一盅兩件 : 廣式茶點大全 百映傳媒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百映傳媒 著

圖書標籤:

• 廣式茶點
• 茶點
• 粵菜
• 烘焙
• 美食
• 食譜
• 飲茶
• 廣府文化
• 點心
• 百映傳媒

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555234661

商品編碼：30002878031

包裝：平裝

齣版時間：2016-03-01

基本信息

書名：一盅兩件 : 廣式茶點大全

定價：32.80元

作者：百映傳媒

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-03-01

ISBN：9787555234661

字數：

頁碼：224

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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中華的美食文化博大精深，各地的不同自然景觀，氣候條件使得人們形成瞭韆差萬彆的飲食習慣和獨特的味覺審美。從平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到韆變萬化的精緻菜肴，都是中國人的智慧結晶。而廣東美食，以其獨特的菜式和韻味，獨樹一幟。食在廣東。廣東人講吃，可不僅僅是三餐。而是一種文化氛圍，一次與美食的奇妙邂逅。
　　“廣東味道”係列叢書共有四本：有原汁原味、文火慢燉的廣式靚湯；清中求鮮、淡中求美的廣式菜；用料廣博、入口鮮香的廣東粥；和讓很多人慕名而來的精緻廣式茶點。四本精美的菜譜讓你一覽廣東美食的絕妙。

內容提要

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早晨去茶樓“霸位”，叫上“一盅兩件”，品茶嘗點，笑談風聲，早已成為融於廣東人血脈的生活傳統。本書收錄100道廣東茶點，詳細分析食材功效，分步詳解製作步驟並配步驟圖片，還有製作過程的私房秘籍分享，將傳統茶點用精工細作詮釋齣地道的廣式風味。

目錄

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飲茶品點嘆世界
一、廣東飲茶文化探源 2
二、廣納百味為粵味 4
三、茶點基礎輕鬆學 5
迴味有味
水晶蝦餃 11
金筍流沙包 13
叉燒包 15
臘味糯米捲 17
泮塘馬蹄糕 19
荷香糯米雞 21
珍珠鹹水角 23
廣式雲吞 25
鮮蝦雲吞麵 27
乾炒牛河 29
乾燒伊麵 31
潮州粉果 33
老婆餅 35
白雲鳳爪 37
薑撞奶 39
雙皮奶 41
香煎蘿蔔糕 43
剪刀糍 45
艾 粄 47
紅桃粿 49
鼠麯粿 51
嶺南叉燒酥 53
大良炸牛奶 55
黃金鹹蛋捲 57
酥炸鯪魚球 59
潮州三絲烙 61
返沙芋頭 63
排骨陳村粉 65
魚餃 67
狀元及第粥 69
西關艇仔粥 71
難忘傢常味
裹蒸粽 75
炒糕粿 77
腐皮捲 79
豉汁香芋蒸排骨 81
蒜蓉蒸鮮魷 83
沙薑鳳爪 85
陳皮牛肉丸 87
鹵水金錢肚 89
薑蔥牛百葉 91
蠔皇鳳爪 93
蘿蔔牛腩 95
白灼菜心 97
金沙湯圓 99
金銀饅頭 101
紅豆酥 103
南瓜子酥餅 105
豆沙酥餅 107
鬍蘿蔔酥 109
粟米紅棗糕 111
糯米番薯餅 113
蓮子雪耳百閤糖水 115
紫薯芋頭糖水 117
鹹骨菜乾粥 119
柴魚花生粥 121
皮蛋瘦肉粥 123
潮州魚丸粉 125
市井好味道
花生杏仁酥 129
韆層杏仁酥 131
糯米糍 133
菠汁雙色饅頭 135
蔥花捲 137
菜肉包 139
紫薯香芋包 141
豆沙包 143
南瓜餅 145
菊花包 147
韆層紅棗糕 149
黑米糕 151
黑芝麻糕 153
珍珠金沙果 155
椰汁黃金韆層糕 157
麻蓉糯米餅 159
菊花酥 161
蓮藕酥 163
荷花酥 165
花生糊 167
爽滑瘦肉腸粉 169
牛腩湯河粉 171
燒鵝靚瀨粉 173
牛腩珍珠腸 175
薈萃四方味
香滑椰汁糕 179
奶黃包 181
廣式生煎包 183
小籠包 185
菠蘿包 187
廣式蛋撻 189
香芋餐包 191
叉燒餐包 193
雪媚娘 195
閤桃酥 197
榴蓮酥 199
馬拉糕 201
黃金糕 203
廣式春捲 205
煎堆 207
廣式湯圓 209
星洲炒米粉 211
黑椒牛仔骨 213
珍珠丸子 215

作者介紹

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　　百映傳媒，是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的優質産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

文摘

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廣納百味為粵味
　　廣東茶點有四韆多種，光是皮就有四大類二十三種，餡有三大類四十六種。品種之繁多、用料之精博、製作之精細、款式之新穎、口味之多樣，是其他地方的點心所不能比擬的，因此，稱之為全國點心之冠也毫不為過。
　 　廣東的點心又以省會廣州為。20世紀20～30年代，是廣州點心發展的興旺時期，當時創製的點心就有鼎鼎有名的蜜汁叉燒包、蛋撻、蝦餃等。到瞭80年 代，廣式點心在嶺南民間小吃的基礎上，廣泛吸取北方各地和西式糕餅的技藝，發展成瞭具有精美雅緻、款式常新、葷素相宜、酸甜苦辣鹹五味俱全特色的美味，通 過滿漢交融、中西閤璧的創製手法，使茶點的品種更加豐富多彩。
　　廣式點心的品種主要由三大類組成：
　　嶺南民間小吃
　　在嶺南地區，人們以大米為主食。所以在廣式點心中，會看到很多的米製品、雜糧製品，這些都是來自於嶺南的民間小吃。例如，煎堆、裹蒸棕、米餅、粉果、糯米雞，以及用椰子、芝麻、花生仁等做餡的糍、粿類，還有以番薯、芋頭、沙葛等為粉做的包品。
　　麵食點心
　 　《廣東新語》中記載：“廣人以麵性熱，不以為飯”。嶺南古時為瘴癧之地，人們很注重食物的溫熱寒涼，並不將性熱的麵作為主食。清代以後，隨著廣州對外貿 易地位的突齣，來自北方的商旅不斷增加，適閤北方人飲食習慣的麵食逐漸齣現瞭，如包子、饅頭、餛飩、燒賣、麵條等。後來，這些麵食點心經過不斷改良，終 演變成具有嶺南風味的廣式點心。
　　西式糕點
　　相比於傳統的中式茶點，西式糕點更為精緻和美觀。廣東地處沿海，毗鄰港澳地區，由於地理位置的優勢和經濟文化的交流，使得很多歐美國傢的美食得以在廣州傳播開來。廣州的點心師通過吸收和改進西點的製作工藝，洋為中用，將這些美食也演變成瞭具有嶺南特色的廣式點心。
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序言

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飲茶品點嘆世界
一、廣東飲茶文化探源 2
二、廣納百味為粵味 4
三、茶點基礎輕鬆學 5
迴味有味
水晶蝦餃 11
金筍流沙包 13
叉燒包 15
臘味糯米捲 17
泮塘馬蹄糕 19
荷香糯米雞 21
珍珠鹹水角 23
廣式雲吞 25
鮮蝦雲吞麵 27
乾炒牛河 29
乾燒伊麵 31
潮州粉果 33
老婆餅 35
白雲鳳爪 37
薑撞奶 39
雙皮奶 41
香煎蘿蔔糕 43
剪刀糍 45
艾 粄 47
紅桃粿 49
鼠麯粿 51
嶺南叉燒酥 53
大良炸牛奶 55
黃金鹹蛋捲 57
酥炸鯪魚球 59
潮州三絲烙 61
返沙芋頭 63
排骨陳村粉 65
魚餃 67
狀元及第粥 69
西關艇仔粥 71
難忘傢常味
裹蒸粽 75
炒糕粿 77
腐皮捲 79
豉汁香芋蒸排骨 81
蒜蓉蒸鮮魷 83
沙薑鳳爪 85
陳皮牛肉丸 87
鹵水金錢肚 89
薑蔥牛百葉 91
蠔皇鳳爪 93
蘿蔔牛腩 95
白灼菜心 97
金沙湯圓 99
金銀饅頭 101
紅豆酥 103
南瓜子酥餅 105
豆沙酥餅 107
鬍蘿蔔酥 109
粟米紅棗糕 111
糯米番薯餅 113
蓮子雪耳百閤糖水 115
紫薯芋頭糖水 117
鹹骨菜乾粥 119
柴魚花生粥 121
皮蛋瘦肉粥 123
潮州魚丸粉 125
市井好味道
花生杏仁酥 129
韆層杏仁酥 131
糯米糍 133
菠汁雙色饅頭 135
蔥花捲 137
菜肉包 139
紫薯香芋包 141
豆沙包 143
南瓜餅 145
菊花包 147
韆層紅棗糕 149
黑米糕 151
黑芝麻糕 153
珍珠金沙果 155
椰汁黃金韆層糕 157
麻蓉糯米餅 159
菊花酥 161
蓮藕酥 163
荷花酥 165
花生糊 167
爽滑瘦肉腸粉 169
牛腩湯河粉 171
燒鵝靚瀨粉 173
牛腩珍珠腸 175
薈萃四方味
香滑椰汁糕 179
奶黃包 181
廣式生煎包 183
小籠包 185
菠蘿包 187
廣式蛋撻 189
香芋餐包 191
叉燒餐包 193
雪媚娘 195
閤桃酥 197
榴蓮酥 199
馬拉糕 201
黃金糕 203
廣式春捲 205
煎堆 207
廣式湯圓 209
星洲炒米粉 211
黑椒牛仔骨 213
珍珠丸子 215

粵式點心雅韻：舌尖上的非凡體驗 引言：茶樓裏的風華絕代 在中國南方的飲食版圖中，粵菜無疑占據著舉足輕重的地位，而粵菜的靈魂，很大程度上就寄托於那一盅一茶、一籠一碟之間的精緻點心。廣式點心，不僅僅是一種食物，它更是一種生活哲學，一種社交方式，一種對生活品質的極緻追求。它們是嶺南文化精髓的凝結，承載著老廣們對“飲早茶”的深深眷戀。 本書將帶您深入探索粵式點心的廣闊世界，這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於傳統技藝、食材哲學與文化傳承的深度解析。我們將剝開每一件點心玲瓏剔透的外錶，探究其背後蘊含的深厚功力與匠心獨運。 第一章：點心溯源——曆史的沉澱與演變 廣式點心並非憑空齣現，它的發展史與廣州乃至整個珠三角地區的商業繁榮、對外交流緊密相連。 1.1 茶樓的興起與點心的角色定位 自唐宋以來，飲茶之風盛行於嶺南。早期的茶樓以提供茶水為主，點心作為佐茶的“小吃”而齣現。隨著時間的推移，點心逐漸從配角走嚮舞颱中央，品類日益繁復，製作工藝也愈發精細化。本章將追溯明清時期茶樓的點心結構，探討如“乾蒸燒賣”、“蝦餃”等經典品種是如何在曆史的洪流中逐漸定型，成為今日我們所熟知的模樣。我們會詳細分析點心師傅在不同曆史階段對麵粉、餡料、蒸煮火候的理解與創新。 1.2 “一盅兩件”的文化密碼 “一盅兩件”——一盅茶，兩件點心，這簡樸的組閤背後，蘊含著老廣們慢節奏的生活態度和對日常休憩的珍視。我們將深入剖析這種飲食習慣如何滲透進市民的日常生活，以及它如何成為維係傢庭情感、商業閤作的重要儀式。點心不再隻是果腹之物，而是情感交流的媒介。 第二章：點心之“形”——技藝的極緻展現 廣式點心的精妙，首先體現在其令人嘆為觀止的形態上。從麵皮的薄度到餡料的包裹手法，每一步都體現著點心師的功力。 2.1 餃類聖經：皮薄餡靚的藝術 蝦餃，被譽為“點心之王”，其製作工藝對從業者要求極高。我們將詳細解析製作半透明蝦餃皮的秘訣——澄麵與小麥澱粉的精確配比、燙麵時的溫度控製，以及如何通過“拉皮”技術達到“晶瑩剔透、入口彈牙”的境界。同時，也會探討乾蒸燒賣的“金邊”處理，以及如何通過不同形狀的捏製來區分和展示內部食材的豐富性。 2.2 包點與酥皮：層次與鬆軟的哲學 叉燒包的麵皮需要做到“開花”而不塌陷，這涉及到酵母的活性管理和醒發環境的把控。我們不僅會展示傳統“高樁”叉燒包的製作流程，還會對比不同流派在發酵時間上的差異。對於酥皮類點心，如蛋撻與菠蘿包，本章將重點拆解酥皮的“起酥”原理，分析牛油與麵團的層疊技術，揭示如何創造齣外酥內軟、層次分明的口感。 第三章：點心之“味”——食材的精選與搭配 點心的風味來自於食材的本味與調味的平衡。廣式點心師傅對食材的挑剔，是確保齣品上乘的關鍵。 3.1 鮮美的源頭：對海味的執著 廣式點心對海鮮的運用爐火純青。我們深入探究製作優質蝦餃所用的鮮蝦品種選擇（如河蝦與海蝦的結閤），以及如何通過斬切而非攪拌的方式，最大限度保留蝦肉的爽脆口感。對於腸粉，本章將剖析不同米漿配方對口感的影響，以及如何通過淋上特製醬油來提升整體的鮮甜度。 3.2 餡料的乾坤：甜鹹之間的平衡藝術 甜點方麵，如楊枝甘露的創新雖然年輕，但傳統糖水如紅豆沙、芝麻糊的熬製，則體現瞭火候的耐心。鹹點方麵，如糯米雞的製作，需要精選上乘的糯米，並用老抽、蠔油等多種調味料層層浸潤，使其風味醇厚而不膩口。我們將對比不同地區製作糯米雞時對香菇、臘腸、鹹蛋黃等配料處理方式的細微差彆。 第四章：時令與創新——點心的生命力 優秀的傳統，需要與時俱進。本章關注點心在現代社會中的發展與變化，以及如何將季節性食材融入傳統框架。 4.1 季節的饋贈：不時不食的智慧 在春天，點心師傅會傾嚮於使用新鮮的馬蹄、春筍來增加清爽感；到瞭鞦季，栗子、芋頭則成為製作糕點和餡料的寵兒。我們將記錄一些已經幾近失傳的“時令點心”，例如特定季節纔有的“蕎麵餅”或以特定瓜果為主題的糕點，以展現粵點隨節氣而變的生命力。 4.2 現代茶點的碰撞與融閤 麵對現代健康飲食的趨勢，點心也在悄然改變。本章會探討如何在不犧牲風味的前提下，對傳統點心進行“輕量化”處理，例如減少油份、使用粗糧替代部分精米麵等。同時，也會分析如“分子料理”技術被引入傳統點心製作中時，如何保持其粵式神韻。 結語：傳承與守望 廣式點心不僅是味蕾的享受，更是對“慢生活”的緻敬。每一件點心的背後，都凝結著點心師傅們數十年如一日的堅持與專注。本書旨在梳理和記錄這些精湛的技藝與深厚的文化內涵，讓讀者在品嘗美味的同時，也能體會到這份沉甸甸的匠人精神，確保這門世代相傳的手藝，在未來的茶樓裏，依然熠熠生輝。 核心主題聚焦： 廣式點心製作的精細化流程解析。 經典點心（蝦餃、燒賣、叉燒包等）的皮餡配比與火候控製技術。 茶樓文化與“一盅兩件”的社會意義。 粵點中食材選擇的地域性與季節性考量。 傳統點心在現代餐飲中的傳承與微創新方嚮。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這本“大全”會是一本枯燥的食譜匯編，充斥著各種化學公式般的精確配比，但讀下來完全顛覆瞭我的印象。它更像是一位老茶樓老闆，坐在你對麵，用他那帶著濃厚地方口音的聲音，慢悠悠地跟你分享他的“獨門秘籍”。排版設計上，大量留白和精美的攝影作品，讓閱讀體驗極佳，完全沒有市麵上很多同類書籍那種擁擠感。特彆是那些關於“點心造型藝術”的章節，簡直是視覺享受。它沒有停留在“怎麼捏褶”的錶麵，而是深入講解瞭不同點心造型背後的寓意，比如荷葉包的圓潤象徵團圓，菊花腸粉的層層疊疊代錶著綿長。這種文化深度的挖掘，讓每一次製作都變成瞭一種儀式，而不僅僅是填飽肚子的過程。我尤其欣賞作者對於“茶”與“點”之間關係的探討，那種“茶足點精”的哲學，讓人在品嘗點心時，也會不自覺地去思考茶湯的溫度和迴甘，將整個早茶體驗提升到瞭一個更高的層次。

評分☆☆☆☆☆

這本《一盅兩件 : 廣式茶點大全》簡直就是一本活的廣東早茶百科全書！我光是翻目錄就已經饞得不行瞭，那種對傳統手工藝的尊重和傳承，從書裏的每一個字眼都能感受到。我一直覺得，要真正瞭解一個地方的飲食文化，就得從它的日常煙火氣裏找，而早茶，無疑就是廣府文化最精髓的體現之一。這本書不僅僅是教你做點心那麼簡單，它更像是在講述每一籠蝦餃、每一件燒賣背後的曆史和故事。比如，關於乾蒸燒賣的肉餡比例、澄麵和生粉的微妙平衡，作者都有非常細緻的描述，讓人明白，那些我們習以為常的美味背後，是無數次試驗和對細節的極緻追求。我特彆喜歡它在食材選擇上的強調，那種對新鮮度和時令性的執著，完美復刻瞭老一輩點心師傅的匠人精神。我試著做瞭書裏教的幾款基礎點心，雖然離餐廳水準還差得遠，但那種從零開始，親手做齣美食的成就感，是任何外賣都比擬不瞭的。它成功地將復雜的技藝拆解成瞭易於理解的步驟，即便是廚房新手也能鼓起勇氣嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性也無可挑剔，它顯然是為不同水平的讀者量身定製的。初學者可以從“入門五件套”開始，這些點心步驟清晰，成功率高，能迅速建立信心。而對於有經驗的烘焙愛好者而言，後麵的進階挑戰，比如澄清製作鮑魚汁、處理海鮮餡料的技巧，則提供瞭足夠的深度和廣度來精進手藝。我特彆注意到，作者非常注重設備和環境的描述，比如蒸籠的選擇、蒸汽的飽和度控製，這些細節往往是普通食譜中被忽略，卻對最終成品口感産生決定性影響的因素。它教會我，好的點心不是靠運氣，而是靠對環境的精準把控。此外，書中還附帶瞭一些非常實用的“常見問題解答”闆塊，將讀者在實際操作中可能遇到的所有“翻車”現場都預判並解決瞭，這種用戶友好的設計，體現瞭作者對普通學習者的極大善意。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物起源非常好奇的人，所以市麵上很多隻教做法的書對我吸引力有限。然而，這本書的魅力就在於它把“曆史”和“技藝”編織得天衣無縫。它沒有放過任何一個經典點心，從最基礎的白灼鮮蝦腸到考驗功力的酥皮蛋撻，都有著非常詳盡的“前世今生”。例如，在講到叉燒包的發酵過程時，它不僅給齣瞭酵母的用量，還解釋瞭不同溫度下對“開花”效果的影響，這種對科學原理的剖析，使得點心製作不再是玄學，而是可以被掌握的科學藝術。更讓我驚嘆的是，書中收錄瞭許多在現代茶樓已經幾近失傳的“老品種”，像是某些季節性限定的特色糕點，這部分內容簡直是無價之寶，讓作為老饕的我感到不虛此行。它完整地勾勒齣瞭一個過去時空中，廣式茶點豐富到令人咋舌的全貌，讓我對“大全”二字有瞭全新的理解。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的“吃貨”角度來說，這本書帶來的最大的震撼是“感官的全麵復蘇”。閱讀過程中，我的腦海裏仿佛一直在迴響著茶樓裏氤氳的熱氣、點心推車經過時的輕微聲響，以及人們談笑風生的背景音。作者的文字有一種魔力，能調動起你所有關於早茶的記憶碎片。它沒有采用那種冷冰冰的教科書式語言，而是充滿瞭對食物的深情告白。比如描述馬蹄糕的爽脆，那種形容詞的選擇和比喻，讓人仿佛真的咬下瞭一口冰涼Q彈的糕體。這本書的價值已經超越瞭食譜本身，它是一種文化載體，承載著關於傢庭團聚、市井生活美學的集體記憶。我幾乎可以肯定，任何一個吃過廣式點心的人，拿起這本書，都會被它所喚醒的味覺記憶深深打動，它不僅僅是教你做點心，更是在邀請你參與一場盛大的味覺懷舊之旅。