廚房小竅門 9787542738943 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日知生活編委會 著

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 廚房妙招
• 生活小竅門
• 美食
• 傢常菜
• 實用指南
• 烹飪
• 技巧
• 竅門
• 廚房

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 上海科學普及齣版社

ISBN：9787542738943

商品編碼：30003304634

包裝：平裝

齣版時間：2007-11-01

基本信息

書名：廚房小竅門

定價：19.80元

作者：日知生活編委會

齣版社：上海科學普及齣版社

齣版日期：2007-11-01

ISBN：9787542738943

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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內容提要

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現代人追求優質生活，卻不想被層齣不窮的瑣事束縛手腳。廚房便是疑難雜癥的滋生地，常常讓人不知所措。《廚房小竅門》便是它們的剋星，所有您遇到的、已經遇到的或者即將遇到的問題都一一囊括，我們用一個個小小的點子還您一個大大的整潔廚房。貼心的彩圖分步詳解，細緻的條目分支講述，問題的解決方法就在翻閱間輕鬆領悟，焦頭爛額的生活隻屬於過去。

目錄

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Part 1 大廚不傳的烹調絕技
切齣門道來
切肉片怎樣防止粘刀
怎樣切豬肉片
怎樣切好傢禽的肉
正確切糊裏糊塗肉片的肉
讓整齊美觀的切法
肉絲菜絲不要切得過細
妙切涮羊肉的肉片
剁肉不粘刀的方法
切雞蛋不易碎的方法
怎樣切麵包更美觀
巧切竹筍
巧手切魚絲
切魚如何防止打滑
如何切大魚
切齣美麗肉凍
怎樣切火腿
怎樣切好鬆花蛋
巧切洋蔥不流淚
切齣整齊美觀的生日蛋糕
巧切圓條狀菜
怎樣切菜保持維生素
巧切番茄不流汁
切齣“愛心”來
利用牙簽切黃瓜能順利迅速切成薄片
片鴨片的方法
切豬肝要掌握好時間
原料巧處理
防止油炸花生米迴潮
怎樣炸齣又香又酥脆的花生米
去菠菜苦澀味
捲心菜要先切後洗
肉雞變土雞的方法
老牛肉變嫩的方法
迴鍋油澄澈透明
製作留存不腐的香脆醃辣椒
巧用碎豆腐
巧醃多汁雞肉
豆腐異味去除法
怎樣去除甲魚腥味
巧剝墨魚皮
……
Part 2 廚房天地你做主
Part 3 我們要美味，也要健康
Part 4 食材選購與保存

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：餐桌上的智慧與創新 （請注意：以下內容為一本全新圖書的詳細簡介，與您提供的《廚房小竅門 9787542738943》內容完全無關。） --- 書籍名稱：《舌尖上的迭代：現代廚房的科學、文化與未來趨勢》 ISBN：待定（虛構） 作者：李明德、王芳 齣版社：寰宇食學研究社 字數：約 15 萬字 --- 導言：廚房的邊界正在重塑 我們每天都在廚房裏進行著一場古老而又不斷革新的儀式——烹飪。它不僅僅是維持生存的基本需求，更是文化傳承、情感交流以及科學探索的交匯點。然而，在信息爆炸和技術飛速發展的今天，傳統的烹飪認知正麵臨著前所未有的挑戰與機遇。《舌尖上的迭代》旨在超越簡單的菜譜堆砌，深入探討現代廚房背後的科學原理、文化變遷、新興技術以及可持續發展的未來路徑。本書麵嚮所有對食物本質充滿好奇心，渴望將烹飪提升到更高層次的愛好者、專業人士以及跨界思考者。 第一部分：解構烹飪的物理與化學 本部分將廚房視為一個微觀的化學實驗室，係統性地剖析食材在熱力學作用下發生的轉變，為讀者提供紮實的烹飪科學基礎。 第一章：美拉德反應的深層解析與優化策略 我們不滿足於“煎炒上色”，而是深入探究美拉德反應（Maillard Reaction）的分子機製。本章詳細介紹瞭糖類、氨基酸的種類如何影響反應速度、産生的風味分子譜（如吡嗪類、呋喃類）的結構差異，以及通過控製pH值、水分活度和反應溫度精確控製焦香和鮮味強度的技術。 關鍵實驗展示： 同一蛋白質在不同酸堿度下，烘烤産生的風味指紋圖譜對比分析。 進階技巧： 利用“乾式熟成”模擬的短期高濃縮美拉德效果，應用於素食和海鮮的增香處理。 第二章：乳化、膠凝與穩定：流變學在醬汁中的應用 從蛋黃醬到法式清湯（Consommé），質地是決定食物感官體驗的關鍵。《舌尖上的迭代》將流變學引入日常烹飪。 乳液的挑戰： 為什麼蛋黃醬會“破裂”？探究十六烷醇等乳化劑的臨界膠束濃度，並提供如何通過控製剪切力來穩定高溫乳液的實際操作指導。 蛋白質的變性與水閤作用： 詳解明膠、瓊脂、卡拉膠等膠凝劑的分子結構與凝膠強度關係，並教授如何通過酶解過程（如菠蘿蛋白酶）預處理蛋白質，以實現特定質地的軟硬度控製。 第三章：精準控溫的革命：低溫慢煮（Sous Vide）的科學邊界 低溫慢煮不再是高端餐廳的專利，但其背後的溫控精度和時間優化至關重要。 熱穿透麯綫模型： 教授如何根據食材密度和厚度，使用巴氏消毒理論推導齣最佳的烹飪時間，避免過度殺菌導緻的口感下降。 風味鎖存技術： 分析真空密封在保持揮發性芳香物質中的作用，以及如何通過“風味注射”技術在低溫烹飪過程中實現風味的內化滲透。 第二部分：全球飲食文化的地質學與人類學 本部分將視角拉遠，從曆史長河中審視食物的傳播、地方性以及文化符號的構建。 第四章：風土（Terroir）的現代詮釋：從土壤到餐盤的生態鏈 “風土”概念正從葡萄酒界擴展到所有農産品。本書考察瞭不同微氣候、土壤礦物質含量對特定作物（如番茄的酸度、咖啡豆的油脂結構）風味特徵的決定性影響。 物種馴化的文化記憶： 探討水稻、小麥等主食在全球不同地區因適應性改變而産生的基因多樣性，以及這些變化如何塑造瞭地方菜係的骨架。 “消失的味道”保護計劃： 介紹全球範圍內保護地方性古老品種和傳統發酵菌株的努力，強調生物多樣性對未來風味創新的重要性。 第五章：發酵的力量：微生物與文明的共生關係 發酵是人類利用微生物改造食物的最早、最復雜的科學實踐。本書將發酵視為一種“可控的腐敗”。 菌種的譜係學： 深入解析酸菜中的乳酸菌群落、醬油釀造中的麯黴菌作用，以及如何通過控製初始接種物和環境參數來培育齣特定的風味菌落。 現代食品安全與傳統發酵的平衡： 討論利用實時監測技術（如近紅外光譜）來追蹤發酵過程中的有害代謝物産生，確保傳統工藝的安全與穩定。 第六章：跨文化的味覺碰撞：全球化下的風味融閤與“異域化” 隨著移民和信息流動，廚房成為瞭文化交融的前沿陣地。 風味替代矩陣： 分析當某一種關鍵香料或原料因供應鏈中斷或文化差異無法獲得時，如何利用化學相似性建立替代方案（例如，用某些熱帶水果的酸度替代地中海檸檬的復雜度）。 “新民族菜”的構建邏輯： 研究當代頂級廚師如何解構傳統菜肴的結構，並用非本土技術或原料重組，創造齣既有曆史根源又不失前瞻性的新菜係。 第三部分：未來廚房：可持續性、技術賦能與倫理考量 麵對氣候變化和資源限製，廚房必須轉型。《舌尖上的迭代》聚焦於未來十年內將重塑我們烹飪習慣的技術與哲學。 第七章：零浪費的工程學：從邊角料到精品食材 可持續性不再是口號，而是對食材最大化利用的係統工程。 副産品煉金術： 詳細介紹如何利用蔬菜的根莖葉、肉類的骨骼和脂肪，通過高壓萃取、酶解或定嚮發酵技術，將其轉化為高價值的調味品、高蛋白粉末或可食用色素。 水資源管理： 探討蒸汽冷凝迴收係統在傢庭和小型餐飲環境中的應用，以及烹飪用水的二次淨化與再利用方案。 第八章：生物科技介入餐桌：細胞農業與精準營養學 實驗室正在改變我們對蛋白質的認知。 培養肉的烹飪挑戰： 細胞培養的肉類在口感和脂肪分布上與傳統肉類存在差異，本章分析瞭如何通過調整培養基中的生長因子來優化其肌理結構，並探討適用於培養肉的獨特烹飪方法（如微波輔助熟化）。 個性化營養的實時反饋： 介紹可穿戴設備與智能烹飪係統如何結閤，根據個人的即時代謝數據（如血糖波動），動態調整菜肴的配方和烹飪時長，實現真正的“為你定製的膳食”。 第九章：人機協作的廚房生態：自動化、機器人與烹飪的未來角色 機器人並非要取代廚師，而是解放廚師的重復勞動，使其專注於創意。 算法驅動的菜譜生成： 探討基於機器學習的烹飪模型如何通過分析海量數據，預測特定原料組閤下的風味成功率，並生成全新的、人類難以憑直覺發現的菜譜組閤。 人機協作界麵設計： 分析未來廚房中，如何設計齣直觀、可信賴的人機交互界麵，讓非專業人士也能安全高效地使用復雜的自動化設備。 結語：重拾對食物的敬畏 《舌尖上的迭代》是一次對廚房的深度田野考察和理論升華。它邀請讀者放下舊有的偏見，以科學的嚴謹和文化的尊重，重新審視每一口食物的來龍去脈。烹飪的未來，在於理解過去，精進當下，並勇敢地擁抱那些由科學與智慧共同催生的新味道。掌握這些知識，你烹飪的將不再是菜肴，而是對世界的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食材新鮮度非常敏感的人，但總會因為儲存不當而浪費掉不少蔬菜和水果。我原本以為這方麵的內容是微不足道的，但在《廚房小竅門》裏，我發現瞭一個關於“保鮮的科學”的完整體係。它不像其他書那樣簡單地說“放冰箱”，而是細緻地解釋瞭不同蔬菜的最佳濕度和溫度區間。比如，香草類應該像插花一樣用小杯水供養，而根莖類則需要透氣的紙袋。我嚴格按照書中的建議調整瞭冰箱裏的儲藏方式，最直觀的感受就是，我以前隻能放四五天的綠葉蔬菜，現在可以保持鮮嫩狀態超過一周，極大地減少瞭我的食物浪費。更讓我印象深刻的是，它還提供瞭一些“急救”妙招，比如如何通過快速冷凍或加熱來挽救一些處理失誤的食材，這在很多情況下能挽迴一頓飯的努力。這種對細節的執著和科學的闡述，讓這本書的權威性大大增強，讓人忍不住想把書裏的每一個“竅門”都實踐一遍，看看它們到底有多神奇。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上很多所謂的“美食秘籍”都持保留態度，總覺得它們要麼是故弄玄虛，要麼就是把簡單的道理復雜化。但這本書，我必須承認，它在實用性和創新性上找到瞭一個絕佳的平衡點。我特彆欣賞它對“時間管理”的強調。在快節奏的生活中，誰不想既吃到美味又節省時間呢？書中關於如何提前備菜，利用電壓力鍋實現多功能烹飪的部分，對我這種上班族來說簡直是救命稻草。我嘗試瞭一種用高湯慢燉蔬菜的“懶人”方法，結果發現，即便是最普通的白菜和土豆，在吸收瞭濃鬱湯汁後風味都提升瞭好幾個檔次。更讓我驚喜的是，它還探討瞭食材的搭配哲學。比如，為什麼某些酸性物質能激發某些香料的潛力，或者如何通過不同食材的質地對比來豐富咀嚼的層次感。這些深入到分子層麵的小知識，讓我的烹飪不再是機械地重復菜譜，而變成瞭一種帶有科學依據的藝術創造。每次做飯前翻上兩頁，總能找到新的靈感和可以立即應用到實踐中的小技巧，感覺自己的廚藝視野都被拓寬瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超一本食譜的範疇，它更像是一本廚房裏的“生存指南”。我住齣租屋的時候，廚房空間極其有限，各種鍋具根本施展不開。那段時間，我幾乎放棄瞭嘗試復雜的中餐。直到我看到瞭書裏介紹的“一鍋到底”係列和“多層蒸煮”技巧。它詳細指導瞭如何利用有限的空間，通過巧妙的鍋具疊放和火力控製，同時完成燉肉、煮飯和蒸菜的任務。這不僅僅是省地方，更重要的是教會瞭我在資源受限的情況下，如何最大化效率。另外，書中關於清潔和收納的章節也讓我受益匪淺。我以前清理烤箱總是頭疼不已，總覺得那些焦黑的油垢是清理不掉的頑疾。但書中推薦的“蒸汽鬆動法”——利用加熱水産生蒸汽軟化汙垢，再配閤環保清潔劑擦拭，效果齣乎意料地好。這本書考慮得非常周到，從食材采購到烹飪過程，再到最後的清潔維護，形成瞭一個完整的閉環，讓人感覺整個廚房流程都變得井井有條、輕鬆愉快起來。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格非常接地氣，讀起來完全沒有壓力，就像是鄰居傢的那位烹飪高手在跟你耳語分享她的秘密一樣。我尤其喜歡它在講述一些傳統技巧時，會穿插一些曆史背景或者地域特色。比如，講到如何熬製基礎高湯時，它不僅給齣瞭雞骨、豬骨的配比，還提及瞭南方和北方在熬製風味側重點上的細微差彆。這讓我感覺自己不僅僅是在學習做菜，更是在瞭解一種文化。我嘗試瞭書裏提到的一種用老薑和米酒來“喚醒”冷凍海鮮的方法，原本以為冷凍帶子煮齣來會很韌，但這次的結果是異常的彈性和鮮甜，完全吃不齣冷凍品的痕跡。這本書的魅力在於，它把那些看似“玄學”的烹飪經驗，用清晰、可重復的步驟呈現齣來，極大地增強瞭普通讀者的信心。它教會我的不是“照著做”，而是“理解為什麼這麼做”，這纔是真正的“小竅門”——一旦理解瞭原理，你就能舉一反三，創造齣屬於你自己的美味瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《廚房小竅門》真是讓人相見恨晚啊！我一直是個對烹飪有熱情，但總覺得火候拿捏不準的新手，尤其是處理一些傢常菜，總感覺少瞭那麼點“靈魂”。這本書的齣現，簡直就像是為我量身定做的一樣。我記得上次嘗試做紅燒肉，顔色總是發暗，口感也偏柴。翻開這書的某個章節，裏麵專門講瞭如何通過精確控製糖的焦化時間和水量來讓肉色紅亮誘人，還有用什麼小工具測試肉的嫩度。我照著試瞭一次，效果立竿見影，那色澤，那入口即化的口感，連我媽都忍不住誇贊。它不是那種空泛的理論指導，而是把那些經驗老道的廚師藏在心裏的“小秘訣”掰開揉碎瞭教給你。比如，如何用幾片橘子皮輕鬆去除油膩味，或者煮雞蛋時放一點醋能讓蛋殼更容易剝離——這些看似微不足道的小細節，正是決定一盤菜成敗的關鍵。這本書的排版也很人性化，圖文並茂，步驟清晰，即便是廚房小白也能輕鬆上手，完全沒有那種高高在上的技術壁壘感。讀完後，我發現自己對廚房的恐懼感大大降低，開始享受探索不同食材潛能的樂趣瞭。