：如上河帮（成都、乐山为中心）的醇厚细腻，讲究“一菜一格，百菜百味”的精致平衡；下河帮（自贡、内江为核心）的粗犷热烈，以“盐帮菜”的浓烈和外放为代表；以及沿江河帮（重庆及周边）的码头文化色彩，强调江湖气与重油重味。这些地域差异，远比单纯的“麻辣”二字复杂得多。 第二章：川菜的味觉光谱：七滋八味与复合调味 川菜的精髓在于其对味觉的驾驭能力，远超简单的辛辣。本章将“七滋”（麻、辣、香、甜、酸、苦、咸）与“八味”（鱼香、怪味、家常、酸辣、麻辣、姜汁、蒜泥、椒麻）进行系统化的拆解与重构。 我们将详细展示如何通过对基础调料的精确控制，实现复杂的复合味型。例如，“鱼香味”并非指有鱼的成分，而是通过泡椒、姜蒜、糖、醋的巧妙配比，模拟出传统烹饪中对鱼肉的提鲜方式。书中收录了数百个调味配方比例的精确记录，涵盖了从基础的高汤熬制到“糊辣荔枝味”等高难度味型的调配流程。我们着重探讨了“麻”感的来源，区分了汉源花椒、青花椒、红花椒在不同菜品中带来的不同层次的刺激感。 第三章：火候的艺术：刀工、油温与锅气的掌控 烹饪是一门关于时间与温度的科学。本书将大量篇幅用于解析川菜对火候的执着要求。 刀工不仅是美学展现，更是对食材受热均匀度的物理保障。书中配有大量步骤图解，演示了蓑衣刀法、鸡丝的精确切法、以及对不同质地蔬菜（如冬笋、土豆）的理想厚度。 油温的掌控被视为川菜的生命线。从低温滑油到高温爆炒，每一道菜肴都有其精确的油温区间。我们用专业的温度计记录和对比了不同油温对食材表面蛋白质和淀粉的影响，解释了为何“干煸”必须依赖恰到好处的油温才能达到外酥里嫩的效果。 最后是锅气。这是川菜区别于其他菜系的标志性特征，是食材与高温铁锅发生剧烈化学反应产生的独特风味。本书通过对高强度热能快速穿透食材内部的物理过程分析，揭示了掌握“颠锅”与“急火快炒”的技巧，如何将新鲜的原料升华为具有深邃底蕴的美味。 第四章：经典菜系的深入剖析 本章挑选了最具代表性的几十道川菜，进行“解剖式”的教学。我们不满足于流传已久的菜谱，而是追溯其原始的制作逻辑。 宫保鸡丁的演变： 从清代济南的“宫保老爹”到现代家庭的改良，解析其酸甜中带微辣的微妙平衡。 水煮肉片与毛血旺的汤底艺术： 不仅关注表面的红油，更关注底汤中牛骨、鸡架的长时间熬制，以及如何通过香料的“吊汤”技术，使汤汁在麻辣之余，依然保持鲜美的层次感。 回锅肉的“煸炒”哲学： 详细介绍了猪肉的初煮、切片、以及两次下锅的必要性，特别是“灯盏窝”油法的应用，确保肥肉焦香而不腻。 小面体系的构建： 深入到重庆小面的灵魂——“佐料碗”的配置，分析豌豆、碎米芽菜、红油、酱油等十余种配料的先后顺序与配比对最终口感的决定性影响。 第五章：川菜的非主流与现代创新 川菜并非只有麻辣。本书最后一部分转向了那些常被忽略的温和、酸甜、以及复合型的非主流菜品，如开水白菜（对高汤纯度的极致追求）、糖醋排骨（体现川菜对甜酸味的细腻处理），以及近年来在继承基础上的现代改良菜。我们探讨了川菜厨师如何在新时代背景下，运用分子料理技术或更精细的温度控制，来提升传统风味的表达力，同时坚守其核心的“味型”框架不被动摇。 通过对历史、地理、技术和味觉哲学的全方位考察，《川菜的地域风貌与烹饪精髓》不仅是一本菜谱，更是一部关于如何理解和重现中国西南饮食文化的深度研究。它邀请所有对烹饪艺术有热忱的读者，一同走进这座味道的宝库。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对阅读体验要求很高的人，尤其是工具书，如果排版和印刷质量不行，我宁愿上网找视频。但这本书的纸张质感、油墨的清晰度，都体现了出版方的诚意。内容上，它不仅仅停留在教你“怎么做”，更深层次地探讨了“为什么这样做”。比如，对于某些酱汁的乳化过程，作者用非常专业的语言解释了背后的化学原理，但又用非常易懂的方式转述出来，这种知识的深度和广度，让我印象极其深刻。读这本书的时候，我感觉自己正在接受一次系统的、高强度的烹饪训练。书中的一些章节，简直就是一篇篇关于食物美学的散文，文字的韵律感很强，读起来让人心旷神怡。我已经向身边所有热爱美食的朋友们强烈推荐了，因为它真正做到了理论与实践的完美结合，而且是以一种极其优雅的方式呈现出来的。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我本来对这种“家常菜谱”类的书籍期待不高，总觉得无非是重复来重复去的老套路。但这本书完全颠覆了我的看法。它以一种非常现代和创新的视角来解读传统菜肴，很多地方的处理手法，让人眼前一亮。比如，它提到用某种看似不搭的调料进行微调，结果出来的风味竟然异常和谐，这种大胆的尝试精神非常值得称赞。作者的叙事方式很特别，他总能在讲解烹饪步骤的同时，穿插一些关于食材来源地和历史背景的小故事，让整个阅读过程充满了探索的乐趣。我特别喜欢他对于“平衡”的强调，无论是酸甜苦辣咸，还是色彩搭配，他都讲解得非常到位，让你在动手实践的时候心中有数。这本书的配图质量也是顶级的，清晰、美观，而且很多角度都是从实用操作者的角度拍摄的，非常人性化。我已经把这本书放在厨房最显眼的位置了，时不时拿出来翻阅一下，总能找到新的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，更像是一本私藏的烹饪笔记，而不是一本冰冷的教科书。作者的语气非常亲切，就像一位经验丰富的前辈在耳边细细指导你，完全没有高高在上的感觉。他坦诚地分享了自己在烹饪路上遇到的各种“翻车”经历和教训，这一点非常难得，让初学者也能放下心来，知道犯错是学习过程的一部分。我最欣赏的是他对食材“本真”的追求，他似乎总能找到一种方法，让原本普通的食材焕发出它最原始、最纯粹的味道。书中对一些复杂技巧的分解，处理得极其到位，化繁为简，每一步都配有清晰的文字说明，让你即便面对高难度的菜式，也能按部就班地完成。这本书的结构设计也非常合理，从基础功到进阶技巧，循序渐进，让人读完一本，感觉自己的厨艺水平已经得到了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真是太棒了！我一拿到手就被它的封面吸引住了，设计得非常有品味，一看就知道是精心制作的。读完第一部分，我立刻感觉自己像个美食评论家，作者对食材的理解简直是出神入化。他不仅仅是教你做菜，更是在传授一种生活哲学。比如，他对如何挑选新鲜的香料，如何通过微妙的火候控制来激发食材的本味，这些细节的描述都让我受益匪浅。我尝试着做了书里提到的一道小菜，虽然只是个不起眼的小配菜，但那种层次感和风味上的变化，让我对烹饪有了全新的认识。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，阅读起来非常流畅，完全没有一般食谱那种枯燥的感觉。作者的文笔很细腻，描述菜肴的语言充满了画面感，让人看了就忍不住想要立刻进厨房大展身手。我尤其喜欢他分享的一些厨房小窍门，很多都是我以前从未想过的，非常实用。总而言之，这本书不仅是一本食谱，更是一本能提升生活品质的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常独特，它没有采用传统的菜谱那种枯燥的列表形式，而是将每一道菜肴的故事、技巧、以及背后的文化意涵编织在一起，形成了一种流畅的阅读体验。作者对细节的把握简直到了偏执的程度，他会花大篇幅去描述如何用特定的刀工来影响成品的美观和口感，或者如何利用环境温度来调整发酵的时间。这种对极致的追求，深深地感染了我。我注意到，这本书在介绍某一类菜品时，总是会提供好几种不同的处理方案，并且清晰地指出每种方案的优劣和适用场景，这极大地增强了菜谱的实用性和灵活性。读完之后，我不再是简单地复制食谱，而是开始学着“理解”食物，这才是这本书最宝贵的价值所在。它成功地将烹饪从一项家务劳动，提升成了一种可以细细品味的创造性活动。