巧手川湘菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

尚錦文化 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 新手入門
• 易學

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518017379

商品編碼：29991410214

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-08-01

基本信息

書名：巧手川湘菜

定價：26.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787518017379

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

巧手川菜菜包括：
400多道經典川湘菜，
夠麻、夠辣、夠香，
近400種巧手妙招，
讓吃貨頓時變身，
成為川湘菜**大廚！

內容提要

---

巧手川湘菜，包含非常受歡迎的川菜和湘菜400多道，麻辣鮮香，讓您停不下口。精選餐館火爆菜傢中做，好吃又放心。圖文並茂，步驟詳細，是愛吃辣的讀者的福音！

目錄

---

【豬肉類】
火爆腰花
老乾媽炒腰花
酸辣腰片
荔枝腰花
爆炒豬心
土匪豬肝
麻辣豬肝
豉椒肉絲
肉絲茶樹菇
乾煸肉絲
豇豆炒肉末
泡椒碎碎肉
雪裏蕻肉末
風味豆豉炒肉末
豬肉類
蜀香排骨
阿婆香辣骨
泡椒排骨
飄香排骨
豆豉排骨
豆豉辣椒蒸排骨
豆瓣肘子
迴鍋肉
小米椒燜花豬肉
肉片燜扁豆
辣椒炒肉
小炒木耳
農傢小炒肉
苦瓜香乾迴鍋肉
辣白菜炒五花肉
香菜炒肉絲
香辣肉絲
辣椒炒大腸
山椒爆肥腸
乾煸肥腸
火爆肚頭
小炒豬肚尖
麻辣涼拌豬肚
椒麻肚條
香辣豬蹄
香辣蹄花
小炒豬蹄皮
鮮闆栗豬尾煲
青蒜炒豬血
辣味豬耳
麻辣豬耳
香辣耳絲
紅油耳片
海白菜燒豬耳
雙椒爆臘肉
乾豆角炒臘肉
鼕筍臘肉
乾鍋燒辣椒臘肉
四川臘肉
蘿蔔乾炒臘肉
湘西蒸臘肉
湘西三下鍋
萵筍炒臘肉
煙筍炒臘肉
蕨菜炒臘肉
白辣椒炒風吹肉
臘八豆蒸臘肉
臘肉蒸娃娃菜
小米椒蒸臘腸
蒸川味臘腸
辣椒炒臘腸
小炒臘腸

【牛肉類】
紅蔥頭燜牛肉
小炒黃牛肉
青蒜炒臘牛肉
麻辣牛肉片
香辣牛肉乾
辣炒牛肉
雙椒黃牛肉
酸菜牛肉
手撕牛肉
麻辣牛肉乾
蝦須牛肉
荷香牛肋骨
乾煸牛肉絲
麻辣牛裏脊
水煮牛肉
湘西臘牛肉
鹵拌牛肉
燈影牛肉
陳皮牛肉
鼕筍牛柳
豌豆辣牛肉
夫妻肺片
毛肚火鍋
酸辣牛肚
金椒蜂窩肚
乾拌蜂窩肚
乾鍋金錢肚
泡椒黃喉
紅油牛蹄筋
香辣牛蹄筋

【羊肉類】
孜然羊肉
小炒黑山羊
風味羊排
香辣羊肉

【驢肉兔肉類】
乾鍋驢肉
麻辣兔丁
牙簽香辣兔
雙椒兔丁
小辣椒炒兔丁
新派陳皮兔
辣炒兔絲

【雞肉類】
重慶辣子雞
椒麻雞片
飛鴻脆椒雞
麻辣雞
麻辣雞串
辣子雞丁
傢常口水雞
怪味雞
泡椒薑爆雞
雞米芽菜
彩椒雞串
新疆大盤雞
辣味雞爪
辣炒雙脆
辣炒雞脆骨
荷蘭豆椒香雞脆骨
香辣格格肉
紅袍雞心
乾鍋雞雜
鉢鉢雞雜
臘八豆炒雞雜
泡椒雞雜
鮮椒煮雞肫
茭白辣炒雞肫
酸辣白椒炒雞肫
香辣雞肫
熗鍋肫花
雙脆雞肫
青蒜爆炒雞肫
石鍋烏雞
煲仔無骨雞塊
爽味剁椒雞
傣味仔雞
毛尖茶酥雞
紅油雞絲
麻醬紅油雞
乾鍋仔雞
香辣仔雞
泡椒芋頭雞
小米椒拌雞
蔥椒雞
老乾媽炒雞翅
豆瓣炒雞翅
迴鍋雞翅
山椒鳳爪
紅油鳳爪
麻香雞肫
鬆花蛋拌雞肝
孜然雞肝

【鴨肉類】
春江鴨肉煲
洞庭紫蘇鴨
魔芋燒鴨塊
苗嶺絕味鴨
陳皮鴨條
生木瓜燉老鴨
野山椒炒鴨絲
饞嘴鴨頭
鹵水鴨頭
香鍋鴨頭
香辣鴨下巴
鴨舌牛闆筋
鹵鴨舌
香辣鴨舌
乾鍋鴨脖
久久鴨脖
山椒鴨舌
芥末鴨掌
乾鍋鴨掌
椒香鴨掌
泡椒爆鴨肫
黑椒爆鴨肝
乾鍋鴨肝
西芹炒鴨肝
乾鍋鴨腸
小炒鴨腸
毛血旺
傢常鴨血
酸辣鴨血
洋蔥尖椒炒鴨血
剁椒蒸鴨血

【鵝肉鵪鶉類】
口水鵝腸
泡椒鵝腸
乾鍋辣鵝
蕨根粉拌鵝腸
腰果鵪鶉

【水産類】
**魚頭
剁椒魚頭
乾燒鮮魚
茄子煲魚條
辣味蒸魚
青椒魚
豆瓣魚條
香辣魚條
農傢魚
兩江麻辣魚
酸辣魚片湯
辣子魚
水煮草魚
糟辣魚排
重慶片片魚
油辣魚
辣豆瓣魚方
重慶麻辣魚
豆豉辣椒蒸魚塊
香煎抱醃魚
泡菜魚
大蒜鯰魚
糍粑魚
魔芋燒鰱魚
糊辣藕丁魚
麻辣江團魚
香辣烏江魚
傢常墨魚
墨魚香鍋
辣蒸武昌魚
乾燒鯽魚
芋頭黃蠟丁
乾鍋黃蠟丁
老乾媽黃顙魚
乾鍋黃顙魚
乾鍋臭鱖魚
臘味和蒸
鄉村火焙魚
梅菜臘味蒸帶魚
香酥火焙魚
泡椒帶魚
剁椒墨魚仔
豆瓣辣椒蒸刁子魚
小米椒炒帶魚
麻辣帶魚
麻辣銀魚
小魚花生
乾鍋魚雜
泡椒炒魚丸
炒魚泡
麻辣泥鰍
乾煸泥鰍
醬泥鰍
花椒泥鰍
鮮麻椒泥鰍
萵筍燜鱔魚
荷蘭辣味炒鱔魚
麻辣鱔段
燒汁白鱔
大蒜燒鱔魚
臘肉鱔魚鉢
泡椒鱔魚
香辣鱔段
鱔魚辣湯
乾煸鱔魚絲
爆鱔筒
咱傢鱔魚
麻辣香鍋
麻花辣子蝦
椒香麻酥蝦
辣子串燒蝦
香辣蝦
麻辣龍蝦
鳳尾龍蝦
十八辣北極蝦
秘製陳皮蝦
口味蝦
宮保大蝦
蒜泥白肉蝦
川味海白蝦
韭菜炒河蝦
紅椒炒河蝦
尖椒炒田螺
小炒田螺肉
辣炒香螺
乾鍋花螺
農夫田螺肉
泡椒田螺
脆椒辣螺肉
麻辣牛蛙腿
麻辣饞嘴蛙
泡椒牛蛙
雙椒美味牛蛙
鮮花椒牛蛙
跳跳蛙
乾煸薯條魷魚須
乾煸魷魚絲
香爆魷魚須
鐵闆魷魚須
孜然鮮魷須
酸辣魷魚絲
泡椒炒魷魚
椒麻海蜇
酸辣海蜇絲
芥辣蜇皮絲
黃花菜拌海蜇
泡椒蛤蜊
辣炒蛤蜊肉
蛤蜊大白菜
辣鮮文蛤
豆豉炒蠔仔
豉椒炒蟶子
辣味蟶子王
紅燴蟶子王
香辣蟶子
辣仔咖喱花甲
辣油雪貝
辣炒四鮮
辣炒海瓜子
香辣蟹

【蔬菜類】
乾鍋土豆條
乾煸土豆條
鍋巴土豆
麻婆豆腐
麻辣米豆腐
農傢煎豆腐
剁椒蒸香乾
鄉裏煎豆腐
辣燒日本豆腐
麻辣熏乾
辣子臭乾
辣炒香乾
乾鍋煲香乾
鹵豆皮
紅油豆皮
小米椒豆腐
泡豇豆熗腐丁
韭菜辣味香乾
辣味木耳炒腐竹
熗炒黃豆芽
乾鍋豆角
乾煸四季豆
響油豇豆
剁椒乾豆角
豆角炒茄子
香煎茄子
鄉村燒茄子
剁椒茄子
椒麻茄子
乾鍋娃娃菜
香辣娃娃菜
辣味白菜
乾椒炒燙白菜
海帶辣白菜
花仁辣白菜
手撕圓白菜
麻辣藕丁
酸辣藕丁
珊瑚藕片
麻辣酥藕片
紫蘇煎黃瓜
乾鍋黃瓜
涼拌黃瓜
紅油醃黃瓜
熗黃瓜
熗炒萵筍絲
辣拌萵筍
脆爽三拌
乾鍋筍
外婆菜炒鼕筍
農傢煎筍子
油燜鼕筍
麻辣扁尖筍
梅乾菜熗羅漢筍
酸菜炒竹筍
紅油筍絲
香辣三絲
酸辣海帶
乾煸苦瓜
乾椒苦瓜
鼕菜炒苦瓜
豆豉苦瓜炒辣椒
酸辣木耳
泡椒木耳
木耳拌茼蒿
麻辣茼蒿
鬆花蛋拌茼蒿
青椒鬆花蛋
小米椒炒絲瓜
小米椒炒菜花
辣椒蘿蔔
風味蘿蔔絲
麻辣蘿蔔絲
脆爽蘿蔔乾
魚香豌豆
傢常酥豌豆
香辣蠶豆
油浸蠶豆
麻辣油豆
茭白炒蠶豆
乾熗茭白
香辣毛豆
香辣米椒炒毛豆
麻椒蕨菜
涼拌金針菇
乾鍋茶樹菇
辣炒真菌
尖椒野蘆蒿
砂鍋藠頭
剁椒蒸芋頭
剁椒蒸魔芋
酸辣魔芋絲
涼拌魔芋
黑三剁
泡尖椒
自製泡辣椒
四川泡菜
摺耳根拌萵筍
酸辣摺耳根
剁椒炒雞蛋
剁椒芽白
香菜碎碎拌
韭菜拌辣椒
鮮椒韭花香
乾椒地瓜
麻辣燙
酸辣湯
雙椒炒西葫蘆
香辣紅薯
麻辣花生米
剁椒粉皮

作者介紹

---

尚錦文化，專著生活圖書12載，齣版過多本暢銷圖書。

文摘

---

序言

---

匠心獨運的民間智慧：川菜的地域風貌與烹飪精髓 圖書名稱： 巧手川湘菜 (此書名僅為對照，下文內容不涉及該書介紹) 圖書簡介： 《川菜的地域風貌與烹飪精髓》 這是一部深入探索中國西南地區，特彆是四川及周邊省份，以其獨特風味著稱的民間菜係——川菜的百科全書。本書旨在係統梳理川菜在漫長曆史進程中的演變軌跡、地域分化，並以近乎田野調查般的細緻，解剖其核心的烹飪技術和味道哲學。我們相信，理解一道菜的“魂”，必須深入到其生長的土地和代代相傳的技藝之中。 第一章：巴蜀大地與味覺的起源 本章追溯川菜的地理根源。四川盆地濕潤、多霧的氣候，不僅塑造瞭當地人的性格，也深刻地影響瞭他們的飲食習慣。我們詳盡分析瞭“尚麻辣”傳統形成的曆史必然性，從古代的鹽運、藥材應用到近代辣椒的傳入與融閤，構建起川菜味道體係的生態學基礎。 重點剖析瞭四川不同區域的物産差異如何催生齣迥異的支係：如上河幫（成都、樂山為中心）的醇厚細膩，講究“一菜一格，百菜百味”的精緻平衡；下河幫（自貢、內江為核心）的粗獷熱烈，以“鹽幫菜”的濃烈和外放為代錶；以及沿江河幫（重慶及周邊）的碼頭文化色彩，強調江湖氣與重油重味。這些地域差異，遠比單純的“麻辣”二字復雜得多。 第二章：川菜的味覺光譜：七滋八味與復閤調味 川菜的精髓在於其對味覺的駕馭能力，遠超簡單的辛辣。本章將“七滋”（麻、辣、香、甜、酸、苦、鹹）與“八味”（魚香、怪味、傢常、酸辣、麻辣、薑汁、蒜泥、椒麻）進行係統化的拆解與重構。 我們將詳細展示如何通過對基礎調料的精確控製，實現復雜的復閤味型。例如，“魚香味”並非指有魚的成分，而是通過泡椒、薑蒜、糖、醋的巧妙配比，模擬齣傳統烹飪中對魚肉的提鮮方式。書中收錄瞭數百個調味配方比例的精確記錄，涵蓋瞭從基礎的高湯熬製到“糊辣荔枝味”等高難度味型的調配流程。我們著重探討瞭“麻”感的來源，區分瞭漢源花椒、青花椒、紅花椒在不同菜品中帶來的不同層次的刺激感。 第三章：火候的藝術：刀工、油溫與鍋氣的掌控 烹飪是一門關於時間與溫度的科學。本書將大量篇幅用於解析川菜對火候的執著要求。 刀工不僅是美學展現，更是對食材受熱均勻度的物理保障。書中配有大量步驟圖解，演示瞭蓑衣刀法、雞絲的精確切法、以及對不同質地蔬菜（如鼕筍、土豆）的理想厚度。 油溫的掌控被視為川菜的生命綫。從低溫滑油到高溫爆炒，每一道菜肴都有其精確的油溫區間。我們用專業的溫度計記錄和對比瞭不同油溫對食材錶麵蛋白質和澱粉的影響，解釋瞭為何“乾煸”必須依賴恰到好處的油溫纔能達到外酥裏嫩的效果。 最後是鍋氣。這是川菜區彆於其他菜係的標誌性特徵，是食材與高溫鐵鍋發生劇烈化學反應産生的獨特風味。本書通過對高強度熱能快速穿透食材內部的物理過程分析，揭示瞭掌握“顛鍋”與“急火快炒”的技巧，如何將新鮮的原料升華為具有深邃底蘊的美味。 第四章：經典菜係的深入剖析 本章挑選瞭最具代錶性的幾十道川菜，進行“解剖式”的教學。我們不滿足於流傳已久的菜譜，而是追溯其原始的製作邏輯。 宮保雞丁的演變： 從清代濟南的“宮保老爹”到現代傢庭的改良，解析其酸甜中帶微辣的微妙平衡。 水煮肉片與毛血旺的湯底藝術： 不僅關注錶麵的紅油，更關注底湯中牛骨、雞架的長時間熬製，以及如何通過香料的“吊湯”技術，使湯汁在麻辣之餘，依然保持鮮美的層次感。 迴鍋肉的“煸炒”哲學： 詳細介紹瞭豬肉的初煮、切片、以及兩次下鍋的必要性，特彆是“燈盞窩”油法的應用，確保肥肉焦香而不膩。 小麵體係的構建： 深入到重慶小麵的靈魂——“佐料碗”的配置，分析豌豆、碎米芽菜、紅油、醬油等十餘種配料的先後順序與配比對最終口感的決定性影響。 第五章：川菜的非主流與現代創新 川菜並非隻有麻辣。本書最後一部分轉嚮瞭那些常被忽略的溫和、酸甜、以及復閤型的非主流菜品，如開水白菜（對高湯純度的極緻追求）、糖醋排骨（體現川菜對甜酸味的細膩處理），以及近年來在繼承基礎上的現代改良菜。我們探討瞭川菜廚師如何在新時代背景下，運用分子料理技術或更精細的溫度控製，來提升傳統風味的錶達力，同時堅守其核心的“味型”框架不被動搖。 通過對曆史、地理、技術和味覺哲學的全方位考察，《川菜的地域風貌與烹飪精髓》不僅是一本菜譜，更是一部關於如何理解和重現中國西南飲食文化的深度研究。它邀請所有對烹飪藝術有熱忱的讀者，一同走進這座味道的寶庫。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，更像是一本私藏的烹飪筆記，而不是一本冰冷的教科書。作者的語氣非常親切，就像一位經驗豐富的前輩在耳邊細細指導你，完全沒有高高在上的感覺。他坦誠地分享瞭自己在烹飪路上遇到的各種“翻車”經曆和教訓，這一點非常難得，讓初學者也能放下心來，知道犯錯是學習過程的一部分。我最欣賞的是他對食材“本真”的追求，他似乎總能找到一種方法，讓原本普通的食材煥發齣它最原始、最純粹的味道。書中對一些復雜技巧的分解，處理得極其到位，化繁為簡，每一步都配有清晰的文字說明，讓你即便麵對高難度的菜式，也能按部就班地完成。這本書的結構設計也非常閤理，從基礎功到進階技巧，循序漸進，讓人讀完一本，感覺自己的廚藝水平已經得到瞭質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對閱讀體驗要求很高的人，尤其是工具書，如果排版和印刷質量不行，我寜願上網找視頻。但這本書的紙張質感、油墨的清晰度，都體現瞭齣版方的誠意。內容上，它不僅僅停留在教你“怎麼做”，更深層次地探討瞭“為什麼這樣做”。比如，對於某些醬汁的乳化過程，作者用非常專業的語言解釋瞭背後的化學原理，但又用非常易懂的方式轉述齣來，這種知識的深度和廣度，讓我印象極其深刻。讀這本書的時候，我感覺自己正在接受一次係統的、高強度的烹飪訓練。書中的一些章節，簡直就是一篇篇關於食物美學的散文，文字的韻律感很強，讀起來讓人心曠神怡。我已經嚮身邊所有熱愛美食的朋友們強烈推薦瞭，因為它真正做到瞭理論與實踐的完美結閤，而且是以一種極其優雅的方式呈現齣來的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常獨特，它沒有采用傳統的菜譜那種枯燥的列錶形式，而是將每一道菜肴的故事、技巧、以及背後的文化意涵編織在一起，形成瞭一種流暢的閱讀體驗。作者對細節的把握簡直到瞭偏執的程度，他會花大篇幅去描述如何用特定的刀工來影響成品的美觀和口感，或者如何利用環境溫度來調整發酵的時間。這種對極緻的追求，深深地感染瞭我。我注意到，這本書在介紹某一類菜品時，總是會提供好幾種不同的處理方案，並且清晰地指齣每種方案的優劣和適用場景，這極大地增強瞭菜譜的實用性和靈活性。讀完之後，我不再是簡單地復製食譜，而是開始學著“理解”食物，這纔是這本書最寶貴的價值所在。它成功地將烹飪從一項傢務勞動，提升成瞭一種可以細細品味的創造性活動。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書真是太棒瞭！我一拿到手就被它的封麵吸引住瞭，設計得非常有品味，一看就知道是精心製作的。讀完第一部分，我立刻感覺自己像個美食評論傢，作者對食材的理解簡直是齣神入化。他不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種生活哲學。比如，他對如何挑選新鮮的香料，如何通過微妙的火候控製來激發食材的本味，這些細節的描述都讓我受益匪淺。我嘗試著做瞭書裏提到的一道小菜，雖然隻是個不起眼的小配菜，但那種層次感和風味上的變化，讓我對烹飪有瞭全新的認識。這本書的排版也很舒服，字體大小適中，閱讀起來非常流暢，完全沒有一般食譜那種枯燥的感覺。作者的文筆很細膩，描述菜肴的語言充滿瞭畫麵感，讓人看瞭就忍不住想要立刻進廚房大展身手。我尤其喜歡他分享的一些廚房小竅門，很多都是我以前從未想過的，非常實用。總而言之，這本書不僅是一本食譜，更是一本能提升生活品質的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我本來對這種“傢常菜譜”類的書籍期待不高，總覺得無非是重復來重復去的老套路。但這本書完全顛覆瞭我的看法。它以一種非常現代和創新的視角來解讀傳統菜肴，很多地方的處理手法，讓人眼前一亮。比如，它提到用某種看似不搭的調料進行微調，結果齣來的風味竟然異常和諧，這種大膽的嘗試精神非常值得稱贊。作者的敘事方式很特彆，他總能在講解烹飪步驟的同時，穿插一些關於食材來源地和曆史背景的小故事，讓整個閱讀過程充滿瞭探索的樂趣。我特彆喜歡他對於“平衡”的強調，無論是酸甜苦辣鹹，還是色彩搭配，他都講解得非常到位，讓你在動手實踐的時候心中有數。這本書的配圖質量也是頂級的，清晰、美觀，而且很多角度都是從實用操作者的角度拍攝的，非常人性化。我已經把這本書放在廚房最顯眼的位置瞭，時不時拿齣來翻閱一下，總能找到新的靈感。